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    小麥低聚肽的結(jié)構(gòu)特征及其體外抗氧化活性

    2022-01-05 14:14:56劉文穎馮曉文程青麗趙曉涵李國明谷瑞增
    現(xiàn)代食品科技 2021年12期
    關(guān)鍵詞:清除率自由基氨基酸

    劉文穎,馮曉文,程青麗,趙曉涵,李國明,谷瑞增

    (1.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司,北京市蛋白功能肽工程技術(shù)研究中心,北京 100015)(2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院,北京 100083)

    小麥?zhǔn)俏覈饕慕?jīng)濟(jì)作物,其加工副產(chǎn)物小麥蛋白,即谷朊粉,主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成,其蛋白含量高達(dá)85%左右。小麥蛋白營養(yǎng)豐富,氨基酸組成比較齊全,但由于小麥蛋白具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu),并且氨基酸主要為疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸,使得分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大,在水中的溶解度較低,使小麥蛋白的應(yīng)用受到了一定的局限[1-2]。因此,通過生物酶解法使蛋白質(zhì)水解,能夠提高其溶解度,同時(shí)改善其功能特性。

    小麥低聚肽是由小麥蛋白經(jīng)酶解、噴霧干燥等手段制得的多肽混合物[3]。與小麥蛋白相比,小麥低聚肽具有水溶性好、穩(wěn)定性高、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)[4]。已有文獻(xiàn)報(bào)道小麥肽具有抗氧化、保護(hù)腸黏膜、調(diào)節(jié)免疫、降血壓、調(diào)節(jié)血液膽固醇、阿片樣活性、抗過敏、抗癌等多種生理功能[5-7]??寡趸饔檬且环N重要的功能活性,食物來源的抗氧化肽具有天然安全的特點(diǎn),能夠通過減少自由基,抑制氧化反應(yīng),降低自動(dòng)氧化速率,保護(hù)細(xì)胞抵御氧化應(yīng)激損傷,從而達(dá)到抗衰老的功能。此外,食源性抗氧化肽也不會(huì)像人工合成抗氧化劑那樣對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒副作用。近年來大豆肽、玉米肽等天然活性肽具有較強(qiáng)的生物活性和生物安全性已成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。而關(guān)于小麥低聚肽的結(jié)構(gòu)表征和抗氧化方面系統(tǒng)而全面的研究相對(duì)較少。

    本試驗(yàn)以小麥低聚肽為研究對(duì)象,通過掃描電鏡、基礎(chǔ)理化成分、相對(duì)分子質(zhì)量分布、氨基酸組成、紫外光譜和圓二色光譜對(duì)其結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行表征,并通過羥基自由基清除能力、DPPH 自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和氧自由基吸收能力(ORAC)測定對(duì)其體外抗氧化活性進(jìn)行研究,以期為小麥低聚肽在食品中的多元化開發(fā)提供思路。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    谷朊粉,北京中食海氏生物技術(shù)有限公司提供;分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、Trolox(水溶性維生素E)、Fluorescein(熒光指示劑)、偶氮二異丁脒鹽酸鹽(AAPH),美國Sigma 公司;堿性蛋白酶(≥400000 DU/g)、中性蛋白酶(≥1600 AU/g),杜邦丹尼斯克公司;硫酸亞鐵、水楊酸鈉,廣東汕頭市西隴化工有限公司;ABTS 自由基清除能力測定試劑盒,碧云天生物技術(shù)研究所。

    SpectraMax i3x 多功能酶標(biāo)儀,美國MD 公司;QSY-Ⅱ型凱式定氮儀,北京強(qiáng)盛分析儀器制造中心;LC-20A 高效液相色譜儀,日本SHIMADZU 公司;Phenom ProX 臺(tái)式掃描電子顯微鏡,復(fù)納科學(xué)儀器(上海)有限公司;UV-1780 紫外可見分光光度計(jì),日本SHIMADZU 公司;Chirascan V100 圓二色譜儀,英國Applied Photophysics 公司;Spectra MR 多功能酶標(biāo)儀,美國dynex 公司;A300 全自動(dòng)氨基酸分析儀,德國曼默博爾公司;HH-501 型超級(jí)恒溫水浴鍋,常州國宇儀器制造有限公司;LG10-2.4A 型高速離心機(jī),北京醫(yī)用離心機(jī)廠;FD-1 冷凍干燥機(jī),北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 小麥低聚肽的制備

