添加外源酶對(duì)夏季紅茶品質(zhì)的影響

馮花，王飛權(quán)，郭雅玲

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院/茶葉科學(xué)研究所，福建武夷山 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002）

據(jù)調(diào)查，我國(guó)夏秋茶產(chǎn)量占全年茶葉總產(chǎn)量的40%以上[1]，但因夏秋茶的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益普遍較低，致使20%～39%的茶園夏秋茶基本不采不用，造成夏秋茶鮮葉資源利用不足、茶葉單產(chǎn)低等問(wèn)題突顯[2-3]。為此，人們從栽培管理措施[4]、茶樹(shù)品種[5-6]、加工工藝[7-10]等方面開(kāi)展了諸多的夏秋茶品質(zhì)提升研究，這些研究成果為提高夏秋茶資源的利用率和經(jīng)濟(jì)效益做出了重要貢獻(xiàn)。

近年來(lái)，除了采用傳統(tǒng)技術(shù)手段外，人們還利用外源酶添加技術(shù)進(jìn)行夏季紅茶品質(zhì)的改善研究，并取得了顯著成效[11-12]。其中，羅晶晶等[13-14]研究發(fā)現(xiàn)，萎凋中添加纖維素酶、木聚糖酶及木瓜蛋白酶對(duì)金觀音和英紅九號(hào)茶樹(shù)品種夏季紅茶主要生化成分的含量影響顯著，其中英紅九號(hào)紅茶的感官品質(zhì)與外源酶添加的濃度密切相關(guān)。林馥茗[15]研究發(fā)現(xiàn)，在萎凋、揉捻和發(fā)酵中添加外源酶，能夠改善八仙紅茶生化成分的含量與組成，提升其感官品質(zhì)。林劍峰等[16]研究發(fā)現(xiàn)，在揉捻中添加木瓜蛋白酶可優(yōu)化小葉種茶樹(shù)夏秋季紅茶生化成分的含量與組成。葉飛等[17]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中添加豐水和金水1號(hào)砂梨品種的多酚氧化酶可彌補(bǔ)夏暑季茶葉內(nèi)源多酚氧化酶活性在發(fā)酵前期較低的不足，從而促進(jìn)紅茶發(fā)酵，提高夏暑紅茶品質(zhì)?？梢?jiàn)，外源酶添加技術(shù)在改善夏季紅茶的品質(zhì)上效果顯著，但不同茶樹(shù)品種間外源酶的作用效果差異較大。因此，研究確定不同茶樹(shù)品種外源酶添加的種類(lèi)及其添加時(shí)間或加入量是有效提升夏季紅茶品質(zhì)的前提；同時(shí)，現(xiàn)有研究多以傳統(tǒng)紅茶加工工藝為基礎(chǔ)，而基于紅茶新工藝（萎凋前期適度搖青），結(jié)合外源酶添加技術(shù)提升夏季紅茶品質(zhì)的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。為此，本研究以紅茶新工藝為對(duì)照，以萎凋、揉捻和發(fā)酵（簡(jiǎn)稱(chēng)三個(gè)工序）中分別添加單寧酶、纖維素酶和木瓜蛋白酶（簡(jiǎn)稱(chēng)三種酶）為處理，將毛蟹茶樹(shù)品種夏季一芽二葉鮮葉制成紅茶樣品，對(duì)比分析不同處理對(duì)夏季紅茶生化成分及感官品質(zhì)的影響，篩選紅茶品質(zhì)改善效果優(yōu)異的外源酶種類(lèi)及其添加時(shí)間，以期為外源酶添加技術(shù)改善夏季紅茶品質(zhì)的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

2019年7月8日，在武夷學(xué)院茶學(xué)科教園內(nèi)，選取毛蟹茶樹(shù)品種為研究對(duì)象，取其一芽二葉為鮮葉原料。

1.2 儀器與試劑

儀器：高速萬(wàn)能粉碎機(jī)、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-1800PC）、高效液相色譜儀（2695）、冷凍離心機(jī)（Uni-Cen MR）、揉捻機(jī)（6CR-30）、茶葉烘焙機(jī)（DL-6CHZ-6）等。

