持螯賞菊煮酒時
——城南寄廬食單（六）

沈嘉祿

魯迅愛吃大閘蟹

霜降一過，吃貨們的內心不免騷動起來，千頭萬緒只為一件事，概括起來兩個字：吃蟹。而在文化人的飲食生活中，吃蟹被規(guī)定為一個優(yōu)雅動作：持螯。然后再加兩個字，貌似一個成語：持螯賞菊。早幾年大閘蟹價格一路飛漲，吃蟹成為“不可能完成的任務”，這句話就變成了“持菊賞螯”，窮相畢露，酸勁十足。

越是這個辰光，上海的飯店酒樓越是“人來瘋”，大閘蟹的廣告高舉高打，光彩奪目。筵開瓊林，羽觴醉月，清水大閘蟹是壓軸大戲，亦是斗富大法，一期一會，焉能錯過。于是文化人搖頭晃腦感嘆一番：吃蟹，可不是這樣吃法的。

老一輩新聞人曾以過來人的口吻告訴我：想當初，我們每天在報社收工，先不回家，三五同仁相約而去四馬路吃酒，自東而西，一家一家吃過來，最后一站在王寶和。酒館從陽澄湖采辦而來的清水大閘蟹就關在鐵絲籠里，我們挑好之后，交付酒保入廚操作。那廂邊，花雕已經(jīng)開壇燙熱，先吃幾樣小菜清清口，不消刻把鐘，橫爬將軍身披大紅袍上桌，每人一雌一雄搬到面前，酒杯一碰吃將起來。

舊上海的規(guī)矩，紅燒肉和大閘蟹是不能上桌的。前者只能在家里吃，那是家常下飯菜。后者只能在酒館吃，也就是只賣酒菜不做筵席的那種，酒旗高掛，太白遺風，豫豐泰、言茂源、王寶和、王恒豫、同寶泰、王裕和等都是吃老酒的好地方，蔡元培、周信芳、張恨水等喜歡去王寶和，范煙橋、周瘦鵑、鄭逸梅、周劭、海上漱石生、天虛我生等經(jīng)常去言茂源。

不錯，我從《魯迅日記》里發(fā)現(xiàn)，大先生定居上海的十年里，吃過的飯店將近八十家，但他從未在飯店吃過大閘蟹。認為天下第一個吃蟹者是勇士的大文豪，當然也喜歡持螯賞菊，秋風送爽時節(jié)，或朋友相贈，或自家采辦，大閘蟹配紹酒，成了他筆耕之余難得的休憩。此時他會叫三弟周建人一起來扳扳蟹腳，聊聊家常。比如1930年10月20日：“晚三弟來，同始食蟹”。在吃蟹這檔事情上，大先生也喜歡分享，得了大閘蟹常常送給朋友，比如1930年買了大閘蟹分給拉摩斯公寓里的鄰居，次年也有邀請方璧、文英來家中吃蟹的記錄。又過一年，魯迅囑咐許廣平買了大閘蟹“分贈鐮田、內山各四枚”，剩下四個自己吃，結果晚上鬧胃痛了。照理說就應該注意點啦，偏不，肚子太平后繼續(xù)吃蟹大業(yè)，接下來的一周之內吃了三次，可見大先生對美食的態(tài)度也是有點“痛打落水狗”的。

⊙ 水晶熟醉蝦蟹凍

吃蟹必須篤悠悠

那么為何吃蟹宜在自己家里而不便在飯店呢？因為吃蟹也是一件技術活，剝殼拆肉，又嚙又吮，手腳不夠利索的朋友，往往顧此失彼，洋相百出，最終仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因為有些人的吃相有失風雅，即便有“蟹八件”的襄助，仍不免發(fā)出叮叮當當?shù)泥须s聲，此情景真有點像開鐵匠鋪了。

蘇州人和上海人中多有善食蟹者。善食蟹者，吃蟹時閑話不多，聚精會神，心無旁騖，篤悠悠地吃完一只蟹，基本完好的蟹殼拼起來，又是一只蟹。大閘蟹死成這樣，也算遇到了知音。

趙珩在《老饕續(xù)筆》中講了一個笑話：舊時京浦路方通車，那時算上從上海到南京，再坐輪渡至浦口去北京，大約要四十多個鐘頭。有個上海人從一上車就開始剝一個大閘蟹，就著一小瓶花雕，剝一只蟹腿，抿一口花雕，居然車到北京前門火車站，只是吃掉兩個蟹螯和八只蟹腿，連螃蟹的蓋子都還沒打開呢。

