高職烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式的探索

劉文寧

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 江蘇揚(yáng)州 225131）

高職院校需要及時(shí)發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)方式的缺點(diǎn)，并且根據(jù)改革要求分析社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，明確未來工作方向，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和專業(yè)素養(yǎng)，提高學(xué)生的綜合能力，讓學(xué)生們可以在走出校門后占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。其中餐烹飪專業(yè)是對(duì)于職業(yè)素養(yǎng)要求較高的專業(yè)，學(xué)生必須要有一定的實(shí)際操作能力和較高的文化素養(yǎng)，才能夠達(dá)到企業(yè)要求。本文將以高職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐為例對(duì)培養(yǎng)校企合作人才方案進(jìn)行探索。

一、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

（一）國外研究現(xiàn)狀

20世紀(jì)八十年代開始，像美國、英國、德國以及澳大利亞等國家，職業(yè)教育就已經(jīng)發(fā)展得比較完善。根據(jù)本國國情和職業(yè)教育的需求從書本理論到實(shí)踐都進(jìn)行了深入的探索和校企合作，也積累了很多合作的成功案例，總結(jié)了很多教育的方法經(jīng)驗(yàn)。

（二）國內(nèi)研究現(xiàn)狀

我國的研究從21世紀(jì)初開始，從資料來看，20世紀(jì)初相關(guān)文獻(xiàn)很少，2006年到2016年，這方面的文獻(xiàn)開始迅速增長到近萬篇左右，關(guān)于校企合作的相關(guān)論文都對(duì)高職教育如何開展校企合作模式進(jìn)行了深入探討，不過卻并沒有從實(shí)踐這方面來深入剖析校企合作這方面的問題。

二、高職烹飪專業(yè)校企合作的人才培養(yǎng)模式

（一）創(chuàng)新課程體系

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，我國的經(jīng)濟(jì)格局也有了翻天覆地的改變，教育行業(yè)也隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的改變，有了新的發(fā)展方向，這就要求教師要及時(shí)調(diào)整專業(yè)教育的方向和教育的內(nèi)容，為培養(yǎng)社會(huì)和各行業(yè)需要的烹飪專業(yè)人才。高職院校的烹飪教師必須要明確市場(chǎng)需求，了解各企業(yè)的需要制定新的教學(xué)方案和教學(xué)目標(biāo)，創(chuàng)新教學(xué)體系。

高職烹飪專業(yè)需要派專業(yè)教師深入合作企業(yè)，了解當(dāng)前階段對(duì)人才專業(yè)能力的需求，并且結(jié)合學(xué)生的自身情況，根據(jù)得到的信息整合調(diào)整教學(xué)方案和教學(xué)模式，采用新型教學(xué)方式推進(jìn)教學(xué)進(jìn)程。高職烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容涉及的領(lǐng)域非常多，教師一定要注意創(chuàng)新教學(xué)方式，根據(jù)企業(yè)的需要來調(diào)整教學(xué)體系。同時(shí)，注重對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生們真正能把學(xué)到的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中來，并且在這個(gè)過程當(dāng)中深化企業(yè)和學(xué)校之間的合作。高職院校更應(yīng)該讓教師們多觀看網(wǎng)絡(luò)上的教學(xué)資料，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況以及企業(yè)的需求改變教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)造新的課程體系，并且可以借助政府的幫扶政策改變教學(xué)理念，積極和企業(yè)取得合作，讓雙方之間的交流變得更加有效，分享實(shí)時(shí)信息。同時(shí)，高職院校的烹飪教師更應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整原料及技術(shù)這類教學(xué)新內(nèi)容來提高教學(xué)的有效性。教師還應(yīng)該在平常多關(guān)注學(xué)生的狀態(tài)以及表現(xiàn)，在科學(xué)的教學(xué)方式下不斷提升學(xué)生的水平，讓學(xué)生們有一個(gè)專業(yè)的素養(yǎng)。教師也一定要遵循行業(yè)對(duì)員工的實(shí)際要求，結(jié)合教育理念，將書本知識(shí)和理論實(shí)踐結(jié)合到一起，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力解決學(xué)生紙上談兵的問題。教師也應(yīng)該梳理教學(xué)要素，豐富教學(xué)方式并且合理分配書本知識(shí)和理論實(shí)踐的比重，采用雙管齊下的方式，讓學(xué)生們有一個(gè)好的職業(yè)素養(yǎng)[1-2]。

