茶酒的研究進(jìn)展

劉洋，李國(guó)輝，*，曹曉念，鐘其頂，沈才洪，王道兵，劉向陽，蘭余，張洛琪

（1.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000）

茶葉及茶文化起源于中國(guó)[1]，茶葉被西方稱為“神奇的東方樹葉”，《茶經(jīng)》提到茶葉可生嚼內(nèi)服，清熱外敷、消炎解毒。研究發(fā)現(xiàn)茶葉不僅有益于人體自身的健康，也能夠幫助人體抵御其他疾病。白酒是我國(guó)的國(guó)酒，作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品之一，它凝結(jié)著中華民族的歷史文化。白酒可基本根據(jù)原料地域、發(fā)酵工藝和風(fēng)味的不同分為醬香、濃香、清香和米香等12種香型[2]。然而，隨著釀酒技術(shù)的進(jìn)步、白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)不斷上升以及消費(fèi)者需求的增多，更多的白酒健康導(dǎo)向型產(chǎn)品涌入市場(chǎng)，低度化、年輕化、時(shí)尚化、利口化的產(chǎn)品成為新的消費(fèi)潮流。

將茶與酒相結(jié)合，是茶葉深加工的一種方式，也是擴(kuò)展白酒市場(chǎng)的新途徑，茶酒研制符合我國(guó)酒類向“低度、營(yíng)養(yǎng)、低糧耗、高質(zhì)量”發(fā)展的趨勢(shì)，增加了消費(fèi)者對(duì)于酒類產(chǎn)品的選擇，具有較為廣闊的前景。本文闡明了茶酒的含義及工藝類型，重點(diǎn)綜述了茶酒的成分及其分析方法和健康屬性的研究現(xiàn)狀，并對(duì)新興技術(shù)在茶酒產(chǎn)品開發(fā)和成分分析中的應(yīng)用以及茶酒健康因子的功能評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行展望，旨在深化茶酒物質(zhì)基礎(chǔ)理論研究，指導(dǎo)茶酒高質(zhì)量發(fā)展，為茶酒的工藝提升、產(chǎn)品創(chuàng)新和健康屬性評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

1 茶酒概述

1.1 茶酒概念

茶酒是指將茶葉與釀酒原料混合發(fā)酵或茶葉提取物與白酒配制而成的具有茶風(fēng)味的飲料酒。它既有茶葉的獨(dú)特茶香風(fēng)味和功能，又有酒的醇厚和特有品質(zhì)，是一種色、香、味俱全且有一定功能的飲品[3]。

1.2 茶酒釀制工藝

茶酒為我國(guó)首創(chuàng)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)研制的茶酒種類繁多，酒精度一般低于20%vol。根據(jù)原料的不同，有綠茶酒[4]和紅茶酒[5]等基本茶酒，還有黑茶酒[6]、枸杞芽茶酒[7]、山藥茶酒[8]等復(fù)合特色茶酒產(chǎn)品。根據(jù)茶酒釀制工藝的不同將其分為3類：發(fā)酵型、配制型和汽酒型[9]。

