我國(guó)餐桌食物浪費(fèi)問(wèn)題的飲食人類學(xué)研究

湯奪先 王 蕎

（安徽大學(xué)，安徽合肥 230601）

引 言

習(xí)近平總書記一直強(qiáng)調(diào)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，在2020年8月對(duì)我國(guó)糧食安全問(wèn)題做出重要評(píng)價(jià)：“餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！”他強(qiáng)調(diào)“盡管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)，今年全球新冠肺炎疫情所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘?！笔澄锢速M(fèi)作為重要問(wèn)題引發(fā)社會(huì)各界的關(guān)注。從聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）此前發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看，全球每年約1/3的食物以各種形式被浪費(fèi)，浪費(fèi)總量達(dá)到13億噸。[1]當(dāng)前，在人口安全和健康問(wèn)題全球化，以及疫情、自然災(zāi)害等多種危機(jī)影響的大背景下，減少食物浪費(fèi)是全世界亟需解決的問(wèn)題。[2]當(dāng)下餐桌食物浪費(fèi)問(wèn)題更嚴(yán)重，對(duì)我國(guó)資源環(huán)境、社會(huì)風(fēng)氣、經(jīng)濟(jì)發(fā)展乃至國(guó)家糧食安全等都存在負(fù)面影響，[3]也已成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展的重要瓶頸之一。

飲食人類學(xué)作為人類學(xué)分支之一，其研究不僅僅關(guān)乎飲食本身，且還須“闡明人類透過(guò)食物的生產(chǎn)、消費(fèi)行為去反映及實(shí)踐某種意義，即地位、權(quán)利、認(rèn)同感、飲食對(duì)人類現(xiàn)今和將來(lái)的解釋、追溯歷史等”。[4]正如美國(guó)人類學(xué)家馬文·哈里斯（Marvin Harris）在《好吃：食物與文化之謎》一書中指出：“食物滋養(yǎng)集體之心靈以前必先滋養(yǎng)集體之胃?！盵5]張光直先生也直言不諱：“抵達(dá)一個(gè)文化核心的最好方式之一，便是通過(guò)其腸胃?！盵6]因此，飲食不僅反映食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程，乃至有關(guān)飲食的一整套物質(zhì)系統(tǒng)，還逐漸沉淀特定社會(huì)的文化價(jià)值表述。這一復(fù)雜的表述不僅反映人們的生活方式和文化價(jià)值，而且與國(guó)家統(tǒng)治者的利益、意志以及國(guó)家自身的經(jīng)濟(jì)狀況、政治動(dòng)態(tài)和社會(huì)發(fā)展息息相關(guān)。由于集體主義色彩濃厚，中國(guó)人向來(lái)擅長(zhǎng)通過(guò)宴飲來(lái)實(shí)現(xiàn)人際溝通，且餐桌之上對(duì)“面子”有著本民族獨(dú)特的解讀。中國(guó)居民餐桌上的食物浪費(fèi)不僅與發(fā)達(dá)國(guó)家類似，而且具有強(qiáng)烈的傳統(tǒng)文化背景。在飲食人類學(xué)視域下對(duì)我國(guó)餐桌浪費(fèi)進(jìn)行研究具有典型意義和價(jià)值，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)倡導(dǎo)健康、文明的飲食觀具有重要意義。

一、概念界定與文獻(xiàn)回顧

食物浪費(fèi)涉及社會(huì)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、生態(tài)學(xué)、政治學(xué)等不同研究領(lǐng)域，其概念和判斷標(biāo)準(zhǔn)目前在國(guó)際上仍未有明確共識(shí)。[7]FAO 認(rèn)為發(fā)生在供應(yīng)鏈末端（即消費(fèi)階段）的食物損失是食物浪費(fèi)。[8]歐盟對(duì)食物浪費(fèi)的概念有更廣泛的定義，即任何丟棄或者故意丟棄或被要求丟棄食物的行為，包括在食物生產(chǎn)、分配、運(yùn)輸、零售和消費(fèi)過(guò)程中丟棄食物（包括蔬菜去皮、肉類清理、變質(zhì)等）的行為都屬于食物浪費(fèi)?？梢?，食物浪費(fèi)與民眾消費(fèi)行為密切相關(guān)，是主要發(fā)生于食物產(chǎn)后消費(fèi)環(huán)節(jié)的現(xiàn)象。[9]帕菲特（Parfitt）等指出，食物浪費(fèi)是食物產(chǎn)后供應(yīng)鏈終端零售、消費(fèi)環(huán)節(jié)中食物數(shù)量的減少，由消費(fèi)者和零售商的主觀因素引起。[10]世界糧食安全委員會(huì)糧食安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題高級(jí)別專家組（CFS-HLPE）也給出簡(jiǎn)短解釋：食物浪費(fèi)是指在消費(fèi)環(huán)節(jié)中不食用（或丟棄）供人類食用食物的現(xiàn)象。[11]王靈恩和成升魁等人認(rèn)為食物浪費(fèi)是由于民眾不理性的消費(fèi)目的和行為，以及缺乏節(jié)約精神等主觀意識(shí)，在當(dāng)前條件下本可避免的食物損耗，這種損耗是可以區(qū)別于由經(jīng)濟(jì)水平、自然災(zāi)害、技術(shù)水平等因素造成的損失。[12]在2020 年12月22日首次亮相的《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》草案中，食品浪費(fèi)被官方定義為“對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的利用”。結(jié)合以上學(xué)術(shù)定義以及中國(guó)實(shí)際情況，本文認(rèn)為食物浪費(fèi)是民眾食品消費(fèi)過(guò)程中食物不能被正常食用的現(xiàn)象，包括食物的不應(yīng)損耗以及主觀上無(wú)謂的丟棄行為。餐桌食物浪費(fèi)即餐盤中的食物浪費(fèi)，其發(fā)生在家庭或外出就餐的最終消費(fèi)環(huán)節(jié)，與特定群體的消費(fèi)觀念、飲食傳統(tǒng)、社會(huì)文化和宗教信仰等相關(guān)，既具有明顯的主觀色彩，又是該群體族群關(guān)系和文化價(jià)值的特定表述。

