應(yīng)用型本科高?！毒瓢煞?wù)實訓(xùn)》課程教學(xué)改革研究
——以寧德師范學(xué)院為例

《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》是酒店管理專業(yè)的核心課程，也是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。該課程側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的實務(wù)操作和實踐能力，通過觀摩、示范、討論和實踐等方式，使學(xué)生了解并識別各類酒品飲料，掌握調(diào)酒手法及其相關(guān)雞尾酒的調(diào)制方法，并掌握酒水服務(wù)的基本程序，培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識與合作意識，從而為學(xué)生以后專業(yè)能力發(fā)展奠定基礎(chǔ)。隨著行業(yè)的發(fā)展，相關(guān)高校對人才培養(yǎng)提出更高的要求，除了必備的知識與技能外，更加注重人才的創(chuàng)新能力、綜合素養(yǎng)。因此，對本課程的教學(xué)模式進行改革，探索出更適合的教學(xué)模式勢在必行。

一、《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

該課程已開設(shè)四個學(xué)年，教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式、教學(xué)方法等已形成了較為完整的體系。該課程以實踐教學(xué)作為教學(xué)主線，每學(xué)期安排32 學(xué)時。該課程以實踐教學(xué)為主，為了實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合，本課程在開設(shè)時，與《菜點與酒水》課程中的“酒水知識”理論教學(xué)緊密銜接。為了更好地適應(yīng)人才培養(yǎng)的需要，酒店管理專業(yè)進行了課程改革，把《菜點與酒水》課程知識被納入《酒店餐飲管理》課程中，與此同時，把《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》《酒店餐飲管理》兩門課程安排在同一個學(xué)期教學(xué)，突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，保證學(xué)生在學(xué)習(xí)理論的同時能同步進行實訓(xùn)。

該課程教學(xué)內(nèi)容講究基礎(chǔ)性和系統(tǒng)性，分為酒品飲料識別、調(diào)酒員實訓(xùn)、酒吧服務(wù)員實訓(xùn)三大模塊。從學(xué)生技能技巧形成的認知規(guī)律出發(fā)，對每個教學(xué)模塊進行再細化，酒品飲料識別，包括各類發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒的產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、品牌、特性、飲用與服務(wù)方法等；調(diào)酒員實訓(xùn)環(huán)節(jié)，主要教授兌和法、調(diào)和法、搖和法、攪和法等調(diào)酒技法，利用各類酒的特性進行雞尾酒調(diào)制；酒吧服務(wù)員實訓(xùn)環(huán)節(jié)，主要對酒吧服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)進行情景化實訓(xùn)。

關(guān)于該課程的考核方式，主要采用過程性評價和結(jié)果性評價，兩者分別占比40%、60%。過程性評價，主要包括學(xué)生的實訓(xùn)報告、課堂表現(xiàn)以及每項教學(xué)模塊結(jié)束后所進行的相應(yīng)考核。結(jié)果性評價突出對學(xué)生綜合能力的考核。關(guān)于綜合能力考核，重點在自創(chuàng)雞尾酒環(huán)節(jié)，由學(xué)生根據(jù)所學(xué)的酒水知識與技能獨立創(chuàng)作出一款雞尾酒來，并說出它的創(chuàng)作內(nèi)涵，再由教師根據(jù)其雞尾酒名稱、靈感解說、標(biāo)準(zhǔn)配方、成本核算、實操調(diào)制規(guī)范程度、口感等方面加以評定，這些評定指標(biāo)參照全國旅游院校飯店服務(wù)技能大賽雞尾酒調(diào)制項目考評標(biāo)準(zhǔn)。

多年的教學(xué)經(jīng)驗表明，學(xué)生對本課程內(nèi)容表現(xiàn)出濃厚的興趣，但課堂實踐教學(xué)對培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識和創(chuàng)新能力有一定的局限性。例如，酒品飲料識別模塊中涉及的各類酒水生產(chǎn)工藝，課堂授課使學(xué)生無法直觀理解，此外大部分學(xué)生沒有酒文化知識的積淀和品酒經(jīng)驗，因此對于課程內(nèi)容存在一定的理解盲區(qū)。因此，為了提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》課程教學(xué)改革尤為重要。

