梅干菜里的鄉(xiāng)愁

◎文/九月

每一個(gè)“浙江胃”里，無(wú)論裝了多少山珍海味，最后總是會(huì)被家里一盤烏漆墨黑、粗糙難看的梅干菜所俘獲。梅干菜雖黑，卻是浙江人從小吃到大的“白月光”。浙江人想家的時(shí)候，每一罐梅干菜都是一封來(lái)自千里之外的家書。

無(wú)法被取代的鄉(xiāng)愁

別的地方人做梅干菜的時(shí)候，喜歡先焯水，讓那股子咸鮮風(fēng)味流失了大半。浙江人則是舍不得把梅干菜焯水的，連洗的時(shí)候也小心翼翼，生怕?lián)p失了梅干菜的鮮美。用來(lái)腌制梅干菜的雪里蕻，則是芥菜的栽培變種，浙江人又稱之為“九頭芥”，莖稈細(xì)長(zhǎng)，味道極鮮，連腌完菜后剩下的鹵汁，都被浙江人家當(dāng)作灶間必備的“液體味精”。

雪里蕻的產(chǎn)地首推寧波，又以東鄉(xiāng)邱隘的和西鄉(xiāng)樟村“貝母地”的為佳，清代的《廣群芳譜·蔬譜》專門提到，“四明（寧波）有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨(dú)青?！泵磕昵锒?，寧波人就會(huì)準(zhǔn)備幾口大石缸，把收割下來(lái)的雪里蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪其中，踩實(shí)后，壓上石頭腌制半個(gè)月，就成了大名鼎鼎的“寧波咸齏”。

如果再把腌完的咸菜，取出來(lái)放到簸箕里，自然風(fēng)吹晾曬成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅干菜的最好時(shí)機(jī)，江南多雨，一到晴天，家家戶戶就會(huì)趁著風(fēng)和日麗，拿著簸箕出來(lái)曬梅干菜，就像是趕著每年一度的盛會(huì)，頗有種水鄉(xiāng)生活的儀式感。

如此看來(lái)，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一對(duì)血脈相連的姐妹花。

梅干菜歷經(jīng)時(shí)間的打磨、日光的濃縮、和風(fēng)的洗禮，仿佛記住了浙江這片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季節(jié)特有的潮濕氣息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的記憶帶回了故鄉(xiāng)，按照周作人的說(shuō)法，就是“有一種舊雨之感”。

正是這份“舊雨之感”，使得梅干菜成了浙江人無(wú)法被取代的鄉(xiāng)愁。

梅干菜的N種吃法

寧波的雪里蕻獨(dú)步天下，但比起梅干菜，寧波人更喜歡咸菜。咸齏和黃魚之于寧波人，正如莼菜和鱸魚之于蘇州人，堪稱是寧波版的“莼鱸之思”。

而把梅干菜做出巔峰味道的，首推隔壁的紹興人。梅干菜，又被稱作“霉干菜”，大凡名字里帶個(gè)“霉”和“干”的東西，在浙江大抵都和紹興人有關(guān)，最愛(ài)吐槽自己家鄉(xiāng)的魯迅，在日記里嫌棄紹興菜說(shuō)：“我將來(lái)很想查一查，究竟紹興遇著過(guò)多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……”

迅哥兒雖然嘴上說(shuō)著“不要不要”，實(shí)際上卻是梅干菜的頭號(hào)粉絲，在北京的紹興會(huì)館宴請(qǐng)安徽人胡適時(shí)，特地點(diǎn)了一份梅干菜扣肉，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記里，梅干菜更是屢屢上鏡，江蘇人汪曾祺歷數(shù)各地咸菜，說(shuō)了一句，“魯迅《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人”。

讓安徽人、浙江人、江蘇人同時(shí)滿意，看來(lái)梅干菜不僅是浙江人的鄉(xiāng)愁，更是整個(gè)江南共同的味覺(jué)記憶。

紹興人做梅干菜的確是有一手，當(dāng)?shù)赜纸小盀醺刹恕?，和水鄉(xiāng)出名的“烏篷船”“烏氈帽”并稱紹興“三烏”。早在清代，梅干菜就成了皇家貢品，封壇時(shí)，紹興知府和山陰知縣也要現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)制，通過(guò)漕運(yùn)押往北京。梅干菜腌得不好，可是會(huì)丟烏紗帽乃至丟腦袋的。