經(jīng)過(guò)兩百多年的發(fā)展，西方飲食人類學(xué)已基本形成完善的理論、知識(shí)譜系和研究方法。主張唯物論的列維·斯特勞斯（Claude Levi-Strauss）、主張唯心論的馬文·哈里斯（Marvin Harris）、主張文化相對(duì)論的馬歇爾·薩林斯（Marshall Sahlins）、研究飲食符號(hào)象征意義的薩根（E Sagen）以及政治經(jīng)濟(jì)學(xué)派的代表西敏司（Sidney W.Mintz）和沃爾夫（Wolf）等都是西方現(xiàn)代飲食人類學(xué)理論體系的杰出代表。近年來(lái)有關(guān)飲食人類學(xué)的研究領(lǐng)域和研究旨趣還在繼續(xù)更新，表現(xiàn)出在傳統(tǒng)文化人類學(xué)之上更大膽、更具反思價(jià)值的態(tài)勢(shì)。當(dāng)前國(guó)際上食物浪費(fèi)研究視角聚焦在醫(yī)院、學(xué)校、餐飲服務(wù)業(yè)，眾多學(xué)者在食物浪費(fèi)對(duì)人們營(yíng)養(yǎng)攝入的影響方面進(jìn)行了詳細(xì)的描述和解釋。[13]從飲食文化的維度來(lái)講，在不同的生活習(xí)慣、宗教信仰、風(fēng)俗文化和個(gè)體偏好的影響下，食物浪費(fèi)的整體性特征都有所不同。[14]例如斯圖達(dá)特（Stoddart）對(duì)新西蘭家庭餐桌上的浪費(fèi)進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)其原因和當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?xí)俗相關(guān)，人們應(yīng)從當(dāng)?shù)匚幕霭l(fā)進(jìn)行長(zhǎng)期調(diào)整；也和政府對(duì)廚余垃圾處理的規(guī)范不足相關(guān)，政府需強(qiáng)化管理和引導(dǎo)以減少浪費(fèi)。[15]菲麗西塔絲（Felicitas）對(duì)食品饋贈(zèng)在減少食物浪費(fèi)方面的積極影響進(jìn)行了詳細(xì)闡述，分析了食品饋贈(zèng)可能面臨的諸多障礙，并討論了其對(duì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)以及生態(tài)系統(tǒng)的影響。[16]

國(guó)內(nèi)研究方面，借鑒、吸收西方文化人類學(xué)理論知識(shí)，對(duì)食物和食物相關(guān)文化進(jìn)行研究，是新興的飲食人類學(xué)研究的主流。雖然國(guó)內(nèi)專注飲食人類學(xué)研究的學(xué)者不多，但也不乏一些知名學(xué)者在其研究中涉及對(duì)飲食文化的相關(guān)討論，如香港的吳燕和、譚少薇、張展鴻，臺(tái)灣的李亦園、張珣、莊英章，清華大學(xué)的郭于華，中國(guó)人民大學(xué)的莊孔韶，中山大學(xué)的陳運(yùn)飄，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院的葉舒憲、蕭家成等。成升魁等人針對(duì)中國(guó)餐飲食品浪費(fèi)問(wèn)題的嚴(yán)重性進(jìn)行了研討，接著討論其對(duì)資源環(huán)境方面的重要性，還討論了相關(guān)科學(xué)問(wèn)題，指出今后研究的方向和重點(diǎn)。[17]許世衛(wèi)對(duì)北京市餐飲浪費(fèi)狀況進(jìn)行了田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在不同規(guī)格的餐廳，身份地位各異的消費(fèi)群體都或多或少存在浪費(fèi)行為。[18]許世衛(wèi)認(rèn)為食物浪費(fèi)有損資源、環(huán)境、社會(huì)以及民眾身心健康。他分析列舉了國(guó)人餐飲消費(fèi)浪費(fèi)的重要原因：首先是菜肴分量的大小不一致，使人們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)難以掌握，從而造成浪費(fèi)；其次是食品質(zhì)量導(dǎo)致的浪費(fèi)；最后是食物消費(fèi)習(xí)慣傳統(tǒng)，若供應(yīng)菜品與就餐者口味不符便極易形成浪費(fèi)。[19]鄭楚光認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)持續(xù)向好發(fā)展，使得民眾生活質(zhì)量和生活水平普遍提高，隨之而來(lái)的是糧食和食品消費(fèi)需求陡增，從而導(dǎo)致更多食物被浪費(fèi)。他還指出食物在家庭、集體食堂、餐飲行業(yè)等各個(gè)場(chǎng)合的浪費(fèi)程度驚人。[20]陳秋萍總結(jié)出餐桌食物浪費(fèi)的特點(diǎn)：公費(fèi)接待與宴席存在驚人浪費(fèi)；浪費(fèi)時(shí)間段聚集在歲時(shí)節(jié)氣；存在日常浪費(fèi)和廣泛浪費(fèi)；食物浪費(fèi)的形式多種多樣。其研究總結(jié)了消費(fèi)者做出浪費(fèi)行為時(shí)特殊的社會(huì)心理，例如功利、攀比、虛榮、盲從等心理因素。[21]王曉從生態(tài)學(xué)的角度分析認(rèn)為當(dāng)前全球溫室氣體陡增和食物浪費(fèi)有明顯的因果關(guān)系，并建議優(yōu)化從生產(chǎn)到流通的整個(gè)食品供應(yīng)方式，以盡可能解決當(dāng)前食物浪費(fèi)問(wèn)題。[22]余瑞祥從社會(huì)文化角度出發(fā)，指出消費(fèi)者應(yīng)轉(zhuǎn)變實(shí)踐消費(fèi)的行為方式，避免炫耀性消費(fèi)這種不文明的消費(fèi)方式，以減少餐桌食物浪費(fèi)。[23]

顯然，就國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究成果而言，關(guān)注食物浪費(fèi)的研究不多，相對(duì)而言深度不夠，且缺乏從文化層面進(jìn)行探討的研究成果。有鑒于此，本研究在餐桌浪費(fèi)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，分析其帶來(lái)的影響，闡述其文化成因，提出遏制餐桌浪費(fèi)的內(nèi)因，以期找到食物和環(huán)境之間滿足民眾心理、生理、社會(huì)文化需求的平衡點(diǎn)，尋求解決當(dāng)前糧食危機(jī)的出路。

二、我國(guó)餐桌食物浪費(fèi)造成的影響

當(dāng)下中國(guó)餐桌食物浪費(fèi)問(wèn)題相比過(guò)去更嚴(yán)重也更特殊，應(yīng)當(dāng)引起社會(huì)各界的警覺。近幾十年來(lái)，由于中國(guó)城市化工業(yè)化過(guò)程的加速以及居民收入水平的提高，消費(fèi)端食物在數(shù)量、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)上持續(xù)優(yōu)化，消費(fèi)者外出就餐比例持續(xù)上升。[24]消費(fèi)端食物浪費(fèi)是中國(guó)乃至世界食物浪費(fèi)問(wèn)題產(chǎn)生的重要一環(huán)，有研究顯示，消費(fèi)端產(chǎn)生的食物損失和浪費(fèi)達(dá)35%。[25]全國(guó)人大常委會(huì)專題調(diào)研組不久前的報(bào)告統(tǒng)計(jì)，全國(guó)目前有多達(dá)670 萬(wàn)家注冊(cè)餐飲企業(yè)，這些企業(yè)僅在2019年一年就創(chuàng)造了高達(dá)4.6 萬(wàn)億元的營(yíng)業(yè)收入。現(xiàn)代社會(huì)各種復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)、心理和文化因素催生出攀比消費(fèi)、奢侈消費(fèi)、炫耀性消費(fèi)等不文明消費(fèi)方式，同時(shí)餐桌上的食物浪費(fèi)也越發(fā)矚目。數(shù)據(jù)顯示，每年城市餐飲浪費(fèi)的食物達(dá)170 億-180 億公斤（居民家庭食物浪費(fèi)還未囊括其中）。成升魁此前的研究指出，中國(guó)餐飲業(yè)食品浪費(fèi)現(xiàn)象已成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)發(fā)展的巨大障礙。[26]

