百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌的協(xié)同抑菌效應(yīng)及其應(yīng)用

胡心怡，胡郁漢，潘振輝，李志成，肖性龍，余以剛*

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）（2.廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東廣州 510641）

近年來，食源性細(xì)菌感染是威脅公共衛(wèi)生安全中的嚴(yán)重問題。沙門氏菌是革蘭氏陰性菌，適宜在10～42 ℃的環(huán)境下生存，100 ℃下持續(xù)20～30 min 才可被殺死，是雞肉中常見致病菌之一。沙門氏菌感染能夠引發(fā)敗血癥、腸胃炎等疾病，嚴(yán)重時甚至導(dǎo)致患者死亡[1]。2019 年美國報告了與受污染家禽相關(guān)的沙門氏菌病1134 例[2]。關(guān)于致病菌的減控近年來取得了較大發(fā)展，研究表明，植物精油可以有效抑制致病菌的生長，減少微生物對脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，可用于延長肉類制品的保質(zhì)期[3-5]。此外，隨著消費者對食品質(zhì)量要求提高，綠色、無危害的植物源天然抑菌劑也已成為了研究的焦點。

百里香酚（2-異丙基-5-甲基苯酚）是一種天然的單萜酚，具有抗氧化、抗菌活性，是牛至精油、百里香精油、冬香薄荷精油中的主要活性成分之一[6-8]。肉桂醛是一種黃色粘稠狀的醛類有機(jī)化合物，是肉桂精油、風(fēng)信子油等中的主要活性成分之一，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗菌活性[9-10]。百里香酚和肉桂醛對人體無毒無害，已被美國聯(lián)邦藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)用于食品以及食品添加劑[11]，我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也將百里香酚和肉桂醛批準(zhǔn)為可在食品中使用的天然防腐劑[12]。目前關(guān)于肉桂醛和百里香酚的理化性質(zhì)，抑菌機(jī)理，生物活性，化學(xué)合成，包埋和傳遞等方面都取得了較大的進(jìn)展，單一使用肉桂醛和百里香酚均可取得較好的抑菌效果，而針對低劑量百里香酚和肉桂醛的復(fù)配及其抑菌效果仍然較少。因此，本研究考察了百里香酚與肉桂醛聯(lián)合處理沙門氏菌的抑菌效應(yīng)，并將其應(yīng)用于鹽焗雞保鮮中以探究相應(yīng)的保鮮效果，以期為百里香酚和肉桂醛更好地應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

凍鮮雞：廣州酒家利口福食品有限公司提供；無水乙醇（分析純）、百里香酚（分析純）、肉桂醛（分析純）：購于阿拉?。ㄉ虾＃┯邢薰?。

1.1.2 培養(yǎng)基及菌種

胰酪大豆胨液體培養(yǎng)基（TSB）、胰酪大豆胨瓊脂培養(yǎng)基（TSA），購于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；腸炎沙門氏菌 CCTCC AB 94018（Salmonella enteritidis）和鼠傷寒沙門氏菌ATCC 14028（Salmonella typhimurium），華南理工大學(xué)食品安全與控制實驗室提供。

菌種均在TSB 中活化，37 ℃，180 r/min 搖床培養(yǎng)24 h，調(diào)整菌懸液濃度為6 lg(CFU/mL)后備用。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

DM IRB 型熒光倒置顯微鏡，德國Leica 儀器有限公司；En Spire 酶標(biāo)儀，美國Perkinelmer 公司；S-3700N 掃描式電子顯微鏡，德國蔡司公司；KDC-40恒溫培養(yǎng)箱，科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；SHZ-88A 立式高壓滅菌鍋，江蘇太倉市實驗設(shè)備廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 百里香酚和肉桂醛最小抑菌濃度、最小殺菌濃度及聯(lián)合抑菌指數(shù)的測定