在校企合作時(shí)高職院校也應(yīng)該注重企業(yè)對(duì)人才的需要，有目的性地設(shè)計(jì)教學(xué)方案，調(diào)整教學(xué)計(jì)劃。學(xué)生們?cè)趯?shí)習(xí)當(dāng)中也要服從學(xué)校和企業(yè)的安排，并且能夠認(rèn)真完成自己的工作。高職烹飪專業(yè)教師在教學(xué)時(shí)一定要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況調(diào)整教學(xué)方案，確保教學(xué)模式能夠?yàn)閷W(xué)生所接受，這也是學(xué)生脫離學(xué)校之后非常重要的工作基礎(chǔ)。

（二）構(gòu)建雙師型教師團(tuán)隊(duì)

在進(jìn)行校企合作時(shí)，高職院校中烹飪行業(yè)需要構(gòu)建雙師型教師團(tuán)隊(duì)。當(dāng)前社會(huì)對(duì)教師的專業(yè)水平以及教學(xué)能力都有了更高的要求，為了順利完成培養(yǎng)人才的目標(biāo)，烹飪行業(yè)的教師不光要有過硬的專業(yè)能力，還要有一定的專業(yè)敏感度能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代趨勢(shì)，明確教學(xué)目的，調(diào)整教學(xué)方式。同時(shí)，高校烹飪行業(yè)教師還應(yīng)該對(duì)人才的需求編制教材，提高教學(xué)質(zhì)量。另一方面，高職院校應(yīng)該加強(qiáng)跟企業(yè)的交流，讓企業(yè)指派有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪?nèi)藛T來校進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)的傳授，這樣既能夠讓學(xué)生們學(xué)到專業(yè)知識(shí)提高能力，又能對(duì)校內(nèi)的教師產(chǎn)生正面影響。餐飲企業(yè)的管理者不僅可以參與到合作學(xué)校的人才培養(yǎng)過程當(dāng)中，還可以把專業(yè)的員工請(qǐng)到學(xué)校當(dāng)中來，在學(xué)校設(shè)立一個(gè)辦公室，跟教師一起對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，可以讓專業(yè)人才把自己在本行業(yè)內(nèi)的成功經(jīng)驗(yàn)教授給學(xué)生，讓學(xué)生們?cè)趯W(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)解決他們心中的疑惑和問題，也可以讓學(xué)生在以后的工作中變得更加輕松。其次，學(xué)校也可以通過這樣的方式，把本學(xué)校培養(yǎng)出來的優(yōu)秀人才提前送到企業(yè)去實(shí)習(xí)。

（三）開展實(shí)踐操作教學(xué)活動(dòng)

高職烹飪專業(yè)內(nèi)容不僅包括書本知識(shí)，更重要的是實(shí)際操作，所以高職烹飪專業(yè)教師在教學(xué)時(shí)應(yīng)當(dāng)注重實(shí)際操作的重要性。開展實(shí)際操作的教學(xué)，實(shí)際操作直接影響著教學(xué)質(zhì)量，教師必須要明確這一點(diǎn)結(jié)合書本的各章節(jié)知識(shí)，合理安排學(xué)習(xí)理論知識(shí)和實(shí)際操作的比重，結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。為了開發(fā)學(xué)生的潛力，提高教學(xué)效果，學(xué)校應(yīng)該積極為學(xué)生提供實(shí)踐的場(chǎng)地打造一個(gè)合理的實(shí)踐過程，讓學(xué)生們參加實(shí)踐。在實(shí)踐之前教師應(yīng)該給學(xué)生留出時(shí)間讓學(xué)生準(zhǔn)備所需要的素材，并且進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。同時(shí)，教師還可以讓學(xué)生們完成提前布置好的任務(wù)，讓學(xué)生們結(jié)合理論知識(shí)創(chuàng)新烹飪方法，這樣既能讓學(xué)生們學(xué)到知識(shí)，又能讓學(xué)生們?cè)趯?shí)際的操作過程當(dāng)中激發(fā)創(chuàng)新意識(shí)，這樣對(duì)他們以后走上社會(huì)是非常有意義的。當(dāng)前教育體制下校企合作已經(jīng)是大勢(shì)所趨，校企合作不僅可以讓用人單位和學(xué)校達(dá)到直接對(duì)話的效果，更能給企業(yè)培養(yǎng)大量?jī)?yōu)秀人才，讓職業(yè)學(xué)校的發(fā)展越來越好。以后校企合作，也會(huì)成為職業(yè)教育重要的辦學(xué)制度之一，給餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)人才。餐飲企業(yè)和學(xué)校之間的合作也是教育發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)之路，也是餐飲企業(yè)獲得高技能人才的必然選擇，校企合作是一種互利雙贏的方式。自古以來，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都是由人才開始的，烹飪?nèi)瞬攀遣惋嫎I(yè)最重要的組成部分，通過校企合作可以設(shè)置專業(yè)的課程讓學(xué)校和企業(yè)共同給學(xué)生們量身打造教材，不僅能夠讓學(xué)生們學(xué)到專業(yè)知識(shí)，還能讓企業(yè)獲得人才[3]。