所以，吃蟹是不能急的，更不能東拉西扯說閑話。有的人自己不會剝蟹肉，有勞別人操作，剝出蟹肉盛在蟹蓋上“進奉”，他接過來扒進嘴里算數(shù)。這雖然有點老爺腔調，但趣味大減，自剝自食才是吃蟹的正確態(tài)度?！都t樓夢》里有好幾個情節(jié)是以吃螃蟹為推進的，里面的嬌小姐都是勞動纖纖玉指自己剝來吃，沒丫頭的事。洗手之后還要作詩吟詞，借題發(fā)揮，斗智斗巧。比如賈寶玉詩云：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擺姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。臍間積冷讒忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙?！毖氣O的詩也不錯，里面有兩句經(jīng)常被人引用：“眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃?！辈苎┣蹖α置妹闷珢?，最精彩的詩當然要借她的櫻桃小口來送出：“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。對茲佳品酬佳節(jié)，桂拂清風菊帶霜。”

《紅樓夢》第三十八回里的這一場景，就是中國饌飲美學的經(jīng)典畫面。舊時蘇州、上海兩地的文人秋季雅集吃蟹，也是這般逗趣的，可稱是活色生香的紅樓續(xù)夢。

行文至此，越扯越遠，趕快拉回。

從蜜釀蝤蛑到蟹釀橙

不到黃山辜負目，不食螃蟹辜負腹。吃蟹既然是食客的雅事一樁，也是飯店酒樓射利的大好機會，那么有些店家便順應潮流，推出蟹肴以饗尊客。治蟹肴的出發(fā)點和落腳點便是：幫你跳過剝蟹的煩瑣程序，節(jié)省剝蟹的寶貴時間，讓你吃到大閘蟹的鮮美味道，領略中華飲饌文化的無窮奧妙。對商海搏浪的朋友不妨講得俗一點：幫你花掉鈔票，讓你掙足面子，使你的合伙人獲得口福的滿足，幫助你在生意場上乘風破浪。

以蟹粉為食材治肴，對廚師是一場不小的挑戰(zhàn)，在螃蟹的品質得到充分保證的前提下，廚師要保證從蟹柳到蟹黃、蟹膏完整不碎，然后再施展你的本領。好在中國廚師界自古以來不缺高手，江山代有才人出，各領風騷五百年。

中國人吃蟹的歷史從《周禮》記載開始，已有兩三千年了，一路過來也形成了不少蟹肴名饌，比如北宋陶谷《清異錄》中記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！比绻f這是醉蟹、糟蟹的第一版，不算真正的蟹肴，那么在元代的《云林堂飲食制度集》中就提到了“蟹鱉”這道名菜，這是螃蟹與甲魚的結盟，鮮上加鮮，制法非常復雜，但味道肯定超嶄。明代的《易牙遺意》中則有“蟹生方”，光是調味料就用了十種——這大概是蘇州醉蟹的源頭吧。

到了清代，尤其是所謂的康乾盛世，飲食文化空前繁榮，蟹肴自然不甘寂寞，成書于乾嘉年間的“民間烹飪大全”《調鼎集》里則有四十七種蟹肴的烹飪方法，燉蟹羹、燕窩蟹、二色蟹肉圓、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹松、蟹蛋、風蟹、蟹炒魚翅、膾醉蟹、醉蟹煨蹄等表明烹飪技法已經(jīng)從粗放走向精細，從簡單走向復雜。

在顧祿的《桐橋倚棹錄》里也記錄了蟹粉湯、炒蟹斑、湯蟹斑、魚翅蟹粉等的制法?！吧街性紫唷痹对谒摹峨S園食單》里也記錄了炒蟹粉、蟹羹和蟹粉小籠等美食，他倒是反對在蟹粉中加入魚翅、海參等物的，理由是“徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣”。

水到渠成，全蟹宴閃亮登場，蟹黃菊花、熗蟹腳、如意蟹爪、柳泉蟹盒、鍋塌蟹貝、拔絲蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等令人目不暇接。

蘇州美食大咖華永根先生在《蘇幫菜》一書中寫到了幾味蟹肴，比如雪花蟹斗，是蘇州百年老店的當家名菜，“以蟹殼做容器，盛清炒蟹粉，上鋪定型似雪花狀的發(fā)蛋，再以熟火腿等點綴，形似朵朵鮮花?！比A先生還補充說明，雪花蟹斗的前身是元代大畫家倪云林創(chuàng)制的“蜜釀蝤蛑”，“鹽水略煮，變色，剝開取出蟹肉以蜜雞蛋蒸之。”這道菜我吃過幾次，上海王寶和酒家做得不錯。

而最最有名的大約就是蟹釀橙了。這道名菜大有來頭噢，南宋的林洪在《山家清供》一書中就記載了它的制作方法與獨特之處：取甜橙十枚，在每只橙子頂端用小刀橫截切割成頂蓋，揭開頂蓋后取出里面的橙肉，但須留下少許。同時取十只活湖蟹，煮熟后剝出蟹肉蟹黃蟹膏，用麻油加姜末、鹽、糖、香雪酒等煸炒至香后，分別裝填在每只橙子里，合上橙蓋，用竹簽插入橙子固定蓋子不使移動。取大深盤一只，將十只甜橙排列在盤中，上籠蒸片刻使熱量抵達核心部位即可。

