超高壓前處理提升植物乳桿菌發(fā)酵梨汁的風味品質(zhì)

張平，阮征，李汴生,2*

（1.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州 510640）（2.喀什大學生命與地理科學學院，新疆帕米爾高原生物資源與生態(tài)重點實驗室，新疆喀什 844000）

近年來，受素食主義流行，乳糖不耐受、高膽固醇、乳蛋白過敏患者增多等影響，非乳基發(fā)酵越來越受歡迎[1-2]。果汁被認為是開發(fā)非乳制品益生菌飲料的理想基質(zhì)，因為果汁中含有維生素、有機酸和多酚等活性物質(zhì)[3]，同時其高含量的糖和其它營養(yǎng)素有助于益生菌的生長[4]。以果汁作為載體，快速通過胃部惡劣酸性環(huán)境，還能提高益生菌的活性[2]。用于發(fā)酵果汁的益生菌多為乳酸菌，它們通常被認為是安全無毒的，無致病性、致癌性，已在世界范圍內(nèi)被公認為“GenerallyRecognized as Safe（GRAS）”等級的食品微生物[5]。

乳酸菌發(fā)酵不僅能提升果汁營養(yǎng)價值、延長貨架期，還能賦予其獨特的風味，這使得發(fā)酵果汁備受消費者的青睞。植物乳桿菌發(fā)酵棗汁能增加芳香化合物，并減少導致不愉快氣味的硫有機化合物的產(chǎn)生[6]。鼠李糖乳桿菌和木葡糖醋酸桿菌共同發(fā)酵的龍眼汁與對照組相比，苦味游離氨基酸含量顯著降低，而酮和個別揮發(fā)性成分的總量增加，果汁的整體風味得到提升[7]。石榴汁經(jīng)植物乳桿菌作用后，醇、酮和烯烴、萜烯和苯衍生物的含量增加，花香和水果味更濃郁[8]。果汁中的風味化合物至少上百種，乳酸菌對這些化合物的代謝及自身產(chǎn)生的新物質(zhì)都會改變果汁的風味品質(zhì)，這其中的作用機理仍需深入研究。

在確定接種的菌株后，發(fā)酵前的殺菌方式是影響發(fā)酵果汁風味品質(zhì)的主要因素。果汁制備過程中，果皮中攜帶的微生物容易混進果汁，可能造成果汁微生物污染，因此在制備發(fā)酵果汁前需要先進行殺菌處理。傳統(tǒng)上，果汁在微生物發(fā)酵前通過熱處理進行巴氏滅菌，但由于溫度過高，會造成營養(yǎng)、色澤及風味的損失[1,9]。超高壓處理是一種非熱殺菌技術，在滅活腐敗和致病微生物的同時，幾乎不影響果汁的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值[10-11]。已有諸多文獻報道了超高壓和熱處理果汁的揮發(fā)性風味物質(zhì)和物化特性[12-15]，然而這兩種殺菌方式對果汁在發(fā)酵過程中風味品質(zhì)的影響少有被評估。本文選取梨作為發(fā)酵原料，其較高含量的碳水化合物為乳酸菌的增殖代謝提供有利條件，且發(fā)酵后的梨汁有較好的營養(yǎng)和感官品質(zhì)[16]。菌種則采用生長活性強，且能提高果汁風味品質(zhì)的植物乳桿菌。通過測定植物乳桿菌發(fā)酵梨汁前后的活菌數(shù)、pH 值及總糖、總酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)，探究超高壓處理和巴氏殺菌對植物乳桿菌生長代謝情況和發(fā)酵梨汁風味品質(zhì)的影響，以期為加工生產(chǎn)高品質(zhì)乳酸菌發(fā)酵果汁提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售蜜梨（Pyrus pyrifolia），選擇成熟度合適、無明顯缺陷的果品；植物乳桿菌（L.plantarum）LP115，杜邦·丹尼斯克公司。

1.2 儀器與設備

UUPF/5L/800 MPa 型HPP 處理設備，包頭科發(fā)高壓科技有限責任公司；BSH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋，江陰市保利科研器械有限公司；7890B-7000C 三重四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，安捷倫公司；手動進樣柄，美國Supelco公司；萃取頭（65 μm，PDMS/DVB），美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

