略論大名的飲食文化

劉樸兵

（焦作師范高等?？茖W校覃懷文化研究院，河南焦作 454003）

冀南古城大名歷史底蘊深厚，漢初即以魏郡元城縣貴鄉(xiāng)之名見于史籍。唐代“安史之亂”后，大名是“河朔三鎮(zhèn)”之一的魏博鎮(zhèn)治所。宋遼對峙時期，大名因處于“北門鎖鑰”的位置，被北宋提升為“北京”。金元明清時期，大名作為府治，仍不失河朔重鎮(zhèn)的地位。在漫長的歷史發(fā)展過程中，大名逐漸形成了特色鮮明的飲食文化。大名飲食文化是大名的八大文化之一[1]，目前亦有一些介紹大名飲食的論著，如蔣林魁《舌尖上的大名》[2]，柴元魁、蔣林魁《大名風味名吃》[3]，柴元魁《大名清真美食》[4]，羅楠《大名“燒餅”的四大流派》[5]，但這些論著多局限于對大名飲食的簡單介紹，或作為內(nèi)部資料，或發(fā)表于內(nèi)刊、當?shù)貓蠹垼趯W界的影響也較小。本文擬從歷史學、文化學的視角，探討大名飲食文化。

一、大名飲食文化的基礎

自然環(huán)境、食物原料、歷史傳承是大名飲食文化形成過程中不可或缺的三大基礎要素。

（一）大名的自然環(huán)境

大名位于冀東南，處于冀魯豫三省的交界處。在歷史上，河北的大名、魏縣與河南的長垣、濮陽、南樂、清豐、?？h、滑縣、內(nèi)黃和山東的東明，均曾歸大名府管轄。大名與冀魯豫三省交界處的以上諸縣，屬同一個歷史文化圈，在飲食文化方面彼此交流，相互影響。

大名地處華北大平原，這里土壤肥沃，是我國重要的農(nóng)業(yè)區(qū)，各種糧食、肉蛋、蔬果等食物原料豐富，多樣化的食材為飲食文化的繁榮奠定了堅實的基礎。大名一帶地勢平坦，水陸交通便捷。隋代大運河開通后，北運河（永濟渠）貫通大名南北，水運可直達天津。據(jù)正德元年（1506 年）《大名府志》卷一《疆域志》記載，小灘鎮(zhèn)“鎮(zhèn)瀕衛(wèi)河，民居稠密，舟車輻輳。巡檢司在焉，每歲河南京倉糧，充運于此”，艾家口鎮(zhèn)“鎮(zhèn)臨衛(wèi)河之濱，舟車商賈所集，驛過在焉”，束館鎮(zhèn)“鎮(zhèn)有束公祠，亦商賈聚集之所”[6]。民國二十三年（1934 年）《大名縣志》卷十《農(nóng)工商志》載：“我邑廟灘兩鎮(zhèn)瀕御河，建商埠，帆影往來，蠭岔云屯?！盵7]477文中的“廟灘兩鎮(zhèn)”指大名縣的龍王廟鎮(zhèn)和金灘鎮(zhèn)。便捷的交通為外地飲食原料的輸入和飲食文化的交流提供了便利條件，促進了大名飲食文化的繁榮。

大名一帶為典型的暖溫帶半濕潤大陸性季風氣候，降雨多集中在七、八月份，其他月份降雨則較少。大名的氣候相對溫和，光照充足，四季分明。春季溫暖多風，夏季炎熱多雨，秋季涼爽宜人，冬季寒冷少雪。這些氣候特征也影響了大名的飲食文化，如在飲食口味上，寒喜食咸，濕喜食辣，相對溫和的氣候使大名人不嗜咸、不嗜辣，口味較為中和平淡。雨熱同季、干寒同期的氣候，使大名人夏季喜飲綠豆湯以避暑，冬季嗜喝羊肉湯、羊雜湯以御寒。

（二）大名的食物原料

大名的食物原料極其豐富，具有多樣性的特征。多樣性的食物原料，來源于本地生產(chǎn)和外來輸入，其中本地生產(chǎn)的食物原料占主要地位。

植物源性食物原料多源于種植業(yè)。大名官民一向重視農(nóng)業(yè)，咸豐三年（1853 年）《大名府志》卷五《方物》載：“大名土地平曠，其民人習于耕稼……其種植土宜，皆取適用州邑之間，庶幾長厚務本矣?！盵8]159大名的糧食、蔬菜、瓜果品種豐富，據(jù)民國二十三年（1934 年）《大名縣志》卷二十三《物產(chǎn)志》記載，大名的“谷類”（主要指糧食作物）有稷、麥、黍、穄、稻、豆、秴、玉蜀秫、谷、蕎麥、芝麻、綠豆、小豆、豇豆、豌豆、扁豆[7]1519。今天，大名各地種植的糧食作物品種大大減少，主要種植小麥、玉米、谷子、紅薯等少數(shù)農(nóng)作物，但大名仍發(fā)揮著國家糧食生產(chǎn)基地的重要作用。2013 年，大名縣榮獲“中國糧食生產(chǎn)先進縣”“中國食品工業(yè)強縣”“中國面粉之都”稱號。

大名人還將豆面等糧食加工成白酒、黃酒、明酒、凍酒、面醬、豆醬、清醬、豆汁、醋、粉面（綠豆粉）、粉皮、粉條、豆腐、腐皮、豆腐乳、豆腐干、豆腐絲等副食原料[7]1525。