試劑：色譜純?cè)噭┯屑姿?、甲醇，分析純?cè)噭┯袩o(wú)水碳酸鈉、福林酚、磷酸二氫鉀、Na2HPO4·12H2O、茚三酮（C9H6O4·2H2O）、氯化亞錫和AlCl3·6H2O，標(biāo)準(zhǔn)品試劑有L-谷氨酸、咖啡堿、C（(+)-catechin）、EC（(-)-epicatechin）、EGC（(-)-epigallocatechin）、ECG（(-)-epicatechin gallate）、EGCG（(-)-epigallocatechin gallate），食品級(jí)試劑有木瓜蛋白酶、纖維素酶和單寧酶。

1.3 方法

1.3.1 紅茶加工

將采摘后的鮮葉置于陰涼處攤至室溫，然后以紅茶新工藝為對(duì)照，以室內(nèi)自然萎凋、揉捻和發(fā)酵中分別添加木瓜蛋白酶、纖維素酶和單寧酶為處理，將毛蟹茶樹(shù)品種夏季一芽二葉鮮葉制成紅茶樣品，其工藝流程見(jiàn)表1。

具體工藝參數(shù)如下：

日光萎凋：于鮮葉采摘當(dāng)天的17:00-18:00，將鮮葉薄攤于曬青布上，置于室外進(jìn)行日光萎凋，中間輕翻一次，萎凋至葉色轉(zhuǎn)為暗綠為適度，歷時(shí)15 min，之后轉(zhuǎn)入室內(nèi)攤晾2 h。

搖青：將曬青葉轉(zhuǎn)入搖青機(jī)內(nèi)進(jìn)行搖青（轉(zhuǎn)速8 r/min），搖至青氣顯露、葉色轉(zhuǎn)暗為適度，歷時(shí)5 min。搖青后，將搖青葉分為10等份，之后分別按照表1的工藝進(jìn)行加工處理。

表1 不同處理毛蟹夏季紅茶的工藝流程

室內(nèi)自然萎凋：將搖青葉薄攤于水篩上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋（室內(nèi)溫度27～29℃、相對(duì)濕度70%～80%），萎凋至葉片柔軟、青氣減弱、梗折不斷為適度，總歷時(shí)約10 h。

揉捻：將萎凋葉置于揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻，中間解塊一次，揉至茶汁充分外溢、黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流，成條率達(dá)90%以上為適度，歷時(shí)約30 min。

發(fā)酵：將揉捻葉解塊后置于發(fā)酵筐內(nèi)，蓋上濕潤(rùn)的龍頭布后，轉(zhuǎn)至室溫27～29℃的發(fā)酵間內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，至發(fā)酵葉由青草氣轉(zhuǎn)為花果香為適度，發(fā)酵歷時(shí)約4 h。

干燥：將發(fā)酵適度葉置于烘箱內(nèi)進(jìn)行烘干，其中毛火溫度110℃，時(shí)間30min，烘后攤涼45min，足火溫度80℃，時(shí)間2 h，烘至梗折易斷、葉片手碾成末為適度。烘后，將茶葉攤晾至室溫，然后篩末、去雜后裝箱，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

外源酶的添加：萎凋、揉捻和發(fā)酵中的加酶處理，是將外源酶水溶液（質(zhì)量濃度均為1%）按照液葉質(zhì)量比1：10的比例均勻噴施于搖青葉、萎凋葉和揉捻葉的表面，然后進(jìn)行后續(xù)處理。

1.3.2 固樣與樣品處理

鮮葉固樣：取鮮葉樣300 g，采用蒸青法進(jìn)行殺青處理，殺青后及時(shí)吹干葉片表面的水分，置于烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥，具體參數(shù)同紅茶的干燥工序。

樣品處理：用萬(wàn)能粉碎機(jī)將固樣后的鮮葉及各處理成茶樣品（約100 g）進(jìn)行粉碎，并過(guò)40目篩，然后裝入樣品袋內(nèi)置于-20℃冰箱內(nèi)密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 分析方法

生化成分：茶多酚、氨基酸、水浸出物總量的測(cè)定分別參照《GB/T 8313-2018福林酚比色法》《GB/T 8314-2013茚三酮比色法》《GB/T 8305-2013全量法》，咖啡堿和兒茶素組分含量的測(cè)定參照GUO等的方法[18]，黃酮類(lèi)總量的測(cè)定采用三氯化鋁比色法[19]，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測(cè)定采用系統(tǒng)比色法[20]。

感官審評(píng)：參照《GB/T23776-2018》中紅茶審評(píng)的方法，對(duì)各紅茶樣本的外形、湯色、香氣、滋味與葉底進(jìn)行密碼審評(píng)，采用評(píng)語(yǔ)和百分制加權(quán)評(píng)分法對(duì)各樣本的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

