香菇脆的低溫真空油炸工藝優(yōu)化

陳漢勇，徐國(guó)波，楊娟，王金梅

（1.無(wú)限極（中國(guó)）有限公司，廣東廣州 510665）（2.嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東湛江 524048）（3.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

香菇（Lentinus edodes(Berk.)sing），又稱(chēng)香覃、花菇，肉質(zhì)香嫩，風(fēng)味鮮美，富含麥角甾醇、香菇素、香菇多糖等多種生物活性成分[1]，具有極高的食用和藥用價(jià)值，是我國(guó)的傳統(tǒng)食用菌[2]。然而，新鮮香菇的含水量高達(dá)90%，由于酶促反應(yīng)和新陳代謝[3-4]，在常溫下貯藏1～2 d 后，菌蓋及菌褶就會(huì)出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，貯藏4～5 d 即腐敗變質(zhì)[5]，嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。為延長(zhǎng)香菇的貨架期，烘烤脫水、低溫貯藏[6]、紫外輻射[7]、氣調(diào)包裝[8]、臭氧處理[9]等工藝被應(yīng)用于香菇貯藏，但上述工藝多以初級(jí)產(chǎn)品如鮮菇或干菇為主，產(chǎn)品附加值低，制約了香菇產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

近年來(lái)，果蔬脆以其松脆的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)性和較長(zhǎng)的貨架期成為即食休閑食品開(kāi)發(fā)的新熱點(diǎn)，其加工原理是在真空或負(fù)壓狀態(tài)下，通過(guò)油炸或非油炸方式在保持果蔬外形及顏色不變的前提下將果蔬中的水分蒸發(fā)，得到終含水量約5%的果蔬脆制品[10]。低溫真空油炸工藝是一種最常見(jiàn)的果蔬脆加工工藝，其低氧、低溫的特點(diǎn)可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和油脂的氧化，保存產(chǎn)品的自然色澤和風(fēng)味，與非油炸果蔬脆加工工藝相比，其以食用油為傳熱介質(zhì)可促進(jìn)果蔬內(nèi)水分的迅速蒸發(fā)，已被廣泛應(yīng)用于香菇脆片[11]、馬鈴薯脆片[12]、蘋(píng)果脆片[13]的生產(chǎn)。

前處理工藝和真空油炸參數(shù)對(duì)果蔬脆品質(zhì)有顯著影響。燙漂前處理有利于鈍化酶活，降低果蔬脆含水量，改善產(chǎn)品酥脆度[14]；冷凍前處理可充分凍結(jié)原料中水分，提高產(chǎn)品質(zhì)地的疏松度[15]；油炸溫度、油炸時(shí)間和真空度與產(chǎn)品油脂含量和感官品質(zhì)高度相關(guān)[16]。低溫真空油炸工藝是一種傳熱和傳質(zhì)現(xiàn)象共存的復(fù)雜的脫水過(guò)程，油脂作為傳熱介質(zhì)將熱量向物料內(nèi)部傳遞的同時(shí)也會(huì)被物料表面吸附并向物料內(nèi)部滲透[17]，不可避免地向物料中引入部分油脂。因此，降低真空油炸果蔬脆的油脂含量，改善產(chǎn)品的感官性質(zhì)已成為了果蔬脆加工的研究重點(diǎn)。本文系統(tǒng)研究了香菇品種、浸漬處理、解凍處理和超聲處理對(duì)低溫真空油炸香菇脆的理化、性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響，優(yōu)化了香菇脆的低溫真空油炸工藝，為香菇脆深加工提供技術(shù)參考和理論支持。

1 材料與方法

1.1 原料

135 型、212 型、慶科20 型、808 型和0912 型香菇，湖北裕國(guó)菇業(yè)股份有限公司；復(fù)合多糖粉，無(wú)限極（中國(guó)）有限公司；麥芽糖漿，嘉吉食品科技（平湖）有限公司；綠皮甘蔗濃縮汁，福建綠泉食品有限公司；五號(hào)食用油脂制品，廣州南僑食品有限公司。其余檢測(cè)試劑均為分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