1.2.1 發(fā)酵型茶酒

發(fā)酵型茶酒是指以茶葉、茶粉或茶葉提取液為主要原料，加入酵母、蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵和調(diào)配而成，也稱為人工發(fā)酵茶酒[10]。根據(jù)發(fā)酵過程的不同，發(fā)酵型茶酒的工藝一般分為液態(tài)、固態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵型茶酒的工藝流程通常為茶葉或茶粉加水浸提，過濾殘?jiān)玫讲铚?，添加適量的果汁、糖、酸和酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束倒桶陳釀，澄清過濾后裝瓶進(jìn)行殺菌消毒[11]，優(yōu)勢(shì)在于發(fā)酵均勻且發(fā)酵條件易于控制。固態(tài)發(fā)酵型茶酒的工藝流程一般為將茶葉或茶葉浸提液與大米、高粱、糯米等糧食粉碎混合，蒸熟后加入酒曲等進(jìn)行發(fā)酵，調(diào)節(jié)發(fā)酵液酒度和風(fēng)味后滅菌得到成品。相比于液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵培養(yǎng)基簡(jiǎn)單、無菌要求較低、酶系豐富、操作簡(jiǎn)單污染小[12]，但存在養(yǎng)分吸收緩慢、微生物生長(zhǎng)受限和培養(yǎng)基水分流失等缺點(diǎn)。半固態(tài)發(fā)酵型茶酒的工藝流程為茶葉、水果、糖等原料粉碎后加水混合，攪拌均勻后加入發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵，過濾發(fā)酵后的混合料，添加糖等勾調(diào)并滅菌，該發(fā)酵方式通過增加培養(yǎng)基中液態(tài)基質(zhì)含量提高微生物的養(yǎng)分吸收速率，解決了固態(tài)發(fā)酵的問題[13]。因此，發(fā)酵方式和工藝條件的不同會(huì)形成不同風(fēng)味的發(fā)酵型茶酒，浸提方式、溫度、濕度、料液比、加糖量、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度等因素均會(huì)影響茶酒物質(zhì)組成和風(fēng)味[14-19]。茶葉浸提溫度對(duì)茶酒酒精度有較大影響，隨著浸提溫度的升高，茶酒酒精度先升高后降低，這是由于浸提溫度上升會(huì)提高酵母發(fā)酵酒精的效率，而溫度過高時(shí)生物堿則會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)且使得茶酒苦澀味較重，因此較優(yōu)的浸提溫度為85℃[14-15]。茶水比對(duì)發(fā)酵影響最明顯，茶水比越高則茶多酚含量越大，且以茶湯發(fā)酵的茶酒比加入茶葉或茶粉一起發(fā)酵的茶酒顏色更清亮透明，最接近茶湯顏色[16-17]。發(fā)酵時(shí)間會(huì)影響茶酒的酒精度和糖度，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)后，茶酒酒精度先上升后保持不變，糖度先上升后下降，最佳發(fā)酵時(shí)間為7 d，此時(shí)能夠保證茶酒較高酒精度，且糖度維持在一定水平以避免發(fā)酵液變酸變渾濁[18]。

此外，在發(fā)酵型茶酒基礎(chǔ)上，對(duì)發(fā)酵后的茶汁進(jìn)行蒸餾，得到酒精度較高、無色透明、無渾濁的蒸餾型茶酒。陳琳琳等[20]將大葉綠茶、蔗糖及粟酒裂殖酵母等物質(zhì)混合發(fā)酵并進(jìn)行蒸餾得到蒸餾型茶酒，研究其最佳生產(chǎn)工藝條件、風(fēng)味組成與物質(zhì)含量，所得茶酒香氣濃郁、口感豐富，酒精度可達(dá)40%vol，酯類及醇類相對(duì)含量分別為58.931%及34.602%，均高于普通的發(fā)酵型茶酒。李朝云[21]對(duì)比發(fā)酵茶酒與蒸餾茶酒中的物質(zhì)含量變化，發(fā)現(xiàn)在茶葉發(fā)酵過程中可溶性糖、可溶性蛋白和氨基酸含量降低，而水浸出物和有機(jī)酸含量增加，在蒸餾后風(fēng)味物質(zhì)從71種增加到127種，且酒精度從8.74%vol增加到53%vol左右，為蒸餾型茶酒生產(chǎn)提供參考。

1.2.2 配制型茶酒

配制型茶酒是將茶葉浸提后的茶汁與基酒混合，按一定比例加入水和其他輔料勾調(diào)風(fēng)味，得到色澤清亮透明、口感協(xié)調(diào)爽口、茶和酒香氣復(fù)合協(xié)調(diào)的飲料酒[10]。近年來，很多廠家創(chuàng)新性地加入其他原料開發(fā)配制茶酒新品種，如茉莉花茶酒[22]和奶茶酒[23]等。

茶葉浸提技術(shù)是配制型茶酒的重要工藝環(huán)節(jié)，浸提條件的變化會(huì)影響茶葉浸提液中的物質(zhì)濃度和茶汁穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，浸提時(shí)間和溫度會(huì)影響黃酮類物質(zhì)的浸提效果，在一定的提取條件時(shí)該物質(zhì)濃度會(huì)達(dá)到最大值，如咖啡因在70℃～80℃浸提20 min～40 min條件下可維持較高濃度水平[24-25]。

1.2.3 汽酒型茶酒

汽酒型茶酒是在茶葉提取液與調(diào)配輔料的混合液中，經(jīng)人工充入二氧化碳制成的一種低酒精度的飲料酒，其酒精度一般為4%vol～8%vol[10]，目前對(duì)于汽酒型茶酒的研究較少。