（一）食物浪費(fèi)損耗資源環(huán)境

食物浪費(fèi)對(duì)資源造成額外的損耗，[27]且會(huì)造成一定的資源環(huán)境代價(jià)。[28]中國(guó)有“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”的古訓(xùn)。食物浪費(fèi)不僅意味著大量食物非必要耗損，也意味著土地資源、水資源、能源資源以及生產(chǎn)資料等非必要耗損。從環(huán)保角度看，它還導(dǎo)致溫室氣體大量排放。有研究運(yùn)用中國(guó)健康營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（CHNS）數(shù)據(jù)顯示，每年中國(guó)家庭人均浪費(fèi)食物16kg，相當(dāng)于18m3水資源非必要損耗，以及40kg 二氧化碳非必要排放。[29]中國(guó)城市每年產(chǎn)生約1.4 億噸生活垃圾（包括餐飲食物浪費(fèi)），其中只有不到10%可以滿足無(wú)害化處理的要求，而其余的廢水、廢氣、有害泥土等會(huì)嚴(yán)重破壞生態(tài)環(huán)境。[30]一部分食物垃圾被分解成固體廢物并產(chǎn)生有毒氣體破壞生態(tài)環(huán)境，另一部分則被加工成“地溝油”輾轉(zhuǎn)返回人們的餐桌。[31]對(duì)資源環(huán)境無(wú)休止的索取以及將廢棄物肆意排放的行為，勢(shì)必會(huì)對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定造成負(fù)面影響。中國(guó)的資源環(huán)境國(guó)情無(wú)法容忍和支撐這種非必要的食物浪費(fèi)，重視典型餐桌食物浪費(fèi)研究、在全會(huì)社會(huì)推行飲食良俗勢(shì)在必行。

（二）食物浪費(fèi)威脅糧食安全

糧食是關(guān)乎社會(huì)經(jīng)濟(jì)和國(guó)家安全的重要民生儲(chǔ)備和戰(zhàn)略物資。食物浪費(fèi)事關(guān)糧食安全。[32]根據(jù)聯(lián)合國(guó)2009 年發(fā)布的數(shù)據(jù)，及至2050 年，世界人口將增至91億，隨之而來(lái)的糧食需求漲幅將達(dá)70%，[33]到那時(shí)，世界將面臨更大的糧食消費(fèi)和糧食安全壓力。中國(guó)有占世界約22%的人口，耕地面積卻僅占世界耕地面積的約7%，可想而知，未來(lái)中國(guó)將面臨更為沉重的糧食安全壓力。在此背景下，減少、遏制集體性食物浪費(fèi)具有重要且深遠(yuǎn)的意義。[34]中國(guó)耕地面積隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程加快而逐年縮減，與此同時(shí)民眾對(duì)食物商品的軟性消費(fèi)需求卻逐年攀升。長(zhǎng)期糧食供求矛盾必將造成農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易逆差，致使大豆和谷物等糧食資源進(jìn)口量持續(xù)增加，造成中國(guó)對(duì)進(jìn)口糧食過(guò)分依賴、國(guó)家抗風(fēng)險(xiǎn)能力降低的局面。從居民個(gè)人角度考量，餐桌食物浪費(fèi)最直觀的后果是給食品消費(fèi)者本身帶來(lái)額外的經(jīng)濟(jì)損失。[35]當(dāng)全社會(huì)食品總需求量增加，反過(guò)來(lái)抬高食品市場(chǎng)價(jià)格[36]（根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)的理論，浪費(fèi)的食物比例越高、程度越大，供應(yīng)方為滿足消費(fèi)需求便會(huì)提高部分食物產(chǎn)量，而特定食物產(chǎn)量供不應(yīng)求，食品價(jià)格也會(huì)越來(lái)越高），一些困難家庭可能因食物價(jià)格上漲而陷入更大的困境[37]（例如，民眾通過(guò)放棄醫(yī)療健康和教育機(jī)會(huì)，出售資產(chǎn)等行為來(lái)應(yīng)對(duì)家庭糧食危機(jī)）。糧食安全問(wèn)題早已是中國(guó)乃至全球高度聚焦的社會(huì)正義話題，正如當(dāng)下中國(guó)官方大力提倡的反食物浪費(fèi)一樣，西方國(guó)家發(fā)起的一次次食物運(yùn)動(dòng)（Food Movement）也正在把新一輪的食物正義（Food Justice）推向高潮。

（三）食物浪費(fèi)破壞社會(huì)風(fēng)氣

杰克·特納（Jack Turner）在其著作《香料傳奇》中指出，一個(gè)人吃進(jìn)去什么食物并且以什么方式吃是一個(gè)十分重要的道德議題，從某種意義上說(shuō)飲食是衡量道德的標(biāo)準(zhǔn)之一，它甚至能判定一個(gè)人的道德價(jià)值。[38]西敏司（Sidney W.Mintz）指出這里“意義”代表食物被人們賦予何種意涵，以及人們通過(guò)食物消費(fèi)行為向外界傳遞出何種信息。[39]可以看出，食物的意義與個(gè)人的道德價(jià)值以及社會(huì)文化緊密相關(guān)。餐桌上的食物浪費(fèi)及其表現(xiàn)出的消費(fèi)文化不僅影響集體消費(fèi)觀、價(jià)值觀，更會(huì)對(duì)社會(huì)風(fēng)氣產(chǎn)生不良影響。隨著民眾生活水平的提高，受自身認(rèn)知的局限，許多消費(fèi)者無(wú)意識(shí)地在食物產(chǎn)后過(guò)程助推各種浪費(fèi)。吃喝無(wú)度、只顧私欲享樂而不尊重社會(huì)勞動(dòng)成果的行為，既不道德，又不理性。另一方面，中國(guó)人餐桌上擁有頗具特色的“面子文化”，除了要“面子”，還要講“排場(chǎng)”、擺“闊綽”。主人為展現(xiàn)自己的身份地位，通常不是根據(jù)客人數(shù)目來(lái)安排餐飲規(guī)模，而是滿桌酒肉、極盡鋪張、竭力勸酒勸菜，這就必然導(dǎo)致嚴(yán)重的餐桌食物浪費(fèi)。當(dāng)餐桌上的“面子文化”變成一種評(píng)判群體人際關(guān)系的價(jià)值標(biāo)尺，就會(huì)衍生出群體無(wú)意識(shí)的從眾消費(fèi)、炫耀性消費(fèi)以及攀比消費(fèi)，這并非健康、成熟的社會(huì)心理。

