臺(tái)蘑營(yíng)養(yǎng)成分、抗氧化活性研究及蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)*

郭 尚，王志偉，任建全，李艷婷，郭霄飛

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院，山西 太原 030031；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，山西 晉中 030801；3.交城縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局食用菌研究中心，山西 呂梁 030500）

臺(tái)蘑是對(duì)產(chǎn)自山西省五臺(tái)山地區(qū)不同種類蘑菇的統(tǒng)稱，關(guān)于臺(tái)蘑的最早記載可以追溯至兩宋期間，在古文獻(xiàn)中被稱為“天花蕈”“天花菜”“天花蘑菇”[1-2]。臺(tái)蘑不僅天然美味，而且以臺(tái)蘑為主制成的傳統(tǒng)名藥“舒筋散”也聞名全國(guó)[3]。臺(tái)蘑在民間主要分為銀盤、香蕈、水皮和秋露白4大類[4]，在卯曉嵐的《五臺(tái)山口蘑探記》中記載的臺(tái)蘑包括樁菇屬（Leucopaxillus）、杯傘屬（Clitocybe）、香蘑屬（Lepista）、 口 蘑 屬 （Tricholoma）、 铦 囊 蘑 屬（Melanoleuca） 等[5]。

大白樁菇 （Leucopaxillus giganteus） 又名大青蘑、雷蘑、青腿子或竹菇，不僅可以食用，還具有多種藥用價(jià)值，可治小兒麻疹、煩燥不安等[6]。奇異大白樁菇（Leucopaxillus parodoxus） 秋季生長(zhǎng)在松樹等針葉林內(nèi)地上，單生、散生，可食用，肉厚味濃[3]。紅銀盤漏斗傘（Infundibulicybe hongyinpan）單生或群生，秋季生長(zhǎng)在云杉和落葉松為主的森林內(nèi)草地上，常形成蘑菇圈[7]。野蘑菇（Agaricus arvensis） 秋季發(fā)生在混交林地或林緣草地上，散生或群生，可食用，細(xì)嫩味美，可藥用，祛風(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)[3]。大把子杯樁菇 （Clitopaxillus dabazi）菌蓋表面光滑，顏色以灰白褐色為主調(diào)，主要生長(zhǎng)在云杉、落葉松林下的鮮活草叢中，呈蘑菇圈狀生長(zhǎng)[8]。

近年來(lái)，已有不少關(guān)于臺(tái)蘑的報(bào)告，全部集中在分類學(xué)鑒定、菌絲生理學(xué)特性及菌絲液體發(fā)酵研究。通過(guò)首次對(duì)大白樁菇、奇異大白樁菇、紅銀盤漏斗傘、野蘑菇、大把子杯樁菇共5種臺(tái)蘑進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分及其抗氧化活性的測(cè)定與分析，旨在揭示這5種臺(tái)蘑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的差異，為更好地、有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)利用臺(tái)蘑資源提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品

5個(gè)臺(tái)蘑樣品采集地點(diǎn)相關(guān)信息詳見(jiàn)表1。

表1 臺(tái)蘑采樣地點(diǎn)信息Tab.1 Sample information of Taimo

1.2 指標(biāo)測(cè)定與計(jì)算方法

樣品處理：測(cè)定水分含量時(shí)，采用鮮菇；測(cè)定其他成分時(shí)，將5種臺(tái)蘑在60℃下烘至恒重后，粉碎，過(guò)80目篩備用。

水分：采用直接干燥法，按GB 5009.3-2016測(cè)定[9]。

灰分：采用550℃高溫灼燒氧化法，按GB 5009.4-2016 測(cè)定[10]。

粗脂肪：采用酸水解法，按GB 5009.6-2016測(cè)定[11]。

蛋白質(zhì)：采用凱氏定氮法，按GB 5009.5-2016測(cè)定[12]。

總糖采用苯酚-硫酸法測(cè)定，還原糖采用DNS法測(cè)定[13]。經(jīng)測(cè)定，總糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：

回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.996。

還原糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：

該回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.997。

多糖含量（Y3）計(jì)算公式為：

式中：Y1為總糖的含量（mg·g-1）；Y2為還原糖的含量（mg·g-1）。

總黃酮：采用AlCl3-NaNO2法測(cè)定[14]。經(jīng)測(cè)定，總黃酮的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：

該回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.998。

總酚：采用福林酚法測(cè)定[15]。經(jīng)測(cè)定，總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：