隨著茶酒釀制工藝技術(shù)的發(fā)展，市場(chǎng)上現(xiàn)有的茶酒種類也逐漸增多，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。目前已有相關(guān)茶酒（配制酒）的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和茶酒（蒸餾酒）的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，但仍不足以對(duì)茶酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范和約束，因此，建立統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是茶酒行業(yè)未來穩(wěn)步發(fā)展的前提條件之一。同樣要求茶酒的釀制工藝技術(shù)逐步向工業(yè)化、機(jī)械化、精細(xì)化發(fā)展，如制備糧醅和蒸餾摘酒時(shí)可利用蒸餾釜，能夠設(shè)定蒸煮溫度并進(jìn)行調(diào)節(jié)；也可通過專用發(fā)酵糖化池和專用發(fā)酵酒化缸進(jìn)行發(fā)酵，以便控制發(fā)酵中間液和發(fā)酵茶汁的質(zhì)量。

2 茶酒的成分研究

茶酒中的組分多源于茶和酒，迄今為止，茶葉中已知香氣成分共有700多種[26]，白酒中已發(fā)現(xiàn)的微量成分也接近2 400種[27-28]，茶酒的物質(zhì)組成和含量因釀制工藝的不同而有明顯區(qū)別。各類型茶酒中已報(bào)道的揮發(fā)性成分有100多種[21]，非揮發(fā)性成分有兒茶素類和氨基酸類等，可能受限于分析方法，對(duì)于茶酒的非揮發(fā)性成分的具體種類和數(shù)量鮮有研究。

2.1 茶酒的揮發(fā)性成分

目前，對(duì)于茶酒中的揮發(fā)性成分研究較為成熟，包括茶葉的香氣骨架成分以及白酒的主要呈香物質(zhì)。茶酒中相對(duì)含量較高且對(duì)茶酒風(fēng)味有明顯影響的成分有茶樹花香的苯乙醇、水果香的正戊醇和芳樟醇等27種醇類，癸酸乙酯、乙酸異戊酯和辛酸乙酯等42種酯類，甲酸、蘋果酸和乙酸等9種酸類，壬醛、癸醛和苯甲醛等4種醛類，萘、2，6-二甲基萘等15種芳香族化合物，傳統(tǒng)蒸餾酒中少而茶酒中含量較多的苯乙烯和2-莰烯等21種烯類，以及2-氨乙基異丙醚等其他復(fù)雜化合物[11，21，29-31]。

相對(duì)于白酒，茶酒特有的物質(zhì)有甲酸香茅酯和2-丙炔-1-醇、乙酸-3-甲基-1-丁酯、丁酸丁酯、丙酸-2-甲基-3-甲基丁酯、苯甲酸乙酯、庚酸-2-甲基丁酯、苯丙酸乙酯、十五酸乙酯、2，5-十八酸甲酯和十一酸乙酯等酯類，還有白酒研究中鮮有報(bào)道的大馬士酮、茴香腦、2，4-二叔丁基苯酚、1，2-二羥基-1，1，6-三甲基萘、2，5-雙-（1，l-二甲基乙基） 苯酚和 3，4，5，7-四甲氧基黃酮等[30，32-33]。

2.2 茶酒中的非揮發(fā)性成分

茶酒集茶與酒的成分于一身，茶葉中存在兒茶素和茶黃素等茶多酚類、谷蛋白和白蛋白等蛋白質(zhì)、槲皮素和蘆丁等黃酮醇類、茶氨酸和天門冬氨酸等氨基酸、咖啡堿等生物堿、水解酶等酶類以及多糖類、有機(jī)酸、色素和維生素等物質(zhì)[34]；酒中有益成分包括阿魏酸和愈創(chuàng)木酚等酚類、有機(jī)酸和不飽和脂肪酸等酸類、乙酸乙酯等酯類、萜烯類化合物、吡嗪類化合物、氨基酸、維生素和活性肽等成分[35]，這些活性成分也分別賦予了茶和酒一定的健康屬性[36-39]。目前，對(duì)于茶酒中非揮發(fā)性成分研究較為成熟的是茶多酚類、氨基酸類和咖啡堿等，茶多糖、吡嗪類、皂苷類化合物等物質(zhì)的研究相對(duì)較少。