（四）食物浪費(fèi)影響社會(huì)和諧

從文化的意義上講，飲食能對(duì)不同群體身份進(jìn)行識(shí)別；從道德意義上講，飲食能反映出財(cái)富是否公平分配。[40]正如社會(huì)理論家馬爾庫(kù)塞（Herbert Marcuse）的“虛假需求”理論就認(rèn)為民眾會(huì)通過(guò)炫耀性的消費(fèi)行為向外界顯示自己階級(jí)層次，為了抬高社會(huì)身份而去消費(fèi)他們并不真實(shí)需要的東西。[41]凡勃倫（Thorstein B Veblen）在著名的《有閑階級(jí)論》中把這種不理智的消費(fèi)行為命名為“炫耀性消費(fèi)”。[42]正如在媒體報(bào)道中價(jià)值幾萬(wàn)乃至幾十萬(wàn)的天價(jià)飯局，這里的消費(fèi)者為的是彰顯其具有復(fù)雜象征意義的社會(huì)身份，而不是追求簡(jiǎn)單的食物營(yíng)養(yǎng)或味道。在食物的意識(shí)形態(tài)里，珍貴的食物是高級(jí)的、上升性的，食物在此時(shí)成為區(qū)分社會(huì)階層和階級(jí)的重要象征符號(hào)，[43]即“飲食虛榮”現(xiàn)象。改革開放后，中國(guó)居民收入差距拉大，先富裕起來(lái)的一批人成為新興富裕階層。當(dāng)許多人正為果腹而奔走時(shí)，飲食過(guò)度、暴殄天物的現(xiàn)象卻屢屢曝光。“朱門酒肉臭，路有凍死骨”“食者定游手，種者長(zhǎng)流涎”便是社會(huì)不公的隱喻。隨著社交媒體的普及，食物消費(fèi)、分配不公的訊號(hào)持續(xù)刺激大眾的敏感神經(jīng)，容易引起一些社會(huì)成員心理失衡，從而引發(fā)社會(huì)矛盾，對(duì)社會(huì)和諧發(fā)展埋下不穩(wěn)定因素。公務(wù)宴請(qǐng)中的浪費(fèi)也對(duì)社會(huì)穩(wěn)定產(chǎn)生極其負(fù)面的影響。孔子云：“其身正，不令而行”，公務(wù)宴請(qǐng)鋪張浪費(fèi)不僅給國(guó)家財(cái)產(chǎn)造成損失，而且嚴(yán)重破壞社會(huì)公平正義，助長(zhǎng)腐化之風(fēng)，影響社會(huì)和諧。

食物分配的公平正義也一直是西方社會(huì)性抗議和政治辯論的主題。從食物生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的利益沖突、要求消費(fèi)自由和民生健康，到公平貿(mào)易運(yùn)動(dòng)（The Fair Trade Movement）和自由貿(mào)易運(yùn)動(dòng)（The Free Trade Movement），[44]食物產(chǎn)后消費(fèi)向來(lái)是一個(gè)全球性沒有硝煙的戰(zhàn)場(chǎng)。如今，越來(lái)越多的人類學(xué)學(xué)者開始研究食物背后的社會(huì)文化含義，探討當(dāng)代民眾怎么吃是合時(shí)宜、公平且正義的，新的飲食良俗也正在孕育推行之中。

三、我國(guó)餐桌食物浪費(fèi)的多因素分析

社會(huì)文化不僅對(duì)群體飲食方式起著關(guān)鍵作用，[45]而且深刻影響著該群體的食物浪費(fèi)狀況。[46]一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的文化規(guī)范和國(guó)情與該社會(huì)的食物浪費(fèi)程度密切相關(guān)。[47]系統(tǒng)思考餐桌食物浪費(fèi)的成因、分析符合中國(guó)國(guó)情和文化特征的驅(qū)動(dòng)因素，是減少乃至解決社會(huì)性食物浪費(fèi)問(wèn)題的基礎(chǔ)和前提。造成食物浪費(fèi)產(chǎn)生、存續(xù)和變化發(fā)展的因素很多，可以歸納為飲食習(xí)俗因素、觀念因素、消費(fèi)文化因素以及制度因素。

（一）飲食習(xí)俗因素：合餐制與宴請(qǐng)

中華文化博大精深，小到修身養(yǎng)性正心，大到齊家治國(guó)平天下，都同飲食有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。有人將古希臘文化總結(jié)為視覺中心主義、將古希伯來(lái)文化描述成聽覺中心主義，許多人也把中國(guó)視為有著食物中心主義傾向的民族。[48]與西方不同，中國(guó)人在“吃”字背后附加了更為豐富的人文注解?！爸杏埂焙汀罢{(diào)和”是中國(guó)飲食文化的精髓，中國(guó)菜講究“色香味”調(diào)和，中國(guó)飲食方式講究“人和”，反映在餐桌上，便是實(shí)行已久的合餐制。合餐制是圍坐一桌的若干成員使用各自的餐具自行分享一組菜品。人們圍坐一席，享受進(jìn)食時(shí)和氣一團(tuán)的濃郁氣氛?？墒牵喜椭埔泊嬖谥T多弊端，除了衛(wèi)生健康問(wèn)題，往往還存在食物分量把控不準(zhǔn)的問(wèn)題。與分餐制按個(gè)人實(shí)際需求自取自食不同，合餐制實(shí)行多人分享、共食相同菜品，此時(shí)廚師和食客對(duì)食物的分量往往把控不準(zhǔn)，更容易造成食物剩余。加之中國(guó)餐桌之上相互分菜、相互勸酒勸菜的飲食傳統(tǒng)，也更容易造成飲食過(guò)量和飲酒過(guò)量的健康問(wèn)題。