數(shù)據(jù)處理：采用Office Excel 2010和IBM SPSS 20.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉生化成分分析

由表2可知，毛蟹茶樹(shù)品種夏季一芽二葉鮮葉的水浸出物總量豐富，其占干物質(zhì)總量的53.37%，同時(shí)具有較高的茶多酚總量、咖啡堿含量及酚氨比，分別為24.61%，3.16%，14.08，但其氨基酸含量較低，僅為1.75%。一般認(rèn)為，酚氨比為8～15時(shí)，紅綠兼制[21]。由此表明，毛蟹夏茶一芽二葉的鮮葉原料的生化成分含量比較豐富，同時(shí)，按照酚氨比與茶葉適制性的關(guān)系，該品種夏季鮮葉比較適制紅茶或綠茶。

表2 毛蟹茶鮮葉生化成分的含量與組成

2.2 不同處理毛蟹夏季紅茶主要生化成分分析

茶葉中主要的生化成分包括茶多酚、黃酮類(lèi)、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、酚氨比等多項(xiàng)指標(biāo)，其含量高低與組成比例是形成紅茶品質(zhì)的重要基礎(chǔ)[22-23]。按表1不同處理工藝流程，毛蟹夏季紅茶主要生化成分的含量見(jiàn)表3。

表3 毛蟹夏季紅茶主要生化成分的含量

不同處理毛蟹夏季紅茶中主要生化成分的含量與組成見(jiàn)表3。由表3可知，茶多酚總量由高到低依次為 R單、R纖、R木、W木、F單、W纖、CK、W單、F纖、F木，與CK相比，揉捻中分別添加三種酶、萎凋中添加木瓜蛋白酶或纖維酶、發(fā)酵中添加單寧酶均顯著（P＜0.05）保留了較高含量的茶多酚，萎凋中添加單寧酶、發(fā)酵中添加纖維素酶或木瓜蛋白酶的表現(xiàn)則相反。黃酮類(lèi)總量由高到低依次為 F單、W單、F纖、F木、W木、CK、R單、W纖、R纖、R木，與CK相比，發(fā)酵中添加單寧酶顯著保留了較高含量的黃酮類(lèi)物質(zhì)，萎凋中添加纖維酶、揉捻中分別添加三種酶的表現(xiàn)則相反。氨基酸含量由高到低依次為R纖、R單、R木、F木、F纖、F單、CK、W木、W單、W纖，與 CK 相比，揉捻或發(fā)酵中分別添加三種酶均顯著提高了氨基酸的含量，萎凋中分別添加三種酶的表現(xiàn)則相反?？Х葔A含量由高到低依次為W單、F單、CK、F纖、W纖、R纖、R木、F木、W木、R單，與CK相比，萎凋或發(fā)酵中添加單寧酶均顯著提高了咖啡堿的含量，揉捻中添加單寧酶的表現(xiàn)則相反。水浸出物總量由高到低依次為R單、W單、W木、R木、F單、R纖、F纖、W纖、CK、F木，與CK相比，揉捻中分別添加三種酶、萎凋中添加單寧酶或木瓜蛋白酶、發(fā)酵中添加單寧酶均顯著提高了水浸出物的總量。酚氨比由大到小依次為 W纖、W單、W木、CK、F單、R單、R木、F纖、R纖、F木，與CK相比，萎凋中分別添加三種酶均顯著提高了酚氨比，揉捻或發(fā)酵中分別添加三種外源酶的表現(xiàn)則相反。由此可見(jiàn)，新工藝紅茶加工中添加外源酶對(duì)毛蟹夏季紅茶主要生化成分的含量與組成影響顯著，進(jìn)而為不同處理毛蟹夏季紅茶品質(zhì)的形成奠定了重要基礎(chǔ)。