該回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.994。

游離氨基酸：用LC98IAAA型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17種游離氨基酸[16]。氨基酸成分分析評(píng)價(jià)根據(jù)氨基酸測(cè)定數(shù)據(jù)，計(jì)算5種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，參考WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)模式譜進(jìn)行分析[17-18]。氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）按Bano[19]和FAO[20]的方法進(jìn)行計(jì)算與評(píng)價(jià)。根據(jù)氨基酸平衡理論，利用標(biāo)準(zhǔn)模式譜計(jì)算必需氨基酸的氨基酸比值（RC） 和比值系數(shù)分（SRC）[21]。

抗氧化活性：使用從蘇州科銘生物技術(shù)有限公司購(gòu)買的試劑盒，包括總抗氧化能力（DPPH）測(cè)試盒、超氧陰離子清除能力測(cè)試盒、羥自由基清除能力測(cè)試盒進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 臺(tái)蘑營(yíng)養(yǎng)成分分析

5種臺(tái)蘑的水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分含量分析見(jiàn)表2。

表2 臺(tái)蘑營(yíng)養(yǎng)成分Tab.2 The nutritional component content of Taimo fruit body

由表2可知，5種臺(tái)蘑的水分含量在880 mg·g-1～924 mg·g-1，而水分是食用菌的重要組成部分，直接影響食用菌的鮮度、嫩度和口感[22]。5種臺(tái)蘑干物質(zhì)中粗蛋白含量較高，大約在427 mg·g-1～558 mg·g-1；其中奇異大白樁菇含量最高，達(dá)到557.74 mg·g-1；紅銀盤漏斗傘蛋白質(zhì)含量最低，為426.92 mg·g-1。5種臺(tái)蘑的粗脂肪含量較低，大約在15 mg·g-1～35 mg·g-1。結(jié)果表明，5種臺(tái)蘑均是高蛋白、低脂肪的食用菌。灰分含量反映了食用菌中礦物質(zhì)的含量，5種臺(tái)蘑的灰分含量大約在64 mg·g-1～106 mg·g-1；其中野蘑菇灰分含量最高，達(dá)到106.15 mg·g-1；大把子杯樁菇灰分含量最低，為63.83 mg·g-1。

2.2 臺(tái)蘑活性物質(zhì)及抗氧化性能評(píng)價(jià)

5種臺(tái)蘑子實(shí)體中活性物質(zhì)的含量見(jiàn)表3。

如表3所示，5種臺(tái)蘑的粗多糖含量在11 mg·g-1～75 mg·g-1，其中大把子杯樁菇的粗多糖含量最高，大約是野蘑菇粗多糖含量的6倍，多糖被稱為“生物反應(yīng)調(diào)節(jié)物”，可將其作為免疫增強(qiáng)劑與激活劑。酚類物質(zhì)具有抗癌、抗心腦血管疾病、降血糖、減肥、防輻射等功能[23]。總酚含量最高的是大白樁菇子實(shí)體，高達(dá)12.64 mg·g-1，約為紅銀盤漏斗傘總酚含量的4.7倍。黃酮類化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化性和消除自由基作用，黃酮含量最高的是大白樁菇，達(dá)1.08 mg·g-1，顯著高于其他4種臺(tái)蘑，含量最低是紅銀盤漏斗傘，為0.52 mg·g-1。

5種臺(tái)蘑的抗氧化能力見(jiàn)圖1。

圖1 臺(tái)蘑子實(shí)體抗氧化能力Fig.1 The antioxidant ability of Taimo fruit body

由圖1可知，5種臺(tái)蘑子實(shí)體均有不同程度的抗氧化能力。DPPH·為穩(wěn)定的自由基，樣品對(duì)其的清除能力是評(píng)價(jià)樣品自由基清除能力強(qiáng)弱的關(guān)鍵。5種臺(tái)蘑子實(shí)體對(duì)DPPH·的清除能力從高到低的順序?yàn)榇蟀讟豆?奇異大白樁菇>野蘑菇>大巴子杯樁菇>紅銀盤漏斗傘。羥基自由基是最活潑的自由基，也是毒性最大的自由基，5種臺(tái)蘑子實(shí)體對(duì)羥自由基的清除能力從高到低的順序?yàn)榧t銀盤漏斗傘>大巴子杯樁菇>大白樁菇>奇異大白樁菇>野蘑菇。5種臺(tái)蘑子實(shí)體對(duì)超氧陰離子清除能力從高到低的順序?yàn)榇蟀妥颖瓨豆?紅銀盤漏斗傘>奇異大白樁菇>野蘑菇>大白樁菇，其中大巴子杯樁菇、紅銀盤漏斗傘與奇異大白樁菇的清除能力無(wú)顯著差異。