瑪麗·道格拉斯（Dame Mary Douglas）以食物數(shù)量為基準(zhǔn)建構(gòu)出“共融性待客空間”和“選擇性待客空間”，[49]前者不限制食物數(shù)量，后者以生活的質(zhì)量和食物的品質(zhì)為基準(zhǔn)，結(jié)果顯示，“共融性待客空間”中的人以食物的巨大豐富去顯示待客的熱情，不可避免地導(dǎo)致飲食過(guò)度。好客的中國(guó)人在宴請(qǐng)時(shí)便樂此不疲地創(chuàng)造這種“共融性待客空間”。請(qǐng)客吃飯、聚之饕餮是中國(guó)社交文化的重要組成。一生中的“通過(guò)儀式”（包括生誕壽喜、婚喪嫁娶、接待迎送）以及節(jié)日、應(yīng)酬、祝捷等節(jié)點(diǎn)大都以宴請(qǐng)的方式進(jìn)行。宴請(qǐng)離不開與親朋聚之饕餮，成為維系社會(huì)關(guān)系的一種重要方式。傳統(tǒng)宴席雅致、莊重、熱鬧、精美，不僅是中華民族燦爛飲食文化的重要組成，而且是中華文明飲饌五千年的重要代表作。規(guī)矩繁多的中式宴請(qǐng)并非簡(jiǎn)單請(qǐng)客吃飯，宴請(qǐng)中與賓客建立感情、互通資源、維持和發(fā)展差序格局，建立和鞏固“人情關(guān)系”。尤金·安德生（E.N.Ander-son）指出，中華民族是全世界最擅長(zhǎng)通過(guò)宴請(qǐng)去實(shí)現(xiàn)人際交往的民族。他指出，以中國(guó)傳統(tǒng)文化來(lái)看，飲食作為社會(huì)地位、特殊場(chǎng)合、禮儀地位以及其他若干社群事務(wù)的重要標(biāo)志，已不僅僅屬于養(yǎng)生資源，而更應(yīng)該是一種人際交流的手段。[50]當(dāng)下中式宴請(qǐng)浪費(fèi)是以“禮”制為典型的中國(guó)傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物?！岸Y”文化注重人際交往間的利益互惠，即“禮尚往來(lái)，來(lái)而不往，亦非禮也”?！岸Y”文化反映在餐桌上，便是主人在宴席上準(zhǔn)備過(guò)于豐富的菜肴。西方學(xué)者鮑爾（Ball）講述了在20 世紀(jì)初一位叫康諾的公爵在香港被邀請(qǐng)參加一次晚宴的情景。中國(guó)主人安排的豪華菜單不僅包括魚翅蟹、燕窩湯、海參、鴿子蛋和鵪鶉之類的美味，還另配有16 道主菜，附4 道配菜（包括烤羊肉、烤乳豬、烤雞和烤鴨），還另有很多下酒菜（包括對(duì)蝦、香腸、肝、腌蛋等）以及精美的水果，數(shù)種甜食，香檳紅酒，等等，這一奢侈的中式宴請(qǐng)讓見過(guò)世面的外國(guó)友人感到震驚。[51]主人在宴請(qǐng)中準(zhǔn)備比實(shí)際需要多很多的菜品被認(rèn)為是符合傳統(tǒng)禮節(jié)的“待客之道”，宴席后餐桌上剩余大量菜品的現(xiàn)象司空見慣，如此方能主賓盡歡。反之，若主人準(zhǔn)備的菜品數(shù)量剛好甚至不夠吃，在人們眼里便是不符合禮數(shù)的“招待不周”，此時(shí)主人和賓客都會(huì)產(chǎn)生價(jià)值上的恥感，從而造成人際關(guān)系的緊張。出席這樣的宴請(qǐng)要有良好動(dòng)機(jī)、人際間的政治意識(shí)、以及強(qiáng)健的胃，特別需要人們處理好宴請(qǐng)中所體現(xiàn)的社會(huì)關(guān)系（即中國(guó)人深諳的“搞好關(guān)系”）[52]。餐桌上的食物清楚地顯示了中國(guó)社會(huì)的禮物經(jīng)濟(jì)和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)[53]，中國(guó)版本的“夸富宴”充滿了強(qiáng)烈的政治意味。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，這種宴席文化也不可避免地顯示出食物浪費(fèi)的弊端。按中餐宴席供求比例來(lái)算，一桌食物平均剩余量至少20%至25%，以此類推，全國(guó)一年因宴席浪費(fèi)的實(shí)際食物量必定十分驚人。

另外，盡管國(guó)家對(duì)“三公消費(fèi)”早有嚴(yán)格的管制措施，政府部門在執(zhí)行公務(wù)過(guò)程中的餐飲浪費(fèi)情況也依然存在。在使用公款餐飲消費(fèi)時(shí)，部分公務(wù)人員缺乏對(duì)公共財(cái)產(chǎn)的珍視，往往進(jìn)行一些不合理的豪華安排，這種鋪張宴請(qǐng)仍持續(xù)為貪污腐敗提供隱秘溫床。

（二）觀念因素：傳統(tǒng)節(jié)約意識(shí)的缺失與斷層

在人類學(xué)者看來(lái)，飲食是自由且不受限制的：可以流動(dòng)于任何歷史進(jìn)程（因?yàn)檫M(jìn)食和獲取食物是人類的本能需求），也可以在食物極大豐盛的情境中對(duì)食物和飲食方式進(jìn)行自由選擇?！皞}(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)”，在滿足生存需求后，有條件的“道德”和無(wú)條件的飲食需求被嚴(yán)格地置于一疇，食物于是便飽含“道德”意義。在此過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的飲食方式以及對(duì)食物的情感，便是特定社會(huì)的整體性價(jià)值表述。

中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)為人們應(yīng)該在飲食上行之有度，個(gè)人進(jìn)食行為的目的在于解除饑渴。[54]《論語(yǔ)》中孔子飲食謙恭儉省，雖面對(duì)充裕肉食，但他卻只食用適當(dāng)?shù)牧?。[55]古代中國(guó)勞動(dòng)人民向來(lái)強(qiáng)調(diào)珍惜糧食，從古代文學(xué)、習(xí)俗和禮制上都能窺見一斑?！皟€以養(yǎng)德”“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”成為中國(guó)人的文化烙印，這不僅是一種集體對(duì)待生活的價(jià)值取向，更深刻地反映了人與自然之間或人與地球之間保持能量平衡的樸素哲學(xué)理念。自古以來(lái)就有不浪費(fèi)糧食的傳統(tǒng)觀念，餐飲節(jié)儉與食物資源供應(yīng)有限相關(guān)，也與糧食神圣不可褻瀆的觀念以及民眾對(duì)身體健康的關(guān)注相關(guān)。[56]在古代，甚至有人認(rèn)為飲食過(guò)度是一種嚴(yán)重的犯罪，人們會(huì)刻意限制食用昂貴高檔的食物、杜絕炫耀性的宴請(qǐng)，以展現(xiàn)節(jié)儉樸素的正面形象。

中華人民共和國(guó)成立之前廣大人民群眾曾擁有共同的饑餓記憶。隨著改革開放后中國(guó)經(jīng)濟(jì)的向好巨變，民間對(duì)食物的態(tài)度出現(xiàn)了巨大的斷代差異。新時(shí)代的民眾一面在書本和文藝作品中體會(huì)1949年之前的苦難，一面經(jīng)歷當(dāng)下堪稱瘋狂的消費(fèi)時(shí)代，勤儉節(jié)約的美德難免逐漸式微。改革開放以來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，大眾對(duì)飲食的要求早已脫離溫飽而轉(zhuǎn)向更高的層次（更高的價(jià)格）。充裕的物質(zhì)資源滋生出享樂主義，節(jié)儉意識(shí)難以養(yǎng)成，傳統(tǒng)美德被置于腦后。關(guān)照民眾日常，有人僅根據(jù)自己的個(gè)人喜好扔掉大量新鮮食物；有人習(xí)慣性消費(fèi)超過(guò)實(shí)際需求的過(guò)量菜品；有人認(rèn)為浪費(fèi)與否是個(gè)人選擇，不必囿于一粥一飯；有人不曾體會(huì)窮苦，對(duì)愛惜糧食的理念不為所動(dòng)。凡此種種，新時(shí)代的部分消費(fèi)者受自身認(rèn)知的局限，無(wú)意中助長(zhǎng)了食物資源的一系列浪費(fèi)風(fēng)氣。面對(duì)當(dāng)下被消費(fèi)主義裹挾的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，提倡文明消費(fèi)、理性消費(fèi)，重拾節(jié)約儉省的傳統(tǒng)價(jià)值觀念具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