大名是芝麻、花生、大豆等油料作物的重要產(chǎn)地，特別是以芝麻生產(chǎn)的小磨香油是大名的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)品。過去，大名生產(chǎn)的植物油有香油、白油、菜油和棉油四種[7]1525，其中“香油”即芝麻油，有大槽油和小磨油兩種；“白油”即花生油；菜油即菜籽油；棉油俗稱“黑油”，系用棉籽壓榨而成。民國年間，“白油”和花生是大名縣的重要商品，遠售天津等地[7]478。今天，花生和芝麻仍是大名縣重要的油料作物。2013 年，大名縣榮獲“中國花生之鄉(xiāng)”“中國小磨香油之鄉(xiāng)”稱號。

大名的蔬菜有菘（白菜、黃芽菜）、蘿卜（有紅白兩種）、豆角、茄子、蔥、韭、蒜、姜、芹、芫荽、芥、小芥、茼蒿、茴香苗、薹菜、菠菜、山藥、萵筍、蔓菁、芋頭、薯蕷、金針（黃花菜）、蘑菇、樹釘（菌類）、莧、馬齒莧、勺頭菜、藜（灰灰菜）、藿（豬毛菜）、芑、莙荙菜、蕓豆、眉豆、小白菜、甘盧、銀條、秦椒（辣椒）、油菜[7]1520。

大名的瓜果有王瓜（黃瓜）、西瓜、甜瓜、菜瓜、酥瓜、南瓜、冬瓜、打瓜、絲瓜、筍瓜、瓠子、葫蘆、番瓜。果類有桃、梨、李、杏、棗、梅、石榴、葡萄、核桃、林禽（花紅）、沙果、蘋果、桑椹[7]1521。以“團棗”烘烤熏制的核桃紋烏棗是大名著名的干果制品。

動物源性食物原料多源于養(yǎng)殖業(yè)。大名飼養(yǎng)的家畜、家禽有馬、騾、驢、牛、綿羊、山羊、駱駝、豬、狗、家兔、雞、鴨、鵝、鴿[7]1523。大名的水產(chǎn)有鯉、鯽、鰱、鰷、鰍、鳣、鱉、蟹、蝦[7]1523-1524。在過去，獾、狐貍、野兔、大雁、鳧、斑鳩、鵪鶉等野生獸禽[7]1523，也常被人們捕獵，成為佐餐的佳肴。

在過去，輸入大名的外來食物原料很少，主要集中在食鹽、食糖和茶葉等，如民國年間通過水運輸入大名的物品為：“煤油、食鹽、煤炭、糖、雜貨等類，約計每年二三百船。”[7]477如今，全國交通暢達，物資交流頻繁，輸入大名的外來食物原料，無論是品種，還是數(shù)量都大大增加，主要集中在蔬菜、水果和水產(chǎn)品方面。

（三）大名飲食的歷史傳承

大名是中國歷史文化名城，擁有兩千多年的建城史，“大名府故城在歷史上曾七為陪都，時間長達百余年”[9]。在歷史上，大名留下了不少美味佳肴，其中“二五八”就是大名美食的杰出代表?！岸灏恕辈⒎且环N美食，而是“二毛燒雞”“五百居香腸”“郭八火燒”三種美食的合稱，這三種大名美食均為“邯鄲十大地方風味小吃”之一，其制作技藝入選河北省第五屆非物質文化遺產(chǎn)名錄。

“二毛燒雞”創(chuàng)始于清嘉慶十四年（1809 年），創(chuàng)始人為王德興。因王德興的外號為“二毛”，故人們習慣上稱他制作的燒雞為“二毛燒雞”?！岸珶u”味道咸鮮醇香，回味悠長，有“一鍋燒雞滿城香”的美譽，深受人們的喜愛。由于王家堅守燒雞質量，一百多年來“二毛燒雞”在大名城盛行不衰。1966 年，周恩來總理考察大名時，品嘗“二毛燒雞”后對“二毛燒雞”贊不絕口。

“五百居香腸”創(chuàng)始于清道光元年（1821 年），創(chuàng)始人為王湘云。王湘云為山東濟南歷城縣人，在大名府城內(nèi)以加工香腸、熟肉為生，因大名府距濟南府約500 里，故取字號為“五百居”。五百居香腸屬“南腸”風味，色澤純正，甜咸兼具，香味醇厚，軟滑利口，食之不膩，是大名宴會上招待客人不可缺少的一道佳肴。1915 年，作為中國香腸的唯一代表，五百居香腸參加了首屆巴拿馬萬國博物會，并獲金獎[10]202。1945年，五百居香腸鋪曾在邯鄲新華街設立分店，后分店遷回大名。1956 年，大名“五百居香腸”被評為“邯鄲八大名小吃”。

“郭八火燒”創(chuàng)始于清光緒十三年（1887 年），創(chuàng)始人為郭致忠。郭致忠在家族兄弟中排列第八，故人稱“郭八”。他早年在京師一家火燒鋪當伙計，學到了一手“打”火燒的技術。他回鄉(xiāng)開店，店鋪的字號為“天興火燒鋪”。由于人們習慣上稱他為“郭八”，也稱他的店鋪為“郭八火燒鋪”?！肮嘶馃敝谱骶?，皮酥里筋，焦香可口，逐漸在大名乃至邯鄲出了名。1966 年春，周恩來總理考察大名時，品嘗了“郭八火燒”，并接見了郭致忠的兒子郭瑞，稱贊他技藝高超。

除“二五八”外，大名名食還有很多。如“芝麻焦燒餅”已有百年歷史，“小磨香油”更是享譽全國，還有武則天御酒——滴溜酒、明朝貢品——胡家灣黃瓜、清順治年間被譽為玉瓜的御品——王小樓甜瓜[11]。