二、《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》課程教學(xué)存在的問題

（一）課程教材的適用性問題

目前針對酒店管理專業(yè)本科生的《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》教材很少，已有的專業(yè)教材大多沿用理論課教材編寫體系，雖然知識系統(tǒng)符合傳統(tǒng)教學(xué)習(xí)慣，但缺少行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實性，學(xué)生在掌握相關(guān)理論知識體系的前提下，缺少相應(yīng)的操作實踐指導(dǎo)，影響教學(xué)效果和學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升。此外，部分側(cè)重實踐教學(xué)的教材，多為高職高專教材，不符合應(yīng)用型本科院校教材選用標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生實際情況。目前該課程采用的教材是旅游教育出版社于2009 年出版的《酒吧服務(wù)實訓(xùn)教程》，教材雖符合選用標(biāo)準(zhǔn)，但教材內(nèi)容較為簡單，不能滿足當(dāng)前的教學(xué)需求，章節(jié)知識方面有待進一步更新與補充，以更好地適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求。

（二）教學(xué)內(nèi)容設(shè)置的問題

教學(xué)內(nèi)容進行模塊化教學(xué)，教學(xué)過程傾向于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、服務(wù)意識、服務(wù)理念，對于綜合性的實訓(xùn)安排偏少，學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識和技能后，綜合運用能力方面較薄弱。同時關(guān)于酒吧運營與管理層面的知識介紹和實訓(xùn)較少，且沒有充分融合酒店管理專業(yè)的其它課程內(nèi)容，如《茶藝》《餐飲服務(wù)實訓(xùn)》等相互貫通的知識技能。因此教學(xué)內(nèi)容需要不斷深化和豐富，實訓(xùn)環(huán)節(jié)有待進一步優(yōu)化。

（三）實訓(xùn)場地規(guī)模與酒水飲料配備問題

現(xiàn)有的酒吧實訓(xùn)室的吧臺較小，一組最多只能安排2 位同學(xué)同時操作，課堂上除去教師講解、演示的時間以及課上討論時間，留給每位學(xué)生動手實踐的機會偏少，如調(diào)酒員實訓(xùn)模塊，學(xué)生在實際操作過程中易產(chǎn)生緊張心理，出現(xiàn)操作失誤時不能及時作出補救措施。為了提高實訓(xùn)效果，該課程實施開放式酒吧實訓(xùn)，要求學(xué)生利用課余時間進行“延展式”實訓(xùn)。但考慮該課程實踐項目較多，所需要的各類酒水飲料品種多、耗量大、費用高、不易保存，且實踐教學(xué)經(jīng)費有限，此外學(xué)生課余時間練習(xí)時，實訓(xùn)室無法做到有效管理，因此開放式酒吧實訓(xùn)次數(shù)較少，影響了教師實踐教學(xué)的開展及學(xué)生操作技能的訓(xùn)練。

（四）教學(xué)形式與教學(xué)渠道的問題

該課程以課堂實踐教學(xué)為主，通常是教師先講解、示范演示，學(xué)生再按照流程分組進行訓(xùn)練，對于訓(xùn)練過程與結(jié)果，一般多采用教師評價方式進行評判，未充分發(fā)揮學(xué)生的主動性，學(xué)生較為被動接受，對于知識的理解與技能的運用程度有待加強。此外，在模擬酒吧情景化教學(xué)過程中，注重對學(xué)生的操作技能訓(xùn)練，而對其應(yīng)變能力訓(xùn)練方面較少，學(xué)生解決問題的能力水平不夠。課程相關(guān)的校園實踐教學(xué)活動組織較少，如學(xué)院開展的“創(chuàng)意集市”活動，只有小部分學(xué)生能夠運用本課程所學(xué)知識，展示調(diào)酒技能；此外，在校級酒店技能大賽上，目前還是以中餐擺臺、客房服務(wù)為比賽項目，酒吧服務(wù)技能并未列為參賽項目，學(xué)生鍛煉機會不多。在校外實踐教學(xué)過程中，通過校企合作，組織學(xué)生前往酒店，開展雞尾酒調(diào)制、咖啡制作方面的培訓(xùn)，但培訓(xùn)的時間短，培訓(xùn)效果并不顯著。該課程的教學(xué)形式較為單一，教學(xué)渠道較少，不利于學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。