對(duì)5種臺(tái)蘑的活性成分及其抗氧化能力進(jìn)行相關(guān)性分析，詳見(jiàn)表4。

表4 5種臺(tái)蘑活性成分及其抗氧化能力的相關(guān)性分析Tab.4 Correlation analysis between active substance and antioxidant capacity of Taimo

如表4所示，5種臺(tái)蘑的多糖含量與羥自由基清除能力有顯著的正相關(guān)性，與超氧陰離子清除能力之間存在一定的正相關(guān)性，說(shuō)明臺(tái)蘑多糖對(duì)其羥自由基清除能力的具有顯著的貢獻(xiàn)，而對(duì)超氧陰離子清除能力的貢獻(xiàn)不顯著。5種臺(tái)蘑總酚含量與DPPH自由基清除能力有極顯著正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.809。陳青青等[24]對(duì)覆盆子不同部位的酚類化合物及其抗氧化性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)總酚含量與DPPH自由基清除能力有極顯著相關(guān)性，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。5種臺(tái)蘑總酚含量與羥自由基清除能力和超氧陰離子清除能力均存在極顯著的負(fù)相關(guān)性，說(shuō)明總酚對(duì)羥自由基清除能力和超氧陰離子清除能力無(wú)貢獻(xiàn)性；5種臺(tái)蘑的總黃酮含量與DPPH自由基清除能力有顯著正相關(guān)性，與羥自由基清除能力有不顯著的負(fù)相關(guān)性，與超氧陰離子清除能力有顯著的負(fù)相關(guān)性。說(shuō)明黃酮只對(duì)DPPH自由基清除能力的貢獻(xiàn)顯著，而對(duì)羥自由基清除能力和超氧陰離子清除能力均無(wú)貢獻(xiàn)。趙彤等[25]對(duì)藏紫菀的提取物進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究，結(jié)果表明，藏紫菀提取物中的總酚、總黃酮成分與其羥自由基清除能力和超氧陰離子清除能力均存在顯著的正相關(guān)性。此結(jié)果與本研究中的結(jié)果不一致，可能是因?yàn)檠芯坎牧系牟煌瑤?lái)的差異。大白樁菇中可能存在其他活性物質(zhì)如VC、多糖等，這些活性物質(zhì)的協(xié)同作用影響了其羥自由基清除能力和超氧陰離子清除能力。因此對(duì)于影響子實(shí)體的抗氧化活性的物質(zhì)及其相關(guān)性還需進(jìn)行深入的研究。

2.3 臺(tái)蘑氨基酸含量

對(duì)5種臺(tái)蘑子實(shí)體中氨基酸的含量分析見(jiàn)表5。

由表5可知，5種臺(tái)蘑子實(shí)體中均含有常見(jiàn)的17種游離氨基酸，包括7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。氨基酸含量為20%～34%，其中大白樁菇氨基酸含量最高為33.95%，依次為野蘑菇、紅銀盤漏斗傘、奇異大白樁菇、大把子杯樁菇。紅銀盤漏斗傘和奇異大白樁菇氨基酸含量無(wú)顯著性差異，其他臺(tái)蘑間均存在顯著性差異，大把子杯樁菇氨基酸含量最低，為20.63%。大白樁菇、奇異大白樁菇和野蘑菇的必需氨基酸與總氨基酸的比值 （EAA/TAA）均大于30%；其中野蘑菇的必需氨基酸與總氨基酸的比值為37.56%，接近FAO/WHO[26]提出的40%的理想值，表明野蘑菇是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。大白樁菇中天門冬氨酸和谷氨酸含量遠(yuǎn)大于其他4種臺(tái)蘑，由于天門冬氨酸和谷氨酸是食物中重要的鮮味物質(zhì)，所以大白樁菇較其他4種臺(tái)蘑具有更好的口感和風(fēng)味。

表5 臺(tái)蘑氨基酸含量分析Tab.5 The content of amino acid in Taimo fruit body

食用菌中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅與蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的種類有關(guān)，還與必需氨基酸的組成有關(guān)[27]。5種臺(tái)蘑子實(shí)體中必需氨基酸的組成與雞蛋模式、FAO/WHO模式對(duì)比見(jiàn)表6。

由表6可知，5種臺(tái)蘑必需氨基酸的總含量為28%～44%，其中大白樁菇、奇異大白樁菇、野蘑菇總氨基酸含量均高于FAO/WHO模式譜的35%，5種臺(tái)蘑必需氨基酸總含量都低于雞蛋模式。大白樁菇、奇異大白樁菇、野蘑菇的蘇氨酸含量分別為10.45%、8.60%、8.62%，均高于雞蛋模式中蘇氨酸的含量。在5種臺(tái)蘑中，野蘑菇除纈氨酸和賴氨酸含量略低于模式譜，其余必需氨基酸的組成均高于模式譜，即在補(bǔ)充人體氨基酸方面，野蘑菇較其余4種臺(tái)蘑有更好的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