Phenom臺(tái)式掃描電鏡，美國(guó)FEI公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司；VFI 真空油炸設(shè)備（帶脫油），海陽(yáng)鑫銳食品設(shè)備有限公司；DHG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；KQ3200DB 超聲清洗器，江蘇省昆山市淀山湖鎮(zhèn)；SKJ-CR002 真空保鮮機(jī)，浙江弩牌電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 低溫真空油炸香菇脆的基本工藝流程

將新鮮香菇清洗瀝干，在96±2 ℃條件下漂燙5 min 后，用10 ℃冷水浸泡5 min 進(jìn)行預(yù)冷并自然瀝水后備用。后續(xù)處理選用兩種工藝，基本流程如下：

設(shè)計(jì)的的機(jī)場(chǎng)航站樓環(huán)境參數(shù)無(wú)線(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)將WIA-PA無(wú)線(xiàn)通訊技術(shù)與溫度、CO2采集技術(shù)結(jié)合,通過(guò)變周期傳輸機(jī)制降低系統(tǒng)功耗;采用WIA-PA通訊協(xié)議提高了系統(tǒng)的抗干擾能力,系統(tǒng)丟包率為0.43%。后勤管理人員通過(guò)WIA-PA無(wú)線(xiàn)航站樓環(huán)境參數(shù)監(jiān)控系統(tǒng)的上位機(jī)顯示界面可以實(shí)時(shí)監(jiān)控航站樓CO2濃度和溫度,及時(shí)修正送風(fēng)閥開(kāi)度和空調(diào)運(yùn)行模式,用最少的能源將航站樓內(nèi)候機(jī)環(huán)境調(diào)整到旅客最舒適的水平,為航站樓環(huán)境控制提供幫助。

工藝1：預(yù)冷香菇→冷凍→糖漬→瀝水→真空油炸→離心脫油→調(diào)味→成品

工藝2：預(yù)冷香菇→糖漬→瀝水→冷凍→真空油炸→離心脫油→調(diào)味→成品

工藝參數(shù)如下：

糖漬：糖漬過(guò)程采用初始固形物含量為40%的糖漬液浸漬香菇，浸漬過(guò)程中每隔2 h 取糖漬液檢測(cè)固形物含量，至其降至28%時(shí)將香菇撈出備用。

冷凍：將瀝干香菇定量裝入不銹鋼盤(pán)后，冷凍至產(chǎn)品中心溫度-10 ℃以下。

真空油炸：油炸溫度96 ℃、油炸時(shí)間100 min、真空度-0.08 MPa。

離心脫油：轉(zhuǎn)速和時(shí)間為200 r/min×5 min。

調(diào)味：在香菇脆表面撒上適量食鹽。

1.3.2 糖漬處理對(duì)香菇脆性質(zhì)的影響

以0912 型香菇為原料，分別選用初始固形物含量均為40%的麥芽糖漿、甘蔗汁和混合糖液（麥芽糖漿:甘蔗汁=1:1，V/V）三種糖漬液，按工藝1 制備低溫油炸香菇脆，分析其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、感官性質(zhì)、微結(jié)構(gòu)。

以0912 型香菇為原料，以麥芽糖漿為浸漬液，在浸漬環(huán)節(jié)加入低頻超聲處理（150 W，功率顯示100%），處理時(shí)間為10 min，按工藝1 制備低溫油炸香菇脆，分析其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、感官性質(zhì)、微結(jié)構(gòu)。

1.3.3 香菇品種對(duì)香菇脆品質(zhì)的影響

以5 種不同品種香菇（135 型、212 型、慶科20型、808 型和0912 型）為原料，采用工藝1 制備低溫油炸香菇脆，分析其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、感官性質(zhì)、微結(jié)構(gòu)。

1.3.4 香菇脆的理化性質(zhì)

水分的測(cè)定參考GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[18]；總糖含量的測(cè)定參考GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》[19]；油脂含量的測(cè)定參考GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[20]。