采用微量梯度稀釋法對百里香酚和肉桂醛對沙門氏菌的最小抑菌濃度（minimuminhibitory concentration，MIC）進(jìn)行測定。用50%乙醇將百里香酚和肉桂醛配制為128 mg/mL 的儲備液，然后用無菌水稀釋成一系列雙倍濃度梯度，加入100 μL 備用菌液，充分混勻，使其最終濃度為32 mg/mL、16 mg/mL、8 mg/mL、4 mg/mL、2 mg/mL、1 mg/mL、0.5 mg/mL、0.25 mg/mL、0.125 mg/mL、0.0625 mg/mL，加入等倍體積TSB 的孔為陰性對照，以不加菌懸液的孔為陽性對照。將96 孔板置于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h。以96孔板中肉眼不可見渾濁的最低濃度即為MIC。

取100 μL 混合菌液于20 mL TSB 培養(yǎng)基中，置于37 ℃，180 r/min 搖床培養(yǎng)24 h 后，取100 μL 混合菌液于TSA 培養(yǎng)皿中，均勻涂布，置于37 ℃培養(yǎng)24 h，無菌體生長的最低濃度即為最小殺菌濃度（minimal bactericidal concentration，MBC）。

根據(jù)Fratini等[13]的方法測定百里香酚和肉桂醛的分級抑菌濃度指數(shù)（fractional inhibitory concentration index，F(xiàn)ICI）。按下式計算FICI 值。

式中：

單獨MICA——單一組分A 的MIC；

單獨MICB——單一組分B 的MIC；

復(fù)配MICA——A 在組合中的有效濃度；

復(fù)配MICB——B 在組合中的有效濃度。

結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)0.5＜FICI≤0.75 時，表示A與B 之間在抑菌作用中為協(xié)同作用；當(dāng)0.75＜FICI≤1.0，表示A與B 之間存在相加作用；當(dāng)1＜FICI≤2 時，表示A與B 之間在抑菌作用中不相關(guān)；當(dāng)FICI≥2 時，表示A與B 之間在抑菌作用中為拮抗關(guān)系。

1.2.2 百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理沙門氏菌時時間-殺菌曲線的測定

將百里香酚和肉桂醛加入備用菌液中，使其終濃度為1/4 MIC 百里香酚+1/4 MIC 肉桂醛，1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛，空白組加入等體積0.85%生理鹽水，然后置于37 ℃、180 r/min 搖床培養(yǎng)。在0、0.5、1、2、4、6、8、12、24 h 取樣并采用平板計數(shù)法測定培養(yǎng)活菌數(shù)。以時間為橫坐標(biāo)，活菌數(shù)的對數(shù)值為縱坐標(biāo)繪制時間-殺菌曲線。

1.2.3 百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理對沙門氏菌細(xì)胞膜完整性的測定

1.2.3.1 沙門氏菌細(xì)胞膜完整性觀察

根據(jù)李建菲[14]的方法適當(dāng)?shù)男薷?，將沙門氏菌過夜培養(yǎng)至對數(shù)期備用。實驗組為1/4 MIC百里香酚+1/4 MIC 肉桂醛、1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛，空白對照組為等體積生理鹽水，在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行孵育（37 ℃，4 h）后離心（8000 r/min，25 ℃，3 min）。收集菌體之后加入100 μL PI 染液渦旋混勻30 s。在室溫避光染色15 min 后離心（8000 r/min，25 ℃，3 min）。將染液吸收，加入等體積PBS渦旋混勻30 s。吸取5 μL菌液到載玻片上進(jìn)行觀察拍照。

1.2.3.2 沙門氏菌細(xì)胞膜完整性分析

將沙門氏菌過夜培養(yǎng)至對數(shù)期備用。取1 mL 備用菌液離心（8000 r/min，25 ℃，3 min），收集菌體，并用PBS緩沖液洗滌3次后并重懸于1 mL含1/4 MIC百里香酚+1/4 MIC 肉桂醛，1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛的PBS 緩沖液中，空白組為等體積PBS緩沖液，37 ℃孵育8 h。然后離心（8000 r/min，25 ℃，3 min）收集目標(biāo)菌體。用PBS 緩沖液洗滌3 次后并重懸于1 mL PBS 緩沖液中，并加入60 μL 1 mg/mL PI染液中，置于恒溫培養(yǎng)箱中避光孵育（37 ℃，10 min）后離心（8000 r/min，25 ℃，3 min）。PBS 緩沖液洗滌3 次菌體后用酶標(biāo)儀測熒光強(qiáng)度。