為了擴大知名度，一些地方往往將當?shù)氐拿撑c鄉(xiāng)賢名宦聯(lián)系起來，大名的名食小吃也存在這種情況。如“面托”（油炸面丸子）是大名的一道獨特食品，人們將“面托”與唐代魏州（今河北大名）刺史狄仁杰聯(lián)系起來，說是狄仁杰遭酷吏來俊臣陷害，大名人痛恨來俊臣，遂用面捏成來俊臣，下以油鍋炸之，以解心頭之恨[12]。這顯然是受宋人痛恨秦檜陷害岳飛而發(fā)明“油炸檜”（油條）這一故事的啟發(fā)而編造的。又如，有人將大名的清真羊肉餅與清代的乾隆皇帝聯(lián)系起來，稱：“傳說清乾隆皇帝帶著劉羅鍋到大名一帶微服私訪，曾品嘗了一家肉餅店的清真肉餅，并賦詩曰：‘大名有奇餅，味濃技藝新，此店一餐畢，忘卻天下珍?！瘡拇耍竺逭嫒怙炤d譽冀魯豫一帶，名揚天下?！盵4]這些名人與名食的故事，大多于史無考，但它們從普通人的視角，解釋了大名美食的來源和傳播，并通過這些飲食故事，寄托了老百姓懲惡揚善、弘揚正義等感情。

再以大名回族小吃“羊肉鹵馓”為例，說明大名飲食文化底蘊的深厚?！把蛉恹u馓”又名“馓粥”“肉粥”“肉飯”，它是將麥仁粥熬濃，澆上羊肉鹵湯，泡入饅頭或火燒而食的一種美食。馓子原是宋代以前寒食節(jié)的美食，稱為“寒具”。除馓子外，古人寒食節(jié)還吃一種稱之為“麥糕”的食品，“麥糕”系用大麥仁熬煮而成。甜食時，可澆上餳糖，故又名“餳粥”[13]332-336。大名的“羊肉鹵馓”正是由寒食節(jié)的“麥糕”和馓子相結合，逐漸演化而來的。馓子和麥仁粥都是寒食節(jié)的節(jié)日食品?；刈迦嗣裣彩逞蛉鉁?，食用大麥粥時，有添湯代餳咸食者。油炸的馓子不易得，遂泡以常食的饅頭或火燒。雖然馓子被饅頭或火燒取代了，但仍名之曰“羊肉鹵馓”。這便是大名“羊肉鹵馓”的演變過程，從中可見大名飲食文化底蘊的深厚。

二、大名的食文化

食文化包括主食文化和副食菜肴文化，大名的主食以面條、饃、餅為主，肉食以豬、羊、雞、魚為主，是中國北方食文化的典型代表。大名的回族人數(shù)較多，不少人以經(jīng)營飲食為業(yè)，他們經(jīng)營的清真小吃質優(yōu)味美，受到了人們的廣泛歡迎。

（一）主食以面條饃餅為主

人們常說，中國南方人以米食為主，北方人以面食為主。但這種說法并不十分準確，更準確的說法應該是中國南方人以“粒食”為主，北方人以“粉食”為主。北方的“粉食”，包括小麥粉、玉米粉、小米粉、紅薯粉、綠豆粉、蕎麥粉等制成的面條、饃、餅等食品，這些食品均已看不出小麥、玉米、小米等原狀。

現(xiàn)在大名人食用的“粉食”絕大多數(shù)是由小麥粉制成，但此前，大名人也經(jīng)常食用其他“粉食”。民國二十三年（1934 年）《大名縣志》卷二十三《物產(chǎn)志》所列谷類糧食中，被明確標明“食料大宗”的，除有芒的小麥（油麥）外，還有稷（高粱）、穄（糜子）、谷（小米）和玉蜀秫（玉米）[7]1519。除將小米直接做成小米飯、小米粥以供“粒食”外，人們多將高粱、糜子、玉米、豆類加工成面粉（又稱“雜糧面”），做成各種“粉食”。在1978年之前，和大多數(shù)縣市一樣，大名百姓多食雜糧面做成的各種“粉食”，甚至谷糠窩窩。民國年間的大名歌謠對此頗有反映，如“叫聲雇工莫偷閑，快快割草去磨鐮。多些好草你不割，偏要割那杜李酸。大牛不吃小牛看，罵聲雇工太不賢。雇工回言莫輕賤，因你沒有好茶飯。一斗谷子半斗糠，蒸的窩窩生翅膀，一飛落到楊樹上。叫聲窩窩快下來，餓得我雇工甚心慌。”“餓死餓活，不在財主家做活。早飯喝的沒米糊涂，午飯吃的沒豆窩窩，晚飯下了幾粒米，扎個猛子摸不著?！盵7]1505

無論是小麥粉，還是雜糧粉，大名人常吃的“粉食”為各種面條和饃、餅。在大名，面條也和其他北方縣市一樣，可簡稱為“面”。在大名市肆上，賣“面”的多打著外地面條的招牌，如山西刀削面、蘭州拉面、北京炸醬面、鄭州燴面等。以“大名”命名的“面”，到現(xiàn)在還沒有出現(xiàn)。但這并不意味著面條在大名人生活中不重要，大名諺語中有“可湯下面”一詞[7]1511，足以反映大名人對面條這種“粉食”的熟悉。

大名的“面”多是些極其平凡的家常面，行事低調(diào)，不喜歡拋頭露“面”，簡單易做的熗鍋面就是其中之一。熗鍋面有肉絲熗鍋面、雞蛋熗鍋面、素（蔬菜）熗鍋面之分。做熗鍋面時，要先用熱油爆炒蔥、姜、蒜和肉絲、蔬菜等，此即為“熗鍋”。熗鍋后，加水煮開，下面條煮熟，加鹽、醋、香油調(diào)味即可食用。熗鍋面中的湯，水油交融，香氣四溢，誘人食欲。由于熗鍋面是一種湯面，最宜在寒冷的冬日連湯帶面一起食用。打鹵面也是一種家常面，先用肉丁、雞蛋、蔬菜等制成鹵湯，面條煮熟后撈出，加鹵湯攪拌后即可食用。

