西點(diǎn)烘焙坊經(jīng)營模式分析

（哈爾濱遠(yuǎn)東理工學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150025）

一、研究背景

目前我國的經(jīng)濟(jì)社會(huì)得到了較為迅速的發(fā)展，并且整體社會(huì)的城市化進(jìn)程也得到了進(jìn)一步的加快，國人的生活水平正在逐漸的提升，使得現(xiàn)代居民的生活方式以及其消費(fèi)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了一定程度的現(xiàn)實(shí)改變，健康時(shí)尚的飲食方式正在被現(xiàn)代人所青睞。烘焙食品由于其自身擁有較為快捷時(shí)尚的特點(diǎn)并且口味極佳，受到了現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛，而國民經(jīng)濟(jì)消費(fèi)模式的改變，也使得烘焙行業(yè)在發(fā)展過程中擁有了更加優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新性機(jī)遇。

飲食結(jié)構(gòu)的改變，使得現(xiàn)代人在早餐的選擇中呈現(xiàn)出更加多元化的變化，傳統(tǒng)的油條饅頭等早餐，已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代城市的快節(jié)奏需求。烘焙食品由于其自身所擁有的快捷特點(diǎn)，正成為都市居民早餐的優(yōu)質(zhì)選擇，而在此背景之下，大量烘焙食品連鎖企業(yè)也獲得了更加廣泛的商機(jī)，諸多烘焙企業(yè)的業(yè)務(wù)得到了迅速擴(kuò)展。面包新語、巴黎貝甜等境外企業(yè)也在國內(nèi)得到了有效的擴(kuò)展。從其他國家的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分析，整體烘焙行業(yè)在其發(fā)展過程中與當(dāng)前社會(huì)的經(jīng)濟(jì)水平呈現(xiàn)出具有正比例的現(xiàn)實(shí)關(guān)系。舉例說明，當(dāng)城市的人均收入高于1000美元時(shí)，相應(yīng)城市的烘焙行業(yè)將會(huì)得到快速的增長，而這一觀念在我國的華東、華南等高速發(fā)展地區(qū)得到了有效的印證。目前，我國的中產(chǎn)階級(jí)規(guī)模正呈現(xiàn)出逐步擴(kuò)大的趨勢(shì)，而消費(fèi)者在其生活當(dāng)中對(duì)于食品的要求也有著更加創(chuàng)新性的變化，現(xiàn)代人對(duì)于高質(zhì)量的烘焙產(chǎn)品以及優(yōu)質(zhì)的烘焙體驗(yàn)擁有了更具創(chuàng)新意義的要求。并且西點(diǎn)烘焙的制作方法正逐步在國人的家庭中予以普及。

相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)顯示，我國目前的面包年產(chǎn)量為210萬噸，而德國面包的年產(chǎn)量為732萬噸，人均可以達(dá)到94千克。我國內(nèi)地的人均面包產(chǎn)量僅為1.3千克，如若根據(jù)城市人口來進(jìn)行計(jì)算，也僅能夠達(dá)到4.3千克，由此證明，烘焙行業(yè)的消費(fèi)對(duì)于我國而言仍然處于逐步發(fā)展的現(xiàn)實(shí)狀態(tài)。根據(jù)飲食習(xí)慣以及與我國飲食習(xí)慣相近的日本、韓國的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)而言，我國內(nèi)地的烘焙行業(yè)仍然會(huì)處于持續(xù)上漲的狀態(tài)，由此，需要對(duì)西點(diǎn)烘焙坊的經(jīng)營模式進(jìn)行詳細(xì)分析，使整體烘焙行業(yè)能夠在當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展形勢(shì)下，獲得更加優(yōu)質(zhì)與高速的發(fā)展。

二、烘焙行業(yè)分析

（一）烘焙行業(yè)的市場(chǎng)分析

烘焙行業(yè)在我國的起步相對(duì)較晚，但整體發(fā)展較為迅速并且發(fā)展速度相對(duì)較快，而我國的烘焙市場(chǎng)從無到有的過程，經(jīng)歷了較為漫長的市場(chǎng)培育，在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)逐步擴(kuò)張且消費(fèi)群體逐步擴(kuò)大的市場(chǎng)環(huán)境之下，整體烘焙市場(chǎng)的容量也呈現(xiàn)出逐年激增的現(xiàn)實(shí)狀態(tài)。根據(jù)相應(yīng)的市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)，我國2020年烘焙食品行業(yè)的銷售額有望達(dá)到5，510億人民幣，并且烘焙行業(yè)市場(chǎng)本年度增長率能夠達(dá)到近20%左右。

