高溫?zé)崽幚韺︴涺~異尖線蟲基因和蛋白質(zhì)的影響

杜文琪， 譚 毅， 董冬麗， 吳希陽， 唐書澤*

（1. 暨南大學(xué)理工學(xué)院，廣東廣州 510632；2. 中華人民共和國寧波海關(guān)，浙江寧波 315012）

近年來，中國沿海地區(qū)鯖魚罐頭出口南美國家遭遇多次退貨，理由是鯖魚罐頭中檢出異尖線蟲幼蟲殘留，并作出了“魚罐頭因存在寄生蟲對消費者健康產(chǎn)生風(fēng)險”的判定。 隨后，秘魯國家競爭防衛(wèi)和知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)中心在24 個城市內(nèi)開展了332 次抽查行動，超過230 萬個關(guān)聯(lián)魚罐頭下架，導(dǎo)致我國相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生巨大經(jīng)濟(jì)損失[1]。

在目前公認(rèn)的9 種異尖線蟲中[2]，簡單異尖線蟲 （Anisakis simplex sensu stricto）、 派氏異尖線蟲（Anisakis pegreffii） 和抹香鯨異尖線蟲（Anisakis physeteris）是被歐洲食品安全局（EFSA）認(rèn)可的與臨床過敏反應(yīng)相關(guān)的漁業(yè)產(chǎn)品關(guān)聯(lián)寄生蟲[3]。 大多為消費者食用含第三階段幼蟲的生魚后發(fā)生感染，并伴隨過敏反應(yīng)。 血清學(xué)檢測結(jié)果顯示，活體異尖線蟲在病人體內(nèi)分泌代謝產(chǎn)物會致使人產(chǎn)生過敏反應(yīng)，少數(shù)過敏反應(yīng)由異尖線蟲蟲體過敏蛋白引發(fā)[4-7]。

迄今為止，冷凍和加熱是滅活異尖線蟲幼蟲最有效的方法。文獻(xiàn)指出，將產(chǎn)品中心部分加熱至60 ℃以上超過1 min，可確保殺滅異尖線蟲幼蟲[8-9]。 然而，異尖線蟲致敏患者血清測試的免疫印跡研究證明，熱處理后異尖線蟲的一些致敏蛋白并沒有完全失活[10-11]。 一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，接觸非活性異尖線蟲物質(zhì)會導(dǎo)致過敏患者出現(xiàn)過敏癥狀，這表明異尖線蟲幼蟲過敏原對通常烹飪過程中的熱處理有抵抗力，經(jīng)過罐頭加工處理的異尖線蟲的幼蟲也可能是過敏原來源之一，這似乎與寄生蟲過敏原存在耐熱性和抗胃蛋白酶的性質(zhì)有關(guān)[12]；有學(xué)者在罐頭產(chǎn)品中分離出的異尖線蟲幼蟲中證實了兩種具有熱穩(wěn)定性的過敏原，Ani s 1 和Ani s 4[13]。 日本也有病例顯示，經(jīng)過輕度熱加工后，異尖線蟲幼蟲殘留的過敏蛋白仍有致病能力[14-15]。

海魚經(jīng)現(xiàn)代加工技術(shù)（罐頭加工工藝）處理后，其產(chǎn)品（如魚肉罐頭）中一般很難用肉眼觀察到異尖線蟲蟲體的存在， 無法確定其中是否有蟲體殘留。 因此，快速檢測加工食品中異尖線蟲幼蟲殘留對于魚類產(chǎn)品致敏風(fēng)險排查尤為重要。 海魚罐頭等食品經(jīng)高溫滅菌處理后，殘存的異尖線蟲幼蟲蟲體過敏蛋白能否被破壞并降低致敏風(fēng)險已成為進(jìn)出口部門關(guān)注的熱點。

作者以最容易被異尖線蟲寄生的鯖魚為對象，選取常用的兩種熱加工方法（高溫滅菌和油炸），研究PCR 和q-PCR 能否快速檢出鯖魚罐頭食品中異尖線蟲幼蟲殘留以及高溫?zé)峒庸ぜ夹g(shù)能否有效破壞異尖線蟲幼蟲體蛋白質(zhì)并降低過敏風(fēng)險，為海魚食品風(fēng)險隱患排查和安全出口提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