2.3 不同處理毛蟹夏季紅茶兒茶素組分分析

兒茶素類(lèi)是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的主體，是形成茶葉色香味的關(guān)鍵物質(zhì)[24]9。兒茶素根據(jù)是否酯化分為酯型和非酯型兩類(lèi)，其中酯型兒茶素具有強(qiáng)烈的收斂性和較重的苦澀味，是茶葉苦澀味的主要成分，非酯型兒茶素味醇和、收斂性較弱、回味爽口，因此二者的含量與組成對(duì)茶葉的滋味品質(zhì)具有重要影響[24]11,191-192，227。如表4所示，不同處理毛蟹夏季紅茶中兒茶素的含量與組成表現(xiàn)不盡相同。其中，兒茶素總量由高到低依次為W纖、R纖、F纖、F木、R木、CK、R單、W木、W單、F單，與 CK相比，三個(gè)工序中分別添加纖維素酶、揉捻或發(fā)酵中添加木瓜蛋白酶均顯著保留了較高含量的兒茶素，萎凋或發(fā)酵中添加單寧酶的表現(xiàn)則相反。非酯型兒茶素含量由高到低依次為F纖、W纖、W木、R單、F木、R纖、R木、F單、W單、CK，與 CK 相比，除了萎凋中添加單寧酶外，其他處理均顯著提高了非酯型兒茶素的含量。酯型兒茶素含量由高到低依次為W纖、R纖、F纖、R木、F木、CK、R單、W木、W單、F單，與CK相比，萎凋或揉捻中添加纖維素酶均顯著保留了較高含量的酯型兒茶素，三個(gè)工序中分別添加單寧酶、萎凋中添加木瓜蛋白酶的表現(xiàn)則相反。酯型與非酯型兒茶素的比值由大到小依次為 CK、R纖、W纖、R木、F木、F纖、W單、R單、W木、F單，與CK相比，三個(gè)工序中分別添加外源酶均顯著降低了酯型與非酯型兒茶素的比值。由此可見(jiàn)，新工藝紅茶加工中，添加外源酶對(duì)毛蟹夏季紅茶中兒茶素的總量及其組成影響顯著，其中三個(gè)工序中分別添加單寧酶均促進(jìn)酯型向非酯型兒茶素的轉(zhuǎn)化，并顯著降低了兒茶素的總量，三個(gè)工序中分別添加纖維素酶均保留較多的兒茶素、酯型與非酯型兒茶素，并顯著降低了酯型與非酯型兒茶素的比值。

表4 毛蟹夏季紅茶兒茶素組分的含量與組成

2.4 不同處理毛蟹夏季紅茶三素的含量與組成分析

茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs）簡(jiǎn)稱(chēng)“紅茶三素”，其含量與組成對(duì)紅茶湯色、滋味、葉底等品質(zhì)影響顯著，其中茶黃素是茶湯滋味強(qiáng)度與鮮度、茶湯“亮”的重要組分，茶紅素既是形成茶湯紅濃度的主體，也是影響茶湯滋味強(qiáng)度和收斂性的重要組分，二者對(duì)紅茶品質(zhì)的形成具有積極作用，茶褐素則導(dǎo)致茶湯發(fā)暗和無(wú)收斂性而與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[25]。不同處理毛蟹夏季紅茶中三素的含量見(jiàn)表5。由表5可知，TFs含量由高到低依次為F纖、F單、W單、R木、R纖、W纖、W木、R單、F木、CK，與CK相比，各處理均顯著提高了TFs的含量。TRs含量由高到低依次為 W單、F纖、F木、F單、W木、R木、R纖、R單、CK、W纖，與 CK 相比，萎凋中添加單寧酶、發(fā)酵中分別添加三種酶均顯著提高了TRs的含量。TBs含量由高到低依次為R木、F纖、W單、W木、R單、F木、CK、R纖、F單、W纖，與 CK相比，萎凋或揉捻中分別添加單寧酶和木瓜蛋白酶、發(fā)酵中添加纖維素酶均顯著提高了TBs的含量，萎凋中添加纖維酶、發(fā)酵中添加單寧酶的表現(xiàn)則相反。

一般認(rèn)為，TFs、TRs含量較高，且二者的比值為10～15，TBs含量較少時(shí)，茶湯品質(zhì)優(yōu)良[23]。如表5所示，各處理所制紅茶中TRs/TFs均小于CK，其中除了萎凋中添加單寧酶和發(fā)酵中添加木瓜蛋白酶所制紅茶的比值大于15外，其他處理均在比較合理的范圍內(nèi)（9.89～15.15）。

表5 毛蟹夏季紅茶三素的含量

由此可見(jiàn)，新工藝紅茶加工中，添加外源酶均對(duì)毛蟹夏季紅茶三素的含量與組成影響顯著，其中三個(gè)工序中添加外源酶均顯著提高了TFs含量，萎凋中添加單寧酶、發(fā)酵中分別添加三種酶均顯著提高了TRs含量，萎凋中添加纖維酶、發(fā)酵中添加單寧酶均顯著提高了TBs含量，并且多個(gè)處理對(duì)紅茶優(yōu)異品質(zhì)的形成奠定了良好的三素基礎(chǔ)。