（五）課程考核形式的問題

該課程考核過程較為規(guī)范，但所采用的過程性評指標(biāo)不夠全面，結(jié)果性評價指標(biāo)并未充分體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新能力。在過程性評價過程中，偏重對學(xué)生個人能力的考核，特別是在情景化教學(xué)過程中主要評價學(xué)生在團隊中的個人表現(xiàn)，而關(guān)于小組團隊協(xié)作能力的考核指標(biāo)尚未建立，一定程度上影響了學(xué)生的合作意識。此外，過程性考核僅根據(jù)學(xué)生的課堂表現(xiàn)，考核標(biāo)準(zhǔn)和考核內(nèi)容不夠全面，不利于對學(xué)生的綜合評價和創(chuàng)新能力培養(yǎng)。

三、《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》課程改革思路

（一）編寫校本教材，適應(yīng)人才培養(yǎng)需要

教材在設(shè)計與開發(fā)過程中，要立足人才培養(yǎng)要求，突出實踐效果。在正確闡述本課程實訓(xùn)的科學(xué)理論知識的基礎(chǔ)上，強調(diào)操作實踐指導(dǎo)與效果，對實訓(xùn)項目說明操作標(biāo)準(zhǔn)，配備相關(guān)的數(shù)字資源，學(xué)生可以自練自測，從而達到掌握操作的效果。此外，要通過校企合作方式，搭建高星級酒店教學(xué)合作平臺。結(jié)合本科教育特點和學(xué)生實際，緊密聯(lián)系酒店行業(yè)發(fā)展需要，與高星級酒店進行合作，科學(xué)選取教材內(nèi)容，注重介紹該課程的核心知識和關(guān)鍵技能，另外酒店方還可以提供相關(guān)培訓(xùn)與指導(dǎo)，由酒店管理專業(yè)學(xué)生做為模特，進行場景拍攝。通過前期與該酒店的合作基礎(chǔ)，如酒店管理人員走進課堂、學(xué)生參與酒店實踐學(xué)習(xí)等活動，讓學(xué)生對專業(yè)知識有更深的認知，另外教材編寫還邀請行業(yè)專家，更好地體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展的前沿性和實用性，提高學(xué)生的高星級酒店服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)化職業(yè)素養(yǎng)。

（二）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，整合專業(yè)課程教學(xué)資源

除了對已有的酒水識別模塊、雞尾酒調(diào)制模塊、酒吧服務(wù)模塊進一步細化外，應(yīng)增加咖啡與飲料制作模塊教學(xué)，提高學(xué)生的專業(yè)能力。另外增加酒吧運營與管理模塊教學(xué)，讓學(xué)生掌握酒吧管理技巧、員工配備、酒吧成本核算、酒單設(shè)計、酒水促銷技巧、酒吧安全與衛(wèi)生管理等。此外，課程內(nèi)容教學(xué)時，注重與酒店管理專業(yè)其它課程的互動交流，如《餐飲服務(wù)實訓(xùn)》課程涉及的斟酒服務(wù)、引領(lǐng)服務(wù)等內(nèi)容，還有《茶藝》課程中的茶知識、茶的沖泡技巧等內(nèi)容，都融入到本課程教學(xué)中，整合教學(xué)資源，為學(xué)生多元化就業(yè)奠定良好基礎(chǔ)。通過優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，更符合人才培養(yǎng)需要，讓學(xué)生不僅擁有一定的技能、較高的服務(wù)意識與服務(wù)能力，還具備有一定的酒吧管理能力。

（三）充分利用實訓(xùn)場地，開展經(jīng)營性實訓(xùn)