梨汁制備：梨洗凈，去除果核，迅速榨汁后過100目紗布，得到鮮榨梨汁（FJ），待測指標；每150 mL FJ分裝于250 mL 潔凈無菌錐形瓶中，硅膠塞密封，將果汁迅速加熱至80 ℃，水浴保溫10 min，流水冷卻至40 ℃，得到巴氏殺菌梨汁（PJ）；將FJ 用塑封袋進行真空包裝，于400 MPa 保壓15 min 處理得到超高壓處理梨汁（UHPJ），無菌操作下，每150 mL UHPJ 分裝于250 mL 潔凈無菌錐形瓶中。

前處理對發(fā)酵梨汁風味品質(zhì)的影響：植物乳桿菌分別接種于PJ 和UHPJ 中，初始活菌數(shù)約為7.00 lg CFU/mL，于37 ℃恒溫箱靜置發(fā)酵48 h。取0 h、3 h、6 h、12 h、24 h、48 h 時的樣品，測定活菌數(shù)、pH 值及總酸總糖含量，分析對比鮮榨梨汁（FJ）、未發(fā)酵巴氏殺菌梨汁（PJ）和發(fā)酵24 h 的巴氏殺菌前處理梨汁（F-PJ）、未發(fā)酵超高壓前處理梨汁（UHPJ）和發(fā)酵24 h 的超高壓前處理梨汁（F-UHPJ）中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并進行風味感官評價。

1.3.2 活菌數(shù)及常見理化指標的測定

活菌數(shù)：參照GB 4789.2-2016，采用稀釋平板計數(shù)法進行測定，每組3 個平行；pH 值：參照GB/T 10468-1989，用pH 計在室溫下直接測定發(fā)酵液的pH，每組3 個平行；總酸：參照GB/T 12456-2008，采用酸堿滴定法進行測定，每組3 個平行；總糖：采用3,5-二硝基水楊酸比色法[17]，測定發(fā)酵液的OD540值，每組3 個平行。

1.3.3 揮發(fā)性風味化合物的測定

采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）法：將固相微萃取頭（PDMS/DVB 65 μm）在氣相色譜的進樣口老化，老化溫度為250 ℃，載氣體積流量為1.20 mL/min，老化時間為1 h。準確移取10 mL 樣品于20 mL 螺口進樣瓶中，加入3.00 g NaCl，促進香氣成分的揮發(fā)[18]，加入1 μL 內(nèi)標物環(huán)己酮[19]，用聚四氟乙烯隔墊密封，45 ℃環(huán)境下于磁力攪拌器中平衡20 min。平衡后將SPME 萃取頭通過隔墊插入進樣瓶1 cm，推出纖維頭，使其置于樣品瓶頂空吸附40 min，隨后取出萃取頭，立即插入GC 儀的進樣口，插入深度為2 cm，推出纖維頭，解析5 min，同時啟動儀器收集數(shù)據(jù)。

氣相色譜（GC）條件：DB-5MS 毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度250 ℃，載氣為He（純度99.999%），流速1.93 mL/min。不分流進樣。升溫程序：起始溫度為40 ℃，保持3 min 后以4 ℃/min的速度升溫至120 ℃，再以6 ℃/min的速度升溫至240 ℃，保持9 min。

質(zhì)譜（MS）條件：電子轟擊電離（EI），電子能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍為m/z35～500。

1.3.4 風味感官評價

感官評價小組由10 名事先經(jīng)過培訓的食品專業(yè)人員組成（22～30 歲，男女均等），評價指標及描述見表1。每項指標的評分分值范圍為0～10 分。

表1 梨汁及發(fā)酵梨汁風味感官評價指標、定義的分值Table 1 Definitions,reference and score of the sensory attributes of flavor for pear juice and fermented pear juice

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

采用Graph Pad Prism 8.0.2 分析pH、總糖和總酸的均值和偏差。在利用NIST14 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索的基礎上，結(jié)合C7～C30正構烷烴系列外標的保留指數(shù)對化合物進行定性；選擇匹配度大于85 的物質(zhì)作為有效的香氣成分，按峰面積歸一化進行相對定量，按式（1）計算揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量。通過儀器所配置的Nist 08.LIB 和Nist 08s.LIB 譜庫進行自動檢索，結(jié)合相似度并參考有關文獻色譜保留指數(shù)進行定性，采用內(nèi)標法半定量計算各香氣成分的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓和巴氏殺菌前處理梨汁對植物乳桿菌增殖代謝的影響

