碾轉(zhuǎn)是一種家鄉(xiāng)味道

2021年5月19日上午，第14屆奔流作家班的全體作家，從鄢陵花都溫泉小鎮(zhèn)出發(fā)，在參觀了唐韻園林、鶴鳴湖水利風(fēng)景區(qū)、長(zhǎng)壽山、建業(yè)綠色基地后，中午在建業(yè)大食堂共進(jìn)午餐。席間，服務(wù)員上了一盤熱氣騰騰、清香爽口的碾轉(zhuǎn)，看著好看，吃著好吃，引起了我對(duì)童年的深切回憶。

我小時(shí)候最愛(ài)吃碾轉(zhuǎn)了！

碾轉(zhuǎn)系綠色小麥胎盤，經(jīng)石磨碾成的純天然綠色食品，是我們鰲頭人嘗新的青物之一。其制作過(guò)程是在麥秸桿完全變黃、麥粒外表基本變硬、粒內(nèi)仍有漿體形狀時(shí)便收割下來(lái)，搓出麥粒，將其炒成半熟，再用小石磨磨出、蒸熟，然后加入調(diào)味拌勻，即可食用。做好的碾轉(zhuǎn)，黃中見綠、綠里透翠，色形、口感和營(yíng)養(yǎng)俱佳，令人垂涎欲滴，食欲倍增。

相傳昔年乾隆帝尋訪生母，至豫西汝州，恰逢青黃不接的季節(jié)。百姓以當(dāng)?shù)囟然牡氖称贰朕D(zhuǎn)進(jìn)行招待，乾隆帝品嘗后贊不絕口，回宮后仍念念不忘，遂成為皇宮供品每年進(jìn)貢。據(jù)《宮女談往錄》中記載：每年春末夏初，也就是夏季的第一天（四月初一），宮里要吃兩種一年初次見到的新鮮東西，一是櫻桃，另一種就是用新鮮青小麥做的碾轉(zhuǎn)。

汝州地處豫西腹地，為伏牛、嵩山二山所包容，盛產(chǎn)小麥，每年夏麥季節(jié)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民便有把剛剛灌完槳的半熟青麥割下來(lái)，經(jīng)脫殼、篩選、烘炒、脫皮、搓麥等五道工序，加工成碾轉(zhuǎn)的習(xí)俗。古時(shí)，窮苦人家為了度過(guò)春荒（饑荒）而加工碾轉(zhuǎn)，如今，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民把加工成的碾轉(zhuǎn)作為休閑美味食品饋贈(zèng)親友，或沿街出售。其中又以我們鰲頭的碾轉(zhuǎn)最為馳名，現(xiàn)今村中仍有幾架石磨每年進(jìn)行碾轉(zhuǎn)加工。碾轉(zhuǎn)的吃法有很多種，但有兩種吃法尤為我們鰲頭人喜愛(ài)：一種是以黃瓜絲、蒜蓉涼調(diào)著吃，另一種就是拿雞蛋炒著吃。

在都市中奔忙，離開家鄉(xiāng)太久了。一天早晨，居然有布谷鳥的叫聲。這讓我想起了小時(shí)候的老家鰲頭，每當(dāng)布谷鳥開始歌唱，到田間地頭看看，麥子已青黃。窮苦年月，對(duì)一些口糧不濟(jì)的農(nóng)人來(lái)說(shuō)，這時(shí)節(jié)是最難熬的，去年的陳糧早已吃光，新麥剛灌完漿，離麥?zhǔn)者€有半月光景，可肚子是等不得的，整日價(jià)骨碌碌地叫，怎么辦？聰明人望著一層層麥浪，慧從心生，他們把半熟的麥穗割下來(lái)，搓下麥芒與殼，只留下帶青皮的籽——外面那層皮暫時(shí)去不掉，要想辦法。

生起火，鍋里燒開一丁點(diǎn)兒水，麥籽下鍋，用大鏟子翻來(lái)覆去地炒。濃郁的麥香被一點(diǎn)點(diǎn)激發(fā)出來(lái)。炒熟的麥籽倒進(jìn)簸箕，邊搓邊簸，扇掉青皮，最后只剩下光溜溜的青麥粒。