1.3.5 香菇脆的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

采用TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香菇脆的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，測(cè)定參數(shù)根據(jù)潘洪冬等[21]報(bào)道。將香菇脆的菌蓋切成直徑40 mm，厚16 mm 的圓柱形，將菌褶朝下放置在樣品臺(tái)上。用HDP-BSK 探頭進(jìn)行剪切測(cè)試，測(cè)試模式為Return to start 模式，測(cè)前、測(cè)后速度為5 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，剪切比例為100%，觸發(fā)力為10 g，數(shù)據(jù)采集速度為200 Hz。同一樣品重復(fù)測(cè)定8 次。

1.3.6 香菇脆的微觀(guān)結(jié)構(gòu)

采用Phenom 臺(tái)式掃描電鏡測(cè)定香菇脆的微觀(guān)結(jié)構(gòu)，測(cè)定參數(shù)根據(jù)潘洪冬等[21]報(bào)道。將香菇脆的菌蓋切成2 mm×2 mm×1 mm 的長(zhǎng)方形，將菌蓋中層部位切成薄片，貼在掃描電鏡的樣品臺(tái)上，噴金后觀(guān)察。運(yùn)用ImageJ1.42.q 軟件對(duì)掃描電鏡圖片中的孔隙進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，計(jì)算出平均孔隙當(dāng)量。

1.3.7 香菇脆的感官評(píng)定

由10 名具有食品專(zhuān)業(yè)背景的相關(guān)人員作為感官評(píng)定人員，分別從香菇脆的外觀(guān)、色澤、香氣和口感等四個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 香菇脆感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of shiitake mushroom crisps

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為三次測(cè)定平均值，采用SPSS 16.0 方差分析（ANOVA，Duncan）進(jìn)行樣品平均值間的顯著性分析，不同小寫(xiě)字母表示不同樣品之間的顯著差異（p＜0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 真空油炸工藝對(duì)香菇脆品質(zhì)的影響

適宜的加工工藝和香菇品種是改善低溫真空油炸香菇脆品質(zhì)的關(guān)鍵因素。冷凍處理常用于真空油炸工藝前，使果蔬原料中的自由水和部分結(jié)合水結(jié)晶，體積增大，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，有利于油炸過(guò)程中水分的快速蒸發(fā)，形成組織多孔、體積膨大的高脆度產(chǎn)品[22]。目前，果蔬脆片的生產(chǎn)工藝中存在兩種主要工藝，其差別主要在于冷凍處理與浸漬工藝的前后順序，即先冷凍后浸漬（工藝1），或者先浸漬后冷凍（工藝2）。本文比較這兩種工藝條件對(duì)整顆油炸香菇脆產(chǎn)品理化性質(zhì)、微結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，見(jiàn)表2。

表2 真空油炸工藝對(duì)香菇脆理化和感官性質(zhì)的影響Table 2 Effects of vacuum frying process on the physicochemical and sensory properties of shiitake mushroom crisps

兩種工藝香菇脆產(chǎn)品的含水量沒(méi)有顯著差異。工藝1 香菇脆的油脂含量為8.75%，顯著高于工藝2 樣品（5.51%），其總糖含量呈相反趨勢(shì)。潘洪冬等[21]也報(bào)道過(guò)相似的結(jié)果，即與工藝2 的冷凍處理相比，工藝1中浸漬環(huán)節(jié)前的存在一個(gè)-20 ℃冷凍和5 ℃解凍環(huán)節(jié)，這可能由于冷凍/解凍環(huán)節(jié)增大了香菇基質(zhì)的組織孔隙（見(jiàn)圖1），導(dǎo)致在真空油炸過(guò)程中油脂滲透性更強(qiáng)。工藝1 和工藝2 香菇脆的感官評(píng)分沒(méi)有顯著性區(qū)別。

圖1 真空油炸工藝對(duì)香菇脆微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 Effects of vacuum frying process on the microstructure of shiitake mushroom crisps