與熗鍋面、打鹵面這些家常面不同，饸饹面是小吃之面。饸饹面用專門制作的饸饹床擠壓而成，因主要原料是蕎麥面粉，故又稱之為“蕎面饸饹”。大名的蕎面饸饹，除蕎麥粉外，還加入一定比例的榆皮粉、高粱粉、小米粉和小麥粉。蕎面饸饹以南關回族人售賣的為佳，饸饹煮熟后，澆上羊肉鹵或牛肉鹵食用，風味獨特，久負盛名。請人吃蕎面饸饹，絲毫沒有怠慢客人的意思，故大名人稱：“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客?！?/p>

與面條相比，大名的饃餅類“粉食”品種眾多。饃餅的區(qū)別，一般立體者為饃，平面者為餅；蒸者為饃，烤、烙、煎者為餅。但二者實際上的界限并不那么明晰。在大名城內(nèi)，人們習慣稱饃為“饅頭”。杠子饅頭是大名的一道著名小吃，早上大名人喝“羊肉鹵馓”時，多泡以杠子饅頭。在大名農(nóng)村，農(nóng)民多稱“饃”或“饃饃”，如大名有諺語稱：“犁要深，耙要多，收了麥子吃饃饃。”[7]1504因為饃是蒸制的，古人又稱其為“蒸餅”。在“雨下清明，狗吃蒸餅”這一大名諺語中，還保留有“蒸餅”這一古稱[7]1504。在大名的小吃中，有一種稱之為“粘粧饃”或“粘面饃”的，這是一種用黏性的黍米面和蜜棗、葡萄干、葵花籽、豇豆等烤制的圓形厚餅，外地稱之為“切糕”。

大名的餅以烤制的燒餅最為出名。普通人多不具備爐具和制作燒餅的技術，想吃燒餅需要拿錢購買，故大名歌謠中有“月奶奶，黃巴巴。爹織布，娘紡花。天天賺了錢，買個燒餅哄娃娃”之句[7]1504。如今的大名燒餅有火燒、芝麻焦燒餅、雞窩燒餅、肉餅四大流派[5]。其中，火燒即油酥燒餅的一種，其特點是皮薄層多，外皮焦香，里瓤勁道；大名最出名的火燒為“郭八火燒”。芝麻焦燒餅有甜咸兩種口味，以外酥里嫩、芝麻焦香而著名，水分少，耐儲存。在過去，大名百姓常以芝麻焦燒餅作為禮品饋贈親友。雞窩燒餅又稱“吊爐燒餅”，因烤制的吊爐形似雞窩故名，以束館鎮(zhèn)的雞窩燒餅最為馳名。雞窩燒餅以發(fā)酵的小麥粉烤制而成，特點是中間薄、四周厚，皮脆里軟。肉餅又稱餡餅，大名最常見的為羊肉餡肉燒餅，比較著名的有基堂肉餅、金家肉餅、二玄肉餅、會存肉餅等。

除烤制的燒餅外，大名還有油炸的油餅，最出名者為回族的傳統(tǒng)食品“油香”。家常食用的餅，還有二月二“龍?zhí)ь^節(jié)”食用的煎餅。

（二）肉食以豬羊雞魚為主

中國人的飲食之道，一向講究“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”[14]，以五谷為主食，果、畜、蔬為副食。

與中國農(nóng)耕區(qū)的絕大多數(shù)縣市一樣，大名的副食菜肴，以各類蔬菜、豆制品（包括豆芽、豆腐、腐竹、豆瓣醬等）、菌類為主，而不以肉食為主。由于新鮮蔬菜不易久存，過去人們也常將蔬菜作為各類醬菜食用，醬菜的盛行從一個側面反映了某一地區(qū)人們飲食生活水平的低下。以民國年間的大名為例，醬菜是當時大名的一項重要“雜物”[7]1526，城內(nèi)醬菜園甚多，南街有凌慶園醬菜園、錦云公醬菜園，北街有北錦云醬菜園、北慶園醬菜園，東街有恒聚號醬菜園[7]475-476。改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，大名的飲食生活水平有了很大的提高，最重要標志就是人們的肉食消費有了明顯的增長。

在長期的歷史發(fā)展過程中，大名形成了以豬羊雞魚為主的肉食結構。在大名，用豬肉做成的肴饌甚多，如紅燒肘子、酥肉、粉蒸肉、花椒肉等。民國年間大名重要的“雜物”鹵肉、香腸、粉肚均是豬肉加工品[7]1526。就香腸而言，最有名者當屬“五百居香腸”?！拔灏倬酉隳c”以新鮮豬肋條肉、臀部肉、腰肉為主料，輔以石落子、砂仁、香精、精鹽、砂糖、純高粱酒及陳年醬油，灌入豬腸衣中烘干而成。除“五百居香腸”外，在歷史上大名還有其他著名的香腸，如民國年間的“自芳齋南腸”[7]476。