異尖線蟲、鯖魚：寧波佳必可食品有限公司提供；兔多克隆抗體：江蘇省寄生蟲病防治研究所提供；羊抗兔IgG-HRP：廣州創(chuàng)偉生物科技有限公司產(chǎn)品；DNA 提取試劑盒（TaKaRa MiniBEST Universal Genomic DNA Extraction Kit Ver5.0）：寶日醫(yī)生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；Taq PCR Master Mix 預(yù)混液：廣州瑞真生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；改良型BCA 蛋白濃度測定試劑盒：生工生物工程（上海）有限公司產(chǎn)品；SDS-PAGE 凝膠配置試劑盒：上海碧云天生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

ABI StepOne Plus 實時熒光定量PCR 儀： 美國應(yīng)用生物系統(tǒng)公司產(chǎn)品；Tanon 2500 凝膠圖像分析系統(tǒng)、Tanon 5200 蛋白免疫印跡自動曝光儀： 廣州譽(yù)維生物科技儀器有限公司產(chǎn)品；AG 22331 Hamburg 梯度PCR 儀： 德國Eppendorf 公司產(chǎn)品；JY-SPCT 型水平電泳槽：北京君意東方電泳設(shè)備有限公司產(chǎn)品；Infinite M200 PRO 光柵型多功能微孔板檢測儀：瑞士帝肯（上海）貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；HF-24 高速組織研磨儀： 上海賀帆儀器有限公司產(chǎn)品；Legend Micro 17R 冷凍高速離心機(jī)： 賽默飛世爾科技（中國）有限公司產(chǎn)品；JY92-IIN 超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)： 寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品；XY-280壓力蒸汽滅菌鍋： 合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司產(chǎn)品；Chirascan plus 圓二色譜儀： 英國應(yīng)用光物理公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 形態(tài)學(xué)分類將收集到的異尖線蟲三期幼蟲按照文獻(xiàn)[16]的方法進(jìn)行形態(tài)學(xué)初步分類。

1.3.2 樣品總DNA 提取與純度分析取單條蟲體用蒸餾水反復(fù)沖洗， 取尾部三分之一后研碎提取DNA。DNA 提取按DNA 抽提試劑盒說明書操作，采用紫外分光光度法對基因組DNA 含量（以O(shè)D260表征）和DNA 純度（以O(shè)D260/OD280表征）進(jìn)行檢測。

1.3.3 內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（ITS）序列PCR 擴(kuò)增以異尖線蟲總DNA 為模板，用異尖線蟲ITS 序列的通用引物SS1 （5′-GTTTCCGTAGGTGAACCTGCG-3′）和NC2（5′-TTAGTTTCTTTTCCTCCGCT-3′）進(jìn)行擴(kuò)增，目的片段大小約1 000 bp。擴(kuò)增總體系50 μL，其中含25 μL 2×PCR Buffer Mix （ 含有Taq DNA Polymerase、2×Taq PCR Buffer、3 mmol/L MgCl2和400 μmol/L dNTP mix）、1 μL 引物SS1（10 μmol/L）、1 μL 引物NC2（10 μmol/L）、2 μL DNA 模板，加滅菌雙蒸水至50 μL，混勻，低速離心后置于梯度PCR儀中。 擴(kuò)增條件：94 ℃預(yù)變性5 min，94 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸70 s，30 個循環(huán)；72 ℃延伸7 min，置4 ℃保存。將擴(kuò)增產(chǎn)物用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的瓊脂糖凝膠進(jìn)行電泳鑒定。

1.3.4 PCR-RFLP 分型根據(jù)測序結(jié)果， 利用Primer Premier 5.0 軟件選擇2 個限制性內(nèi)切酶HinfⅠ和TaqⅠ， 對通用引物擴(kuò)增的PCR 產(chǎn)物進(jìn)行酶切。酶切按以下條件進(jìn)行：反應(yīng)體系20 μL，其中含10 μL PCR 產(chǎn)物、3 μL 10×Buffer （含牛血清白蛋白）、2 μL TaqⅠ或HinfⅠ，加滅菌雙蒸水至20 μL。TaqⅠ于65 ℃水浴1 h，HinfⅠ于37 ℃水浴4 h。 反應(yīng)結(jié)束后取7 μL 酶切產(chǎn)物用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的瓊脂糖凝膠進(jìn)行電泳鑒定。