（三）消費(fèi)文化因素：炫耀性消費(fèi)與“面子文化”

法蘭克福學(xué)派著名代表赫伯特·馬爾庫(kù)塞（Herbert Marcuse）在剖析現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)個(gè)人和資本的矛盾時(shí)提出著名的“虛假需求”理論。他認(rèn)為，工業(yè)社會(huì)技術(shù)的進(jìn)步已經(jīng)超出了人們自由決定真實(shí)需求的領(lǐng)域，成為統(tǒng)治階級(jí)的剝削工具。消費(fèi)早已不再屬于個(gè)人自由意志，而被資本異化成一種目的，使得人們拋卻真實(shí)需求而進(jìn)行強(qiáng)迫性消費(fèi)，被動(dòng)成為資本社會(huì)的生產(chǎn)力。深處商業(yè)陷阱的人們也樂于被操縱去消費(fèi)需求之外的物品，企圖通過(guò)這種虛假性的、炫耀性的消費(fèi)去彰顯策略方面的社會(huì)資本，[57]即“炫耀性消費(fèi)”。結(jié)合馬爾庫(kù)塞“虛假需求”理論剖析餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象，“面子”趨附“炫耀性消費(fèi)”的文化現(xiàn)象尤為矚目。中國(guó)餐桌食物浪費(fèi)與“面子文化”關(guān)系甚密。“面子”是中國(guó)人集體人格特征、民族價(jià)值觀、恥感取向和傳統(tǒng)文化獻(xiàn)演于一身的混合體，是中國(guó)人特有榮辱觀的直觀表現(xiàn)，它對(duì)身處其文化中的民眾日常具有廣泛深遠(yuǎn)的影響。魯迅在《說(shuō)“面子”》里指出“面子”是中國(guó)人之精神綱領(lǐng)。林語(yǔ)堂也發(fā)文解讀“面子”，認(rèn)為它是用以調(diào)節(jié)中國(guó)人社會(huì)交往的一種重要標(biāo)準(zhǔn)。[58]“面子”的影響顯然達(dá)到了“文化”的層次——它時(shí)刻以“面子文化”的形式影響著中國(guó)人瑣碎的日常。

在餐桌上講“面子”，即“餐桌-面子”蘊(yùn)藏著豐富的社會(huì)文化含義。其一，是作為文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)之“禮”在歷史文化中的傳承，這種文化強(qiáng)調(diào)的是禮尚往來(lái)。令人遺憾的是，禮制當(dāng)中某些優(yōu)良的人際規(guī)則被今人拋棄，保存于文化中的“面子”卻演變成炫耀性消費(fèi)，體現(xiàn)在餐桌上便是講排場(chǎng)和重形式的不切實(shí)際。其二，中國(guó)人的飯局是一個(gè)緊張嚴(yán)肅活潑的“政治舞臺(tái)”。法國(guó)讓-馬克·阿爾貝（Jean-Marc Albert）在其著作《權(quán)力的餐桌》里描畫他觀察到的餐桌政治。他認(rèn)為日常所見的食物并不是簡(jiǎn)單的“食物”，“食物”在本能需求之外負(fù)載了文化品質(zhì)和意識(shí)形態(tài)?！俺浴币膊粚儆趩渭兊乃饺诵袨?，因?yàn)槿藗冞M(jìn)食時(shí)總會(huì)遵循各種規(guī)則、滿足某種意義或者目的。[59]體現(xiàn)在日常具有社交功能的飯桌上，“面子文化”在炫耀性消費(fèi)下異化為比闊綽，餐桌成為政治性的儀式場(chǎng)景，進(jìn)食與夸富、顯富、奢侈相捆綁，食物夸耀超出真實(shí)物質(zhì)需求，嚴(yán)重的餐桌食物浪費(fèi)應(yīng)運(yùn)而生。其三，在以“飲食中心主義”為特點(diǎn)的大眾日常中，面子在餐桌之上演變成社交文化的比拼，人際間的差序格局、親疏關(guān)系、資源互換巧妙地通過(guò)“食為天”得以展現(xiàn)。在消費(fèi)主義盛行的今天，面子文化極力助推炫耀性消費(fèi)，“餐桌—面子”向著更隱蔽也更多元的現(xiàn)代方向發(fā)展。炫耀性消費(fèi)行為一旦成為面子的載體，就會(huì)演化為某種人際關(guān)系的價(jià)值判斷標(biāo)尺，它背后彰顯的不是食物資源的豐裕過(guò)盛，而是一種集體無(wú)意識(shí)的形式主義浪費(fèi)，更是一種社會(huì)性的心理病態(tài)。

（四）制度因素：食物浪費(fèi)的法律和治理機(jī)制尚不完善

早在20 世紀(jì)20 年代由共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的農(nóng)民協(xié)會(huì)就曾制定禁止奢華宴請(qǐng)的規(guī)矩，[60]中華人民共和國(guó)成立后，這種理念保留下來(lái)，勤儉節(jié)約仍是官方倡導(dǎo)的主流價(jià)值觀。例如官方一再提倡禁止暴飲暴食，曾發(fā)布一場(chǎng)宴請(qǐng)時(shí)間不超過(guò)90 分鐘，每餐不超過(guò)4道菜和1道湯的行政令。[61]近年來(lái)，官方也曾多次推行反對(duì)浪費(fèi)、厲行節(jié)儉的種種舉措。習(xí)近平總書記在多個(gè)場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)狠剎浪費(fèi)之風(fēng)，官方首先大力整頓，2012 年起陸續(xù)頒布“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”以及自治區(qū)十項(xiàng)規(guī)定，廉政建設(shè)成效顯著。

餐飲行業(yè)本身制度規(guī)范不足也是阻礙制止餐飲浪費(fèi)進(jìn)程的重要原因之一。實(shí)踐證明，商家以優(yōu)惠券、稅收打折等方式激勵(lì)食客合理訂餐，能夠提高食客減少浪費(fèi)的積極性，對(duì)減少餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象效果顯著。而國(guó)內(nèi)大部分餐飲商家出于營(yíng)銷成本考慮，很少對(duì)食客過(guò)量點(diǎn)單后的剩余進(jìn)行罰款懲戒。此外，國(guó)內(nèi)不同餐廳提供的菜品分量不一，少有標(biāo)明菜品分量的做法。餐廳提供的菜品分量信息不對(duì)稱，食客根據(jù)過(guò)往經(jīng)驗(yàn)點(diǎn)菜，而不是根據(jù)自己實(shí)際胃口選擇食物，從而產(chǎn)生大量不必要的剩飯剩菜。餐飲行業(yè)長(zhǎng)期缺乏內(nèi)外部監(jiān)督，餐館大量食物剩余的現(xiàn)象也未有專門部門進(jìn)行統(tǒng)計(jì)或給予警告處罰。商家對(duì)食客的浪費(fèi)行為沒有約束力，相關(guān)部門對(duì)商家的浪費(fèi)行為沒有威懾力，造成了餐飲浪費(fèi)問(wèn)題長(zhǎng)期無(wú)法有效根治的局面。