大名回族人數(shù)較多，為養(yǎng)家糊口和滿足本民族民眾外出飲食的需要，從事餐飲業(yè)的回族人不在少數(shù)，故羊肉肴饌在大名極為盛行。以回族人傳統(tǒng)宴客的清真“八大碗”為例，油炸丸子、水汆丸子均是用羊肉烹飪而成的。燒羊肉、燉羊肉、松花羊肉、肉雜拌也是大名常見的羊肉肴饌。大名比較著名的羊肉小吃有羊湯和“羊白”。羊湯有兩種，一是添加純羊肉片的羊肉湯，二是添加羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸、羊肚、羊腦、羊舌等“羊雜碎”的羊雜湯。無論是羊肉湯，還是羊雜湯，均湯白味鮮，清爽不膩，配芝麻焦燒餅食用，是深受大名民眾歡迎的冬季祛寒小吃?！把虬住庇置把驅殹薄把虻啊?，是用羊睪丸煮制的一道食療美饌，有滋補壯陽、補腎益氣之效。

雞是大名最重要的家禽，大名一向有加工雞肴的傳統(tǒng)，“鹵雞”還是民國年間大名縣的一項重要“雜物”[7]1526。在大名，比較有名的雞肴除了“二毛燒雞”外，還有“天蘭齋二發(fā)兵燒雞”，前者入選河北省第五屆非物質文化遺產(chǎn)名錄，后者入選大名縣非物質文化遺產(chǎn)名錄。

大名距離黃河不遠，境內(nèi)漳河、衛(wèi)河、馬頰河橫貫全境，“臨河吃魚”不僅是大名的一句諺語[7]1512，更是大名人飲食生活的具體寫照。在正式的大名宴席上，魚是不可缺少的。在大名縣城，傳統(tǒng)以“十三八”席宴客，即“十二個碟子，八個碗，最后來個猛一躥”，“猛一躥”即是魚肴。今天，在大名宴客，糖醋魚（或紅燒魚）仍為不可缺少的“大件菜”。魚肴一上，人們還要按禮儀飲酒，充分彰顯了大名人對魚肴的重視。

（三）大名食文化習俗

1.歲時節(jié)日食俗

除了春節(jié)的餃子、正月十五的元宵、端午的粽子、八月十五的月餅、重陽的花糕、臘八的粥、祭灶的糖等，這些全國通行的節(jié)日食品外，大名還有一些較為獨特的節(jié)日食品。

農(nóng)歷正月初五，“這一天不得以生米為炊，要吃餃子”。正月初七為“人日”，“這一天，民間還有用七種蔬菜熬‘七菜粥’的習俗，在人日食用，以此來取吉兆，說此物可以除去邪氣、醫(yī)治百??；另有吃面條的習俗，講究面條越長越好，取長壽之意?！盵15]763正月十五，大名人除吃元宵外，還吃餃子。

農(nóng)歷二月二“龍?zhí)ь^”，“大名民間有……攤煎餅、吃面條、炸油糕、爆玉米花、吃豬頭等習俗。這一天在飲食上也有一定的講究，因為人們相信‘龍威大發(fā)’，所以這一天的飲食多以龍為名。吃春餅名稱‘吃龍鱗’，吃面條名‘扶龍須’，吃米飯是‘吃龍子’，吃餛飩為‘吃龍眼’，而吃餃子則叫‘吃龍耳’……有的攤煎餅、卷豆芽，口念：‘二月二刮大風，家家戶戶瓜煎餅。’”[15]764

端午節(jié)，除包粽子外，大名還有炸糖糕的習俗。農(nóng)歷六月六日，大名有吃餃子的習俗，稱：“六月六，看谷秀，碗大的包子一兜肉?！盵15]764

冬至日，大名也和全國大多數(shù)地方有吃餃子的習俗。但與全國大部分地區(qū)中午吃餃子的習俗不同，大名的冬至餃子是在早晨吃的。

2.人生禮儀食俗

生兒育女、婚喪嫁娶是最重要的人生禮儀習俗，飲食在其中扮演了不可替代的作用。

在大名，嬰兒出生三天，要向產(chǎn)婦的娘家送喜面，稱之為“報喜”。如果是男孩，在出生后的十二天，親朋賀喜。如果是女孩，則在八天或九天賀喜。賀喜時，多帶雞蛋、掛面、紅糖等禮物。三歲之后，小孩子的舅舅在每年的六月要“送羊”，“早先送活羊，如今改做小麥面蒸的面羊。送羊的含義：一是羊羔跪乳，教育外甥孝順父母。二是‘羊’與‘陽’諧音，有送陽壽之意，即盼望外甥順利長大成人。大名送羊一般選擇農(nóng)歷六月的二、四、六、八雙日。送去后不要立即吃食，要先放一放，俗稱‘臥圈’。送羊一直到外甥十六歲，即進入青年期為止。”[15]762

飲食伴隨著婚嫁禮儀的全過程。在大名，男女雙方訂婚后，男方要送給女方幾十斤甚至上百斤清真糕點。女方再將糕點分送給親朋好友，告知大家自家的閨女已名花有主，即將出嫁了?；槎Y當天的宴客，上菜講究雙數(shù)。簡易的上八個或十個盤菜，豐盛的上十二、十六或十八個盤菜。除盤菜之外，還要上六個或八個扣碗（菜）。招待新女婿，則用另外的上菜次序，先上茶水，再上糖果、口酥、蜜三刀等甜點心，接著上十或十二個或葷或素的炒菜，中間上二至三道“大件菜”?；槎Y當天，“晚上有嫂子鋪床，床上撒棗、桂圓、花生等，意即‘早生貴子’和‘生兒育女’?！盵15]752

大名縣還有春節(jié)“請女婿”的習俗，即女兒出嫁后，女兒女婿一同回門拜年，本家的長輩都要一一拜到，“受拜者都要準備四個菜一瓶好酒送來。不管本家有多少人，三桌五桌都連著擺，新女婿坐上席，老女婿兩邊陪坐，其他人依次向后排著坐。席間想各種辦法向新女婿勸酒，本家的嫂子們也來湊熱鬧，使新女婿丑態(tài)百出”[15]753。請女婿的時間，在衛(wèi)河兩岸時間不一。衛(wèi)河以東大年初二請女婿，衛(wèi)河以西大年初四請女婿。