1.3.5 引物設(shè)計及特異性檢測根據(jù)GenBank 中公布的異尖線蟲核糖體DNA 內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)ITS2（基因座AY826724）， 用Primer Premier 5.0 軟件設(shè)計一對特異性引物， 將設(shè)計好的引物序列在NCBI網(wǎng)站進(jìn)行序列特異性比對， 并對引物之間的二聚體、發(fā)夾結(jié)構(gòu)、錯配等情況進(jìn)行分析。 引物序列為DUF：5′-GAATTACGGTGAACTGTCTTC-3′，DUR：5′-GTATAGTAGATTCGGTGTTGAC-3′，擴(kuò)增產(chǎn)物大小為156 bp， 作為熱處理后檢測異尖線蟲DNA 的引物之一。 以上引物由生工生物工程（上海）股份有限公司合成。

1.3.6 異尖線蟲蟲體高溫?zé)崽幚?） 高溫滅菌處理 將同類型異尖線蟲蟲體夾在兩塊魚片中間模擬異尖線蟲在魚內(nèi)的環(huán)境，將其放入罐頭內(nèi)模擬魚罐頭產(chǎn)品高溫滅菌環(huán)境，在121 ℃的高溫滅菌鍋內(nèi)處理20、30、40、60、80、100、120、140、160、180 min。

2） 油炸處理 將同類型異尖線蟲蟲體夾在兩塊魚片中間模擬異尖線蟲在魚內(nèi)的環(huán)境，待油溫升高至180 ℃將其放入油中分別炸90 s、3 min、5 min。

1.3.7 熱處理后異尖線蟲DNA 提取參照方法1.3.2。

1.3.8 熱處理后異尖線蟲蛋白質(zhì)提取在提取異尖線蟲粗蛋白常規(guī)方法[17]基礎(chǔ)上略微更改：取0.5 g異尖線蟲放入3 mL PBS 中均質(zhì)， 冰浴超聲5 min（功率90 W），之后在4 ℃下以10 000 g 離心40 min后收集上清液。 為避免蛋白質(zhì)降解，向粗提取物中添加蛋白酶抑制劑混合物，并放入－80 ℃冰箱中凍存。

1.3.9 目標(biāo)基因擴(kuò)增普通PCR 擴(kuò)增體系及條件如1.3.3 方法所示。采用實時熒光定量PCR 技術(shù)，將不同條件處理后的異尖線蟲DNA 作模板， 反應(yīng)體系：引物（10 μmol/L）各0.4 μL、ROX Reference DyeⅡ（熒光定量PCR 參比染料） 0.4 μL、TB Green Ex Taq Ⅱ（核苷酸膠體染料） 10 μL、模板2.0 μL，加滅菌雙蒸水補(bǔ)至20 μL。 反應(yīng)條件：循環(huán)前95 ℃高溫30 s，95 ℃變性5 s，58 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，40 個循環(huán)。

1.3.10 圓二色譜儀測定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)將0.2 mg/mL 異尖線蟲蛋白質(zhì)溶液在圓二色譜儀上進(jìn)行測定。測試條件：樣品池厚0.1 cm，掃描范圍195～260 nm， 掃描速度200 nm/min， 帶寬2 nm， 并用CNDD 軟件計算各構(gòu)象單元含量。

1.3.11 SDS-PAGE 分析采用不連續(xù)凝膠垂直板電泳法對異尖線蟲蛋白質(zhì)組分進(jìn)行分析。濃縮膠為5%，分離膠為10%（均為體積分?jǐn)?shù)）。樣品（1.8 mg/mL）和上樣緩沖液混合后于100 ℃金屬浴中加熱10 min，快速離心后直接上樣， 濃縮膠電泳電壓采用80 V，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)至分離膠后采用120 V， 待溴酚藍(lán)指示劑接近底部時停止電泳，用考馬斯亮藍(lán)R-250 染色2 h，用蒸餾水反復(fù)沖洗后，再用脫色液過夜脫色。