而梅干菜扣肉，據(jù)說(shuō)還是當(dāng)?shù)氐拿鞔抛有煳拈L(zhǎng)首創(chuàng)的。燜肉的時(shí)候，即興淋灑上紹興黃酒、放入大量白糖，農(nóng)家人就放在飯鍋上蒸，蒸得墨黑噴香，按余秋雨的說(shuō)法，是“雪白晶瑩的米飯頂戴著一撮烏黑發(fā)亮的霉干菜，色彩的組合也是既沉著又強(qiáng)烈”，揭開(kāi)鍋蓋，一口干菜、一口米飯，色、香、味都達(dá)到了巔峰。

然而浙江人對(duì)梅干菜的執(zhí)念，單就白米飯遠(yuǎn)不足以消解。

地處浙中的金華，除了火腿，還以酥餅出名。金華酥餅的餡料，是用剁細(xì)的梅干菜末，混入豬肥膘肉丁制成的，風(fēng)味上還是“梅干菜+豬肉”的經(jīng)典組合，但特選的肥膘，讓干菜的香成了酥餅的主基調(diào)。

烤好的酥餅趁熱咬開(kāi)，豬肥膘呈現(xiàn)半融化狀態(tài)，粒粒晶瑩，入口還有加入大量白糖帶來(lái)的濃郁甜味；梅干菜則被浸潤(rùn)得烏黑發(fā)亮，特有的干菜香撲面而來(lái)，伴隨著酥皮的煙火氣，一并沖擊著口腔和鼻腔。只不過(guò)江南人嗜甜，外地人吃多了酥餅，恐怕就膩得沒(méi)胃口吃飯了。

浙江幾乎每戶人家都會(huì)做梅干菜，且家家都有自己的秘方——有人會(huì)在蒸前把肉燉一燉，有的會(huì)先把梅干菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把干菜和豬肉同炒。假如你問(wèn)一個(gè)浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是：當(dāng)然是我家做的最好吃。

梅干菜的性情

梅干菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。

浙江人早年的生活是窮苦的，在趕上改革風(fēng)潮發(fā)跡之前，對(duì)于大多數(shù)生長(zhǎng)在“山溝溝”里的浙江人來(lái)說(shuō)，梅干菜是“救命的東西”——雖然它黑不溜秋、粗糙難看，但身板堅(jiān)韌、保存期長(zhǎng)，是最下飯的佳品。

在金華的東陽(yáng)（就是《送東陽(yáng)馬生序》里的東陽(yáng)），梅干菜又被叫作“博士菜”，據(jù)說(shuō)是因?yàn)闁|陽(yáng)學(xué)子早年貧窮，靠著吃梅干菜下飯維持生活。吃著這種帶有淡淡苦澀霉味的干菜，東陽(yáng)一地就走出了13位兩院院士（2019年數(shù)據(jù)），900多名博士、博士后，以及8000多個(gè)擁有教授、研究員等高級(jí)職稱的東陽(yáng)人。

“博士菜”絕非東陽(yáng)特色，可以說(shuō)整個(gè)浙江皆是如此。早年間的梅干菜別說(shuō)蒸肉，連油星都不見(jiàn)一點(diǎn)——浙江的老一輩們，往往就帶一個(gè)飯盒，飯上裝著干癟的梅干菜，蒸一蒸就當(dāng)作午飯對(duì)付過(guò)去，然后繼續(xù)埋頭苦讀。

讀書人是這樣，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮濕多雨，外出行商，食物不宜儲(chǔ)存，因而趁著日頭好，家里人趕忙把雪里蕻曬成干菜，讓經(jīng)商的人揣在行囊里，梅干菜也隨著浙商的腳步，走向了四面八方。

而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然沒(méi)有失去其地位，也從來(lái)沒(méi)有改變過(guò)風(fēng)味。

就算機(jī)械化再發(fā)達(dá)，浙江的梅干菜還是家家戶戶純手工制作，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地曬，由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手里，只要陽(yáng)光雨露常在，菜品的風(fēng)味就不會(huì)改變，一如既往的樸實(shí)而厚重。

對(duì)于漂泊在外、困居陋室的浙江游子來(lái)說(shuō)，梅干菜是來(lái)自家鄉(xiāng)的親切問(wèn)候，蒸過(guò)的梅干菜只需要加熱片刻，故鄉(xiāng)的記憶就會(huì)從微波爐里飄蕩出來(lái)。尤其在最近長(zhǎng)期的隔離生活中，頗有種“烽火連三月，家書值萬(wàn)金”的珍稀感。

窮而不墜其志，達(dá)而不改其心，縱然出身平凡，也能慷慨濟(jì)世。這是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。