在當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展中，烘焙食品已經(jīng)逐漸成為人們生活的必需品之一，烘焙食品自身擁有著較高的營養(yǎng)價(jià)值，具有老少皆宜的特點(diǎn)。在面包與蛋糕的品種之上，整體烘焙行業(yè)不斷地推陳出新，在行業(yè)發(fā)展中，除具有傳統(tǒng)意義的烘焙食品之外，具有高度營養(yǎng)價(jià)值與保健功能的烘焙制品正逐步地在市場(chǎng)范圍內(nèi)予以推廣，舉例說明，全麥面包、高鈣面包、螺旋藻面包等諸多以保健功能為噱頭的烘焙產(chǎn)品，能夠?qū)οM(fèi)者的不同需求予以充分的滿足，而烘焙食品業(yè)在我國的食品工業(yè)生產(chǎn)中有著極其重要的現(xiàn)實(shí)性地位，并且其自身的消費(fèi)市場(chǎng)相對(duì)廣泛，能夠?qū)ξ覈用竦娘嬍澄幕揭约叭粘Ｉ钏竭M(jìn)行良好的反映。我國自改革開放以來，整體烘焙食品行業(yè)便得到了較為迅速的現(xiàn)實(shí)發(fā)展，其烘焙食品的質(zhì)量類別、數(shù)量、包裝等諸多生產(chǎn)技術(shù)得到了突飛猛進(jìn)的進(jìn)步，而近年來，外企的進(jìn)一步融入使得烘焙行業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭中擁有了更加多元化的現(xiàn)實(shí)特征。

（二）烘焙行業(yè)的市場(chǎng)機(jī)遇

首先，就社會(huì)及文化環(huán)境而言，當(dāng)今社會(huì)的消費(fèi)者對(duì)于健康時(shí)尚與快捷生活擁有著較為突出的現(xiàn)實(shí)性需求，現(xiàn)代人的生活方式以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，使得現(xiàn)代人對(duì)于健康飲食與快捷時(shí)尚飲食予以充分的追求。而消費(fèi)方式的改變也使得整體烘焙產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中面臨著前所未有的創(chuàng)新性機(jī)遇，此外，在城市居民當(dāng)中，年輕人口相對(duì)較多，而對(duì)于一線城市而言，西方文化的影響以及快節(jié)奏社會(huì)的需求，使得面包等西點(diǎn)成為都市人群日常早餐的不二之選。第二，就外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境而言，我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得城鄉(xiāng)居民的收入水平得到了進(jìn)一步的提升，而消費(fèi)者用于飲食消費(fèi)的支出也得到了進(jìn)一步的增加，根據(jù)凱恩斯所提出的絕對(duì)收入假說，收入消費(fèi)的高度具有的正向相關(guān)關(guān)系，可以表明相應(yīng)的收入水平，能夠?qū)οM(fèi)的規(guī)模以及相應(yīng)的消費(fèi)需求層次起到?jīng)Q定性的作用，而我國全年全國居民人均可支配收入的總金額正處于逐年上升的現(xiàn)實(shí)狀態(tài)。第三，由外部技術(shù)環(huán)境所帶來的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。其一，網(wǎng)絡(luò)媒體技術(shù)的高速發(fā)展，使得現(xiàn)代社會(huì)消費(fèi)者能夠通過網(wǎng)上對(duì)于健康消費(fèi)的諸多資訊予以有效地獲取，并且相應(yīng)的烘焙商家同樣可以在網(wǎng)絡(luò)對(duì)自身的產(chǎn)品進(jìn)行有效地宣傳。其二，智能手機(jī)的普及與應(yīng)用。同樣為烘焙行業(yè)的發(fā)展帶來了創(chuàng)新型動(dòng)力，智能手機(jī)的APP能夠?qū)崿F(xiàn)烘焙產(chǎn)品的在線下單，使線上消費(fèi)模式在烘焙行業(yè)內(nèi)得到了有效的應(yīng)用。