門口大槐樹下的石磨或石碾被女人沖刷得干干凈凈，青麥粒放上去，女人圍著磨（碾）一圈圈地轉(zhuǎn)。磨把麥粒擠成細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的條條，碾壓出的卻是片狀。磨和碾這兩種加工法的結(jié)果，只是形狀的不同，味道是一樣的。青麥粒在碾（磨）上轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去做的美食，人們給它取了個(gè)名字，叫碾轉(zhuǎn)。

女人圍著碾走了一圈又一圈，聽見布谷鳥的叫聲“麥罷咋過(guò)”，似在提醒：現(xiàn)在就這樣吃，吃完了，麥罷咋過(guò)？女人的臉上又浮起一層陰云：是呀，麥罷咋過(guò)？

這碾轉(zhuǎn)雖是饑餓時(shí)的靈感，但在如今的歲月里仍風(fēng)頭不減。今天，在燈紅酒綠的都市，聽到一聲聲“麥罷打垛”，到街上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，會(huì)頂頭碰見挎著沉甸甸籃子的農(nóng)家婦女，籃子用印花布蓋著，下面是擠得細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的碾轉(zhuǎn)。聞著清甜的麥香，看著黃綠的色澤，會(huì)讓人想起5月的田野，一滾滾麥浪，一陣陣醇香，夾著布谷鳥的“麥罷打垛”的叫聲。

買一些碾轉(zhuǎn)回家，倒進(jìn)盆里，這時(shí)節(jié)埋在土里的大蒜也長(zhǎng)得圓滾滾、胖嘟嘟了。拔一棵出來(lái)，去皮，放在臼里，砸成糊，撒鹽，味精，淋入芝麻油，筷子攪勻，倒進(jìn)碾轉(zhuǎn)，香噴噴的美味就做成了。

碾轉(zhuǎn)是粗細(xì)糧的混合物，干麥經(jīng)過(guò)細(xì)磨，能變成麩子、白面、黑面。碾轉(zhuǎn)省去了這些煩瑣，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)兼收并蓄，不離不棄。輾轉(zhuǎn)保持了全麥的營(yíng)養(yǎng)，所以碾轉(zhuǎn)入口，有點(diǎn)粗糲，且有質(zhì)感。筋道，耐嚼，淡香中帶著微甜，在饑腸轆轆的時(shí)候，很容易產(chǎn)生飽腹感。

我小時(shí)候，一次和母親去西灣的外婆家，外婆端出一盆碾轉(zhuǎn)，聞著香氣，食指大動(dòng)。我正要大快朵頤，被母親攔住，說(shuō)：“栓娃子正吃打蟲藥呢，碾轉(zhuǎn)里有香油，怕吃了會(huì)損藥效?！蔽疫z憾地望著那盆碾轉(zhuǎn)，哈喇子咽了又咽。吃不到的東西會(huì)留下深刻的印記，所以過(guò)了五十多年依然記得那盆碾轉(zhuǎn)。

細(xì)想，吃碾轉(zhuǎn)的心情跟時(shí)代是很有關(guān)系的。饑餓時(shí)是為果腹;美味匱乏時(shí)是當(dāng)零嘴解饞;如今什么美味都有，吃碾轉(zhuǎn)吃得更多的是對(duì)童年的回憶，是鄉(xiāng)野間的情趣。

在我們河南汝州的鄉(xiāng)間，流傳著“楝花開，吃燒賣;楝花轉(zhuǎn)，吃碾轉(zhuǎn)”的諺語(yǔ)。楝花大開之時(shí)，一地小麥由青變黃，此時(shí)離開鐮割麥也就是十天半月，正是割新麥吃碾轉(zhuǎn)的最佳時(shí)節(jié)。

碾轉(zhuǎn)是我們?cè)ノ鞯貐^(qū)流傳的一種古老面食，也是一道富有民間特色的時(shí)令小吃，直接用新鮮的青麥粒加工而成，浸透著縷縷麥香，凝結(jié)著民間智慧，堪稱豫西面食文化中的原生態(tài)。饑饉年代，在莊稼人的眼里，碾轉(zhuǎn)不僅是一種珍奇美食，更是救命的接濟(jì)食物。農(nóng)歷三月底至四月初，是一年之中最難熬的時(shí)節(jié)，舊糧吃完，新麥未熟，家無(wú)隔夜糧，只有靠野菜艱難度日。青黃不接的饑荒年月，春天似乎格外長(zhǎng)，也實(shí)在難熬，窮人肚子餓，急盼救命糧，等不及新麥成熟就割下一些青麥，做頓碾轉(zhuǎn)，聊以充饑，然后磨鐮上陣，大干一場(chǎng)。