    將500 g 谷朊粉溶解于蒸餾水中,質(zhì)量濃度為10%(m/m),在水浴鍋中調(diào)節(jié)pH 為8.5,溫度為50 ℃,加入堿性蛋白酶4.5 g,酶解2 h。然后用0.1 mol/L 的HCl 溶液調(diào)節(jié)pH 為7.0,加入中性蛋白酶4.0 g,酶解3 h。酶解結(jié)束后,升溫至95 ℃,滅酶10 min,再利用離心機(jī)8000 r/min 離心10 min,取上清液,用截留分子質(zhì)量為2×106u 的陶瓷膜過濾,取中間清液,然后利用截留分子質(zhì)量為1000 u 的超濾膜超濾,取濾過液,最后將溶液濃縮并冷凍干燥,得到小麥低聚肽干粉。

    1.2.2 掃描電鏡

    將樣品涂抹在樣盤雙面膠上,然后進(jìn)行氮吹處理。處理好的樣品放入掃描電鏡抽真空,施加一定的電壓,調(diào)整束斑尺寸待聚焦清晰后分別在500倍和1000倍下獲取圖像,觀察區(qū)別[8]。

    1.2.3 基礎(chǔ)理化成分測定

    參照國標(biāo)方法對(duì)進(jìn)行基礎(chǔ)理化成分測定:GB 5009.5-2016 中的方法測定蛋白質(zhì)含量;GB/T 22729-2008 中的方法測定酸溶蛋白含量;GB 5009.3-2016 中的方法測定水分含量;GB 5009.4-2016中的方法測定灰分含量[9-12]。

    1.2.4 相對(duì)分子質(zhì)量分布測定

    利用流動(dòng)相配制樣品溶液為質(zhì)量濃度 1.0 mg/mL,經(jīng)孔徑0.2 μm 聚四氟乙烯過濾膜過濾后,使用高效液相色譜儀進(jìn)行凝膠過濾,紫外檢測器進(jìn)行檢測。同時(shí)配制0.1%(m/V)肽標(biāo)準(zhǔn)品溶液,過膜后進(jìn)樣,制作相對(duì)分子質(zhì)量校正曲線。四種肽標(biāo)準(zhǔn)品為:乙氨酸-乙氨酸-乙氨酸(分子質(zhì)量189 u)、乙氨酸-乙氨酸-酪氨酸-精氨酸(分子質(zhì)量451 u)、桿菌酶(分子質(zhì)量1450 u)、細(xì)胞色素C(分子質(zhì)量12500 u)。色譜條件為:色譜柱:TSKgel G2000 SWXL 300 mm×7.8 mm;流動(dòng)相:乙腈:水:三氟乙酸,45:55:0.1(V:V:V);流速:0.5 mL/min;檢測波長:220 nm;柱溫:30 ℃[13]。

    1.2.5 氨基酸組成測定

    按照GB 5009.124-2016 的測定方法,采用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行水解氨基酸和游離氨基酸組成分析[14]。

    1.2.6 紫外光譜掃描

    稱取樣品溶解于超純水中,配制成2.0 mg/mL 的溶液,利用紫外可見分光光度計(jì)進(jìn)行紫外光譜掃描,掃描波長245~320 nm[13]。

    1.2.7 圓二色光譜掃描

    將樣品配制成1.0 mg/mL 的溶液,利用圓二色光譜儀測量樣品的圓二色光譜。對(duì)于波長分析,以0.2 nm的步長和2.0 nm 的帶寬掃描樣品。光譜范圍為190~250 nm,掃描速度為200 nm/min。從每個(gè)光譜中減去緩沖液的基線光譜,并使用Jasco 軟件內(nèi)置的分析函數(shù)將得到的值轉(zhuǎn)換為摩爾橢圓率(θ)[8]。