⊙ 太湖熟醉蟹

蟹釀橙安放在稍深一些的瓷盤里上桌，可圍一些桂花或菊花以增光色，這道蟹肴不僅形態(tài)美觀，又可讓食客吃相文雅。掀蓋后，手指擠壓橙皮，將橙汁擠入在橙盅內，蟹肉在橙汁的調和下，消解了腥味，突出了蟹肉與橙子、菊花及酒的清香，口味微甘微酸，真讓人吃了還想吃。前幾年我和朋友在南京總統(tǒng)府附近一家內部裝潢頗具民國遺風的飯店里吃到了蟹釀橙，蟹柳完整，蟹黃鮮亮，橙香適度，勾芡得當。這家飯店著意復制曾經(jīng)流行于上海的“京蘇大菜”，老板說20世紀30年代宋美齡每到南京就要吃這道菜。

今天，這道歷史名菜在高大上的飯店里還有供應，2016年初秋G20峰會在杭州召開，開幕宴會上就有這道華麗的蟹釀橙，各國嘉賓吃了大加贊賞。

烹制蟹醉橙有一點要注意，橙子要選得好，汁液豐盈，甜酸與大小都要適中，挖橙肉時也要注意不可全部掏空。上個月在上海十六鋪松鶴樓吃到一款蟹釀橙，廚師用力過頭，將橙子掏剩至一層薄皮，橙殼成了單純的盛器，蟹肉失去了橙皮橙肉的加持，蟹腥氣就躥上來了。

玫瑰琥珀醉湖蟹

蘇州吳江賓館每年重陽節(jié)后就要推出全蟹宴，近年來由國家級烹飪大師、賓館高級顧問徐鶴峰先生指導監(jiān)制，在蟹肴的品種和宴席格局上都有突破，長三角食客近悅遠來，口碑很好。上周應徐大師邀請，我與朋友前往東太湖一試新味。

蘇州人真講究，冷菜之前先上四味小碟，主要是“搭搭嘴巴”的，我們眼前的四小碟卻也不馬虎：雙蛋都富、醬瓜毛豆子、香芹頭黑干、八寶辣醬。都富就是豆腐的諧音，一截圓柱狀的嫩豆腐，挖個坑，填入咸蛋與皮蛋的小顆粒，相當好看。醬瓜毛豆子和香芹頭黑干，都是很有姑蘇雅意的清粥小菜，八寶辣醬比上海老飯店的更有家常味，微甜微辣，可以做面澆頭。

五宮格前菜跟上：水晶熟醉蝦蟹凍、蟹粉沙律、甜豆芡實拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。這五宮格的理念相當“低碳”，蟹凍、蟹醬都是用拆蟹粉后剩余的邊角料制作，調味得當，就成了下酒妙品。

值得重點介紹的是吳江賓館的玫瑰琥珀醉蟹，是當仁不讓的頭塊招牌。取每只重150克的雌蟹，浸入特制醉料中密封，醉制時間可控，一般三天之后便可取出食用，如果想醉得時間長些，一周兩周都可以。剝開蟹殼，滿膏滿黃，蟹香撲鼻，蟹殼內壁附著的琥珀色蟹膏呈半透明狀，黏性十足，連筷頭也不易頂開，入口后韌結結地與牙齒輕微抵抗。蟹腳蟹鉗內的肉相當飽滿且富有彈性，滋味完整，上口咸，收口甜，鮮美馥郁，無與倫比。

據(jù)徐鶴峰大師透露，醉蟹的成功秘訣在于醉料。取花雕酒，加橘皮、冰糖粉、精鹽，加溫至60℃后速降至常溫，再兌入一定比例的雕王酒。將洗凈瀝干的雌蟹，翻開蟹蓋，每只填入一粒丁香、兩顆花椒。取一只潔凈的砂質盛器，生姜、蔥結鋪底，將蟹整齊鋪排，上壓重物，倒入調制好的醉料。時間一到，味道自然好。瓊漿玉液般的獨家醉料，使醉蟹的肉有琥珀般的悅目色澤。