1.2.4 百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理對沙門氏菌細(xì)胞形態(tài)的觀察

采用掃描電子顯微鏡考察沙門氏菌外部形態(tài)的變化。將沙門氏菌過夜培養(yǎng)至對數(shù)期備用。取1 mL 菌液清洗重懸于1 mL 含1/4 MIC 百里香酚+1/4 MIC 肉桂醛，1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛的TSB 培養(yǎng)基中，37 ℃孵育4 h。然后取出樣品洗滌（8000 r/min，25 ℃，3 min）并收集，加入2.5%戊二醛混勻，4 ℃過夜固定。固定后清洗離心（8000 r/min，25 ℃，3 min），按30%、50%、70%、80%、90%、100%的順序梯度脫水。干燥后鍍膜通過掃描電子顯微鏡觀察。

1.2.5 百里香酚和肉桂醛聯(lián)用在鹽焗 雞中的應(yīng)用

鹽焗雞工藝流程：凍鮮雞→解凍→清洗→腌制→烤制→抑菌劑處理→烘干→真空包裝→成品。

抑菌劑處理：將烤制后的鹽焗雞置于0.125 mg/mL 百里香酚與0.125 mg/mL 肉桂醛復(fù)配的溶液中浸泡10 min，以6.25%（V/V）酒精溶液作為空白組。

將各組樣品置于37 ℃貯藏，每組樣品各3 個重復(fù)，并分別每間隔0、2、4、6、9、15 d 進(jìn)行以下指標(biāo)檢驗。

1.2.5.1 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行雞肉樣品中菌落總數(shù)的測定[15]。

1.2.5.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）的測定

硫代巴比妥酸值的測定參考文獻(xiàn)[16]，并略作修改。取10 g 雞肉樣品剪碎，加50 mL 7.5%的三氯乙酸混合液(含0.1% EDTA)，振搖30 min，雙層濾紙過濾兩次，取5 mL 上清液，加入5 mL 0.02 M TBA 溶液，90 ℃水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h 后離心5 min，上清液中加5 mL 氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在532 nm 比色，記錄吸光值，并計算TBA 值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

如無特殊說明，所有樣品各重復(fù)取3 個，所有實驗重復(fù)3 次取其平均值。采用SPSS 19.0 和Origin Pro 2017 軟件對實驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析并作圖，應(yīng)用單因素方差進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，組間差異采用S-N-K 法，顯著性水平p＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌的抑菌活性

通過微量梯度稀釋法測定百里香酚和肉桂醛的抑菌活性，如表1 所示，百里香酚和肉桂醛對沙門氏菌的抑菌效果較為明顯，二者M(jìn)IC 均為0.25 mg/mL，MBC 均為0.5 mg/mL，這與Ozogul 等[17]和Wang 等[18]研究的結(jié)果相似。百里香酚和肉桂醛對沙門氏菌的FICI 指數(shù)為0.75，說明二者具有協(xié)同效應(yīng)，且兩者的抑菌效果相當(dāng)。當(dāng)0.09 mg/mL 百里香酚和0.09 mg/mL肉桂醛濃度復(fù)配時的抑菌效果與0.25 mg/mL 百里香酚、0.25 mg/mL 肉桂醛單獨使用時相似。

表1 百里香酚和肉桂醛對沙門氏菌的MIC、MBC 和FICITable 1 The MICs,MBCs and FICI of thymol and cinnamaldehyde against Salmonella