2.5 不同處理毛蟹夏季紅茶感官品質(zhì)的比較

不同處理毛蟹夏季紅茶感官品質(zhì)的審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，不同處理感官品質(zhì)綜合得分由高到低依次為：F纖（94.15）、F木（92.40）、R木（91.85）、W單（91.75）、R單（90.60）、F單（90.35）、W木（89.20）、W纖（87.00）、R纖（86.85）、CK（83.40），與 CK 相比，紅茶加工中添加外源酶均明顯提升了毛蟹夏季紅茶的感官品質(zhì)。不同處理相比，發(fā)酵中添加纖維素酶品質(zhì)最優(yōu)，發(fā)酵或揉捻中添加木瓜蛋白酶、三個(gè)工序分別添加單寧酶的品質(zhì)較優(yōu)，綜合得分均在90分以上。分析還發(fā)現(xiàn)，新工藝紅茶加工中單寧酶在改善毛蟹夏季紅茶品質(zhì)上具有廣適性，而纖維素酶和木瓜蛋白酶則對(duì)加入工序具有一定的選擇性。由此可見(jiàn)，新工藝紅茶加工中添加外源酶均明顯提升了毛蟹夏季紅茶的感官品質(zhì)，但不同工序添加不同外源酶的提升效果不同。

表6 毛蟹夏季紅茶感官品質(zhì)的審評(píng)結(jié)果

對(duì)各因子的得分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，萎凋和發(fā)酵中分別添加單寧酶和纖維素酶可提升紅茶的外形品質(zhì)，其得分均為95分，明顯高于CK（92分），而其他處理低于或等于CK。湯色上，外源酶處理所制紅茶的品質(zhì)得分均高于CK，其中三個(gè)工序中分別添加纖維素酶、揉捻中添加木瓜蛋白酶或單寧酶、發(fā)酵中添加單寧酶所制紅茶表現(xiàn)優(yōu)異，品質(zhì)得分均在90分及以上。香氣上，除了萎凋中添加纖維素酶外，其他處理的品質(zhì)得分均高于CK，其中萎凋或揉捻中分別添加木瓜蛋白酶和單寧酶、發(fā)酵中分別添加三種酶所制紅茶表現(xiàn)優(yōu)異，品質(zhì)得分均在90分以上。滋味上，外源酶處理所制紅茶的品質(zhì)得分均高于CK，其中萎凋中添加單寧酶、揉捻中添加木瓜蛋白酶或單寧酶、發(fā)酵中添加纖維素酶或木瓜蛋白酶所制紅茶表現(xiàn)優(yōu)異，品質(zhì)得分均為90分及以上。葉底上，外源酶處理所制紅茶的品質(zhì)得分均高于CK，其中除了萎凋中添加纖維素酶、揉捻中添加單寧酶外，其他處理的品質(zhì)得分均為90分及以上。由此可見(jiàn)，新工藝紅茶加工中添加外源酶對(duì)紅茶感官品質(zhì)各因子的影響顯著，其中三種酶在揉捻或發(fā)酵中的添加均對(duì)紅茶各因子品質(zhì)的提升效果總體顯著。