圖1 反映了超高壓和巴氏殺菌前處理對植物乳桿菌發(fā)酵梨汁時的活菌數(shù)、pH 值及總糖總酸含量的影響。發(fā)酵期間，植物乳桿菌生長良好，兩種前處理的發(fā)酵梨汁各指標的變化趨勢一致。接種后的0～3 h 為遲緩期，植物乳桿菌適應梨汁的酸性環(huán)境，僅有少部分開始生長繁殖；3～6 h，菌種開始大量利用梨汁中的糖、氨基酸等物質(zhì)進行增殖代謝，進入對數(shù)生長期；6～12 h，由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗以及代謝產(chǎn)物累積，菌種增長速度開始減慢；12～24 h，菌種增殖速度繼續(xù)減慢，并逐漸進入穩(wěn)定期，24 h 左右，活菌數(shù)達到最大值9.72 lg CFU/mL（超高壓處理）和8.91 lg CFU/mL（巴氏殺菌）；24 h 后，生存環(huán)境惡化及營養(yǎng)物質(zhì)限制導致菌種生長遲緩或衰退，活菌數(shù)逐漸下降。整個發(fā)酵過程中，不同殺菌前處理的發(fā)酵梨汁總酸和總糖含量無顯著差異，相對應的兩條折線圖基本重合。最終總糖還剩約10 g/100 g，總糖利用率較低（10.26%），這可能與接種量較小、鮮梨汁的酸度較高等有關，一定程度上限制了植物乳桿菌對梨汁中總糖的消耗。發(fā)酵6 h后，超高壓前處理梨汁的活菌數(shù)始終略高于巴氏殺菌前處理梨汁，這可能是因為超高壓處理更好地保留了梨汁原有的營養(yǎng)，更利于植物乳桿菌的生長。據(jù)報道，相比于熱處理，超高壓處理果汁的糖組成與鮮果汁更接近，更利于乳桿菌耗糖產(chǎn)酸[7]。另外，超高壓處理會增加原料中游離氨基酸的總量，可以促進乳酸菌的生長[20]。還有研究者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓處理后，飲料中多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶等酶的活性降低，間接促進了酚類化合物的釋放，而一定濃度的酚會減輕乳酸菌的氧化應激，更利于其增殖[21-22]。超高壓前處理梨汁的pH 值始終略低于巴氏殺菌前處理梨汁，這是由于超高壓作用能促進弱酸的電離平衡向生成H+的方向進行[23]，李俊芳[24]也得出相同結(jié)論，經(jīng)超高壓殺菌處理后，桑葚發(fā)酵飲料的pH 值顯著下降（p＜0.05）。

圖1 超高壓和巴氏殺菌前處理對植物乳桿菌發(fā)酵梨汁活菌數(shù)和理化變化的影響Fig.1 Effect of ultra-high pressure and pasteurization pretreatment on viable count and physicochemical changes of pear juice fermented by L.plantarum

2.2 超高壓處理和巴氏殺菌對植物乳桿菌發(fā)酵梨汁中揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

由圖2 可知，F(xiàn)J 的出峰數(shù)量要多于PJ，而少于UHPJ，說明巴氏殺菌使鮮榨梨汁中的揮發(fā)性化合物數(shù)量減少，而超高壓處理則利于梨汁中揮發(fā)性風味物質(zhì)的生成。熱處理作用于其它果汁也有類似的結(jié)果，Perez-Cacho 等[25]報道了橙汁經(jīng)熱處理后，由于一系列復雜的化學反應而導致化合物的損失，最終影響橙汁的香氣；Wang 等[26]研究了超高溫瞬時殺菌和巴氏殺菌對西瓜汁香氣的影響，兩種熱處理使檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)種數(shù)從原來的27 種分別減至21 種、22 種。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵24 h，超高壓處理梨汁和巴氏殺菌梨汁的揮發(fā)性風味物質(zhì)總峰面積和總峰數(shù)均增加，前者的總峰面積增量更大，而后者的總峰數(shù)增量更大。兩種前處理梨汁的色譜圖中保留時間5～10 min 對應的峰面積顯著減少，而保留時間15～30 min 對應的峰面積顯著增加，說明植物乳桿菌發(fā)酵能顯著改變梨汁中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分布。

圖2 超高壓和巴氏殺菌前處理植物乳桿菌發(fā)酵梨汁風味物質(zhì)總離子流色譜圖變化情況Fig.2 Changes of total ion flow chromatogram of flavoring substances in pear juice treated with ultra-high pressure and pasteurization pretreatment