茶多酚是一類多元酚混合物，以兒茶素為主體的黃烷醇類占茶多酚類總量的70%～80%，作為茶樹次生物質(zhì)代謝的重要成分，對(duì)茶葉的色香味品質(zhì)和健康屬性有明顯影響。兒茶素經(jīng)氧化、縮合、聚合反應(yīng)易形成兒茶素類聚合物，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、聚酯型兒茶素及烏龍茶聚合多酚等[26]，影響茶酒的色澤品質(zhì)。茶酒中發(fā)現(xiàn)近20種游離氨基酸，包含18種必需氨基酸、γ-氨基丁酸和茶的特征氨基酸茶氨酸[29]，苦味氨基酸、甜味氨基酸和鮮味氨基酸的各種滋味協(xié)同作用影響著茶酒的風(fēng)味；咖啡堿屬于甲基黃嘌呤，是茶葉中含量最高的一類生物堿，其在茶酒中的含量直接影響茶酒的風(fēng)味和健康屬性。茶酒特征成分的研究是茶酒功能評(píng)價(jià)的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究茶酒中豐富的非揮發(fā)性組分也對(duì)分析技術(shù)提出了更高的要求。

3 茶酒分析方法研究

對(duì)于茶酒中醇類、酯類、酸類等揮發(fā)性成分的檢測(cè)分析，常用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀[11，19]和頂空進(jìn)樣固相萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀[30-33]等，不同的樣品前處理方法會(huì)影響茶酒中香氣成分含量的測(cè)定結(jié)果[31]；未來可以結(jié)合氣相色譜—嗅覺測(cè)量法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）保證茶酒感官品質(zhì)，補(bǔ)充和完善茶酒風(fēng)味測(cè)定方法。

對(duì)于茶酒中非揮發(fā)性成分的分析，目前仍集中于液相色譜法[30，33，40]、全自動(dòng)氨基酸分析儀[41]、電泳技術(shù)[42]等，主要用于測(cè)定兒茶素、氨基酸和相關(guān)酶類，對(duì)于其他物質(zhì)的分析較少，更多的微量成分有待挖掘。未來可以將多種液質(zhì)技術(shù)應(yīng)用于茶酒非揮發(fā)性成分檢測(cè)，如液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）、液相串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）、液相色譜—四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography/mass spectrometer detector quadrupole time of flight，LC/MS QTOF）等。其中，LC-MS可以實(shí)現(xiàn)難揮發(fā)、熱不穩(wěn)定的復(fù)雜樣品成分的高效分離、物質(zhì)分子量和結(jié)構(gòu)信息的快速分析和高靈敏度檢測(cè)，有益于茶酒中難揮發(fā)性成分的檢測(cè)和精確定量分析；LC-MS/MS相對(duì)于前者，可以得到更加精細(xì)的化合物碎片信息，能夠大幅降低背景噪音從而實(shí)現(xiàn)樣品中痕量成分的測(cè)定以及定量分析能力的提高；相較于前兩者，LC/MS QTOF在去溶劑能力、質(zhì)譜離子采樣率、檢測(cè)靈敏度等方面的效果均顯著提高，所采集到的質(zhì)量數(shù)精確度是其他低分辨質(zhì)譜不能完成的，且在增強(qiáng)的定性信息后可利用軟件計(jì)算出化合物的組成。LC/MS QTOF技術(shù)目前在中藥活性成分的篩查鑒定方面已有一定應(yīng)用[43]，可用于茶酒成分的靶向和非靶向篩查與定量分析，對(duì)于茶酒的物質(zhì)基礎(chǔ)研究和功能評(píng)價(jià)有重要意義。

4 茶酒的健康屬性

4.1 調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝

茶酒含有豐富的多酚類物質(zhì)，茶多酚和茶多糖等物質(zhì)對(duì)于調(diào)節(jié)血糖血脂和體內(nèi)代謝有一定效果。大鼠的飽和脂肪酸和脂質(zhì)代謝相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，綠茶衍生的多種非酒精成分有助于提高胰島素敏感性并降低血漿胰島素水平，茶酒的攝入有益于改善代謝紊亂且不會(huì)影響大鼠肝脂質(zhì)代謝相關(guān)基因的表達(dá)[44]。呂海鵬等[45]研究普洱茶及其茶酒的功能活性成分，發(fā)現(xiàn)其中的茶多糖和茶色素等具有降血糖作用，茶色素的降血糖研究現(xiàn)已進(jìn)入臨床階段。