實踐性教學(xué)要充分發(fā)揮學(xué)生的能動性和創(chuàng)造性，有意識地引導(dǎo)學(xué)生在“真刀真槍”的環(huán)境中去思考、去學(xué)習(xí)理解旅游飯店對從業(yè)人員素質(zhì)的各方面要求[1]。充分利用現(xiàn)有的實訓(xùn)場地，加強規(guī)范化管理，開展酒吧經(jīng)營性實訓(xùn)，定期向全校師生開放酒吧實訓(xùn)室，通過營造真實的工作情境來培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識，提高學(xué)生的應(yīng)變能力和綜合運用能力。酒吧實訓(xùn)室應(yīng)設(shè)置值班經(jīng)理、調(diào)酒師、服務(wù)員、清潔人員等不同的崗位，并規(guī)定相應(yīng)的實訓(xùn)環(huán)節(jié)與標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)學(xué)生熟悉崗位職責(zé)。最后，以小組形式安排學(xué)生進行崗位實踐，結(jié)束后由教師對每小組實訓(xùn)過程進行評價，同時展開小組互評，發(fā)揮學(xué)生的積極性。開展經(jīng)營性實訓(xùn)，以經(jīng)營促教學(xué)，同時以教學(xué)帶經(jīng)營[2]，一定程度上可以緩解教學(xué)經(jīng)費不足的情況，從而提高學(xué)生在酒吧運營管理、雞尾酒調(diào)制技巧、酒水作品創(chuàng)新、酒吧服務(wù)等各方面的能力。

（四）拓展教學(xué)渠道，提升教學(xué)效果

全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，形成以課堂實踐教學(xué)為主，校園實踐教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)實踐教學(xué)、校外實踐教學(xué)為輔的課程教學(xué)體系，從而拓寬教學(xué)渠道，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)綜合素養(yǎng)，更好地實現(xiàn)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

重點抓好課堂實踐教學(xué)，要使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體，變消極被動地接受學(xué)習(xí)為主動地探索，必須教會他們?nèi)绾螌ψ约焊信d趣的專業(yè)知識和專業(yè)技能進行深入的實踐[1]。倡導(dǎo)“教、學(xué)、做”融為一體的教學(xué)理念[3]，其中“教”強調(diào)能力式引導(dǎo)，注意方式創(chuàng)新，以求達到更高的學(xué)習(xí)效果；“學(xué)”注重教學(xué)模塊突破，將課程內(nèi)容模塊化，且每個模塊都有標(biāo)準(zhǔn)和達標(biāo)要求；“做”采用任務(wù)項目化驅(qū)動方式，引導(dǎo)學(xué)生技能訓(xùn)練和學(xué)生創(chuàng)新思維。

校園實踐教學(xué)上，鼓勵學(xué)生就課程相關(guān)內(nèi)容申報大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目，在實踐學(xué)習(xí)過程中不斷思考與創(chuàng)新。此外積極鼓勵學(xué)生參加各類專業(yè)競賽，如校級酒店技能大賽、全國旅游院校飯店服務(wù)技能大賽雞尾酒調(diào)制賽項等，以賽促教、以賽促學(xué)，將日常教學(xué)與競賽相結(jié)合，促進課堂實踐教學(xué)水平的提升，強化學(xué)生對于知識的理解與運用。同時把比賽中體現(xiàn)的競技精神包括公平公正、開拓進取、勇于拼搏、誠實守信等，與服務(wù)行業(yè)的“工匠精神”互相結(jié)合，內(nèi)化在學(xué)生的心理與行為中，為學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。

此外，充分利用相關(guān)網(wǎng)絡(luò)資源，有效地展開師生間、生生間的深度融合性學(xué)習(xí)和探索。比如關(guān)于酒水認知模塊，引入酒水釀造過程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)視頻，讓學(xué)生更加直觀地了解相關(guān)酒水原產(chǎn)地、原料、制作工藝。通過網(wǎng)絡(luò)實踐教學(xué)，打破傳統(tǒng)教學(xué)單一封閉的模式，使教學(xué)形式多樣化，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并有效地對傳統(tǒng)教學(xué)進行完善和補充。