1.3.12 蛋白免疫印跡鑒定按照上述方法電泳結(jié)束后，小心剝離分離膠，用轉(zhuǎn)印緩沖液浸泡后放置在轉(zhuǎn)印裝置上，300 mA 條件下2 h 電轉(zhuǎn)移至PVDF膜上。 已轉(zhuǎn)印的PVDF 膜用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的脫脂奶粉封閉，室溫?fù)u床過夜，加入一抗（兔多克隆抗體，稀釋倍數(shù)2 500）4 ℃孵育12 h， 取出膜后在搖床用TBST 洗膜3 次，每次10 min，然后加入用TBST 稀釋的二抗（羊抗兔IgE-HRP，稀釋倍數(shù)2 000）室溫孵育2 h，采用同樣方法洗膜，最后采用BeyoECL 顯色液避光顯色，鑒定純化的過敏蛋白活性。

2 結(jié)果與分析

2.1 異尖線蟲鑒定與檢測

以提取的DNA 為模板， 用異尖線蟲通用引物擴(kuò)增后，出現(xiàn)特異性條帶，目的條帶大小約為1 000 bp，電泳結(jié)果見圖1（a）。

限制性內(nèi)切酶HinfⅠ將派氏異尖線蟲目的基因（1 000 bp） 酶切成約240、290 和340 bp 3 個片段，將簡單異尖線蟲目的基因酶切成約230、620 bp 2 個片段[18]（見圖1（b）和圖1（c））；限制性內(nèi)切酶TaqⅠ將簡單異尖線蟲和派氏異尖線蟲目的基因均酶切成400、430 bp 2 個片段（見圖1（d））。 綜上分析，所收集的異尖線蟲均為簡單異尖線蟲和派氏異尖線蟲。

圖1 異尖線蟲通用引物擴(kuò)增及分型結(jié)果Fig. 1 PCR products amplified by universal primers and genotyping of Anisakis larvae

2.2 熱處理后異尖線蟲基因檢測

用自主設(shè)計的引物DUR/DUF 以及常規(guī)檢測異尖線蟲的引物SS1/NC2 對熱處理后異尖線蟲基因進(jìn)行檢測（見圖2、圖3）。 圖2（a）的泳道S1 為渦蟲DNA 陰性對照，擴(kuò)增不出條帶。 高溫滅菌對異尖線蟲DNA 的降解效果見圖2。 瓊脂糖凝膠電泳顯示，由于DNA 降解具有隨機(jī)性， 處理20 min 后，1 000 bp 的目的條帶大部分被降解，仍有小部分呈現(xiàn)肉眼可見的微弱條帶；40 min 后所有重復(fù)樣本均已完全擴(kuò)增不出目的條帶；156 bp 的目的條帶在處理20、40 min 后均能被擴(kuò)增出來，且條帶亮度和未處理組相比沒有顯著變化。 隨著熱處理時間不斷增加，特異性條帶亮度逐漸變?nèi)酰?處理180 min 后仍有肉眼可見的微弱條帶。 實時熒光定量PCR 結(jié)果顯示（見圖4（a）），隨著高溫滅菌處理時間不斷增加，Ct 值逐漸變大， 處理60 min 后SS1/NC2 引物擴(kuò)增片段的Ct 值在28 上下浮動，處理120 min 后DUF/DUR 引物擴(kuò)增片段的Ct 值在22 上下浮動， 繼續(xù)增加處理時間不會繼續(xù)變化，Ct 值有效范圍為15～35， 因此在高溫滅菌處理中，利用上述兩對引物均能檢測出異尖線蟲DNA。

圖2 高溫滅菌處理對異尖線蟲基因的降解作用Fig. 2 Degradation of Anisakis gene treated by high temperature sterilization

瓊脂糖凝膠電泳顯示在油炸處理90 s 時，所有樣本中1 000 bp 的目的條帶都無法被擴(kuò)增出，156 bp 的目的條帶亮度沒有顯著變化（見圖3）；油炸5 min 后156 bp 的目的條帶基本被降解，特異性條帶亮度極弱。 實時熒光定量PCR 結(jié)果顯示 （見圖4（b）），隨著油炸時間不斷增加，Ct 值逐漸變大，油炸5 min 后SS1/NC2 引物擴(kuò)增片段的Ct 值在33 上下浮動， 油炸3 min 后DUF/DUR 引物擴(kuò)增片段的Ct值在24 上下浮動， 繼續(xù)增加處理時間不會使Ct 值發(fā)生顯著變化，所有目的片段均可被檢測出來。