在鮮榨梨汁中共檢出21 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括9 種醇、5 種酯、4 種醛和4 種烯烴（表2），其中醇類揮發(fā)物含量最高（49.69%），其次是酯（28.09%）和烯烴（19.68%）。大部分揮發(fā)物與梨汁之前的研究一致[27-29]，新檢出4 種醇：芳樟醇、L-薄荷醇、正戊醇和環(huán)己醇，這種差異與梨的品種、成熟條件和香氣提取方法等因素有關。鮮榨梨汁經(jīng)前處理殺菌后，其揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量均發(fā)生變化，但相比于巴氏殺菌前處理梨汁，超高壓前處理梨汁與鮮榨梨汁中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分布更相似（圖3）。巴氏殺菌顯著降低了梨汁中醇和烯烴的含量，分別從初始的6.44 mg/L和2.55 mg/L 降至0.94 mg/L 和1.72 mg/L，另外，醇類物質(zhì)種類數(shù)也從6 降至3。醇可作為其它芳香化合物的溶劑，對果汁的整體香氣有顯著的貢獻，而烯烴則可以賦予果汁獨特的香氣[8,30]。因此，揮發(fā)性風味化合物種類和數(shù)量的減少證實了巴氏殺菌對果汁風味的感官有負面影響。這一結(jié)果與多數(shù)現(xiàn)有文獻一致，Lu 等[31]發(fā)現(xiàn)熱處理過程中，甘蔗汁中大多數(shù)氣味宜人的揮發(fā)性化合物都會丟失；Yang 等[32]從熱處理的西瓜汁中檢出5 種主要異味化合物，其中辛醇、二異丙基二硫醚和2-癸烯醛被鑒定為最關鍵的異味化合物；An等[33]報道了熱殺菌使荔枝汁中15 種化合物的氣味活性值增加，其中二甲基硫醚、甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和2,4-二硫戊烷表現(xiàn)為煮熟白菜、馬鈴薯、大蒜、洋蔥和硫磺味，這些物質(zhì)對荔枝汁的整體香氣有顯著負面效應。相比之下，超高壓處理的果汁基本不會產(chǎn)生異味物質(zhì)，能較好地保留新鮮果汁原有的風味。與熱殺菌相比，超高壓前處理的獼猴桃汁與新鮮獼猴桃汁在15 種主要香氣成分的分布上更相似，因為高壓環(huán)境能抑制酯類、醇類等香氣成分的揮發(fā)[34]，類似的結(jié)果也出現(xiàn)在超高壓處理的桑椹汁中，其揮發(fā)性成分的含量高于新鮮桑椹汁，且新檢出8 種醇、2 種酯和2 種烯烴[35]。

圖3 超高壓處理和巴氏殺菌對梨汁中風味物質(zhì)種類和總量的影響Fig.3 Effects of ultra-high pressure process and pasteurization on the types and total amount of flavor substances in pear juice

表2 超高壓和巴氏殺菌前處理對梨汁中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類和含量的影響Table 2 Effects of ultra-high pressure and pasteurization pretreatment on the types and contents of volatile flavor compounds in pear juice

續(xù)表2

醇被認為是果汁芳香成分中的主要化合物，是葡萄糖降解和氨基酸分解代謝的常見終端產(chǎn)物[36]。在5組樣品中共檢出22 種醇，其中17 種為不飽和醇，其風味比飽和醇更強烈。α-松油醇、2-甲基-1-丁醇和4,4-二甲基環(huán)己烯醇僅在巴氏殺菌前處理梨汁中檢出，而9,12-十八碳二烯醇、異胡薄荷醇、黑檀醇和9,12-十四碳烯-1-醇僅在超高壓前處理梨汁中檢出，表明這些成分特定于加工的梨汁，其主要由萜烯和其它前體化合物經(jīng)一系列水合、脫水反應而形成[25]。經(jīng)前處理殺菌后，鮮榨梨汁中的醇類物質(zhì)總量均降低，但熱處理影響更顯著，這與其它果汁加工時的情況相同[37-38]。梨汁中醇類化合物減少是因為熱處理和超高壓處理加速了醇類物質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)化，首先，醇和有機酸進行酯化反應，導致其含量減少，對應酯類化合物含量增加；其次，醇還可轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)，例如D-檸檬烯和芳樟醇在受熱條件下發(fā)生氧化反應，生成具有松節(jié)油香氣的α-松油醇，該物質(zhì)的含量在果汁中升高，則標志著果汁開始陳化、新鮮度降低[39]。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，超高壓和巴氏殺菌前處理梨汁中醇的種類和含量均增加，前者增加的多為不飽和醇，而后者增加的多為飽和醇。這說明超高壓前處理梨汁能促進植物乳桿菌生成飽和醇，降解不飽和醇。