校外實踐教學(xué)方面，可以通過課余“走訓(xùn)”實習(xí)、暑期社會實踐、專業(yè)見習(xí)、畢業(yè)實習(xí)等形式，開拓課外學(xué)習(xí)渠道，不間斷學(xué)習(xí)課程相關(guān)知識。比如，安排學(xué)生前往校外實踐基地實地調(diào)研、觀摩和交流，開闊了學(xué)生眼界，又能幫助學(xué)生充分了解酒店行業(yè)服務(wù)與管理要點，以及從事本行業(yè)所需要掌握的技能與素質(zhì)要求，從而找到自己的優(yōu)點與不足，為后續(xù)的學(xué)習(xí)及個人技能的提高、素質(zhì)的培養(yǎng)指明方向。再如暑期社會實踐中，組織學(xué)生對當(dāng)?shù)匾恍┚瓢蛇M行調(diào)研，讓學(xué)生了解到酒吧的類型、風(fēng)格、經(jīng)營特點、管理流程等，讓學(xué)生更加直觀地理解課堂所學(xué)知識。這樣既能保證課程教學(xué)效果，較好地完成酒店管理專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，又能有效實現(xiàn)學(xué)生與企業(yè)的無縫對接，為學(xué)生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

5、完善課程考核方式，實現(xiàn)對學(xué)生綜合評價

應(yīng)用型本科重“應(yīng)用”，與之對應(yīng)的考核重心應(yīng)放在對知識的運用能力和動手操作能力，全面客觀的評價學(xué)生的學(xué)習(xí)過程及效果[4]?？己朔绞阶⒅貙W(xué)生個人能力表現(xiàn)外，還要考核學(xué)生在團隊項目中的表現(xiàn)。結(jié)果性考核方面，除了已有的自創(chuàng)雞尾酒考核外，增加自創(chuàng)酒單、雞尾酒會主題設(shè)計、酒吧運營等方面的考核，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新能力?？己诉^程中，以項目考核為主，同時綜合考慮學(xué)生參加各類專業(yè)賽事的情況，實現(xiàn)多個方面、不同角度對學(xué)生的綜合評價，這種多元化考核方式，全面考核了學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。

四、結(jié)語

《酒吧服務(wù)實訓(xùn)》課程教學(xué)改革應(yīng)立足于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，針對教材適用性、教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、實訓(xùn)場地與酒水配備、教學(xué)形式與教學(xué)渠道、課程考核方式存在的問題，進行有針對性的改革。如編寫校本教材，適應(yīng)人才培養(yǎng)需要；優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，整合專業(yè)課程教學(xué)資源；充分利用實訓(xùn)場地，開展經(jīng)營性實訓(xùn)；拓展教學(xué)渠道，提升教學(xué)效果；完善課程考核方式，實現(xiàn)對學(xué)生綜合評價。此外，課程改革應(yīng)貫穿于整個教學(xué)過程中，不斷地探索，有序推進，用新方法解決新問題，從而提高該課程的教學(xué)效果，提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，增強學(xué)生的綜合能力，真正培養(yǎng)出適合行業(yè)發(fā)展需要的應(yīng)用型人才。

注釋：

[1]汪京強：《管理專業(yè)“酒吧實訓(xùn)”綜合性實踐課程設(shè)置的探討》，《實驗室研究與探索》2003 年第1 期。

[2]楊曉蕾：《酒店管理專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)改革研究——以酒水知識與酒吧管理課程為例》，《時代金融》2017 年第3 期。

[3]韓晶晶、張紅云：《〈調(diào)酒與酒吧管理實務(wù)〉課程實踐性教學(xué)模式創(chuàng)新研究》，《旅游縱覽(下半月)》2013 年第7 期。

[4]肖怡然、李治兵：《應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)課程教學(xué)改革與實踐——以“酒水服務(wù)與酒吧管理”為例》，《阿壩師范學(xué)院學(xué)報》2017 年第3 期。