晚風(fēng)
腐乳,北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐,南方人喜歡叫它霉豆腐。而到湖南,因?yàn)榧芍M腐與虎同音,而貓與虎相似,腐乳喜提“貓乳”稱號(hào)。腐乳花名眾多,形態(tài)各異,雖說從小到大吃了不少腐乳,但你真的了解它們嗎?
白方腐乳以南方城市為據(jù)點(diǎn),各地滋味不盡相同。
在紹興,腐乳發(fā)酵時(shí)加入當(dāng)?shù)厝绥姁鄣慕B興黃酒,就成了醉方,而加入桂花做成的桂花腐乳,花香若有似無,別有一番風(fēng)味。
在桂林,桂林腐乳被譽(yù)為“桂林三寶”之一,小塊腐乳色澤米白,以鮮香抓人味蕾。桂北地區(qū)的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點(diǎn)化,個(gè)大飽滿的荔浦芋頭切成厚片,豬五花扎上細(xì)細(xì)的孔眼炸成金黃,一片芋頭一片肉碼入蒸碗。標(biāo)準(zhǔn)的桂北芋頭扣肉,烹飪時(shí)不加一粒鹽,淋上腐乳直接開蒸。淀粉與脂肪析出融合,腐乳的鮮美則層層浸潤(rùn)、纏裹,吃一口,粉糯留香。
大概是廣東人喜食清淡的緣故,廣東腐乳口感更為細(xì)滑,味道也更加貼近豆腐的本味。在廣東,腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜絲滑的口感與腐乳天生相合,加湯燜煮一鍋,經(jīng)過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。
有一種腐乳,聞起來臭,吃起來香,十分魔性?!俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的青方腐乳,也叫臭豆腐乳,俘獲了一眾吃“臭”愛好者的心。
江浙地區(qū),徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者。面對(duì)偏重口的青方,他們鐘愛“稀飯配霉豆腐”,早上煮一鍋稀飯,夾塊霉豆腐配著吃,開胃又清爽,是最常見的江浙早餐之一。
熟悉安徽菜的人,臭鱖魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳,氣味極臭而味道極鮮的這兩道經(jīng)典菜肴,充分詮釋了安徽人的“臭菜”情結(jié)。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形態(tài),加入黃漿水、鹽硝發(fā)酵,經(jīng)過時(shí)間的催化終成青方。
北京人吃臭豆腐乳,饅頭一夾,那叫一個(gè)香!大白饅頭掰開一個(gè)口子,夾下半塊腐乳往里邊一抹,熱氣激起腐乳的鮮香,腐乳汁稍稍融進(jìn)饅頭表面,咬上一大口,是實(shí)打?qū)嵉臐M足。
紅方腐乳是在腐乳制作過程中加入紅曲所得。在江浙一帶,紅方有著鮮美、微甜的特質(zhì),腐乳質(zhì)地細(xì)嫩,外表光潤(rùn),對(duì)半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣,細(xì)聞酒香醇厚。配上一碗白粥,顏值與美味兼得。
而到了北方,紅方腐乳則搖身一變,從婉約派直奔豪放派陣營(yíng)。
東北人提起腐乳,那必然是黑龍江克東腐乳,個(gè)大偏咸,酒味重,相當(dāng)符合北方個(gè)性。腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法,沒啥講究,吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東西,直接上口吃,咸、鮮、酒香在嘴里瞬間炸開。
西北地區(qū)的紅方腐乳又叫“糟豆腐”,突出酒味兒,咸而絲滑,甘肅天水紅方為其代表。蘭州傳統(tǒng)名菜糟肉,將帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂,切成薄片,一層肉一層腐乳,碼上滿滿一碗,用高溫蒸透,鮮香四溢,入口即化。
人在四川,無辣不歡,連腐乳都是滿滿的麻辣風(fēng)味。人見人愛的夾江腐乳,渾身油辣子,堪稱迷你版川菜。遂寧白菜腐乳更加別致,豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發(fā)酵,外表干爽,內(nèi)部麻、辣、鮮、香、軟面面俱到。
同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳,腐乳裹上辣椒面,口感外濕內(nèi)干,濕軟與硬香交融,十分獨(dú)特。對(duì)貴州人來說,沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水,是蘸水界的極品。
而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地,茶油腐乳引領(lǐng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)潮,以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料,用茶油浸泡腌制,油香獨(dú)特,口味更加濃郁。
醬醬//摘自地道風(fēng)物微信公眾號(hào),本刊有刪節(jié),是仙人掌耶/圖