豆腐情結(jié)

《文化產(chǎn)業(yè)》記者 殷柱山

□ 范 光

中國(guó)飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不同地域、不同民族的吃法，可謂是東西迥異、南北殊同，但唯有豆腐幾乎是東西南北中各地區(qū)餐桌上少不了的一道菜肴。

上次去仙寓山九天仙寓山風(fēng)景區(qū)旅游，在那里的農(nóng)家土菜館吃了葛公豆腐。以前只知道葛公一帶的豆腐很有名，這還是頭一次品嘗。你還別說，一嘗味道，真是不錯(cuò)，不愧為當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴?/p>

葛公豆腐，其制作技藝已被列入安徽省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為東至縣的一張?zhí)厣?。在葛公一帶，人們?duì)豆腐情有獨(dú)鐘。不光喜食豆腐，而且擅長(zhǎng)利用豆腐制作出一系列獨(dú)具特色的豆腐制品。葛公豆腐，色澤純白，口感鮮嫩、微甜、弱堿性，富含蛋白質(zhì)，是百姓日常生活中的佳肴?！案鸸垢止ぜ妓嚒庇甚r豆?jié){、豆腐、醬豆腐干、豆腐千張、豆腐油、豆腐乳、油炸豆腐果等一系列產(chǎn)品組成。

最常見的豆制品

豆腐是中國(guó)食品中的瑰寶。李時(shí)珍在《本草綱目?谷四?豆腐》里記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安，凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆，點(diǎn)鹵皆可為之?！?/p>

豆腐是我國(guó)歷史悠久的美食，2014年入選中國(guó)第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。從先秦的《詩經(jīng)》到曹植的《七步詩》，從“啜菽飲水”到“種豆南山”，國(guó)人食用豆類的記載不絕于書。而作為豆制品家族的重要成員，豆腐的歷史，也有著濃厚的傳奇色彩。長(zhǎng)期以來，豆腐這種看上去稀松平常的食品，受到人們一致喜愛。

豆腐是美食文化發(fā)展的產(chǎn)物，將充分進(jìn)化的大豆中難以被吸收和利用的元素，成功轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)等微量元素。美食家兼才子袁枚也曾說過：豆腐味，遠(yuǎn)勝燕窩。這話妙極。汪曾祺在《知味集》里曾寫道：作家多是寒士，只有寫豆腐。讀來似有憤憤之感，亦有種可愛的天真，令人解頤。

豆腐也是最常見的豆制品食材，它含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和人體所必需的多種微量元素，有著“植物肉”的美稱。好消化易吸收，是一種備受大家喜愛的健康食品。特別是老年人牙口不好，經(jīng)常吃豆腐是個(gè)不錯(cuò)的選擇。豆腐不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格也非常實(shí)惠，沒有季節(jié)限定，三兩塊錢就能買一大塊，一年四季都適合食用，是物美價(jià)廉的好食材。

葛公豆腐的傳說

在安徽東至一帶，豆腐的來歷與道士葛洪有關(guān)。傳說東晉著名的道士葛洪于葛公的留山上煉丹，無意間將石膏點(diǎn)入丹母液即豆?jié){之中。從此，經(jīng)化學(xué)演變而成的豆腐問世，不僅成就了一道美食，也成為一段歷史佳話。

葛洪是一個(gè)喜歡四處游歷的仙家，廣東、安徽、浙江等地到處都有他的煉丹井。他在安徽東至的東塢山修道煉丹制豆腐，曾造福了一方百姓。當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念他，將豆腐命名為“葛公豆腐”，鄉(xiāng)鎮(zhèn)也被稱為“葛公鎮(zhèn)”，這個(gè)地名也一直沿用至今。

據(jù)《至德縣志》記載：“晉朝丹陽人葛洪，嘗煉丹于留山?！备鸸垢膳c八公山豆腐并稱“西施豆腐”，色澤白嫩、綿軟可口。這種色、香、味、形俱佳的菜肴，自然被眾人所認(rèn)可。未幾，大江南北，大街小巷，大家小戶，葛公豆腐的名氣便不脛而走。