圖1 為百里香酚和肉桂醛聯(lián)用的時間-殺菌曲線。通過圖1 可以看出，用1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛、1/4 MIC 百里香酚+1/4 MIC 肉桂醛處理沙門氏菌時，菌落數(shù)比空白組分別減少了1.51 lg(CFU/mL)、0.75 lg(CFU/mL)。而0.5 h 后，1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛處理組菌落數(shù)減少至0；1/4 MIC 百里香酚+1/4 MIC 肉桂醛處理組活菌數(shù)上升緩慢，在第8 h時逐漸趨于穩(wěn)定，和初始值相比增加了 1.08 lg(CFU/mL)，在24 h 時與空白組差值最大為4.2 lg(CFU/mL)。根據(jù)Fratini 等[13]及Jacqueline 等[19]的評估方法，1/2 MIC 百里香酚+1/2 MIC 肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌呈現(xiàn)出協(xié)同抑菌效應(yīng)。多項研究表明，不同植物精油聯(lián)用可以表現(xiàn)出增效作用，如香芹酚（0.28 mg/mL）與肉桂醛（0.28 mg/mL）聯(lián)用時對大腸桿菌表現(xiàn)出協(xié)同抑菌作用[20]；茶多酚與肉桂精油聯(lián)用對抑制金黃色葡萄球菌生長具有相加效應(yīng)[21]。

圖1 百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌的時間-殺菌曲線Fig.1 Time-killing curve of Salmonella exposed to combination of thymol and cinnamaldehyde

2.2 百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌膜完整性的影響

圖2 為熒光倒置顯微鏡下PI 染料染色后的細(xì)胞。菌體在正常狀態(tài)下細(xì)胞膜完整，PI 染料無法進(jìn)入細(xì)胞，菌核無法被染色；而當(dāng)菌體的細(xì)胞膜受損時，PI染料能夠較容易穿過細(xì)胞膜進(jìn)而與細(xì)胞中的DNA 相結(jié)合，菌核可被染色。如圖2 所示，空白組中無熒光，菌膜沒有被破壞。T1 組處理后出現(xiàn)部分紅色熒光，說明在百里香酚和肉桂醛處理下部分菌體著色，部分沙門氏菌的菌膜被破壞，PI 進(jìn)入細(xì)胞與DNA 結(jié)合，被激發(fā)熒光。T2 組處理后觀察到熒光部分面積較大，說明有大量的菌膜受到損傷。結(jié)果表明，百里香酚和肉桂醛能夠破壞細(xì)胞膜，并呈濃度依賴性。

圖2 熒光倒置顯微鏡分析百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌細(xì)胞膜完整性的影響Fig.2 Effect of combination of thymol and cinnamaldehyde on cell membrane integrity of and Salmonellaevaluated by fluorescence microscopy

為了進(jìn)一步明確百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對細(xì)胞膜完整性的破壞程度，對抑菌組處理之后沙門氏菌的熒光強(qiáng)度進(jìn)行測定。圖3 表示不同樣品組的熒光強(qiáng)度，不同樣品組之間差異性顯著（p＜0.05）。由圖3 可以看出。空白組的熒光強(qiáng)度為952.67 A.U.，T1 組與T2 組處理沙門氏菌的熒光強(qiáng)度分別是空白組的22.95 倍、26.18 倍?？梢钥闯觯瞻捉M的熒光強(qiáng)度遠(yuǎn)小于處理組。該結(jié)果與上述熒光倒置顯微鏡的結(jié)果一致，百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對細(xì)胞膜完整性的破壞作用隨著質(zhì)量濃度的增加而增大，且顯示出協(xié)同破壞性。

圖3 百里香酚和桂醛聯(lián)用對沙門氏菌細(xì)胞膜完整性的影響Fig.3 Effect of combination of thymol and cinnamaldehyde on cell membrane integrity of Salmonella

微生物細(xì)胞膜的完整性是保證其維持自身新陳代謝等正常生理活動的重要因素[22]。PI 染料穿過細(xì)胞膜對DNA 染色實驗表明細(xì)胞膜完整性的破壞程度，百里香酚與肉桂醛通過破壞微生物細(xì)胞膜的完整，影響細(xì)胞的正常代謝活動，從而抑制了沙門氏菌的增殖。Wang 等[23]認(rèn)為，當(dāng)百里香酚和肉桂醛復(fù)配時，可以與位于β-葡萄糖苷酶疏水區(qū)附近的氨基酸殘基相互作用，從而抑制微生物的正常生長，且濃度越高時，作用效果越明顯。申莉莉[24]研究發(fā)現(xiàn)百里香酚微膠囊可以破壞金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜的完整性，從而引起胞內(nèi)物質(zhì)泄露。方天夫等[25]研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛對大腸桿菌細(xì)胞膜有著一定的破壞作用，并隨著處理濃度增加，破壞效果也越強(qiáng)。