    1.2.8 小麥低聚肽的體外抗氧化活性測定

    1.2.8.1 羥基自由基清除率測定

    依次加入100 μL 不同質(zhì)量濃度的樣品溶液,200 μL 5 mmol/L 水楊酸乙醇溶液,200 μL 5 mmol/L FeSO4溶液,實(shí)驗(yàn)組以100 μL 5 mmol/L H2O2啟動(dòng)反應(yīng),測得吸光值A(chǔ)x;對(duì)照組以等體積蒸餾水啟動(dòng)反應(yīng),測得吸光值A(chǔ)0??瞻捉M以等體積蒸餾水代替樣品,測得吸光值A(chǔ)1。渦旋震蕩,于37 ℃水浴鍋中反應(yīng)1 h 后取200 μL 反應(yīng)液在510 nm 處測定吸光值[13]。

    1.2.8.2 DPPH 自由基清除率測定

    依次加入100 μL 0.1 mmol/L DPPH-無水乙醇溶液和100 μL 不同質(zhì)量濃度的樣品溶液于96 孔板中,混勻,室溫避光反應(yīng)30 min,然后在波長517 nm 處測定吸光值A(chǔ)x;將100 μL 不同濃度的樣品溶液與100 μL 無水乙醇混合,測得吸光值A(chǔ)0;以蒸餾水代替樣品作為空白對(duì)照,與100 μL 0.1 mmol/L DPPH-無水乙醇溶液混合,測得吸光值A(chǔ)1[15]。

    1.2.8.3 ABTS 自由基清除率測定

    將100 μL ABTS 溶液和100 μL 氧化劑溶液混勻,配置成ABTS 工作母液,避光靜置過夜,形成ABTS自由基儲(chǔ)備液。使用前用0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液(pH 7.4)稀釋35 倍成為ABTS 工作液。每個(gè)孔中加入200 μL ABTS 工作液。向標(biāo)準(zhǔn)曲線檢測孔中加入10 μL 不同質(zhì)量濃度的Trolox(水溶性維生素E)標(biāo)準(zhǔn)溶液,向樣品檢測孔加入樣品10 μL,輕輕混勻后室溫孵育6 min,于734 nm 處測定吸光值。最終樣品的抗氧化能力以mmol Trolox /g 表示[16]。以Trolox 標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制的ABTS 標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1 所示,擬合得到方程y=-0.3957x+0.7147,R2=0.9963。

    圖1 Trolox 標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Trolox standard curve

    1.2.8.4 ORAC 值測定

    將25 μL 樣品溶液和100 μL 的Fluorescein(熒光指示劑,0.8 μmol/L)于96 孔板中混合,然后加入75 μL 150 mmol/L 偶氮類化合物AAPH 啟動(dòng)反應(yīng),此為實(shí)驗(yàn)組。分別用25 μL Trolox 標(biāo)準(zhǔn)品(6.25、12.5、25、50、250、500 μmol/L)代替樣品作為陽性對(duì)照(制作標(biāo)準(zhǔn)曲線)、25 μL 磷酸緩沖液(pH=7.4,75 mmol/L)代替樣品為空白對(duì)照,于37 ℃保溫20 min,熒光酶標(biāo)儀激發(fā)波長485 nm,發(fā)射波長530 nm,每隔5 min測定一次,測定總長時(shí)間為120 min。另外做不加AAPH 的對(duì)照。測樣品的ORAC 值表示為μmol Trolox/g[17]。不同質(zhì)量濃度Trolox 的動(dòng)態(tài)熒光衰減曲線見圖 2,由此繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖 3 所示,y=0.0915x+1.4558,R2=0.9976。

    圖2 不同質(zhì)量濃度Trolox 的動(dòng)態(tài)熒光衰減曲線Fig.2 Dynamic fluorescence attenuation curve of Trolox at different concentrations

    圖3 Trolox 標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Trolox standard curve

    1.2.9 數(shù)據(jù)處理

    每組數(shù)據(jù)平行測定3 次,實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,使用Origin 8.5 軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 掃描電鏡

    由圖4 可見,在500 倍和1000 倍放大倍數(shù)下,小麥低聚肽具有明顯的球體顆粒狀,表面有氣孔和不規(guī)則褶皺。推測可能是由于蛋白質(zhì)酶解后結(jié)構(gòu)被破壞,使得粒徑變小,表面暴露出更多的疏水性基團(tuán)[18]。