傳說在明清時(shí)期，葛公鎮(zhèn)是徽州到安慶古徽道上的中轉(zhuǎn)站，徽商經(jīng)葛公古徽道過往頻繁，手工作坊逐漸發(fā)展。特別是豆腐作坊發(fā)展得很好，葛公鎮(zhèn)“張恒記豆腐坊”和“謝天昌豆腐坊”均首創(chuàng)于清康熙年間，距今已有300多年的歷史。

當(dāng)年乾隆皇帝下江南，御駕此地古徽道，曾幾度蒞臨葛公鎮(zhèn)，不僅沉醉于這里的山水風(fēng)光和絕色佳人，也對(duì)葛公豆腐贊賞有加，在親口品嘗葛公豆腐和所燒制的菠菜時(shí)，當(dāng)場(chǎng)即興吟出“白玉青石板，紅嘴綠鸚哥”的詩句，此后在民間一時(shí)傳為佳話。

料真工細(xì)高山水

葛公豆腐之所以能贏得食客的青睞，首先是由于優(yōu)良的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，“白、嫩、鮮、香”是其主要特色。先說“白”：葛公豆腐的色澤，不是那種純白或蒼白，而是那種耐看的乳白。再說“嫩”：葛公豆腐細(xì)膩而不硬結(jié)，柔軟中略帶彈性：掂在手上，總有微微的顫感。再說“鮮”：葛公豆腐的鮮味，出自天然，別具一格，絕非人為添料制作而成，非親品者不能體會(huì)。最后再說“香”：葛公豆腐的香淡而清雅，則是源于黃豆本身的清香。精細(xì)的傳統(tǒng)制作工藝成就了葛公豆腐的“白嫩鮮香”特色。

“料真工細(xì)高山水”是這一工藝的高度概括。料真，就是選用當(dāng)?shù)睾庸绕碌爻霎a(chǎn)的黃豆作原料。工細(xì)，就是采用當(dāng)?shù)亓鱾髁松锨甑闹谱鞴に嚭突酒骶撸ㄈ缡?、鐵鍋、木桶、榨架等），嚴(yán)格流程，精細(xì)操作。具體要經(jīng)過浸泡、磨漿、泡漿、過濾、燒漿、點(diǎn)鹵、凝固、上架加壓成型等一系列工序，而且每個(gè)步驟都要認(rèn)真對(duì)待，容不得半點(diǎn)馬虎。

在制作葛公豆腐的過程中，用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的小粒型黃豆，提前浸泡八個(gè)小時(shí)，浸泡的黃豆清洗一遍后，取山泉水將黃豆磨成豆?jié){。用水也很講究，必須采用本地河中天然流動(dòng)的水?？赡芟缮降乃彩怯徐`性的，只有用了這里的水，才可做出純正地道的葛公豆腐，否則就會(huì)變味。

幾年前，曾有人想借助葛公豆腐的名氣，在城里用相同的原料和工藝來制作豆腐，并標(biāo)榜這是正宗的“葛公豆腐”。誰知，上市不到數(shù)月，就無人問津了。問題便出在這“水”上，原來，那老板用的是城里的自來水?？梢?，水的選用，對(duì)提升葛公豆腐的純正品質(zhì)有多么重要。

將豆?jié){放入榨架上的紗布中，來回滾動(dòng)擠壓濾出豆腐渣，輕輕挑出凝結(jié)在表面的豆皮，將煮好的豆?jié){倒入缸中，用鹵水細(xì)細(xì)點(diǎn)豆腐，促使其凝結(jié)，待水滲出后，舀出多余的水，鋪好紗布，將凝結(jié)好的豆腐腦舀入其中，均勻鋪開包好夾上木板后再加壓，靜靜等待一會(huì)，這葛公豆腐就制作完成了。