質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是評(píng)價(jià)果蔬脆硬度和脆度的重要指標(biāo)，香菇脆的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)見(jiàn)表3。其中，最大力F與樣品的硬度成正相關(guān)；斜率K 和面積A 可表征樣品在壓縮、破裂過(guò)程中的脆度，K 越大、A 越小則脆度越大；空間破裂數(shù)Nsr與樣品酥性成正相關(guān)，Nsr＞5 次/mm時(shí)，樣品酥性較大，Nsr＜1 次/mm 時(shí)，樣品酥性較小[23]。真空油炸工藝對(duì)香菇脆質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響見(jiàn)表3。工藝1與工藝2 香菇脆的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)無(wú)顯著差異。兩種工藝的香菇脆的微結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1。香菇脆經(jīng)低溫真空油炸工藝處理后均形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)。低溫真空油炸過(guò)程中油溫與水的沸點(diǎn)差異較小，導(dǎo)熱和膨脹汽化過(guò)程均較為緩慢，因此內(nèi)部水分逃逸的氣泡孔較小，油脂亦多附著于孔隙表層，整體組織結(jié)構(gòu)保持較好，組織骨架固化定型后形成松脆的質(zhì)地。王文成等[24]對(duì)比了山藥常溫油炸脆片和真空油炸脆片的微觀(guān)結(jié)構(gòu)差異，發(fā)現(xiàn)常溫油炸脆片組織膨脹呈海綿狀結(jié)構(gòu)，油脂深深附著于孔隙內(nèi)部；真空油炸脆片切面平整，孔隙內(nèi)部溝痕淺且寬，與圖4 結(jié)果類(lèi)似。由圖1 所示，工藝1 香菇脆的微觀(guān)結(jié)構(gòu)完整性較差，空隙當(dāng)量直徑略大于工藝2 香菇脆，香菇脆纖維網(wǎng)絡(luò)的孔壁厚度較薄，這可能是由于冷凍/解凍過(guò)程導(dǎo)致冰晶形成，造成組織細(xì)胞塌陷，汁液流失，油炸時(shí)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更易受到破壞所致[21]。

圖4 新鮮香菇原料品種對(duì)香菇脆微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effects of fresh shiitake mushroom cultivars on the microstructure of crisps

表3 真空油炸工藝對(duì)香菇脆質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響Table 3 Effects of vacuum frying process on the texture properties of shiitake mushroom crisps

2.2 糖漬處理對(duì)香菇脆性質(zhì)的影響

糖漬是一種利用高濃度食糖的滲透性對(duì)食品原料進(jìn)行加工的技術(shù)，可賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，改善產(chǎn)品品質(zhì)，常用于果蔬制品的加工[25]。本研究對(duì)比了麥芽糖漿、甘蔗汁及二者的混合糖液對(duì)香菇脆理化和感官性質(zhì)的影響，見(jiàn)表4。與麥芽糖漿糖漬液樣品相比，含有甘蔗汁糖漬液的香菇脆具有獨(dú)特的甘蔗風(fēng)味，三種糖漬液對(duì)香菇脆的總體感官評(píng)分并無(wú)影響。三種香菇脆的含水量、總糖含量和油脂差異明顯。麥芽糖漿浸漬后的香菇脆含糖量高達(dá)72.21%，而甘蔗汁和混合糖液浸漬后的香菇脆含糖量均低于60%，這可能與麥芽糖漿和甘蔗汁組成成分的差異性相關(guān)。相比于麥芽糖漿而言，甘蔗汁的組成更為復(fù)雜，除了大量蔗糖之外，還含有更多的甘蔗多酚類(lèi)物質(zhì)。在香菇浸漬過(guò)程中，通過(guò)判斷浸漬液中固形物的含量減小程度（由40%減小至28%），來(lái)終止浸漬，從而控制香菇吸入的總固形物質(zhì)量一致。由于甘蔗汁中多酚等其他物質(zhì)的存在，導(dǎo)致香菇脆產(chǎn)品的總糖含量顯著減小。香菇脆含糖量與含水量、油脂含量均存在一定的負(fù)相關(guān)性。甘蔗汁和混合糖液浸漬香菇脆的油脂含量分別為11.13%和9.54%，顯著高于麥芽糖漿浸漬香菇脆（8.75%）；甘蔗汁和混合糖液浸漬香菇脆的含水量約為4.20 g/100 g，而麥芽糖漿浸漬香菇脆的含水量?jī)H為3.70 g/100 g。這可能是由于甘蔗汁和混合糖液香菇脆在低溫油炸傳質(zhì)過(guò)程中，基質(zhì)因總糖含量較低而具有較強(qiáng)的持水性和油脂吸附能力，在表面多孔介質(zhì)的毛細(xì)作用和冷凝作用下，更多的油脂被吸入香菇基質(zhì)，且不易離心脫油，香菇水分不易擴(kuò)散蒸發(fā)。