碾轉(zhuǎn)又是一道名副其實(shí)的時(shí)令小吃，一年中能夠制作碾轉(zhuǎn)的日子屈指可數(shù)，也就是麥?zhǔn)烨暗膸滋臁｀l(xiāng)親們都說(shuō)“碾轉(zhuǎn)好吃真難做，一碗碾轉(zhuǎn)汗?jié)窠蟆?，此話一點(diǎn)不虛。大清早下地，把將熟未熟的青麥割下來(lái)打成捆背回家后，要經(jīng)過(guò)脫粒、去糠、翻炒、脫皮等多道工序，然后用石磨將炒熟陰干的麥仁碾壓三遍，才最終制成色澤青碧、寸長(zhǎng)彎曲的碾轉(zhuǎn)，由于它用石磨碾壓而成，故而我們鰲頭人稱其為碾轉(zhuǎn)。

記憶中，每次我一鬧飯或者不聽話，奶奶總是哄我說(shuō)：“栓娃子，聽話！等麥子熟了給你做碾轉(zhuǎn)吃?！彪m然當(dāng)時(shí)碾轉(zhuǎn)已不是農(nóng)人救荒果腹之物，但清爽可口的碾轉(zhuǎn)對(duì)我仍然具有很大的誘惑，足以讓我對(duì)奶奶吩咐的每件事都百依百順。在焦灼難耐的期盼中，終于盼到了農(nóng)歷四月初的麥黃時(shí)節(jié)，奶奶喊我去地里割麥子做碾轉(zhuǎn)。她手執(zhí)鐮刀走進(jìn)麥田，先是拽幾穗麥子比較一番，而后挑選一片，彎腰割起來(lái)。我跟在奶奶身后，將割下的麥子攏成一堆。割完后，奶奶直起腰用麻繩將麥子捆成兩捆，她背大捆，我背小捆?；氐郊遥棠贪汛蠛阱佂伵_(tái)上一擱，讓我從門外抱些干柴，填到灶膛里生火，她則把麥子分成一束束的小把，將麥穗對(duì)齊后，放在搓衣板上反復(fù)揉搓，簌簌的麥粒紛紛落入簸籮里，待帶殼的麥粒脫落干凈了，就放入燒熱的大黑鍋中開始翻炒。

一個(gè)多小時(shí)后，奶奶抓一小把麥粒放在手心里搓了搓，炒熟的麥粒已經(jīng)完全離皮了，輕輕對(duì)搓，麥芒和麥殼就掉了。奶奶吩咐我“把火滅了吧”，轉(zhuǎn)身將麥粒一瓢瓢舀到簸籮里。此時(shí)我早已是急不可耐了，顧不上燙，從簸籮里抓起一把麥粒就往嘴里填，奶奶則在一旁憐愛(ài)地提醒，吹吹再吃，別讓麥芒卡著了。

開始上磨了，奶奶端著一簸箕拾掇干凈的麥粒，走到了門外的石磨旁。磨碾轉(zhuǎn)不能圖省事，磨上三遍吃起來(lái)才出味。等磨到第三遍時(shí)，隨著磨盤的轉(zhuǎn)動(dòng)，一堆毛線頭或小蟲子形狀的細(xì)條條，接連不斷地從磨縫里鉆涌出來(lái)，軟軟的、黏黏的，長(zhǎng)一兩寸，看上去晶瑩剔透，綠中透黃，散發(fā)著新麥的清香。我和幾個(gè)小伙伴嘻嘻哈哈笑著，一人抓了一把碾轉(zhuǎn)，坐在地上狼吞虎咽地開吃，真叫一個(gè)酣暢淋漓、大快朵頤。剛做出來(lái)的碾轉(zhuǎn)鮮嫩柔韌，透著麥子的原香，嗅一下麥香撲鼻，吃一口唇齒生香，勝似人間所有的珍饈美味。