    圖4 小麥低聚肽的掃描電鏡Fig.4 Scanning electron microscope of wheat oligopeptides

    2.2 小麥低聚肽的基礎(chǔ)理化成分

    小麥低聚肽中總蛋白質(zhì)含量高達(dá)95.86%,水分和灰分含量很低,分別為3.38%和1.59%(表1)。酸溶蛋白質(zhì)含量為86.17%,占總蛋白質(zhì)的89.88%,表明小麥低聚肽中小分子蛋白質(zhì)含量較高。游離氨基酸含量為2.43%,經(jīng)計(jì)算,肽含量為83.74%。以上成分中,除水分外,其他成分均以干基計(jì)。酶解過程中蛋白質(zhì)的溶解、不溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)的去除以及水解后油脂等物質(zhì)的去除,使得制備的小麥低聚肽中蛋白質(zhì)和肽含量較高。

    表1 小麥低聚肽的基礎(chǔ)理化成分Table 1 Basic physicochemical composition of wheat oligopeptides

    2.3 小麥低聚肽的相對(duì)分子質(zhì)量分布

    小麥低聚肽洗脫圖譜見圖5。使用GPC 軟件處理色譜數(shù)據(jù),如表2 所示,小麥低聚肽中大分子蛋白較少,主要為小分子肽混合物,分子質(zhì)量小于1000 u 的小肽所占比例為92.22%,重均分子質(zhì)量為439.70 u。其中,分子質(zhì)量在150~1000 u 的小肽占72.15%,而1000~2000,2000~3000,3000~5000,>5000 u 的多肽分別為5.94%、1.28%、0.46%、0.10%。說明小麥低聚肽的主要成分為1000 u 以下的小肽。研究表明,肽的抗氧化活性與分子質(zhì)量大小有關(guān),活性較強(qiáng)的抗氧化肽分子質(zhì)量均較小,氨基酸殘基的數(shù)目一般在20個(gè)以內(nèi)[19]。因此,小麥低聚肽是一種具有潛力的抗氧化性物質(zhì)。

    圖5 小麥低聚肽分子質(zhì)量分布凝膠色譜圖Fig.5 Gel filter chromatogram of molecular weight distribution of wheat oligopeptides

    表2 小麥低聚肽的分子質(zhì)量分布Table 2 Molecular weight distribution of wheat oligopeptides

    2.4 小麥低聚肽的氨基酸組成

    由表3 可知,小麥低聚肽中谷氨酸、脯氨酸含量很高,總含量為49.50 g/100 g。而色氨酸含量很低,僅為0.46±0.06 g/100 g。小麥低聚肽中含有豐富的必需氨基酸,含量為20.92 g/100 g,組成合理,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。有文獻(xiàn)報(bào)道,許多氨基酸具有抗氧化能力,能夠較好地清除自由基,如脯氨酸、亮氨酸、纈氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、半胱氨酸等[20,21]。小麥低聚肽富含抗氧化性氨基酸,其中脯氨酸、亮氨酸、纈氨酸含量較高。此外,小麥低聚肽中疏水性氨基酸含量為32.23 g/100 g。低聚肽中高含量的疏水氨基酸能夠增加其脂溶性,從而有助于清除脂質(zhì)自由基,發(fā)揮重要的抗氧化作用[22]。

    表3 小麥低聚肽的氨基酸組成Table 3 Amino acid composition of wheat oligopeptides

    2.5 小麥低聚肽的紫外光譜掃描

    將配制成質(zhì)量濃度2.0 mg/mL 的小麥低聚肽進(jìn)行紫外光譜掃描,掃描波長245~320 nm。結(jié)果如圖6 所示。從圖中看出,小麥低聚肽在270 nm 的近紫外區(qū)有最大吸收峰,吸光度為2.0687。羰基的最大吸收波長一般為200 nm 左右,該吸收峰出現(xiàn)在270 nm,推測其主要原因是肽鍵中羰基π電子與相鄰氨基的孤對(duì)電子發(fā)生p-π共軛使電子π-π*躍遷產(chǎn)生的吸收峰發(fā)生紅移。