4.2 預(yù)防心血管疾病

茶酒中由于含有可改善人體心血管功能的茶氨酸和茶黃素等物質(zhì)[46-47]，因此具有一定預(yù)防心血管疾病的功能。Zheng等[44]的研究表明，相對(duì)于傳統(tǒng)白酒，茶酒干預(yù)后血清高密度脂蛋白膽固醇/低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白A1顯著升高，總膽固醇、血清尿酸、全血血小板聚集、葡萄糖和內(nèi)皮黏附分子顯著降低，表明茶酒可改變以上各種危險(xiǎn)因素以改善血脂，從而發(fā)揮對(duì)心血管疾病和動(dòng)脈粥樣硬化早期階段的保護(hù)作用[48-49]。

4.3 抗氧化和抗衰老

茶葉及茶酒中的多酚類活性物質(zhì)具有強(qiáng)抗氧化等生理活性，它能夠與自由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基并清除活性強(qiáng)的自由基，終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，防止其攻擊生物分子或損傷細(xì)胞功能，預(yù)防或減輕自由基所引發(fā)的潛在危害，是一種保護(hù)機(jī)體的有效途徑[3，50]。Chen 等[51]研究 36%綠茶醇提物對(duì)雌性大鼠的血液酒精含量、氧化應(yīng)激、脂肪生成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，30 d的茶酒管控改善了大鼠肝臟、膽汁和血液中的活性氧水平，提高了其血漿丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶水平，降低肝臟中氧化酶和脂肪生成酶的表達(dá)，表明茶酒中的兒茶素能夠與其他物質(zhì)共同作用減輕酒精引起的肝臟氧化損傷和脂肪生成。潘喜華等[52]研究茶多酚對(duì)動(dòng)物機(jī)體的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚組小鼠的機(jī)體免疫細(xì)胞活性、巨噬細(xì)胞的吞噬能力和超氧化物歧化酶的活力顯著高于對(duì)照組，且茶多酚能夠顯著延長(zhǎng)果蠅的半數(shù)死亡時(shí)間和平均壽命。同時(shí)，已有研究表明綠茶多酚可防止紫外線輻射引起的皮膚老化加速，包括抗黑色素生成、抗皺、抗氧化和抗炎作用以及預(yù)防免疫抑制，對(duì)皮膚具有保護(hù)作用[53]。

4.4 抑制肥胖

茶多酚和多糖對(duì)脂肪代謝有促進(jìn)作用，能夠減少脂肪積累，并促進(jìn)脂質(zhì)化合物從糞便中排出，對(duì)于抑制肥胖有良好效果[54]。茶多酚中的表沒食子兒茶沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）會(huì)對(duì)高脂飲食小鼠的生化參數(shù)、基因表達(dá)和脂質(zhì)組學(xué)產(chǎn)生明顯影響，即通過降低膽汁酸重吸收來降低腸道膽汁酸水平，從而實(shí)現(xiàn)脂質(zhì)吸收能力下降，有助于緩解高脂肪飲食引起的代謝異常和脂肪肝[55]。

4.5 抗疲勞

茶酒中存在大量的咖啡堿成分[30]，其作為茶酒重要活性成分之一在茶酒中發(fā)揮有益作用。咖啡堿是一種中樞興奮劑，對(duì)大腦皮質(zhì)有選擇興奮作用，能夠發(fā)揮抗疲勞功能，即緩解由于血液循環(huán)遲緩導(dǎo)致的神經(jīng)系統(tǒng)衰弱、神經(jīng)疲乏、中樞興奮性降低、肌肉收縮能力減弱的癥狀[56]。黃業(yè)偉等[57]通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明紅茶中的成分能夠維持肌糖原和肝糖原含量，從而保證機(jī)體在體力消耗時(shí)的能源儲(chǔ)備平衡，明顯延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間、提高小鼠的運(yùn)動(dòng)耐力；且小鼠運(yùn)動(dòng)體內(nèi)血乳酸脫氧酶水平高、血乳酸和血尿素氮水平明顯低于空白組，說明含有咖啡堿成分的紅茶能夠達(dá)到緩解疲勞的功效[58]。