除此之外，教師在學(xué)生實(shí)踐的過程當(dāng)中，也要注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。在學(xué)生制作菜肴的過程中，教師應(yīng)該適當(dāng)提醒學(xué)生要注重理論和實(shí)踐相結(jié)合，并且在實(shí)踐過程當(dāng)中認(rèn)真領(lǐng)會(huì)書本中的內(nèi)容。在體驗(yàn)結(jié)束之后，就可以利用微課向?qū)W生們展示制造菜肴的整個(gè)過程，讓學(xué)生們自己發(fā)現(xiàn)自己制作菜肴時(shí)會(huì)有什么樣的問題，并且結(jié)合出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論和講解。培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬乓惨⒁猓訌?qiáng)實(shí)踐環(huán)節(jié)，通過制定教學(xué)方案，改變課程體系將所有的課程在學(xué)業(yè)的前兩年完成，第三年安排學(xué)生到相關(guān)崗位去實(shí)習(xí)，這樣能夠讓學(xué)生一畢業(yè)就能夠立即上崗工作，沒有所謂的畢業(yè)適應(yīng)期，將畢業(yè)前的實(shí)習(xí)和崗前訓(xùn)練相結(jié)合，讓學(xué)生們能用最快的速度走上工作崗位。

對(duì)于高職烹飪專業(yè)的學(xué)生和教學(xué)評(píng)價(jià)，應(yīng)該采用考試和考核相結(jié)合的方式，轉(zhuǎn)變以往的教學(xué)方式。教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)向企業(yè)轉(zhuǎn)變?cè)诰唧w的評(píng)價(jià)上增加專業(yè)技能的考核，讓學(xué)生們?cè)趯W(xué)習(xí)書本知識(shí)的同時(shí)也要注意讓理論和實(shí)踐相結(jié)合，在實(shí)踐當(dāng)中提高自己的能力。同時(shí)，教師還應(yīng)該多利用這樣的實(shí)際操作來提高學(xué)生的能力，學(xué)生的觀察能力和思維能力。在觀看菜肴制作視頻時(shí)都能夠得到有效的激發(fā)，這樣不光能讓他們制作出更好的菜肴，還能夠激發(fā)他們的創(chuàng)新能力，讓他們?cè)谝院蟮膶W(xué)習(xí)和生活當(dāng)中不斷創(chuàng)新和改良烹飪方式，對(duì)于企業(yè)來說也是非常重要的，所以教師在實(shí)際教學(xué)當(dāng)中，一定要讓學(xué)生們多觀察、多思考、多創(chuàng)新。

（四）引入產(chǎn)教融合的模式

為了讓學(xué)生們的動(dòng)手能力得到加強(qiáng)，高職院校需要整合資源，采取定期或不定期的方式開展學(xué)生實(shí)習(xí)，讓學(xué)生們?cè)趯?shí)習(xí)的過程當(dāng)中對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行鞏固，形成良好的烹飪技能。高職院校需要在進(jìn)行校企合作，了解企業(yè)的需要，根據(jù)企業(yè)需要來調(diào)整教學(xué)方案，讓企業(yè)提供實(shí)習(xí)的場(chǎng)地和企業(yè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)培養(yǎng)專業(yè)人才。在校企合作時(shí)，學(xué)校也要調(diào)整新的教學(xué)方式和合作方式，就是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程當(dāng)中既學(xué)到真本領(lǐng)，又能實(shí)現(xiàn)讓企業(yè)也從中獲利，這樣才能夠讓校企合作的作用達(dá)到最大。高職院?？紤]到學(xué)生未來就業(yè)的情況，結(jié)合餐飲對(duì)人才的需求加入新的教學(xué)模式，借助企業(yè)的資源開展校企合作教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。近些年來，各大院校與企業(yè)的合作也充分證明了這一點(diǎn)，既能讓學(xué)生們?cè)趯?shí)習(xí)的過程當(dāng)中學(xué)到烹飪技巧，又能夠?yàn)樯鐣?huì)培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

