譚綺文：締造美味的技與心

穆里

今年4月，300多名食評家、廚師、餐廳店主和區(qū)域內備受推崇的美食家組成的“亞洲50最佳餐廳”評審委員會，將2021年度“亞洲最佳女廚師獎”頒給了上海Obscura餐廳主廚、37歲的譚綺文。這一有亞洲餐飲界“奧斯卡”之稱的大獎第一次頒給了中國內地的女主廚。

宣布結果的那天，譚綺文還發(fā)著燒，跟電話另一端的組委會反復確認了好一會兒?！笆遣皇俏疑‘a生幻覺了？”譚綺文感到意外，直到聽到對方肯定地回應“ yes，congratulation you are theaward winner！” 她才真正意識到發(fā)生了什么，“就像有件事你一直期待著，一直努力地按照那個標準去把每件事做好，突然有一天，老天給了你一顆糖?！?/p>

早前，她本來是想當建筑師，造房子。但學習烹飪的過程里，譚綺文明顯感覺自己更沉得住氣，也更專注了。每一道工序，每一刀的落點與該有的力度都會影響一道菜品的氣質，然后是影響它的口感、不同的人品味時的感受，這樣的過程，關乎于一名廚師“解構與重塑”食材的技與心。

中國香港出生、加拿大長大，輾轉于不同國家及地區(qū)工作，最終選擇上海作為“新起點”的譚綺文，文化的“多元”，是刻在她骨子里的基因。如果說，家庭與家鄉(xiāng)給予了她層次豐富的味覺啟蒙，那么這層“多元”，也許正指引她以一種現(xiàn)代烹飪思維去照拂中國傳統(tǒng)文化，并延伸著此番滋味中的情感和文化意涵。

因為“2021亞洲最佳女廚師”的稱號，譚綺文火了。那會兒，Obscura剛開不到三個月，最忙的時候，她要完成媒體的采訪、視頻的拍攝，同時兼顧這家新餐廳的大小事宜、日常出品及新菜創(chuàng)作。

得獎，并沒有打亂譚綺文對自己的評估。如果用一句話來描述她的一天，大概是這樣的：白天直接從家來餐廳，處理大小瑣事;下午4點，開始和團隊為晚上的料理做準備，從6點開餐到11點結束，中間與客人互動講解菜品的靈感、食材的來源及烹飪的方式。等到散席、收拾完，差不多凌晨2點了，她繼續(xù)在餐廳呆著，鼓搗新菜品，享受這樣一個無人打擾的、可以全然沉浸于靈感迸發(fā)與實踐的時刻，很多次一不留神天都亮了，索性直接睡下，醒了繼續(xù)。用譚綺文自己的話說，“一整天的時間都是餐廳的?！?/p>

譚綺文的父親是中國香港人，全家移民加拿大前，曾在九龍經營一家茶餐廳，每天起早摸黑，忙里忙外，恨不得一天有25個小時。那時家中多是母親掌廚。無論主食還是正菜，任何的食材，母親都能變出各種的花樣。在譚綺文的味覺記憶里，充滿了情感的食物，可以撫慰人心的疲憊。

廚師夢就這樣生長了起來。離開學習了5年的建筑工程學，譚綺文轉去喬治布朗學院修讀廚藝課程。只不過，對于在餐飲業(yè)摸爬滾打數(shù)十年的父親來說，家里的廚房可以由女性主導，但餐廳的后廚，絕對是男人的“領地”。

“辛苦是真的，危險也是真的?！奔幽么蟮膹N房男性偏多，身為亞洲人，小個子的譚綺文在一個典型的西方人廚房里看上去很“渺小”。在求學與工作的過程里，她也隱隱感受到了一絲迷茫。到底，女性真的可以進出這樣的“領地”，成為像主廚那樣的角色嗎？

在意大利，譚綺文接觸到了女廚師作為主角的工作環(huán)境。Imma Pantaleo是一家海鮮餐廳的女主廚，在跟她共事的時間里，譚綺文發(fā)現(xiàn)，即便在廚房如此講求“快準狠”的地方，Imma從來都是不緊不慢的，她懂得人與人相處中的松弛，不會像男主廚表達對員工的不滿時“丟餐具、摔盤子”。她在意細節(jié)，但是是以讓身邊人如沐春風的方式，去凝聚、激發(fā)團隊的創(chuàng)造力與行動力。

那是第一次，譚綺文意識到“ 女性也可以有自己的性格與工作方式”。而從Imma身上她所習得的，是一個主廚如何把理性和感性平衡得當，以及如何從大量的嘗試、失敗和成功中靈活調整自己的狀態(tài)，從而做到能夠站在很多人的前端，帶領著一群人去為了同一個夢想、同一個目標而努力。