2020 年8 月以來(lái)，為響應(yīng)官方餐飲節(jié)約的號(hào)召，全國(guó)各地多個(gè)餐飲機(jī)構(gòu)、烹飪協(xié)會(huì)和高校相繼發(fā)起了類似“光盤行動(dòng)”“小份菜計(jì)劃”“打包行動(dòng)”等遏制餐桌食物浪費(fèi)的倡議和行動(dòng)。2020 年12月底，首個(gè)《反食品浪費(fèi)法（草案）》亮相全國(guó)人大常委會(huì)會(huì)議，對(duì)餐桌食物浪費(fèi)行為做出了一系列指導(dǎo)規(guī)范。這表明中國(guó)厲行節(jié)約觀念自上而下全面推行，節(jié)約糧食的口號(hào)一時(shí)蔚然成風(fēng)。但是，餐桌食物浪費(fèi)作為一種社會(huì)現(xiàn)象，受各種復(fù)雜的社會(huì)、文化、經(jīng)濟(jì)、心理和風(fēng)俗的影響，伴隨民眾生活水平的普遍提高，對(duì)美食、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全等理念的認(rèn)知也提高到一個(gè)新的水平，如果不從文化引導(dǎo)和道德建設(shè)入手，很快就會(huì)出現(xiàn)“上有政策，下有對(duì)策”的現(xiàn)象，新形式的浪費(fèi)仍會(huì)層出不窮。解決餐桌食物浪費(fèi)問(wèn)題是一項(xiàng)系統(tǒng)長(zhǎng)遠(yuǎn)工程，需要學(xué)術(shù)界進(jìn)行更系統(tǒng)和科學(xué)的研究，進(jìn)而以科學(xué)指導(dǎo)實(shí)踐。

四、遏制餐桌食物浪費(fèi)的思路

餐桌食物浪費(fèi)現(xiàn)象涉及飲食習(xí)俗、傳統(tǒng)觀念、消費(fèi)文化以及政策法規(guī)等諸多要素，預(yù)防和減少餐飲浪費(fèi)，推行節(jié)約儉省的飲食文化是一項(xiàng)系統(tǒng)長(zhǎng)遠(yuǎn)工程，需要聯(lián)合教育、文化、政府等部門多方行動(dòng)，更需要消費(fèi)者和餐飲從業(yè)人員的鼎力配合。[62]在國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上，本文認(rèn)為可從加強(qiáng)相關(guān)學(xué)術(shù)研究、強(qiáng)化宣傳教育、鼓勵(lì)餐飲創(chuàng)新以及加強(qiáng)制度建設(shè)等多環(huán)節(jié)入手遏制餐桌食物浪費(fèi)。

首先，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)術(shù)研究，科學(xué)認(rèn)識(shí)餐桌食物浪費(fèi)。科學(xué)、系統(tǒng)、綜合地認(rèn)識(shí)餐桌食物浪費(fèi)，進(jìn)而分析其形成原因，是科學(xué)制定杜絕食物浪費(fèi)規(guī)范的前提和基礎(chǔ)。在中國(guó)，飲食人類學(xué)的相關(guān)研究正處于起步階段，還未有完善的研究?jī)?nèi)容和方法論體系，因此，加強(qiáng)飲食浪費(fèi)相關(guān)的學(xué)術(shù)研究尤為重要。首先應(yīng)大力支持相關(guān)高校和研究所，以經(jīng)費(fèi)、政策的優(yōu)惠鼓勵(lì)、吸收、培養(yǎng)更多具有跨專業(yè)背景的學(xué)者、學(xué)生參與項(xiàng)目研究。再者，應(yīng)規(guī)范餐桌食物浪費(fèi)研究的理論和方法論建設(shè)，探索符合我國(guó)國(guó)情的科學(xué)理論和實(shí)證分析方法。另外，食物浪費(fèi)是一個(gè)多學(xué)科互相融通的綜合研究平臺(tái)，研究者需綜合汲取人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、生態(tài)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科相關(guān)知識(shí)和研究成果，以整體觀、全局觀綜合分析餐桌食物浪費(fèi)問(wèn)題。應(yīng)加強(qiáng)從食物生產(chǎn)到產(chǎn)后消費(fèi)全過(guò)程的食物損失和浪費(fèi)研究，系統(tǒng)分析各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系，而不是將關(guān)注點(diǎn)局限于食物消費(fèi)環(huán)節(jié)。

其次，應(yīng)強(qiáng)化宣傳教育，營(yíng)造勤儉節(jié)約新風(fēng)尚。減少和杜絕餐桌食物浪費(fèi)需從浪費(fèi)行為的主體——消費(fèi)者入手。食物浪費(fèi)與否究其根本屬于消費(fèi)者的個(gè)人行為，應(yīng)從消費(fèi)者本身出發(fā)進(jìn)行遏制食物浪費(fèi)行動(dòng)。[63]政府部門應(yīng)加大力度引導(dǎo)社會(huì)風(fēng)氣，將原來(lái)炫耀性消費(fèi)引向?qū)嵱弥髁x，引導(dǎo)鼓勵(lì)消費(fèi)者拋卻“虛假需求”、擁抱“真實(shí)需求”，并在整個(gè)社會(huì)積極倡導(dǎo)綠色、簡(jiǎn)約、文明、經(jīng)濟(jì)的生活方式。應(yīng)盡早將食育（食物營(yíng)養(yǎng)教育）納入到國(guó)民教育體系中，使其與德智體美勞并行，使勤儉節(jié)約的觀念滲入到青少年基礎(chǔ)教育中，讓新時(shí)代年輕人在節(jié)約糧食上做到知行合一。有文獻(xiàn)支持，個(gè)體有效接受外界信息干預(yù)可以減少食物浪費(fèi)行為。[64]社會(huì)氛圍對(duì)“面子”意識(shí)有巨大影響，當(dāng)一個(gè)人周圍群體大力踐行儉省消費(fèi)時(shí)，他便會(huì)將“面子”與節(jié)儉聯(lián)系起來(lái)。應(yīng)在線上線下全面加強(qiáng)“節(jié)約儉省，杜絕浪費(fèi)”的常態(tài)化宣傳，避免浪費(fèi)食物成為社會(huì)普遍行為，向“面子文化”、炫耀性消費(fèi)發(fā)起全面挑戰(zhàn)。