三、烘焙行業(yè)的市場(chǎng)經(jīng)營模式探究

（一）市場(chǎng)銷售模式

首先，需要對(duì)相應(yīng)的市場(chǎng)進(jìn)行有效的細(xì)分。烘焙產(chǎn)品在市場(chǎng)細(xì)分的過程中，可以從三個(gè)維度進(jìn)行考慮。其一，根據(jù)人口細(xì)分的年齡進(jìn)行考量，其二，對(duì)人口細(xì)分中的收入進(jìn)行綜合性的考量。其三，根據(jù)的產(chǎn)品帶來的效果與益處進(jìn)行考量。在相應(yīng)的消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)決定之前，會(huì)對(duì)自我的需求進(jìn)行確認(rèn)。在對(duì)自我需求確認(rèn)的過程中，會(huì)對(duì)外在的需求與內(nèi)在需求進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)自身的購買欲望產(chǎn)生一定程度的現(xiàn)實(shí)性影響。根據(jù)相應(yīng)的市場(chǎng)細(xì)分可知，整體烘焙產(chǎn)品在消費(fèi)人群中，青年人群以及高收入人群對(duì)于烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)意愿較強(qiáng)，并且對(duì)相應(yīng)的價(jià)格敏感性相對(duì)較低，同時(shí)更加注重綠色健康食品的相應(yīng)概念。第二，需要對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)予以選擇。烘焙行業(yè)自身的市場(chǎng)定位主要應(yīng)針對(duì)22～40歲之間中高收入的人群。此部分人群自身的消費(fèi)意愿相對(duì)較強(qiáng)，并且其自身的購買欲望相對(duì)較高。在進(jìn)行市場(chǎng)定位的過程中，需要對(duì)顧客對(duì)于烘焙產(chǎn)品的重視程度進(jìn)行綜合性的研究。其一，需要對(duì)烘焙標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合性的考量，大部分消費(fèi)者首要的選擇便是整體烘焙產(chǎn)品的口感。其二，需要使自身的產(chǎn)品質(zhì)量與有效的保證。其三在構(gòu)建過程中，需要進(jìn)一步對(duì)自身的品牌進(jìn)行有效的創(chuàng)建，使品牌效應(yīng)得到有效的擴(kuò)展。其四，需要對(duì)特殊人群的需求與有效的考量。而綜合而言，我國的烘焙行業(yè)在發(fā)展過程中。需要首先將口感作為其市場(chǎng)定位的首要任務(wù)，并且對(duì)相應(yīng)的質(zhì)量予以考量，在二者得以確保的基礎(chǔ)之上，對(duì)整體的品牌進(jìn)行有效的構(gòu)建，并且對(duì)于特殊人群的需求進(jìn)行綜合性的考量，由此使整體企業(yè)在發(fā)展中的目標(biāo)受眾得以進(jìn)一步拓寬。

（二）營銷組合策略

相應(yīng)的烘焙企業(yè)在其發(fā)展過程中對(duì)自身的目標(biāo)市場(chǎng)予以明確之后，便需要對(duì)具有組合性質(zhì)的銷售策略進(jìn)行進(jìn)一步的探究，通過相應(yīng)的策略，積極對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)予以有效的搶占。在進(jìn)行營銷策略的構(gòu)建過程中，可以從以下角度進(jìn)行詳細(xì)探究。

1.產(chǎn)品策略

產(chǎn)品策略便是充分對(duì)自身的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效的保證。由此，相應(yīng)的烘焙企業(yè)在發(fā)展過程中需要對(duì)自身產(chǎn)品的新鮮度做到時(shí)刻的保障，在發(fā)展中可以規(guī)定相應(yīng)的材料，需要當(dāng)天烘焙當(dāng)天出售，如若當(dāng)天未出售的產(chǎn)品，則不可以進(jìn)行二次銷售。此外，在進(jìn)行產(chǎn)品策略的考量過程中，需要使自身產(chǎn)品所擁有多樣性得以進(jìn)一步的體現(xiàn)，由此需要有專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)自身產(chǎn)品進(jìn)行有效開發(fā)。在企業(yè)的主打產(chǎn)品予以充分確定的前提之下，對(duì)各類創(chuàng)新型烘焙產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步的研制。同時(shí)，在進(jìn)行產(chǎn)品策略同時(shí)，可以對(duì)自身的服務(wù)予以提升，相應(yīng)的企業(yè)在自身的發(fā)展過程中，可以對(duì)DIY烘焙、親子烘培與私人定制等諸多服務(wù)進(jìn)行有效的優(yōu)化，進(jìn)而使顧客對(duì)于整體產(chǎn)品的綜合體驗(yàn)感得以大幅度提升。最后，相應(yīng)的企業(yè)需要將O2O經(jīng)營模式予以有效的應(yīng)用，與線上派送網(wǎng)站進(jìn)行有效的合作，或?qū)ψ陨砥髽I(yè)的App軟件進(jìn)行有效的研發(fā)，進(jìn)而使自身的產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)線上配送，從而使客戶在獲取產(chǎn)品時(shí)的購物時(shí)間可以大幅度節(jié)約，并且以此促進(jìn)客戶的購買欲望。