3.清真飲食習俗

與周邊縣市相比較，大名的回族人口較多。回族是元代始形成的新興民族，明成祖永樂二年（1404 年）隨著伊斯蘭教傳入大名[7]1611-1612，回族民眾逐漸聚居于大名的縣城南關、舊城大街（今大街鄉(xiāng)）、善樂營（今營鎮(zhèn)回族鄉(xiāng)）、龍王鎮(zhèn)（今龍王廟鎮(zhèn)）、金灘鎮(zhèn)、黃金堤鄉(xiāng)的馬時莊等處。大名回族有經(jīng)商的傳統(tǒng)，不少人以經(jīng)營清真小吃為生。

大名回族的清真小吃，品種眾多，有葷有素，有甜有咸。葷類小吃用羊肉或牛肉，比較著名的羊肉小吃有羊肉鹵馓、羊湯、羊白、羊肉鹵蕎面饸饹、羊肉餅、羊脂餅等。羊肉鹵馓、羊湯、羊白、羊肉鹵蕎面饸饹，前文已有介紹，不再贅述?，F(xiàn)重點介紹一下羊肉餅，羊肉餅純用羊肉餡或添加雞蛋液攪拌作餡，包入發(fā)酵面團中，搟成圓餅，放入鐵鏊子上，用熱油烙熟。烙熟的羊肉餅兩面金黃，食用時再切成三角塊。這種切開食用的羊肉餅在鄰近的河南濮陽市，稱之為“羊肉壯饃”。之所以要切開食用，是因為羊肉餅個頭太大了，普通人一般吃不了完整的一個。這種巨無霸的羊肉餅與唐代聞名天下的巨胡餅“古樓子”非常相似。王讜《唐語林》卷六《補遺》載：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’?！盵16]164“古樓子”也是羊肉餡的，這種巨胡餅僅中間的羊肉就有一斤。大名一帶的羊肉餅可能是由唐代的巨胡餅“古樓子”演化而來的。在傳統(tǒng)羊肉餅的啟發(fā)下，如今回族民眾還開發(fā)出了羊脂餅和雞蛋韭菜餡的素菜餅。

由于牛是中國古代農(nóng)耕區(qū)最重要的畜力，耕牛一向受到國家法律的保護，不允許隨意宰殺，故牛肉的食用遠沒有羊肉那么普及。大名的牛肉小吃也遠沒有羊肉小吃那么豐富，比較出名的有牛肉鹵蕎面饸饹和牛肉燒麥。蕎面饸饹前文已述，不再贅述，現(xiàn)簡單介紹一下牛肉燒麥。燒麥又稱“燒賣”“燒梅”“稍梅”“稍美”“稍麥”“鬼蓬頭”等，它以燙面為皮，包餡上籠蒸熟而成。大名的牛肉燒麥底圓腰細，形如石榴，皮薄光亮，吃起來柔潤筋道、油而不膩。

大名的素類清真小吃有油香、油酥火燒、菜餅、豆皮卷果子、炸布袋、豆沫、粘粧饃和各種糕點等。其中油香又稱“油餅”，它是回族人民的節(jié)日、禮儀食品。每逢開齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀節(jié)等節(jié)日，大名的回族家家都要炸油香，除了自己食用外，還互相饋送。紅白喜事時，也要炸油香待客。大名油香為燙面油香，分糖油香、黃油香和白面油香三種，婚慶喜事做糖油香，喪葬白事做白面油香。小麥面粉包糖，油炸即為糖油香；包黃米面油炸，即成黃油香；什么都不包者為白面油香。炸油香要小火慢炸，炸熟的油香色紅松軟，味美醇香。由于油香是伊斯蘭教的一種宗教食品，吃油香一定要拿在手中，面向上，一塊一塊掰著吃，不能直接用嘴咬著吃[4]。

大名的清真糕點，又稱“喜馃子”，品種繁多，常見的有蜜三刀、羊角蜜、馬蹄酥、瓜子酥、栗子酥、鴨蛋酥、蓮花酥、捶糕、金錢餅、雪花餅、大金棗、開口笑、芝麻球等十多種。過去，人們走親訪友常買二斤清真糕點作“伴手”禮品。

三、大名的酒文化

在飲文化方面，大名輕茶重酒。歷史上，大名所產(chǎn)酒釀，質量上佳，名聞天下，滴溜酒就是其杰出的代表。大名人性情豪爽，待客熱情，酒風剽悍，有勸酒醉客的傳統(tǒng)。大名地處冀魯豫三省交界處，是華夏文化的傳承創(chuàng)新區(qū)，人們深受儒家文化的影響，酒宴之上十分重視各種飲酒禮儀。

（一）“名酒”的前世今生

在歷史上，大名一帶是出好酒的。早在戰(zhàn)國時期，即發(fā)生過“魯薄酒而邯鄲圍”[17]191的故事。這一故事最早見于《莊子·胠篋》，《淮南子·繆稱訓》引用之，東漢許慎注《淮南子·繆稱訓》稱：“魯與趙俱朝楚，獻酒于楚，魯酒薄而趙酒厚，楚之主酒吏求酒于趙，不與，楚吏怒，以趙所獻于楚王，易魯薄酒，楚王以為趙酒薄而圍邯鄲。一曰：趙、魯獻酒于周也?！盵18]546“魯酒薄而趙酒厚”是戰(zhàn)國時人們的共識，大名距趙國的都城邯鄲甚近，其酒的品質也應不錯。