（五）籌辦校辦企業(yè)

由學(xué)校舉辦的校辦企業(yè)是為了開展生產(chǎn)勞動(dòng)教育和幫助學(xué)生進(jìn)行就業(yè)準(zhǔn)備的企業(yè)。近些年來，我國的校辦企業(yè)也得到了飛速的發(fā)展，也給我國的社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了重要?jiǎng)恿?，還促進(jìn)了高職院校的教育，加快了科研成果的應(yīng)用，豐富了籌措教育經(jīng)費(fèi)渠道等好的效果。很多高職院校在考察烹飪教學(xué)成果時(shí)吸取了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，建立“綠色食品加工廠”，希望能夠通過校企合作促進(jìn)烹飪專業(yè)的發(fā)展。“綠色食品加工廠”的研發(fā)團(tuán)隊(duì)是專業(yè)的教師和優(yōu)秀學(xué)生以及餐飲專家共同組成，負(fù)責(zé)食品加工和研發(fā)等方面的工作，幫助企業(yè)打造健康、綠色美味和創(chuàng)新相結(jié)合的食品[4]。

學(xué)校也可以每年定時(shí)舉行餐飲教育的學(xué)術(shù)論壇以及各種企業(yè)的優(yōu)秀員工展示，邀請(qǐng)全國比較知名的企業(yè)進(jìn)行展示。通過這樣的方式學(xué)?？梢粤私獾缴鐣?huì)和企業(yè)對(duì)餐飲人才的需要，及時(shí)調(diào)整教學(xué)方式和教學(xué)模式保障，培養(yǎng)出來的人才符合社會(huì)發(fā)展的需求。同時(shí)，也可以向社會(huì)以及企業(yè)推薦，本學(xué)校優(yōu)質(zhì)學(xué)生解決學(xué)生的就業(yè)問題。另一方面，也可以讓學(xué)生們提前踏入社會(huì)，感受到社會(huì)對(duì)專業(yè)能力的需求，讓他們要注意理論和實(shí)踐相結(jié)合才是最重要的。

隨著我國的經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展社會(huì)不斷進(jìn)步，國務(wù)院及教育部明確提出高等職業(yè)教育的決定，其中校企合作是各類院校最應(yīng)該采取的教學(xué)方式之一，這種合作辦學(xué)的方式可以在教學(xué)過程當(dāng)中實(shí)現(xiàn)資源共享。到目前為止，各省市都對(duì)校企合作進(jìn)行了深層次的研究。校企合作的方式已經(jīng)成為一種社會(huì)共識(shí)。因?yàn)檫@種辦學(xué)模式其實(shí)是一種雙贏的教學(xué)模式，不光能夠體現(xiàn)企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，更能夠讓學(xué)校在培養(yǎng)人才的時(shí)候進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)。不過，在整個(gè)校企合作的實(shí)施過程當(dāng)中，還存在著很多問題。比如，雖然有很多學(xué)校和企業(yè)之間都已經(jīng)明確簽訂了合作協(xié)議，但是很多協(xié)議上的內(nèi)容并沒有落到實(shí)處。其次，在烹飪專業(yè)教育改革和企業(yè)發(fā)展有很多不對(duì)等的現(xiàn)象，由于這些原因很多校企合作還處在發(fā)展階段，烹飪專業(yè)是專業(yè)技能比較強(qiáng)的一門職業(yè)，只有專業(yè)技術(shù)和實(shí)踐能力到位，才能夠培養(yǎng)出崗位所需要的人才。

三、結(jié)束語

綜上所述，高職院校烹飪行業(yè)可以結(jié)合行業(yè)對(duì)人才的需要與產(chǎn)教融合的理念，和企業(yè)開展合作。根據(jù)雙方之間的優(yōu)勢(shì)、行業(yè)的發(fā)展方向和企業(yè)對(duì)人才的需要調(diào)整教學(xué)方案，創(chuàng)新理論開展實(shí)際的操作教學(xué)，來完善教育機(jī)制，有目的性地提高學(xué)生的專業(yè)水平和專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)人才。