2.價(jià)格策略

在烘焙企業(yè)的產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，需要充分地聯(lián)系自身的企業(yè)品牌在烘焙行業(yè)的定位，就其自身而言可以走高質(zhì)量高品質(zhì)的路線，在具體的價(jià)格策略應(yīng)用過程中，可以通過折扣等諸多方式使消費(fèi)者的黏性得以進(jìn)一步提升，當(dāng)自身品牌影響力進(jìn)一步提升之后，可以對(duì)整體產(chǎn)品的定價(jià)或個(gè)別主打產(chǎn)品的定價(jià)進(jìn)行上升式調(diào)價(jià)。同時(shí)，在定價(jià)的過程中，需要對(duì)市場(chǎng)的真實(shí)需求有效的考量，相應(yīng)的問卷調(diào)查顯示，我國烘焙產(chǎn)品的平均周購買次數(shù)為兩次，并且每次的消費(fèi)金額在30元左右。企業(yè)可以參照相應(yīng)城市自身的消費(fèi)水平以及居民的烘焙產(chǎn)品消費(fèi)次數(shù)，同時(shí)結(jié)合企業(yè)自身在運(yùn)營過程中的成本，對(duì)整體定價(jià)進(jìn)行進(jìn)一步的探討。此外，在對(duì)價(jià)格策略進(jìn)行應(yīng)用的過程中，還需考慮市場(chǎng)競(jìng)爭因素以及消費(fèi)者的心理價(jià)位，盡量避免與同行業(yè)企業(yè)進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)，同時(shí)需要使自身的定位價(jià)格能夠滿足消費(fèi)者的消費(fèi)心理。

3.銷售渠道

首先，需要對(duì)線下渠道進(jìn)行有效的構(gòu)建，在進(jìn)行線下渠道的構(gòu)建過程中，需要對(duì)連鎖店面的選址，周圍的客流以及商圈的定位進(jìn)行綜合化的考量，烘焙企業(yè)需要根據(jù)自身的市場(chǎng)定位，對(duì)其門店的位置進(jìn)行有效的選擇，對(duì)于大型店鋪而言，可將相應(yīng)的門店定于大型商圈之內(nèi)或者地鐵口等人流多，租金高的位置。對(duì)于中小型企業(yè)而言，可將相應(yīng)的烘焙店面定于社區(qū)范圍內(nèi)，并且以社區(qū)為半徑對(duì)周邊居民提供相應(yīng)的烘焙服務(wù)。在進(jìn)行店面裝修過程中，需要使其地面的吸引力大幅度增加。整體裝修宜采用軟色調(diào)，進(jìn)而使顧客熟悉與溫馨的體驗(yàn)。而在店面的陳設(shè)管理過程中，需要保證陳列面與銷售成正比例。其次，商品的陳列劑量需要飽滿，不能夠擁有較為明顯的空貨架。其三，在進(jìn)行陳列的過程中，需要留有必要的空位。以此對(duì)消費(fèi)者的購買心理予以滿足。對(duì)于主打產(chǎn)品需要放在視線的最后位置，進(jìn)而使消費(fèi)者能夠在購買其旗艦產(chǎn)品之前先對(duì)店內(nèi)的其他產(chǎn)品進(jìn)行更多了解。

第二，需要對(duì)網(wǎng)絡(luò)銷售途徑進(jìn)行有效的構(gòu)建。在當(dāng)今社會(huì)中，網(wǎng)絡(luò)銷售模式的有效性相對(duì)凸顯。其一，可以對(duì)自主品牌的網(wǎng)站進(jìn)行有效的建立，使消費(fèi)者可以直接在網(wǎng)站上進(jìn)行自主下單。其二，可以通過微信、微博、短視頻等諸多方式，對(duì)自身店面進(jìn)行有效的商業(yè)推廣，并且積極通過微信、微博等方式與消費(fèi)者進(jìn)行主動(dòng)溝通。其三，與諸多第三方美食應(yīng)用類軟件進(jìn)行合作，增強(qiáng)自身品牌的應(yīng)用效率，并且與外賣軟件進(jìn)行合作，使自身的銷售渠道得以進(jìn)一步拓寬。

結(jié)束語：

在新時(shí)代的發(fā)展之下，我國的烘焙行業(yè)得到了有效的發(fā)展，相應(yīng)的烘焙企業(yè)在發(fā)展過程中，需要根據(jù)自身情況以及城市的綜合發(fā)展特征，對(duì)其經(jīng)營銷售策略進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)致化研究，使企業(yè)在發(fā)展過程中能夠通過優(yōu)質(zhì)的銷售策略對(duì)自身的銷售能力進(jìn)行有效提升，并且使其自身的經(jīng)濟(jì)效益得以有效地增加。在進(jìn)行經(jīng)營策略的構(gòu)建過程中，烘焙企業(yè)需要使自身策略的科學(xué)性與合理性得以有效凸顯，確保企業(yè)在發(fā)展過程中所承擔(dān)的現(xiàn)實(shí)風(fēng)險(xiǎn)得以大幅度降低，并且使企業(yè)的競(jìng)爭力得以有效地增加。