    圖6 小麥低聚肽的紫外光譜掃描Fig.6 UV scanning analysis of wheat oligopeptides

    2.6 小麥低聚肽的圓二色光譜掃描

    肽的結(jié)構(gòu)主要為肽鏈一級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu),與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比較為簡單[23]。圓二色光譜圖(圖7)的峰位和峰形顯示,小麥低聚肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)以多種構(gòu)象并存,小麥低聚肽在200 nm 左右的遠(yuǎn)紫外區(qū)有負(fù)吸收,二級(jí)結(jié)構(gòu)主要為β-折疊。利用CDNN 軟件分析得到肽段各二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量,如表4 所示。小麥低聚肽的α-螺旋為5.83%,平行式β-折疊為3.14%,反平行式β-折疊為37.57%,β-轉(zhuǎn)角為20.32%,無規(guī)卷曲為33.14%。小麥低聚肽中β-折疊及無規(guī)則卷曲含量較多,緊密且沒有空腔的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)即α-螺旋結(jié)構(gòu)含量較少,因此分子表面疏水性較大[24]。推測原因可能是由于蛋白質(zhì)酶解后空間結(jié)構(gòu)展開,蛋白質(zhì)分子內(nèi)無序結(jié)構(gòu)變多,β-折疊和無規(guī)卷曲增加,顯露出來更多的疏水性位點(diǎn),從而發(fā)揮特定的功能作用[25],這也是小麥低聚肽表現(xiàn)出一定抗氧化能力的原因之一。

    圖7 小麥低聚肽的圓二色光譜掃描Fig.7 Circular dichroism spectrum of wheat oligopeptides

    表4 小麥低聚肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)Table 4 Secondary structure of wheat oligopeptides

    2.7 小麥低聚肽的體外抗氧化作用

    2.7.1 小麥低聚肽的羥基自由基清除能力

    如圖8 所示,在質(zhì)量濃度0~20 mg/mL 范圍內(nèi),小麥低聚肽對(duì)羥基自由基的清除率呈明顯的量效關(guān)系,在質(zhì)量濃度為20 mg/mL 時(shí),清除率達(dá)到90.53%,表現(xiàn)出很強(qiáng)的羥基自由基清除能力,半抑制濃度IC50值約為9.62 mg/mL。小麥蛋白被酶解成低聚肽后,使得更多的活性基團(tuán)或位點(diǎn)暴露出來,能夠終止自由基連鎖反應(yīng),表現(xiàn)出一定的抗氧化能力[20]。陽性對(duì)照抗壞血酸對(duì)羥基自由基的清除率先迅速增加,然后趨于平緩,IC50值約為0.08 mg/mL。小麥低聚肽的羥基自由基清除能力弱于單一成分的抗壞血酸,但是作為一種天然的功能活性物質(zhì),安全性高,無潛在毒副作用。鄭志強(qiáng)[5]等通過堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶分步酶解方式酶解小麥蛋白,結(jié)果表明,隨著酶解物濃度的升高,DPPH 自由基清除能力也增強(qiáng),與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

    圖8 小麥低聚肽(a)和抗壞血酸(b)對(duì)羥基自由基清除率Fig.8 Hydroxyl free radical scavenging effects of wheat oligopeptides (a) and ascorbic acid (b)

    2.7.2 小麥低聚肽的DPPH 自由基清除能力

    由圖9 可知,在質(zhì)量濃度0~10 mg/mL 范圍內(nèi),小麥低聚肽對(duì)DPPH 自由基清除率與質(zhì)量濃度呈明顯的劑量關(guān)系,質(zhì)量濃度為2 mg/mL 時(shí),清除率達(dá)到60.27%,質(zhì)量濃度為10 mg/mL 時(shí),清除率為81.54%,IC50值約為1.54 mg/mL。這表明小麥低聚肽具有降低DPPH 自由基濃度,阻斷脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的能力??箟难釋?duì)DPPH 自由基的清除作用也呈現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系,IC50值為4.13 μg/mL。小麥低聚肽的DPPH自由基清除能力可能是因?yàn)樾←湹鞍酌附膺^程中釋放出可作為質(zhì)子供體的物質(zhì),與DPPH 自由基反應(yīng)使其轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的反磁性分子,從而呈現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力[26]。代卉等[27]通過小鼠模型考察了小麥活性肽清除DPPH 自由基的能力,其結(jié)果表明高劑量肽組(按100 mg/kg 體重灌胃)小鼠血清的DPPH 自由基清除率要高于低劑量肽組(按20 mg/kg 體重灌胃),與本實(shí)驗(yàn)小麥低聚肽的DPPH 自由基清除率變化規(guī)律保持一致。