揮發(fā)性酯類由短鏈游離酸與醇酯化形成，對梨汁的香氣有重要貢獻，已有研究表明酯類含量增加可進一步提升發(fā)酵果汁的香味[40]。經(jīng)超高壓、巴氏殺菌前處理后，鮮榨梨汁中酯類物質(zhì)的總量從初始的3.64 mg/L 分別增至4.16 mg/L 和4.09 mg/L，對應的種類數(shù)從5 分別增至10 和6。鮮榨梨汁中原有的酯含量經(jīng)超高壓前處理后變化不明顯，新增的酯類中2-甲基-2-乙基丁酸乙酯的含量最高，達到0.24 mg/L。超高壓前處理后的梨汁中酯類含量增加，可能是由于超高壓促進了果汁中相關酶的活化。Pei 等[41]發(fā)現(xiàn)，與未經(jīng)處理的哈密瓜汁相比，400 MPa 靜水壓處理后，新增了3 種酯，而在靜水壓為500 MPa 時繼續(xù)新增4 種酯。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，超高壓和巴氏殺菌前處理梨汁中均檢出新的酯類化合物，但原有的物質(zhì)含量變化較小，酯總量的增加主要來自新生成的3-甲基戊基甲酸酯，該物質(zhì)與丁酸乙酯在發(fā)酵梨汁中的含量顯著高于其它酯（p＜0.01）。

醛類物質(zhì)不穩(wěn)定，在微生物的作用下易被降解，高濃度的醛是引起果汁不良風味的主要物質(zhì)，其與消費者的可接受度之間呈明顯的負相關關系[42]。超高壓處理和巴氏殺菌前處理均使鮮榨梨汁中的醛含量顯著增加，從初始的0.33 mg/L 分別增至2.65 mg/L 和5.39 mg/L，熱處理后醛含量的增加與感官評價中梨汁的蒸煮味增強相對應。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，巴氏殺菌梨汁和超高壓處理梨汁中的醛含量均下降，后者的變化更顯著。發(fā)酵24 h 后，巴氏殺菌梨汁中原有的5 種醛僅有2 種未檢出，新增3 種醛；而超高壓處理梨汁中原有的5 種醛均未被檢出，新增4 種醛，這說明超高壓處理比熱處理更能促進植物乳桿菌代謝梨汁中原有的醛，生成新的醛。

在5 組樣品中共檢出4 種烯烴：D-檸檬烯、β-月桂烯、α-法尼烯和茴香烯，前處理殺菌后，鮮榨梨汁中4 種烯烴的含量均降低，其中茴香烯在巴氏殺菌梨汁中未檢出。萜烯類物質(zhì)均含有不飽和鍵，其穩(wěn)定性受溫度的影響大，易發(fā)生氧化還原反應。如梨汁中的D-檸檬烯經(jīng)熱處理易被氧化為氫過氧化物，該氫過氧化物經(jīng)過進一步反應形成了其他風味化合物，如香芹酮、α-松油醇和松油烯-4-醇等[43]。相比之下，超高壓處理對烯烴類物質(zhì)的影響則小很多，對應梨汁中烯烴總量僅降低了約10%。另外，果汁中烯烴含量的變化還與高靜水壓的大小相關，Zhang 等[37]發(fā)現(xiàn)當高靜水壓力為400 MPa 時，3-蒈烯、β-月桂烯和異松油烯的濃度不斷升高，但壓力超過400 MPa 時，這3 種烯烴的濃度逐漸降低。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，巴氏殺菌梨汁和超高壓處理梨汁中烯烴含量的變化情況相反，前者略升高，后者略降低。