表6 臺(tái)蘑必需氨基酸的組成Tab.6 Essential amino acid compositions of the Taimo fruit body

2.4 臺(tái)蘑蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

2.4.1 臺(tái)蘑蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS） 及化學(xué)評(píng)分 （CS）

按照表5的數(shù)據(jù)計(jì)算臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分 （AAS） 及化學(xué)評(píng)分 （CS），AAS指某一必需氨基酸占FAO/WHO評(píng)分模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比，CS表示樣品中氨基酸與雞蛋模式中的相應(yīng)必需氨基酸含量的接近程度，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的AAS和CS值Tab.7 Amino acid scores and chemical scores of proteins in Taimo fruit body

由表7可知，5種臺(tái)蘑中AAS最高的是野蘑菇（76.60），最低的是大把子杯樁菇（28.72），其余3種大白樁菇、奇異大白樁菇和紅銀盤漏斗傘的氨基酸評(píng)分分別為48.38、53.91、47.53。大白樁菇、奇異大白樁菇、紅銀盤漏斗傘、野蘑菇和大把子杯樁菇的化學(xué)評(píng)分分別為30.97、34.31、28.52、65.83、24.68。大白樁菇和奇異大白樁菇的第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，紅銀盤漏斗傘的第一限制氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸，野蘑菇和大把子杯樁菇的第一限制氨基酸為賴氨酸。

2.4.2 臺(tái)蘑蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù) （RC）及比值系數(shù)分 （SRC）

RAA為必需氨基酸的氨基酸比，計(jì)算5種臺(tái)蘑蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù) （RC）和比值系數(shù)分（SRC），此氨基酸比值系數(shù)法由朱圣陶等[24]提出，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的RAA、RC和SRC值Tab.8 RAA,RC and SRC of protein in the Taimo fruit body

由表8可知，經(jīng)CS和SRC計(jì)算得出的5種臺(tái)蘑的第一限制氨基酸是一致的。由表8中的RC值可得，5種臺(tái)蘑中含量相對(duì)過(guò)剩的和不足的氨基酸略有差異，綜合來(lái)看，5種臺(tái)蘑子實(shí)體中，蘇氨酸相對(duì)過(guò)剩，異亮氨酸相對(duì)不足。SRC用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，5種臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低依次為紅銀盤漏斗傘、野蘑菇、大把子杯樁菇、奇異大白樁菇和大白樁菇，評(píng)分分別為70.06、65.75、65.14、53.22、36.95。

2.4.3 臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）及營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）

對(duì)5種臺(tái)蘑子實(shí)體中蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）及營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表9。

由表9可知，5種臺(tái)蘑的EAAI值在53～85之間，其中EAAI值最高的是野蘑菇，為84.46，最低的是紅銀盤漏斗傘，為53.73。EAAI最早由Oser[28-29]提出，是用以評(píng)價(jià)氨基酸平衡優(yōu)劣的指標(biāo)，EAAI越大，氨基酸組成越均衡，蛋白質(zhì)的質(zhì)量和效率越高[30]。BV值表示蛋白質(zhì)吸收消化后的利用程度，BV值越高其可利用程度越高。BV對(duì)5種臺(tái)蘑的評(píng)價(jià)結(jié)果與EAAI的評(píng)價(jià)結(jié)果是一致的。NI是綜合食物蛋白質(zhì)的含量和氨基酸的組成進(jìn)行評(píng)價(jià)[22]，因此該評(píng)價(jià)較其它評(píng)價(jià)更全面。5種臺(tái)蘑的NI值由高到低依次為野蘑菇（45.40）、奇異大白樁菇（39.04）、大白樁菇（31.48）、大把子杯樁菇（25.18）、紅銀盤漏斗傘 （23.24）。

表9 臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)的EAAI、BV和NI值Tab.9 Essential amino acid indexes,biological values and nutritional indexesof protein in the Taimo fruit body

3 結(jié)論與討論

自古以來(lái)，山西人民積累了較為豐富的對(duì)大型野生食用菌的認(rèn)識(shí)和利用經(jīng)驗(yàn)，其中最具代表性的是臺(tái)蘑。臺(tái)蘑是山西著名的土特產(chǎn)，是一類食（藥）用菌，以野生臺(tái)蘑為主要原料的“五臺(tái)山舒筋散”為清代名藥，至今已有200多年的歷史。該藥對(duì)治療手足麻木、腰腿疼痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥有顯著的療效[3]。