圖3 油炸處理對異尖線蟲基因的降解作用Fig. 3 Degradation of Anisakis gene treated by deep frying

圖4 熱處理對異尖線蟲基因的降解作用Fig. 4 Degradation of Anisakis gene by thermal treatment

綜上可知，對于檢驗熱加工食品中異尖線蟲幼蟲是否殘留， 實時熒光定量PCR 比普通PCR 更為靈敏，且宜用小分子DNA 片段的引物。

2.3 圓二色譜分析

時α-螺旋含量最低，為23.15%； β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量均存在先降后升的變化趨勢，處理60 min 時的β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量最高， 分別為33.05%和16.65%。油炸條件下（185 ℃），α-螺旋的含量與未處理組相比顯著降低，但兩個處理組間的變化相差不大，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量均顯著增加。 兩種熱處理方式相比，油炸對蛋白質(zhì)的破壞效果更強(qiáng)。

數(shù)據(jù)表明， 熱處理主要使α-螺旋變性形成β-折疊或無規(guī)則卷曲，也可能在β-折疊和無規(guī)則卷曲之間建立相互轉(zhuǎn)換。 蛋白質(zhì)分子相鄰肽鍵間的氫鍵被破壞，維持α-螺旋的氫鍵斷裂，發(fā)生解螺旋，α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量減少； 一部分α-螺旋結(jié)構(gòu)展開，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由有序趨向于無序，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量增加； 另一部分α-螺旋結(jié)構(gòu)在分子間相互作用下轉(zhuǎn)換為β-折疊結(jié)構(gòu)，β-折疊結(jié)構(gòu)存在于蛋白質(zhì)內(nèi)部折疊區(qū)域， 通常造成β-折疊結(jié)構(gòu)含量的增加，從而改變了蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松不緊密[19]，這與前人的研究結(jié)果[20]一致。 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中無規(guī)則卷曲含量的增加，可能與等電點和由蛋白質(zhì)降解引起的疏水性變化有關(guān)[21]。

表1 不同加熱條件下異尖線蟲全蟲蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)含量Table 1 Secondary structure contents of Anisakis by different thermal treatment

2.4 SDS-PAGE 結(jié)果

異尖線蟲體蛋白質(zhì)變化結(jié)果見圖5。泳道S1 為陽性對照，未處理的異尖線蟲粗提液中可辨條帶有14 條，分布在相對分子質(zhì)量10 000～235 000 之間，其中主條帶有6 條， 主要分布在相對分子質(zhì)量30 000～53 000 之間。

圖5 熱處理對異尖線蟲蛋白質(zhì)組分影響的SDS-PAGE 圖譜Fig. 5 Effects of thermal treatment on Anisakis protein composition observed by SDS-PAGE

在高溫滅菌條件下（121 ℃）處理20 min 的全蛋白質(zhì)條帶亮度減弱十分顯著， 隨著處理時間增加，全蛋白質(zhì)條帶亮度減弱越來越明顯，熱處理40 min 后只剩下相對分子質(zhì)量41 000 附近蛋白質(zhì)有微弱可見條帶， 熱處理60 min 后無肉眼可見條帶。油炸條件下（185 ℃），異尖線蟲全蛋白質(zhì)條帶灰度減弱更為明顯， 油炸90 s 后大量全蛋白質(zhì)條帶消失，相對分子質(zhì)量41 000 附近有微弱可見蛋白質(zhì)條帶，油炸3 min 后無肉眼可見條帶，異尖線蟲的全蛋白質(zhì)條帶基本完全消失。 可見油炸的加工方式能夠?qū)Ξ惣饩€蟲蛋白質(zhì)產(chǎn)生破壞影響。 結(jié)合對異尖線蟲全蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化的檢測，說明熱處理條件下蟲體蛋白質(zhì)變性， 蛋白質(zhì)構(gòu)象和性質(zhì)發(fā)生改變，可溶性蛋白質(zhì)含量隨著熱處理時間增加而降低，不再溶解于用來提取蛋白質(zhì)的PBS 溶液；熱處理可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生斷裂，長鏈蛋白質(zhì)斷裂成短鏈和小肽，在電泳過程中，小肽長度超出了凝膠的檢測范圍，因而蛋白質(zhì)條帶減少。 結(jié)果表明，熱處理溫度與處理時間與異尖線蟲蛋白質(zhì)破壞效果呈正相關(guān)，處理溫度越高，處理時間越長，蛋白質(zhì)破壞越明顯，油炸對異尖線蟲的破壞速度最快、效果最徹底。 這與常見食物蛋白質(zhì)（如蝦、蟹等）在熱處理條件下的變化趨勢一致[22-24]。