    圖9 小麥低聚肽(a)和抗壞血酸(b)對(duì)DPPH 自由基清除率Fig.9 DPPH free radical scavenging effects of wheat oligopeptides (a) and ascorbic acid (b)

    2.7.3 小麥低聚肽的ABTS 自由基清除能力

    經(jīng)計(jì)算可知,小麥低聚肽和抗壞血酸的ABTS 自由基清除率分別為3.53、29.36 mmol Trolox/g,由此可見抗壞血酸的ABTS 自由基清除能力約為小麥低聚肽的8.32 倍。小麥低聚肽的ABTS 自由基清除作用可能是由于小麥蛋白酶解后,空間構(gòu)型、氨基酸組成和分子空間排列等發(fā)生變化,產(chǎn)生離子化的氨基或羧基等供氫體。此外,某些氨基酸如酪氨酸(Tyr)含有酚羥基,能提供質(zhì)子,還原具有氧化性的自由基,從而終止自由基連鎖反應(yīng),達(dá)到清除或抑制自由基的目的[18]。多項(xiàng)研究結(jié)果表明,小分子質(zhì)量小麥肽相較大分子質(zhì)量的小麥肽具有更強(qiáng)的抗氧化能力。小麥肽中小分子質(zhì)量的肽所占比例越大,表明其水解程度越高,抗氧化活性也越高[5,28-29]。

    2.7.4 小麥低聚肽的ORAC 值

    結(jié)果顯示,小麥低聚肽和抗壞血酸的ORAC 值分別為1035.52、1056.88 μmol Trolox/g。由此可見,小麥低聚肽與抗壞血酸的ORAC 值相當(dāng)。這表明小麥低聚肽能夠通過氫轉(zhuǎn)移阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程實(shí)現(xiàn)抗氧化作用[30]。已有研究表明,高活性的抗氧化肽具有一定的分子質(zhì)量范圍,分子質(zhì)量小的肽一般具有較強(qiáng)的抗氧化活性[31]。吳明澤等[32]通過超濾將中華圓田螺肉酶解產(chǎn)物分離純化為分子質(zhì)量<1、1~3、>3 ku 的3 個(gè)組分。分子質(zhì)量<1 ku 組分的ORAC 值均顯著高于另外兩個(gè)組分(p<0.05),具有良好的氧自由基吸收能力。本研究中小麥低聚肽的主要成分為分子質(zhì)量<1 ku的小肽,這可能與其具有較高的ORAC 值有一定關(guān)聯(lián)。

    3 結(jié)論

    以谷朊粉為原料通過酶解法制備小麥低聚肽,蛋白質(zhì)和肽含量為95.86%、83.74%,分子質(zhì)量1000 u以下的組分占92.22%,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分別為20.92、32.23 g/100 g,主要成分為分子質(zhì)量小于1000 u 的小肽,在270 nm 波長處有最大吸收峰。二級(jí)結(jié)構(gòu)以多種構(gòu)象并存,α-螺旋、平行式β-折疊、反平行式β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲含量分別為5.83%、3.14%、37.57%、20.32%和33.14%,主要為β-折疊。小麥低聚肽對(duì)羥基自由基和DPPH 自由基的IC50值分別為9.62、1.54 mg/mL,ABTS 自由基清除能力為3.53 mmol Trolox/g,ORAC 值為1035.52 μmol Trolox/g,具有較強(qiáng)的抗氧化能力,為其在相關(guān)營養(yǎng)健康食品的開發(fā)利用提供了一定的參考依據(jù)。

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