我吃夠了，奶奶也把磨盤里里外外掃凈了。接下來(lái)，奶奶開始配制澆拌碾轉(zhuǎn)的調(diào)料。制作過(guò)程并不復(fù)雜，用新蒜在蒜臼里搗些蒜汁兒，喜歡吃辣的可以加些干辣椒一起搗碎，抓一把鹽，淋點(diǎn)小磨香油，倒一點(diǎn)醋，頓時(shí)滿屋子都彌漫著清香。吃的時(shí)候，一人扒上一碗碾轉(zhuǎn)，用勺子舀些調(diào)料澆在上面，吃起來(lái)很是過(guò)癮。新鮮的碾轉(zhuǎn)帶著天然的麥香，不粘牙有韌勁，清爽爽甜津津，是一道難得的農(nóng)家美味。

碾轉(zhuǎn)，一道清新婉約的鄉(xiāng)間小吃，聞之縷縷麥香撲鼻，食之耐嚼勁道爽口，挾裹著濃郁的鄉(xiāng)土氣息，宛如一位清秀淳樸的鄉(xiāng)間女子。翠葉嬌嫩，麥香芬芳，在活力渲染的初夏時(shí)節(jié)，傳承著千年不變的古老技藝。在遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)漂泊在外的游子心中，碾轉(zhuǎn)是一種魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味道，只能在夢(mèng)中一遍遍細(xì)細(xì)品味，慰藉心靈。

坡嶺上眨眼間就是黃燦燦的一條條、一道道、一塊塊，成熟的味道直逼到人心上。江山溝溝窩地里的麥穗沉實(shí)飽滿，如行走在阡陌上的孕婦，步履雖然緩慢卻豐健穩(wěn)重。

五月的新麥，正離鐮刀的腳步越來(lái)越近，天空也因?yàn)榧磳⒌絹?lái)的豐收而變得格外凈爽明朗。

五月的新麥，讓我對(duì)上蒼充滿了無(wú)盡的感激;五月的新麥，也讓我的心底莫名中有一種吮吸、咀嚼、品嘗的沖動(dòng)。

看到了五月新麥，就想到了碾轉(zhuǎn)。

在過(guò)去，碾轉(zhuǎn)是貧苦人家在青黃不接時(shí)度饑荒的無(wú)奈之舉，現(xiàn)今變成了人們懷念鄉(xiāng)野風(fēng)味的一種慰藉。

碾轉(zhuǎn)本自天然成，原料中沒(méi)有任何人工的添加，它包含著醉人的陽(yáng)光、干凈的空氣和溫潤(rùn)的水分，還有母親用手觸摸過(guò)的溫度……

農(nóng)歷五月間，能吃上碾轉(zhuǎn)，那一年的記憶就永遠(yuǎn)帶著清香……

想到了碾轉(zhuǎn)，就想起曲劇《包公辭朝》中那句忘不掉的包公唱詞“割一捆新麥吃碾轉(zhuǎn)”。劇情說(shuō)的是，包大人不滿奸賊王強(qiáng)當(dāng)?shù)?，陷害楊家將，在金鑾殿上以辭朝回鄉(xiāng)要挾宋王。此時(shí)此刻，在建業(yè)大食堂的小舞臺(tái)上，包公正在唱那一段充滿鄉(xiāng)情和農(nóng)家樂(lè)的《十二月》，這段唱詞雖長(zhǎng)，但是每句每字都張揚(yáng)著“割一捆新麥吃碾轉(zhuǎn)”的鄉(xiāng)土氣息，和五月新麥一樣，蘸著莊稼地里的露水，農(nóng)家院里的炊煙，莊稼人的憂樂(lè)苦甜，故鄉(xiāng)的風(fēng)雪雨霜，讓人恩緒萬(wàn)千……

少時(shí)，家鄉(xiāng)的伯娘叔嬸們每于正月里，在簡(jiǎn)陋的戲臺(tái)下，張大嘴巴支起耳朵，細(xì)細(xì)地聽這些咿咿呀呀的唱腔，咂品著一字一句的甜蜜和憂傷，冬灌后的小麥也正在這些散漫的曲調(diào)中默默地成長(zhǎng)。

往深處想，還真說(shuō)不清是麥子滋養(yǎng)了人，還是人滋養(yǎng)了麥子。在土地上生長(zhǎng)著的人和麥子，還有在人和麥子之上的好多東西，就這樣營(yíng)造出了鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情鄉(xiāng)風(fēng)鄉(xiāng)韻，延續(xù)成了我們心中永遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)。