3 結(jié)論與討論

加工工藝是引起茶葉品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化或積累的外在因素，也是紅茶品質(zhì)形成或提升的重要手段[26-27]。本研究在紅茶新工藝的基礎(chǔ)上，探討了不同工序中添加不同外源酶對(duì)毛蟹夏季紅茶生化成分及感官品質(zhì)的影響。生化成分分析顯示，與對(duì)照相比，各外源酶處理均提高了夏季紅茶非酯型兒茶素和茶黃素類(lèi)的含量，并顯著降低了酯型與非酯型兒茶素的比值。各工序中添加外源酶處理與對(duì)照相比：萎凋中添加外源酶均顯著降低了氨基酸含量、提高了水浸出物總量與酚氨比，揉捻中添加外源酶均顯著提高了氨基酸含量、降低了黃酮類(lèi)總量與酚氨比，并保留了較高含量的茶多酚，發(fā)酵中添加外源酶均顯著提高了水浸出物與氨基酸含量、降低了酚氨比，并保留了較高含量的黃酮類(lèi)。各外源酶添加處理相比：?jiǎn)螌幟笇?duì)茶多酚與黃酮類(lèi)的保留、水浸出物與茶紅素含量的提高、酯型兒茶素與兒茶素總量及酯型與非酯型兒茶素比值的降低影響最顯著，對(duì)咖啡堿影響也最顯著，但與添加時(shí)間有關(guān)。纖維素酶對(duì)茶黃素含量的提高、茶褐素含量的降低，對(duì)兒茶素、非酯型與酯型兒茶素的保留影響最顯著，對(duì)氨基酸影響也最顯著，但與添加時(shí)間有關(guān)。木瓜蛋白酶對(duì)茶多酚、黃酮類(lèi)、水浸出物總量及酚氨比的降低，以及對(duì)茶褐素含量的提高影響最顯著。研究表明，纖維素酶能夠水解細(xì)胞壁中的纖維素，引起細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)疏松及可溶性糖的積累，有利于細(xì)胞內(nèi)含成分的輸出，提高茶葉中可溶性成分的含量[13-14,28-29]。木瓜蛋白酶能夠水解蛋白質(zhì)，釋放出較多的小肽分子或游離氨基酸，提高氨基酸的含量[30]。單寧酶能夠水解酯型兒茶素中的酯鍵，促進(jìn)酯型向非酯型兒茶素的轉(zhuǎn)化[31-32]，降低兒茶素及酯型兒茶素的含量，說(shuō)明外源酶對(duì)茶葉生化成分的轉(zhuǎn)化與積累具有重要影響，這為本研究工作的開(kāi)展提供了重要依據(jù)。本研究發(fā)現(xiàn)，不同工序中添加不同外源酶對(duì)毛蟹夏季紅茶生化成分的含量與組成影響顯著，這為夏季紅茶品質(zhì)的改善提供了重要物質(zhì)基礎(chǔ)。本研究雖與前人研究[13-16]的結(jié)果總體一致，但在外源酶對(duì)生化成分變化的影響程度、萎凋中外源酶對(duì)氨基酸與黃酮類(lèi)總量的影響上與之存在一定差異，分析認(rèn)為可能與本研究采取了紅茶新工藝有關(guān)，因?yàn)槲蚯捌诘膿u青處理適度破壞了葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致外源酶的作用效果發(fā)生變化，除此之外，還可能與茶樹(shù)品種或外源酶添加的濃度不同有關(guān)。因此，利用外源酶添加技術(shù)改善夏季紅茶品質(zhì)應(yīng)充分考慮這些因素。

感官審評(píng)顯示，新工藝紅茶加工過(guò)程中添加外源酶，其所制紅茶的感官審評(píng)綜合得分均高于CK，這與林馥茗[15]研究結(jié)果基本一致。同時(shí)，不同處理對(duì)紅茶品質(zhì)提升的效果存在差異，其中發(fā)酵中添加纖維素酶表現(xiàn)最優(yōu)、品質(zhì)最好，發(fā)酵或揉捻中添加木瓜蛋白酶、三個(gè)工序中分別添加單寧酶的表現(xiàn)較優(yōu)，綜合得分均為90分以上。該結(jié)果與生化成分分析的結(jié)果基本一致，如發(fā)酵中添加纖維酶顯著降低了紅茶中茶多酚的含量、酚氨比及酯型與非酯型兒茶素的比值，并提升了氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量，且三素的組成比例較為協(xié)調(diào)，從而形成品質(zhì)優(yōu)異的毛蟹夏季紅茶產(chǎn)品。

本研究認(rèn)為，基于紅茶新工藝結(jié)合外源酶添加技術(shù)對(duì)夏季紅茶品質(zhì)的改善效果，以發(fā)酵中添加纖維素酶最優(yōu)，以發(fā)酵或揉捻中添加木瓜蛋白酶、三個(gè)工序中分別添加單寧酶較優(yōu)。分析還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵中添加任一酶類(lèi)或單寧酶添加到任一工序中所制夏季紅茶的品質(zhì)均表現(xiàn)優(yōu)異，因此初步認(rèn)為發(fā)酵是外源酶加入的最適工序、單寧酶是紅茶品質(zhì)改善較優(yōu)的外源酶。本研究進(jìn)一步明確了新工藝條件下外源酶對(duì)夏季紅茶生化成分及感官品質(zhì)的影響，初步篩選出外源酶添加的最適工序和較優(yōu)外源酶，為外源酶組合添加改善夏季紅茶品質(zhì)提供了理論參考。