2.3 百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理對沙門氏菌細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響

通過掃描電子顯微鏡觀察了百里香酚和肉桂醛聯(lián)用沙門氏菌形態(tài)的影響，結(jié)果見圖4。從圖4 可以看出，未經(jīng)處理的沙門氏菌表面圓潤光滑，菌體結(jié)構(gòu)飽滿無褶皺，菌體形態(tài)正常；經(jīng)T1 組處理后，沙門氏菌出現(xiàn)黏連、皺縮、塌陷現(xiàn)象；經(jīng)T2 組處理后，沙門氏菌出現(xiàn)塌陷、表面輪廓不完整現(xiàn)象，且部分出現(xiàn)折斷現(xiàn)象，菌體變形更加嚴(yán)重。上述結(jié)果表明，百里香酚和肉桂醛濃度增加，對沙門氏菌的破壞作用逐步增大，使菌體的細(xì)胞膜造成破壞和損傷，改變了菌體的正常形態(tài)。由此推測出百里香酚、肉桂醛通過破壞細(xì)胞膜的完整性，使菌體形態(tài)改變，內(nèi)容物泄露，從而導(dǎo)致菌體死亡。Pasqua 等[26]研究發(fā)現(xiàn)通過掃描電鏡觀察百里香酚、丁香酚、肉桂醛等天然抑菌物質(zhì)在多種食源性致病菌培養(yǎng)基中細(xì)胞膜，可以明顯看出細(xì)胞膜受到破壞，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)坍塌等現(xiàn)象。

圖4 百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌細(xì)胞膜微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of combination of thymol and cinnamaldehyde on cell microstructure of Salmonella

2.4 百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理對鹽焗雞菌落總數(shù)的影響

微生物的增殖是引起鹽焗雞腐敗變質(zhì)的最主要因素，可以用來作為預(yù)測貨架期的主要依據(jù)。由圖5 可知，空白組初始的菌落總數(shù)為1.16 lg(CFU/g)，抗菌劑處理組初始的菌落總數(shù)為0.69 lg(CFU/g)。隨著儲藏時間的延長，空白組和抑菌劑處理組中的菌落總數(shù)不斷增加。GB 2726-2016規(guī)定，鹽焗雞中微生物限量為5.00 lg(CFU/g)。在37 ℃儲藏條件下，空白組在第6 d 時菌落總數(shù)低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量值，添加抗菌劑組在第14 d 時菌落總數(shù)低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量值?？瞻捉M在儲藏第8d 時菌落總數(shù)達(dá)到6.03 lg(CFU/g)已超過了國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量值，而添加抗菌劑組在儲藏第16 d 時菌落總數(shù)為5.74 lg(CFU/g)，超過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量值。空白組在0～8 d 內(nèi)菌落總數(shù)增長快速，與空白組相比，經(jīng)抑菌劑處理之后的鹽焗雞在0～12 d 菌落總數(shù)增長緩慢，12～16 d 菌落總數(shù)增長速度逐漸加快，這可能是因為37 ℃適合微生物的增長。而隨著儲藏時間延長，抑菌劑效果逐漸減弱。上述結(jié)果表明，百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理可以明顯抑制微生物生長繁殖，從而達(dá)到保鮮效果。其他研究結(jié)果表明，百里香酚與肉桂醛在食品應(yīng)用中能夠較好地抑制微生物生長。如，Karam 等[27]研究百里香酚、香芹酚對4 ℃冷藏的腌制生雞肉貨架期的影響，結(jié)果表明0.4%香芹酚、0.4%百里香酚可以抑制腌制生雞肉中腐敗菌的生長，并延長其貨架期。Anshul 等[28]研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠、肉桂油和檸檬酸的食用涂層可提高冷藏條件下雞胸肉的貨架期，且采用浸漬法效果較好。