再次，應(yīng)鼓勵(lì)餐飲創(chuàng)新，引導(dǎo)推行健康文明消費(fèi)。餐飲企業(yè)和相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)施行有效措施以減少消費(fèi)者餐飲食物浪費(fèi)。[65]餐飲企業(yè)應(yīng)積極為消費(fèi)者提供多種新菜品，鼓勵(lì)食材處理物盡其用，減少食材丟棄行為；在滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的前提下，適當(dāng)調(diào)整菜單容量，為消費(fèi)者提供“半份菜”“小份菜”等菜品形式，規(guī)范并注明菜品份量，鼓勵(lì)消費(fèi)者根據(jù)就餐人數(shù)和個(gè)人口味適度點(diǎn)餐；逐步宣傳并嘗試推行分餐制，深入持續(xù)開展個(gè)人量的“光盤行動(dòng)”；服務(wù)人員要按照消費(fèi)者就餐人數(shù)對(duì)點(diǎn)菜份量進(jìn)行建議和提醒，在消費(fèi)者用餐后主動(dòng)幫助打包，培養(yǎng)消費(fèi)者打包剩余飯菜的習(xí)慣；杜絕在菜單中出現(xiàn)類似魚翅、穿山甲等相關(guān)食材。在宴席中，引進(jìn)吸收西式宴會(huì)的分餐制的優(yōu)點(diǎn)，用以彌補(bǔ)中式宴席鋪張浪費(fèi)的不足；簡(jiǎn)化宴席規(guī)模和結(jié)構(gòu)，精簡(jiǎn)席間菜品，構(gòu)建多元健康的新式宴席文化；鼓勵(lì)倡導(dǎo)婚喪嫁娶等紅白喜事從簡(jiǎn)辦席。

最后，應(yīng)健全制度建設(shè)，探索為保障法規(guī)順利運(yùn)行的最優(yōu)路徑。研究指出，要有效減少社會(huì)性食物浪費(fèi)，需要官方設(shè)立專門機(jī)構(gòu)監(jiān)管食物生產(chǎn)企業(yè)和家庭食物剩余狀況。[66]餐桌食物浪費(fèi)的根源在于科學(xué)剛性的反餐桌浪費(fèi)措施長(zhǎng)期缺席，建立健全反食物浪費(fèi)配套制度是遏制社會(huì)性餐飲浪費(fèi)的必要手段。最新的《反食品浪費(fèi)法（草案）》從法律與制度完善層面對(duì)公務(wù)活動(dòng)及餐飲行業(yè)的食物浪費(fèi)做了全面詳細(xì)的規(guī)定，明確了餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)商、消費(fèi)者等主體的法律責(zé)任。在立法基礎(chǔ)上，還應(yīng)盡快健全相關(guān)制度建設(shè)，以保障新生的反食品浪費(fèi)法順利運(yùn)行實(shí)施。應(yīng)著重在國(guó)家層面進(jìn)行頂層制度設(shè)計(jì)，制定系統(tǒng)性減少餐飲食物浪費(fèi)的措施，在各政府部門、非政府機(jī)構(gòu)、餐飲企業(yè)、食品零售商、消費(fèi)者之間建立協(xié)調(diào)機(jī)制，全方位建立食物消費(fèi)端縱向、橫向的反浪費(fèi)管理體系。

結(jié) 語(yǔ)

食物浪費(fèi)問(wèn)題是貫穿若干領(lǐng)域、牽涉多方利益的重要國(guó)際性問(wèn)題，對(duì)全球糧食安全和地區(qū)和平穩(wěn)定產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。[67]食物浪費(fèi)不僅僅是食物資源本身的巨大浪費(fèi)，更會(huì)造成不必要的資源損耗，威脅國(guó)家糧食安全、破壞社會(huì)風(fēng)氣進(jìn)而影響社會(huì)和諧。此外，食物浪費(fèi)也涉及社會(huì)生活和關(guān)系、道德倫理、身份認(rèn)同以及區(qū)域性文化敘事，是一面社會(huì)精神內(nèi)涵和政治經(jīng)濟(jì)動(dòng)態(tài)的反光鏡。造成食物浪費(fèi)的產(chǎn)生、存續(xù)和變化發(fā)展的原因很多，可以歸納為合餐制與喜好鋪張宴請(qǐng)的飲食習(xí)俗因素；傳統(tǒng)節(jié)約意識(shí)缺失與斷層的觀念因素；“面子文化”下的炫耀性消費(fèi)文化因素以及法律和治理機(jī)制尚不完善的制度因素。食物浪費(fèi)是一種復(fù)雜的社會(huì)現(xiàn)象，研究的根本目的是減少和杜絕這一現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)食物可持續(xù)消費(fèi)的目標(biāo)。本文認(rèn)為應(yīng)從加強(qiáng)學(xué)術(shù)研究，科學(xué)認(rèn)識(shí)餐桌食物浪費(fèi)；強(qiáng)化宣傳教育，營(yíng)造勤儉節(jié)約新風(fēng)尚；鼓勵(lì)餐飲創(chuàng)新，引導(dǎo)推行健康文明消費(fèi)；健全制度建設(shè)，探索為保障法規(guī)順利運(yùn)行的最優(yōu)路徑入手遏制餐桌食物浪費(fèi)。當(dāng)前，民眾、業(yè)界和政府部門已然意識(shí)到食物浪費(fèi)問(wèn)題的嚴(yán)重性，但是食物浪費(fèi)是一個(gè)牽涉多方的復(fù)雜問(wèn)題，深受中國(guó)傳統(tǒng)文化和現(xiàn)實(shí)國(guó)情等許多因素的制約，全社會(huì)厲行節(jié)約任重道遠(yuǎn)，仍需要一段很長(zhǎng)的科學(xué)探索時(shí)間。

“民以食為天”，吃喝二字貫穿人類文明發(fā)展史。找到食物與環(huán)境之間滿足民眾心理、生理、社會(huì)文化需求的平衡點(diǎn)，尋找解決當(dāng)前糧食危機(jī)的出路，是當(dāng)代人類學(xué)者義不容辭的責(zé)任。[68]早期人類學(xué)者的食物研究主要是通過(guò)對(duì)區(qū)域性食物及相應(yīng)飲食方式的描述或者解釋，透視特定族群的生存狀態(tài)及其習(xí)俗文化。如今飲食人類學(xué)表現(xiàn)出比傳統(tǒng)研究更具包容性和反思性的態(tài)勢(shì)，新的研究領(lǐng)域有待更多人類學(xué)學(xué)者開拓發(fā)掘。飲食人類學(xué)對(duì)食物浪費(fèi)的研究不僅有助于從文化層次理解浪費(fèi)背后的集體心理、社會(huì)背景、制度弊病以及資源環(huán)境代價(jià)，同時(shí)對(duì)倡導(dǎo)健康文明的飲食觀、推行新的飲食良俗具有重要意義。