4.6 利尿醒酒

茶酒中的咖啡堿具有利尿醒酒的作用。咖啡堿可以興奮神經(jīng)使腎血管壁舒張，提高腎臟血流量和腎小球過濾量，促進(jìn)腎臟過濾尿液中的水，且刺激膀胱實(shí)現(xiàn)機(jī)體排尿過程，實(shí)現(xiàn)利尿作用[59]。同時(shí)，咖啡堿能夠促進(jìn)機(jī)體代謝，提高肝臟物質(zhì)代謝能力，加速血液中的酒精循環(huán)排出，降低酒精長(zhǎng)時(shí)間滯留的毒害程度，以發(fā)揮醒酒作用。

4.7 預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)疾病

茶葉中特有的茶堿（1，3，7，9-四甲基尿酸）是一種嘌呤生物堿，與咖啡因的化學(xué)結(jié)構(gòu)和作用類似，而毒理學(xué)安全性高于咖啡因[60]，因此引起了研究人員極大興趣。已有研究發(fā)現(xiàn)，咖啡和茶能夠降低帕金森氏癥（Parkinson's disease，PD）的風(fēng)險(xiǎn)[61]，因此對(duì)于茶中的茶堿也展開了預(yù)防PD的功能評(píng)價(jià)。茶堿能夠被胃腸道吸收并穿透中樞神經(jīng)系統(tǒng)，通過減弱腺苷受體激動(dòng)劑的運(yùn)動(dòng)抑制作用并影響多巴胺神經(jīng)元來增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)活力[62]，而線粒體功能障礙和過量活性氧是損害黑質(zhì)多巴胺功能并導(dǎo)致PD過程中多巴胺神經(jīng)元退化的關(guān)鍵因素[63]。為研究茶堿的抗氧化作用及其對(duì)多巴胺神經(jīng)元的保護(hù)作用和潛在機(jī)制，Duan等[64]采用了各種氧化損傷相關(guān)PD模型進(jìn)行大鼠、小鼠、斑馬魚和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)。茶堿的存在能夠最大程度保留斑馬魚多巴胺神經(jīng)元數(shù)量，補(bǔ)償小鼠和斑馬魚神經(jīng)元損失，使其運(yùn)動(dòng)狀態(tài)得以改善，并可緩解大鼠的神經(jīng)元損傷，減輕多種動(dòng)物PD模型的行為表現(xiàn)和黑紋狀體系統(tǒng)的損害。該研究證明了茶葉中提取的茶堿能夠直接阻止多巴胺神經(jīng)元凋亡、激活去乙?；?3（sirtuin3，SIRT3）、去乙酰化超氧化物歧化酶 2（superoxide dismutase 2，SOD2）并恢復(fù)線粒體功能，對(duì)于預(yù)防和改善PD的神經(jīng)退行性有益。

對(duì)于茶酒中的兒茶素類、茶色素類、氨基酸類和生物堿類物質(zhì)，其健康屬性已有相關(guān)研究報(bào)道，但作用機(jī)制有待深入探討和補(bǔ)充完善；對(duì)于茶葉和白酒中其他已知的活性成分，在茶酒中是否能夠發(fā)揮其功效有待確定，對(duì)該類成分進(jìn)行功能評(píng)價(jià)將成為茶酒健康發(fā)展的重要內(nèi)容。

5 結(jié)語

茶酒將茶的含蓄內(nèi)斂與酒的熱烈奔放相融合，是茶葉深加工技術(shù)的進(jìn)一步延伸，更是傳統(tǒng)釀造的創(chuàng)新和突破。作為飲料酒健康導(dǎo)向的主力軍之一，茶酒的工藝優(yōu)化、產(chǎn)品創(chuàng)新、成分篩查和功能評(píng)價(jià)將是茶酒行業(yè)發(fā)展的基石。未來茶酒應(yīng)在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下，將發(fā)酵和配制工藝條件精細(xì)化、具體化、數(shù)字化，并對(duì)成品茶酒的成分穩(wěn)定性和貨架期穩(wěn)定性加以充分研究，以確保茶酒的感官品質(zhì)。鑒于茶酒中多種潛在健康因子的存在，可以結(jié)合GC-O、LC-MS、LC-MS/MS和LC/MS QTOF等分析技術(shù)系統(tǒng)挖掘，在了解茶酒物質(zhì)基礎(chǔ)的同時(shí)，積極開展健康化、多元化、年輕化和創(chuàng)新化的產(chǎn)品研發(fā)，推進(jìn)茶酒功能評(píng)價(jià)與表達(dá)。