北宋時，大名府為陪都“北京”。據(jù)張能臣《酒名記》記載，當時“北京”大名府的名酒有兩種：一是“香桂”，二是“法酒”，這兩種酒都是發(fā)酵米酒（黃酒）?！跋愎稹笔侨绾吾勗斓?，目前已不得而知。大名府的“法酒”和北宋宮廷的“法酒”，其配方和釀造技術是一樣的，都屬于北宋品質最佳的御用酒，代表了宋代官酒釀造的最高水平[13]151。

明代時，大名出產(chǎn)的刁酒和焦酒，被當時的人們認為是“色味冠絕者”[19]1432。明代李流芳《檀園集》卷六《送徐陵如朱爾凝北上》歌詠刁酒云：“黃河木落見征帆，莫道風寒去路難。一曲琵琶刁酒辣，西山迎馬雪中看。”[20]349由于文獻的闕如，尚不能確定刁酒和焦酒是傳統(tǒng)的發(fā)酵米酒（黃酒），還是新興的燒酒（蒸餾白酒）。

滴溜酒是大名的又一名酒，其傳統(tǒng)釀造技藝入選河北省第五屆非物質文化遺產(chǎn)名錄?！暗瘟铩笔谴竺粠У姆窖裕嘈稳菟?、油等液體一滴一滴、斷斷續(xù)續(xù)地往下流，它非常生動形象地描述了蒸餾酒糟、凝聚酒液的過程。由于蒸餾白酒是元代才出現(xiàn)的，故作為蒸餾白酒的“滴溜酒”應是元代以后才有的。清代時，大名滴溜酒已是全國著名的佳釀，李汝珍《鏡花緣》第九十六回《秉忠誠部下起雄兵 施邪術關前擺毒陣》列舉了清代55種名酒，其中“大名滴溜酒”名列第二十三位[21]460。

近代以來，大名生產(chǎn)的酒類眾多。據(jù)民國二十三年（1934 年）《大名縣志》卷二十三《物產(chǎn)志》記載，當時大名縣生產(chǎn)的酒類有“白酒”“黃酒”“明酒”“凍酒”和“露酒”[7]1525。其中，“白酒”為蒸餾燒酒，“黃酒”為發(fā)酵米酒，“露酒”為水果釀制的果酒?！皟鼍啤被驗榧颖钠咸丫疲懊骶啤鄙胁磺宄呛畏N酒類。

如今，大名生產(chǎn)的白酒品牌仍較多，僅大名府酒業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的就有滴溜酒、大名府酒、玉麒麟酒、衛(wèi)河王酒、狄公酒、大名春等系列白酒，這些酒均屬濃香型白酒，包括高、中、低三個檔次上百個品種，產(chǎn)品銷往河北、河南、山東、山西等地。

（二）大名的飲酒之風

大名人好酒，在普通大名人的意識里，和親朋好友外出“吃飯”，那就是喝酒。大名經(jīng)營飲食店肆的老板們深諳此道。民國年間，他鄉(xiāng)飲食店肆多稱之曰“飯館”“菜館”“飯店”“飯莊”等，大名則名之為“酒飯館”，如大名城內(nèi)北街的翔云樓酒飯館、豫豐酒飯館，道前街的慶豐酒飯館[7]476。大名飲食店肆以酒相標，且“酒”在“飯”前，充分提醒顧客吾店不僅可以買飯果腹，還可以買醉飲酒。若像他鄉(xiāng)店肆，直接名“飯”而無“酒”字，恐怕會失去許多前來消費的顧客。從大名飲食店肆的命名這一細節(jié)，充分彰顯了大名飲酒之風的盛行。

相對于飯食而言，酒水是高檔消費品。在過去，平日家居普通百姓是不飲酒的。但歲時節(jié)日，家人團聚，酒總是少不了的。在中國各地的方志中，多有春節(jié)飲椒柏酒、端午節(jié)飲雄黃酒、重陽節(jié)飲菊花酒的記載，此天下通俗，不足為奇。但在大名地方志有關歲時節(jié)日的文字中，卻能發(fā)現(xiàn)更多醺醺然的酒氣，以咸豐三年（1853 年）的《大名府志》卷五《風俗》所記為例：

元旦昧爽……親友詣門，具貼互拜。是月，親故交相宴會，名曰“年酒”。

五月端午節(jié)……食角黍、飲雄黃酒，以辟五毒。

八月中秋節(jié)……羽觴醉月，以相歡宴，名為“賞月”。

九月九日，士大夫仿古遺事，率登高，飲菊花酒。

十一月冬至日，食水角，前夕民間漬酒告先。

除夕，祀先祖，拜尊親，曰“辭歲”?；蛞癸嬤_旦，名為“守歲”。更桃符，飲椒柏酒，比戶爆竹聲，終聲不絕。[8]158-159

除歲時節(jié)日外，酒還用于招待客人。有網(wǎng)友稱：“大名人歷來熱情好客，遇有‘白事’喪葬、祀奠要設宴招待，遇有‘紅事’結婚、擺媒人席、款待兒女親家、生了兒孫也要設宴招待，平常家里來了親戚、朋友或遇到尊貴客人，都熱情招待。”[22]招待客人，必須上酒。來客不上酒，在大名是極其失禮的行為。在過去，對于不富裕的農(nóng)家而言，酒不是給自己喝的，而是給客人喝的，故大名有“省酒待客”的諺語[7]1511。

（三）大名的酒宴禮儀

大名地處冀魯豫三省交界處，位于華夏文明的傳承創(chuàng)新區(qū)，深受儒家禮儀文明的影響。在酒宴之上，大名人極其講究安座、上菜、吃菜、敬酒等各種宴會禮儀。