圖5 37℃儲藏條件下鹽焗雞中菌落總數(shù)變化Fig.5 Changes of total number of bacterial colonies in salt-baked chicken under 37 ℃ storage conditions

2.5 百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理對鹽焗雞TBARS 值的變化的影響

TBARS 值是評估肉制品脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)，TBARS 值越大表明脂質(zhì)氧化程度越大，從而導(dǎo)致肉質(zhì)下降[29]。鹽焗雞在37 ℃儲藏期間TBARS 值的變化如圖6 所示?？瞻捉M與抗菌劑組的初始TBARS 值分別為1.42 mg/kg、1.08 mg/kg。隨著儲藏時間的延長，空白組和抑菌劑處理組的TBARS值均呈現(xiàn)上升趨勢，但空白組的增長速率要高于抑菌劑處理組。由此可見，百里香酚和肉桂醛聯(lián)合處理能夠減緩鹽焗雞脂肪氧化程度，抑制儲藏期間TBARS 值的增長速率，從而達(dá)到較好的保鮮效果。研究表明，酚類化合物和具有烯醛式結(jié)構(gòu)的物質(zhì)具有較強(qiáng)的氧化還原性，可以通過清除自由基提高食品的抗氧化能力[18]。因此百里香酚和肉桂醛作為抗氧化劑可減緩鹽焗雞的脂質(zhì)氧化。在相關(guān)的研究中也發(fā)現(xiàn)百里香酚和肉桂醛可以減緩其他肉類的脂質(zhì)氧化程度，Saricaoglu 等[30]研究發(fā)現(xiàn)含有百里香精油的蛋白質(zhì)涂層比沒有添加精油的涂層抑制牛肉切片脂質(zhì)氧化效果更好，添加量為1.0%時具有較明顯抗氧化作用。Hussain 等[31]研究發(fā)現(xiàn)碎羊肉在4 ℃條件儲藏16 d 時，添加0.05%肉桂皮油組TBA 值比空白組降低了1.01 mg/kg，表明肉桂皮油具有延遲脂質(zhì)氧化的作用。與前述研究相比，百里香酚和肉桂醛聯(lián)用時添加量明顯降低且具有較好的抗氧化作用。

圖6 37 ℃儲藏條件下鹽焗雞中TBARS 值變化Fig.6 Changes of TBARS of bacterial colonies in salt-baked chicken under 37 ℃ storage conditions

3 結(jié)論

3.1 本文選擇了百里香酚和肉桂醛兩種天然抑菌物質(zhì)，研究了二者聯(lián)用抑制沙門氏菌的效果。結(jié)果顯示百里香酚、肉桂醛對沙門氏菌具有較好的抑菌效果，對沙門氏菌的MIC 均為0.25 mg/mL、MBC 均為0.5 mg/mL；百里香酚和肉桂醛對沙門氏菌的FICI為0.75，表明其對沙門氏菌的抑菌具有協(xié)同效應(yīng)。

3.2 百里香酚和肉桂醛聯(lián)用的抑菌效應(yīng)原因：通過百里香酚和肉桂醛聯(lián)用，加速破壞了沙門氏菌細(xì)胞膜的完整性，引起菌體形態(tài)結(jié)構(gòu)的改變，使菌體出現(xiàn)塌陷、皺縮現(xiàn)象，擾亂沙門氏菌的正常新陳代謝活動，從而導(dǎo)致其死亡。

3.3 將0.125 mg/mL 百里香酚和0.125 mg/mL 肉桂醛聯(lián)合應(yīng)用于鹽焗雞保鮮，較好地抑制了微生物的生長繁殖，在37 ℃儲藏條件下顯著地抑制鹽焗雞中微生物的生長并延緩了其脂質(zhì)氧化的速度?？瞻捉M和添加抗菌劑組的菌落總數(shù)分別在大于第6 d 和第14 d 后開始超過國家食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 因此，百里香酚和肉桂醛聯(lián)用對沙門氏菌具有良好的協(xié)同抑菌效應(yīng)，用于鹽焗雞保鮮達(dá)到了較好的效果，百里香酚和肉桂醛聯(lián)用作為天然復(fù)配抑菌劑在鹽焗雞等肉制品保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景。