接下來熱菜依次登席：水鄉(xiāng)炒四禿，原料是蟹黃、蟹膏、鲃肝、烏青肝，這四樣寶貝組合而成的這道菜，是姑蘇名肴炒蟹斑的升級，以登峰造極之勢，撞開食客味蕾，鮮嫩異常，不可名狀。徐大師透露此菜的要領是，兩種魚肝事先要飛水，撈起后浸泡在蔥酒水中清洗瀝干?；磿r噴花雕適量，再加蓋燜幾秒鐘去腥，最后加調味，勾芡后淋上蟹油裝盆。整個過程一氣呵成，前后不過十幾秒鐘，時間上必須拿捏到位，稍有猶豫，只恐功虧一簣。雪筍湯蟹螯肉轉而呈現(xiàn)家常風味，用的是拆骨海蟹的蟹鉗，在雪里蕻咸菜的加持下，別有一種樸素的咸鮮味，也可將短暫的味覺記憶歸零，為下一道佳肴清場。

當舒芙蕾遇到了大閘蟹

熱花雕已過三巡，五味蟹饌盤奔來眼前：白瓷盤上分別是麻球盞蟹粉牛油果雞頭米、鍋貼蟹柳、魚絲蟹肉卷、蛋白盞黑魚籽醬花雕鳳脂蟹鉗、芝士絲焗蝦蟹斗（撒車打硬芝士絲）。

⊙ 蟹粉舒芙蕾

小麻球剪出口子作為盛器，現(xiàn)在比較流行，而徐大師還用油面筋做過盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒過以增肥腴口感，也是家常制作時可以參考的要訣。在蛋白盞黑魚籽醬花雕鳳脂蟹鉗這道畫風華麗的蟹肴中，所謂的鳳脂，就是熟雞油。加工蟹鉗時用雞油雞湯來提味增香，這可是大廚不能告訴你的秘密。

進入尾聲階段，峰回路轉，上了一盤蟹粉金秋果蔬。蘇州人特看重的水八仙，為全蟹宴增添了清鮮雅潔的口感，塘藕、菱角、荸薺、芡實、蘆筍、百合、茭白、玉米粒以及紅腰豆等時令佳蔬歡聚一堂，呈現(xiàn)全家福喜慶色彩，炒好后鋪在蟹粉上面，邊緣汪出一線紅亮蟹油，以清雅的色彩和甘鮮的味道訴說著濃濃的鄉(xiāng)愁。

蟹宴上的點心，常見的有蟹粉小籠、蟹粉湯團、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但徐大師給我們上的是糟湯糟燜肉龍須面、蟹粉舒芙蕾。前者是吳江賓館獨創(chuàng)的香糟湯燜肉面的升級版，龍須面加工用鴨蛋代水，可保持骨子挺刮，出水不粘不糊，口感爽利。燜肉酥而不爛，舌尖輕輕一抵，皮肉俱化，糟香馥郁，回味甘鮮。舒芙蕾（Souffl é），是一種源自法國的烹飪方法。Souffl é一字來自法語中一個動詞souffler的過去分詞，意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”。這種特殊的廚藝方法，主要材料包括雞蛋黃及不同配料，拌入打勻后的蛋白，經(jīng)烘焙后使食物質輕而蓬松。舒芙蕾通常情況下呈現(xiàn)的就是蛋糕，而徐鶴峰洋為中用，請蟹粉介入，烘烤后置于黑瓷盤中央，周圍澆一圈薄薄的青豆泥，色彩炫麗，仿佛碧波蕩漾，咬破脆皮，糕體極其細膩，微甜而沒有腥味。挑戰(zhàn)成功，同樣精彩！

徐大師說：“中國園蔬介入舒芙蕾不是我的首創(chuàng)，在七十年前就有人嘗試過，我不過是給了太湖特產(chǎn)一次機會而已。莼菜、香青菜、雞頭米都可以做這款甜品，以實現(xiàn)低糖的效果?！毙齑髱熐皫啄瓿霭媪艘槐緦ｉT介紹蟹肴的《珍饈蟹饌》畫冊，里面詳細記錄了109道他自己創(chuàng)制的蟹饌，涉及熗、醉、拌、炒、煎、燉、燴、撞、凍等數(shù)十種烹飪方法。像稻香蟹羹、蟹黃金銀肚、蟹黃生蠔斗、碧綠蟹黃桂衣、蟹粥鮮莼菜、金湯灌蟹魚圓、鮮蟹黃竹蓀撞元菜等都很值得想象。

吳江賓館也有熟醉太湖蟹，采用低溫料理方式將蟹煮熟，保持蟹肉原有的水分與彈性，冷卻后投在醉料中使之入味，以適應消費者的多元需求。

不過我還是喜歡生醉蟹，講得粗俗點，吃熟醉蟹，賽過戴著口罩跟戀人接吻。徐大師仰面大笑表示同意，還送我一個秘方：一瓶醉蟹十來只，吃到瓶子見底，剩下的醉鹵不要倒掉，把稍微腌過的蘿卜皮放進去浸泡兩三天，就成了非常爽脆的醬蘿卜，下酒送粥，亦是極好的！