通過(guò)對(duì)5種臺(tái)蘑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較與分析，證實(shí)臺(tái)蘑是一類高蛋白質(zhì)低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品，其蛋白質(zhì)含量比消費(fèi)者日常食用的糧食作物中的蛋白質(zhì)含量要高，更高于大多數(shù)蔬菜水果。臺(tái)蘑子實(shí)體蛋白質(zhì)中氨基酸含量豐富，均含有17種游離氨基酸，氨基酸總含量在20%～34%之間，均高于史琦云等[22]測(cè)定的平菇、雙孢菇、金針菇、香菇、阿魏菇、黑木耳、茶樹菇和杏鮑菇各種食用菌的氨基酸總量。但是，本研究中大白樁菇的蛋白質(zhì)與氨基酸測(cè)定結(jié)果與羅正明等[27]的測(cè)定結(jié)果不一致，這可能是由于生長(zhǎng)基質(zhì)、地區(qū)等因素的影響。

臺(tái)蘑富含黃酮、多糖、多酚等生物活性物質(zhì)，黃酮類化合物在天然產(chǎn)物中是一類主要的抗氧化活性物質(zhì)[31]，5種臺(tái)蘑總黃酮含量由高到低依次為大白樁菇>大把子杯樁菇>野蘑菇>奇異大白樁菇>紅銀盤漏斗傘。史玉寶等[13]測(cè)定桑黃中的粗多糖含量為15.2 mg·g-1，5種臺(tái)蘑中除野蘑菇外，其余的粗多糖含量均高于桑黃，其中大把子杯樁菇的粗多糖含量約為桑黃多糖含量的4.9倍。王永斌等[32]研究了大白樁菇發(fā)酵產(chǎn)物的胞外多糖，證明其具有較高的抗腫瘤能力。戴路等[33]研究了大白樁菇胞外多糖的抗疲勞作用，結(jié)果表明大白樁菇胞外多糖具有抗疲勞和促進(jìn)運(yùn)動(dòng)恢復(fù)的作用。翟飛紅等[34]研究了羊肚菌、香菇、真姬菇的多酚含量，從高到低依次為羊肚菌（4.35 mg·g-1）>香菇（1.89 mg·g-1）>真姬菇（1.63 mg·g-1）。5種臺(tái)蘑中除紅銀盤漏斗傘多酚含量（2.68 mg·g-1）低于羊肚菌外，其他4種均高于羊肚菌的多酚含量，其中大白樁菇多酚含量約為羊肚菌的2.9倍。王晶波等[35]測(cè)定了20種食用菌的多酚含量，分別為灰樹花（7.98 mg·g-1）、栗蘑（6.95 mg·g-1）、口蘑（12.00 mg·g-1）、花菇（7.84 mg·g-1）、香菇（5.26 mg·g-1）、松蘑（11.96 mg·g-1）、元蘑（8.57 mg·g-1）、松毛菌（10.06 mg·g-1）、桂花菌（8.76 mg·g-1）、鹿茸菌（9.87 mg·g-1）、蟲草花（7.89 mg·g-1）、茶樹菇（9.99 mg·g-1）、黃牛肝菌（9.54 mg·g-1）、姬松茸（10.70 mg·g-1）、黑松露（5.49 mg·g-1）、雞油菌（9.07 mg·g-1）、羊肚菌（10.18 mg·g-1）猴頭菇（9.08 mg·g-1）、黑虎掌菌（11.95 mg·g-1），采用優(yōu)化的超聲波提取方案，羊肚菌、香菇的多酚得率明顯提高，但大白樁菇的多酚含量仍位居首位。

通過(guò)采用氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)、氨基酸比值系數(shù)分對(duì)5種臺(tái)蘑子實(shí)體的蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合多種評(píng)價(jià)指標(biāo)得出，5種臺(tái)蘑中野蘑菇蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是奇異大白樁菇和大白樁菇，大把子杯樁菇和紅銀盤漏斗傘營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低。雖然5種臺(tái)蘑含有的必需氨基酸的種類齊全，但各氨基酸含量存在差異，且存在蛋氨酸、胱氨酸、異亮氨基酸等限制氨基酸，因此在食用過(guò)程中可通過(guò)添加富含此類氨基酸的食物以提高臺(tái)蘑中各類必需氨基酸的整體利用率。臺(tái)蘑種類繁多，本文僅僅選取了其中的5種，未來(lái)還可進(jìn)一步擴(kuò)大樣本量，深度挖掘，為臺(tái)蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析、品種篩選提供更多的理論依據(jù)。