2.5 高溫滅菌對異尖線蟲過敏蛋白影響的蛋白免疫印跡鑒定

圖6（a）為異尖線蟲蟲體全蛋白質(zhì)的免疫印跡結(jié)果。 經(jīng)過蛋白免疫印跡鑒定后，異尖線蟲蟲體粗蛋白質(zhì)中有一條過敏條帶 （相對分子質(zhì)量約為41 000），可與兔多克隆抗體呈陽性反應(yīng)。 高溫滅菌處理顯著降低了異尖線蟲蛋白質(zhì)與IgG 的結(jié)合能力（P<0.05），隨著熱處理時間增加，異尖線蟲蛋白質(zhì)與兔多克隆抗體的結(jié)合能力逐漸變?nèi)酰幚?0 min后存在微弱陽性條帶。 灰度分析結(jié)果表明，處理60 min 后灰度值為未處理的1.8%。 這可能是由于加熱后改變了異尖線蟲蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的共價鍵或非共價鍵的相互作用， 從而改變了蛋白質(zhì)的二、三級結(jié)構(gòu)， 使抗原性構(gòu)象表位受到破壞或者遮蔽，降低了異尖線蟲蛋白質(zhì)的致敏性；也可能是熱處理影響了異尖線蟲蛋白質(zhì)溶解度，使過敏蛋白變?yōu)榉撬苄缘鞍踪|(zhì)，從而降低了其致敏性。

圖6 高溫滅菌對異尖線蟲蛋白質(zhì)的降解作用Fig. 6 Degradation of Anisakis protein treated by high temperature sterilization

3 結(jié) 語

在我國海洋魚類感染的寄生線蟲中，異尖線蟲為主要病原之一。 在我國黃海、渤海海域及遼寧、舟山、 青島等主要地區(qū)均發(fā)現(xiàn)了異尖線蟲感染現(xiàn)象，且海域中魚類的感染率相當(dāng)高[25-29]，開展異尖線蟲相關(guān)研究具有必要性。 但目前國內(nèi)外學(xué)者對常見海魚加工處理后異尖線蟲幼蟲殘留檢測及蟲體蛋白質(zhì)過敏原的降解研究很少。

熱加工對異尖線蟲的基因和蛋白質(zhì)均有顯著破壞效果，與加熱溫度和時間呈正相關(guān)。 在DNA 檢測方面， 實時熒光定量PCR 比普通PCR 更靈敏，DNA 在所有熱加工條件下均能被檢測出來， 因此，實時熒光定量PCR 檢測體系可有效應(yīng)用于海產(chǎn)魚類食品異尖線蟲安全隱患排查及風(fēng)險防控。 在蛋白質(zhì)方面，油炸比高溫滅菌處理對異尖線蟲蛋白質(zhì)破壞更為顯著。 異尖線蟲蛋白質(zhì)破壞效果受處理溫度和時間的影響，較高溫度下短時間處理即可破壞全蟲體蛋白質(zhì)。 雖然某些異尖線蟲過敏蛋白具有一定的熱穩(wěn)定性，但高溫長時間處理能夠有效破壞此類蛋白質(zhì)。 在海魚罐頭生產(chǎn)工藝中，一般高溫滅菌處理時間為80～100 min，足以完全破壞異尖線蟲的過敏蛋白，致敏風(fēng)險很低。 在家常魚肉烹調(diào)過程中，為了避免異尖線蟲過敏蛋白的致敏風(fēng)險，要注意控制魚肉的烹調(diào)溫度及時間， 建議海魚以熟食為主，不生食（半生食）產(chǎn)品。