表4 糖漬處理對(duì)香菇脆理化和感官性質(zhì)的影響Table 4 Effects of sugaring treatment on the physicochemical and sensory properties of shiitake mushroom crisps

香菇脆的微結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2。麥芽糖漿糖漬香菇脆切面平整，可觀(guān)察到水分子逃逸造成的較為規(guī)則的孔隙結(jié)構(gòu)；甘蔗汁糖漬香菇脆切面較為粗糙，孔隙結(jié)構(gòu)不完整，且附著大小不一的顆粒物質(zhì)，可能是甘蔗汁中存在的除蔗糖之外的其他物質(zhì)，如多酚物質(zhì)；混合糖液香菇脆的切面中規(guī)則孔隙與不規(guī)則孔隙并存。甘蔗汁香菇脆的微觀(guān)結(jié)構(gòu)形態(tài)可能不利于真空油炸中水分的蒸發(fā)和脫油過(guò)程中油脂的脫除，導(dǎo)致其水分含量和油脂含量高于麥芽糖漿香菇脆。糖漬處理對(duì)香菇脆質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響見(jiàn)表5。值得注意的是，微觀(guān)結(jié)構(gòu)的差異性并未導(dǎo)致香菇脆質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的不同，三種糖漬液處理對(duì)香菇脆的質(zhì)構(gòu)參數(shù)并無(wú)顯著影響。

表5 糖漬處理對(duì)香菇脆質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響Table 5 Effects of sugaring treatment on the texture properties of shiitake mushroom crisps

圖2 糖漬處理對(duì)香菇脆微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of sugaring treatment on the microstructure of shiitake mushroom crisps

目前，受限于整顆香菇的體積較大，浸漬環(huán)節(jié)的時(shí)間較長(zhǎng)，常溫下往往需要＞24 h，嚴(yán)重影響生產(chǎn)效率，為了加快浸漬速度，縮短生產(chǎn)周期，本文在麥芽糖漿浸漬處理過(guò)程中加入超聲處理工藝。超聲處理可在液體媒介中產(chǎn)生瞬態(tài)空化效應(yīng)，在空化泡崩潰瞬間產(chǎn)生局部高溫高壓及強(qiáng)烈的沖擊流，瞬間擊穿果蔬細(xì)胞的細(xì)胞膜，加速外界分子浸漬入果蔬組織的速度，縮短浸漬時(shí)間，并保持果蔬的組織結(jié)構(gòu)和外形不發(fā)生變化[26]，在桃片的超聲滲透[27]、杏鮑菇脆的超聲浸漬[28]和雙孢菇預(yù)制菜肴的預(yù)處理[29]中已有應(yīng)用實(shí)例。超聲輔助浸漬使麥芽糖漿的浸漬時(shí)間明顯縮短（＜12 h），大幅提高了生產(chǎn)效率。

本研究探究了超聲處理對(duì)香菇脆理化、感官和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表4、表5 和圖2。超聲浸漬香菇脆的含水量略有下降，含糖量保持不變，油脂含量從8.75%降至5.50%，質(zhì)構(gòu)特性未見(jiàn)顯著變化。超聲浸漬香菇脆的掃描電鏡圖片顯示，超聲處理使香菇脆的孔隙直徑當(dāng)量變大，說(shuō)明超聲處理造成了香菇脆組織的進(jìn)一步破壞。Devis 等[30]探究了超聲處理對(duì)真空油炸香菇脆片油脂含量和分布的影響，結(jié)果表明，與未經(jīng)超聲處理的樣品相比，超聲處理后香菇脆片的表面油脂含量和結(jié)構(gòu)油脂含量同步下降，油脂總量從38.8%降低至32.4%，油脂分布系數(shù)升高，說(shuō)明超聲處理可有效降低油脂含量，更利于離心脫油。