說到豆腐，我突然想起元代詩人鄭允端的一首詩：“種豆南山下，霜風(fēng)老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結(jié)清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)。味之有余美，五食勿與傳?！备鸸垢?，軟而不散，鮮美的汁水充滿了大大小小的氣孔，咬一口，汁水盈口，彈性十足，軟滑又細(xì)膩，讓人齒頰留香。葛公豆腐的獨(dú)特風(fēng)味，源于優(yōu)質(zhì)的食材。

皖南山里，土地肥沃，雨量充足，黃豆是這里的重要農(nóng)作物之一，當(dāng)?shù)睾庸绕碌爻霎a(chǎn)的黃豆粒小味香尤其好，正宗的葛公豆腐，不似通常豆腐那樣的蒼白，偏重于乳白色，帶著一種古樸的微黃，聞起來有種特別的香味。色澤白嫩、綿軟可口，素有“西施豆腐”之稱。來到這里的人們都對(duì)此贊不絕口，離開時(shí)還會(huì)帶上一些，帶回去供親友品嘗。

家家都會(huì)做豆腐

在葛公鎮(zhèn)這一帶，一直保留著做豆腐的習(xí)俗，在葛公村里，家家都會(huì)做豆腐。當(dāng)?shù)厝擞蟹N說法：“可以三日無肉，不可一日無豆！”山里人家的婚喪嫁娶，宴席上少不了豆腐。這里還一直保留著臘月做豆腐，備著過年食用的習(xí)俗，臘月年關(guān)，村子的古井邊總是人影不絕，豆腐坊里總是笑語喧天，做好的豆腐用清水養(yǎng)在木桶里，可以吃到正月尾。

每天清晨，人們隨著鳥鳴聲紛紛醒來，在晨曦中走出家門，你會(huì)看到豆腐坊前已經(jīng)站滿了人，老板娘拿著一個(gè)長(zhǎng)勺，一下一下地舀著凝脂一樣的水豆腐，舀成一波波好看的“月牙泉”，不時(shí)有乳白色的清水汪出來。小鎮(zhèn)的人，習(xí)慣早餐桌上來一碗熱氣騰騰的水豆腐，加上白糖，吃起來滑爽香甜，濃郁的豆香撩撥著味蕾，這就是葛公豆腐。

葛公小鎮(zhèn)上流動(dòng)的豆腐車隨處可見，除了主打的水豆腐外，還有豆?jié){、豆腐、醬豆腐干、豆腐千張、豆腐油、豆腐乳、油炸豆腐果、豆腐泡等等。鎮(zhèn)上現(xiàn)在有七八家豆腐作坊，要供應(yīng)臨近縣市幾十家菜市場(chǎng)，一大早就有貨車在排隊(duì)，周邊城市的居民，不出遠(yuǎn)門就可以吃到葛公豆腐了。

比肉還有味兒

“豆腐做得好，比肉還有味兒！”豆腐，可以做成很多菜，如：小蔥拌豆腐、砂鍋燒豆腐、汪丫魚燉豆腐、麻婆豆腐、肉沫豆腐、青菜豆腐、豆腐鯽魚湯、豆腐丸子湯等等。既可涼拌清炒，也可燉煮炸煎。每天早晨去菜市場(chǎng)買菜，一般都會(huì)買時(shí)令性強(qiáng)、新鮮的蔬菜。但有一樣食材，一年四季都能買到新鮮的，那就是豆腐了。不管是嫩豆腐還是老豆腐，隔三差五買一塊，煎著吃，炒著吃，燉著吃，炸著吃，都是極其美味的。

平日里我喜歡做麻婆豆腐，配上安慶豆瓣醬，綴上香蔥葉，麻辣鮮香，再配上一碗白米飯，簡(jiǎn)直是味覺的享受。冬日的黃昏，點(diǎn)上小火爐，燉一鍋老骨豆腐，再煮上一壺花雕。一家人圍坐在一起喝一口花雕，吃一塊豆腐，鮮美的汁水充滿了口腔。咬一口，彈性十足，軟滑又細(xì)膩，讓人齒頰留香，會(huì)覺得人間所有的幸福，盡在那熱氣暄騰的一鑊一箸間了。