2016年，在結束了廚藝課程與研究生階段的學習后，譚綺文與有著相似成長背景和跨學科經歷的王思鳴（Simon Wong）從生活了十余年的加拿大回到故鄉(xiāng)中國香港，師從名廚梁經倫（Alvin Leung），于米其林三星餐廳Bo Innovation系統(tǒng)學習中西融合創(chuàng)意菜的框架。

在悶熱潮濕的香港，被爐灶、烤箱包裹著的小后廚，對于兩人來說就像“一個50攝氏度的烤箱”。就這樣工作了一年，直到Bo Shanghai開業(yè)，兩人跟隨梁經倫來到上海，在擔任餐廳主廚的過程中，受益于如何“在地烹飪”，也打開了他們對中國傳統(tǒng)風味的感知。隨著兩人在中國待的時間越久，他們慢慢地意識到，中國的食物不能只被八大菜系框住。

“比如川菜，就有很多的分類，魯菜也是，它包含了多種不同的類型。當我們了解到這些分支后，就會希望打破原來的限制。每個地方對食物的追求是什么，當?shù)氐娜丝释麖氖澄镏蝎@得什么？”在Obscura，兩人便會帶著這些問題深入創(chuàng)作與出品的考量中。

工科思維、跨文化的生活經驗，一定程度上塑造著譚綺文對食材的感知與味道的表達。創(chuàng)立Obscura餐廳的前期，譚綺文和Simon花了一年多的時間走訪中國各地，根據(jù)不同區(qū)域的文化或故事選取食材、建立味道。而這場圍繞傳統(tǒng)的探索，也體現(xiàn)在了Obscura的菜品設計與菜單設置上。

譬如用新西蘭海鰲蝦代替河蝦、以鮮茶葉制作茶粉及茶油的“龍井蝦仁”，靈感來源于對杭幫菜中蝦仁和龍井茶“聯(lián)結”的欣賞;而以日本九繪魚、鱘魚籽、藕帶為亮點組成的“酸菜魚”，則在食材的搭配巧思與特殊處理下，既延續(xù)了傳統(tǒng)酸菜魚“酸辣”的精髓，也在味道層次上有了更豐富的表達。

“中國菜系的奧妙和好玩之處，在于多變—你沒辦法用一個字定義它。我們很難用一個東西去告訴你，這個菜屬于你家鄉(xiāng)的菜，是因為這個食材還是調味。其實每一道菜都有不一樣的淵源，我們能做的是不斷提問題，或許可以觸及它的‘核心靈魂’。”譚綺文說。

最近讓譚綺文開心的一件小事，是在Obscura開業(yè)一年之際，他們獲得了上海米其林一星的榮譽。發(fā)布會上，作為全場唯一一位上臺領獎的女廚師，譚綺文和Simon一起接過米其林中國總裁Kamran Vossoughi遞出的立牌。頒獎詞是這樣寫的：“兩位主廚的異地見聞、兒時回憶成為了菜品的靈感來源。菜單以大江南北為題，將西式烹調方法融入中國地方名菜中，當中不乏反傳統(tǒng)方式的演繹，充滿驚喜?！痹谧T綺文看來，想要一道菜品最終呈現(xiàn)出什么樣的氣質與口感，或許仰賴于主廚的技術、經驗及全局觀，但經營一家餐廳，從來不是個人的英雄主義。

在Obscura，每到試菜的環(huán)節(jié)，譚綺文和Simon就會召集大家一起來品嘗、投票。“所有人都是這個獎的獲得者?！痹诘锚労蟮诙斓囊欢我曨l中譚綺文感慨道。對著鏡頭，她叫出團隊里每個人的名字，包括清潔的阿姨、洗碗的阿叔。每一道菜都是所有人的創(chuàng)作，這是譚綺文所篤定的?；赝@一年的經歷，她覺得Obscura帶給自己最大的收獲是—擁有了像“家人”一樣接納與信任彼此的團隊，也有了像“家”一樣的安心、歸屬之地。

時間一下子被拉回到一年前。某日，譚綺文用澳洲和牛做了一道名為“青椒炒肉”的湘菜。經臘肉汁腌漬過的牛肉，搭配上湖南常見的螺絲椒制成的青醬，說是湘菜，更多是融合。一位食客是長沙人，吃完之后，跑來告訴譚綺文，那道菜他吃到了湖南的風味，想家了。這是令譚綺文最為動容的一件事。仿佛“家鄉(xiāng)”的概念在人們被時間推著向前的過程中被消解和忘卻，但味道中卻流動著一些普世的、永恒的物質，幫助人們尋回來處。就像落葉歸根一樣，“當一道菜可以打動當?shù)氐娜耍瑺恳鏊麄兊倪^去乃至童年里的某段回憶甚至某種情懷時，那么，這道菜便完成了它的使命?！?/p>

對譚綺文來說，一切才剛剛開始。關于味道的故事還很長，但就像雨露滋養(yǎng)了大地，她也找到了自己不受地域局限的身份。