2.3 香菇品種對(duì)香菇脆性質(zhì)的影響

我國(guó)香菇主栽品種親緣關(guān)系較近，但其遺傳多樣性可導(dǎo)致香菇品質(zhì)的差異[31]。不同品種香菇脆成品見(jiàn)圖3，不同品種香菇脆的理化和感官性質(zhì)見(jiàn)表6。不同品種新鮮香菇的尺寸差別較大，135 型尺寸較大，212型和慶科20 型尺寸適中，808 型和0912 型尺寸較小。低溫真空油炸工藝的脫水作用導(dǎo)致各香菇脆平均直徑縮小為初始鮮菇直徑的60%～70%。香菇脆含水量與其尺寸呈正相關(guān)。135 型、212 型和慶科20 型的質(zhì)地較為松散，在燙漂和油炸過(guò)程中碎花部分損失和形變較大，香菇脆產(chǎn)品的外觀(guān)穩(wěn)定性較差，感官評(píng)分較低。808 型和0912 型香菇的質(zhì)地相對(duì)堅(jiān)固，加工過(guò)程中品質(zhì)較為穩(wěn)定。0912 型香菇脆產(chǎn)品小而薄，菌蓋平滑金黃，外觀(guān)玲瓏，其口感酥脆，感官評(píng)分最高。5 種香菇脆的總糖和油脂含量并無(wú)顯著差異，說(shuō)明香菇品種對(duì)香菇脆的總糖和油脂含量無(wú)影響。

圖3 香菇品種對(duì)香菇脆外觀(guān)形態(tài)的影響Fig.3 Effects of shiitake mushroom cultivars on the appearance of crisps

表6 香菇品種對(duì)香菇脆理化和感官性質(zhì)的影響Table 6 Effects of shiitake mushroom cultivars on the physicochemical and sensory properties of crisps

不同品種香菇脆的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)見(jiàn)表7。與大、中型尺寸香菇脆相比，808 型和0912 型小尺寸香菇脆的硬度和酥性略高，脆度顯著提高，這可能是由于小尺寸香菇脆的力學(xué)薄點(diǎn)和空間破裂數(shù)更多所致。整體而言，0912 型香菇脆的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)最佳，與其感官評(píng)分的數(shù)據(jù)一致（表6）。不同品種香菇脆的微結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖4。不同品種間香菇脆產(chǎn)品的微結(jié)構(gòu)存在明顯差異。與其他品種相比，0912 型香菇脆的組織結(jié)構(gòu)孔隙直徑明顯低于其他樣品，這可能與該品種香菇本身尺寸較小及其在冷凍過(guò)程中形成的冰晶尺寸有關(guān)。綜合以上香菇脆的理化和感官性質(zhì)指標(biāo)，0912 型最適合用于整顆真空油炸香菇脆的制備，且市場(chǎng)供應(yīng)充足穩(wěn)定，適合作為工業(yè)化生產(chǎn)原料。

表7 香菇品種對(duì)香菇脆質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響Table 7 Effects of shiitake mushroom cultivars on the texture properties of crisps

3 結(jié)論

不同加工工藝對(duì)香菇脆的感官和質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響，但對(duì)其理化性質(zhì)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)影響顯著。先冷凍/解凍后浸漬（工藝1）的香菇脆具有更高的油脂含量和更低的總糖含量。糖漬液中甘蔗汁的加入會(huì)導(dǎo)致香菇脆產(chǎn)品的總糖含量顯著下降，油脂含量顯著提高，其微觀(guān)切面較為粗糙，孔隙結(jié)構(gòu)不完整，且附著大小不一的顆粒物質(zhì)，可能是甘蔗汁中除蔗糖外的其他物質(zhì)。超聲輔助浸漬處理可大幅縮短浸漬時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，香菇脆產(chǎn)品的油脂含量顯著下降至5.50%。不同品種香菇脆的外形、口感及理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)差異巨大。小尺寸香菇脆的含水量最低，且其感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)均優(yōu)于大、中尺寸香菇脆。受試5 個(gè)品種中，0912 型香菇脆的理化性質(zhì)和感官評(píng)分最優(yōu)，更適合用于整顆香菇脆的制備，且市場(chǎng)供應(yīng)充足穩(wěn)定，適合作為工業(yè)生產(chǎn)原料。