烷酮類物質(zhì)往往提供果味、草本和香蕉香氣[44]。鮮榨梨汁中不含烷酮，經(jīng)超高壓前處理后，檢出一種新的烷酮類物質(zhì)-甲基庚烯酮，含量為0.17 mg/L，而在巴氏殺菌梨汁中未檢出該物質(zhì)，這種差異可能是梨汁中的蛋白質(zhì)在高壓條件下的聚合、折疊所導致的[45]。由于甲基庚烯酮具有很強化學的反應能力，在植物乳桿菌的作用下被降解，未在發(fā)酵的超高壓前處理梨汁中檢出。植物乳桿菌發(fā)酵后，巴氏殺菌梨汁和超高壓處理梨汁中烷酮的種類數(shù)分別增加了6 和5，兩者的烷酮種類完全相同，含量略有差異。發(fā)酵梨汁中2-壬酮的含量顯著高于其它5 種烷酮，該化合物有花、水果、油和草藥的香氣，Chen 等[7]在鼠李糖乳桿菌和木葡糖醋酸桿菌共發(fā)酵的雪蓮果、荔枝和龍眼的混合果汁中也新檢出高濃度的2-壬酮。

2.3 超高壓和巴氏殺菌前處理對植物乳桿菌發(fā)酵梨汁風味感官評價的影響

由圖4 可知，未發(fā)酵超高壓處理梨汁和鮮榨梨汁的每個感官指標的得分很接近，說明超高壓前處理較好地保留了梨汁的原有風味，這與Laboissiere 等[46]用超高壓處理百香果汁的結(jié)論一致，鮮果汁與超高壓果汁的感官特性高度相似。未發(fā)酵巴氏殺菌梨汁與鮮榨梨汁的風味差異明顯，結(jié)合圖3，由于熱處理使酯類化合物和烷酮類化合物增加，梨汁的果香、花香、刺激性及發(fā)酵的氣味變濃。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵24 h后，巴氏殺菌梨汁和超高壓處理梨汁的酒味和澀味幾乎沒有變化，而酸味均明顯增強，甜味明顯減弱，最終二者的酸甜味感差異不大；巴氏殺菌梨汁和超高壓處理梨汁的發(fā)酵氣味均增強，但前者的變化幅度明顯高于后者；超高壓處理的果香和花香比巴氏殺菌梨汁更濃，這得益于超高壓保留了梨汁中的茴香烯，。綜上，發(fā)酵后的超高壓前處理梨汁的風味感官特性優(yōu)于巴氏殺菌前處理梨汁，超高壓處理可作為發(fā)酵梨汁較好的前處理殺菌方式。

圖4 超高壓和巴氏殺菌前處理對梨汁（發(fā)酵和未發(fā)酵）風味感官評價的影響Fig.4 Effect of ultra-high pressure and pasteurization pretreatment on sensory evaluation of pear juice(fermented and unfermented) flavor

3 結(jié)論

3.1 超高壓前處理發(fā)酵梨汁的風味品質(zhì)優(yōu)于巴氏殺菌前處理發(fā)酵梨汁。超高壓和巴氏殺菌前處理的梨汁活菌數(shù)、pH 值及總酸總糖含量的變化情況差異很小，每個指標對應的兩條曲線基本重合。在鮮榨梨汁中共檢出22 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，總含量為12.96 mg/L，經(jīng)超高壓前處理后，揮發(fā)性風味物質(zhì)增至29 種，總含量增至15.66 mg/L（p＜0.05）；經(jīng)巴氏殺菌前處理后，揮發(fā)性風味物質(zhì)減至20 種，總含量減至12.14 mg/L。

3.2 熱處理使梨汁中醛含量顯著增加（p＜0.01），是產(chǎn)生蒸煮味、刺激性氣味的主要原因，同時醇的減少和酯的增加賦予了梨汁更濃郁的花果香和發(fā)酵氣息；相比于巴氏殺菌，超高壓前處理對梨汁中揮發(fā)性醇和醛的影響顯著減弱，較大程度地保留了鮮榨梨汁原有的風味。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，超高壓和巴氏殺菌前處理梨汁中醇類、酯類化合物含量均顯著增加（p＜0.01），但這兩類物質(zhì)在前者中比在后者中的含量高出44.33%。另外，超高壓前處理發(fā)酵梨汁中保留了茴香烯，烯烴的留存率達93.28%。這使得超高壓前處理發(fā)酵梨汁的花果香更濃，更具新鮮氣息。綜上，超高壓前處理能顯著改變植物乳桿菌發(fā)酵梨汁中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分布，提升發(fā)酵梨汁的風味品質(zhì)，可以替代傳統(tǒng)熱殺菌，應用于發(fā)酵飲料的研制。