在過去，待客的酒宴要設在堂屋，用八仙方桌，每桌標準八人。輩份高、年齡大的尊貴客人要坐首席、上座，上座位于居室的正面，面向門口，左右兩邊依次安座，主人或陪客坐于末位，面對主賓。這樣的座次安排，便于上座的主賓觀察門口的出入，也便于主人或陪客遞菜倒酒為客人服務。如今宴客，多借飯店包間，圓桌代替了方桌，但人們?nèi)院苤v究座次安排，上座仍多以面向房間門口的方向設置。上座的主賓在宴會中享有許多“特權”，如只有主賓落座以后，其他客人、陪客才能就座。

上菜的次序一般是先涼后熱，先葷后素，先咸后甜，先上價格高的，再上價格低的菜。宴會高潮時，要上整雞、整魚、豬肘子等“大件菜”，以助酒興。與外地“雞不獻頭”的規(guī)矩不同，大名的雞肴是可以獻頭的，還要將盤中的雞頭對著上座的主賓，以示尊敬。宴會中間，一般會上丸子?！巴枳优c藕都不能先上或最后上。如先上丸子會被誤解為還沒有上菜就讓客人‘滾蛋’，最后上丸子會被誤解為吃完‘滾蛋’。先上藕或最后上藕會被誤解為是罵客人‘不透氣’、不懂禮貌?！盵15]750但在有些地方，最后偏要上丸子或蓮藕，暗示客人菜已上完。

上菜的數(shù)量視地方習俗、招待人數(shù)、招待對象、經(jīng)濟實力而有所不同。在大名城區(qū)和衛(wèi)河以東地區(qū)，過去上菜講究“十三八”，稱“十二個碟子，八個碗，最后來個猛一躥”[15]750，即先上六涼六熱十二個碟裝的下酒菜，接著上八個“下飯”的碗菜，最后上一道魚菜。傳統(tǒng)的魚菜為鐵鍋燉魚，后來變易為紅燒魚、糖醋魚等。

吃菜也有一定的講究，一道菜肴上來后，要先請上座的主賓品嘗。若主賓不動筷子，其他人是不能先動筷子的。雞、魚等“大件菜”上來時，尤其如此。上雞肴時，只有上座的主賓才可以吃雞頭，其他人無權享用此禁臠。吃魚更為講究，除了和其他“大件菜”一樣，賓主要起立干杯外，主人還要將魚眼睛挖出來，用筷子夾著敬于主賓面前的菜碟中，被敬的客人要用筷子將魚眼在魚身上一抹，示意大家同吃?？腿藗冎怀贼~身上面的肉，不吃底下的魚肉，忌諱翻動魚身再吃，稱為“客不翻魚”。在有些地方，也可以吃另一面的魚肉，但不能叫“翻”過來，而尊之為“游”過來。

敬酒是酒宴的重點，更是行禮如儀。一般上兩個或四個菜后，酒宴正式開始。主人或主陪說明舉辦此次酒宴的目的，全體起立，共敬主賓三杯酒。此三杯酒，非一氣喝成?？珊纫槐螅跃徠?，賓主說上幾句應酬語之后，再共舉第二杯，但三杯之間不許動筷食菜。酒過三杯后，大家方動筷食菜。歡語片刻后，主陪、二陪、三陪等陪客依次給主賓、二賓、三賓等客人們敬酒。傳統(tǒng)的敬酒一般是五杯，稱之為“清滿端敬同”。第一杯為客人的清杯酒，此杯不算數(shù)。二三四杯分別稱之為“滿酒”“端酒”和“敬酒”，是敬酒的主體。第五杯則是賓主共同干杯。受外鄉(xiāng)的影響，現(xiàn)在敬酒的杯數(shù)也有敬三杯或三杯的倍數(shù)的。敬酒時，敬酒者需站在被敬者右側，雙手執(zhí)酒壺，被敬者飲完一杯再斟一杯。斟酒要滿，稱“酒不滿，心不誠”“酒滿敬人”。也有只斟七八分的，倒不是大名人“心不誠”“心不敬”，而是本地人認為“酒七茶八”。這與他鄉(xiāng)的“茶七飯八酒滿杯”頗為不同。被敬者喝酒時，要雙手接杯，一飲而盡，但不要喝得吱吱地響。被敬者也可以要求敬酒者陪酒，即與對方同飲一定數(shù)量的酒。

敬酒完成后，仍有興致者，可以劃拳、擲骰子、敲杠子老虎雞、猜有無等行酒令以助興。也有“巡壺”繼飲的，即酒壺從上座開始，大家自斟自飲，飲完一杯傳與下一人，一直喝到盡興為止。彼時，主賓可向主人或主陪提出“上飯”的要求。在飯還未端上來之前，客人們派出代表向主人回敬三杯酒，稱之為“有來無往非禮也”。客人用過飯后，酒宴即告結束。

目前，我國正在為實現(xiàn)中華民族偉大復興的中國夢而奮斗。在飲食方面，中國人民正從吃得飽，向吃得好、吃得安全、吃得健康轉變。以小磨香油、花生等為代表的大名優(yōu)質食材，以“二五八”為代表的大名美食，以滴溜酒為代表的大名佳釀，極大地滿足了大名縣及冀魯豫三省周邊諸縣民眾對飲食生活的美好向往。飲食文化是大名叫得響的一張文化名片，傳承和弘揚大名飲食文化，讓更多的人了解“舌尖上的大名”，有利于提高大名的知名度和美譽度，促進大名歷史文化名城的全面建設。