從烹飪?cè)系慕嵌日勚胁团腼兊膭?chuàng)新與發(fā)展

中餐的原料豐富多彩，這也是我國飲食文化得以長期發(fā)展的重要支撐。隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷加快，人們的生活水平越來越高，對(duì)于飲食的需求已不再停留在吃飽的階段，更樂于嘗試新鮮的飲食。這就對(duì)烹飪?nèi)瞬盘岢隽烁叩囊?，不僅要掌握基礎(chǔ)的中餐烹飪技巧，還要具備對(duì)其進(jìn)行不斷創(chuàng)新的能力，推動(dòng)中餐長期穩(wěn)定發(fā)展。

中餐的烹飪包括煎、炒、炸、溜、煮、醬、拌、煸等二十八種方法，對(duì)中餐的烹飪方法進(jìn)行創(chuàng)新難度較大，但從烹飪?cè)系慕嵌冗M(jìn)行創(chuàng)新不失為一種有效方式。原料是中餐烹飪的重要基礎(chǔ)，對(duì)中餐的創(chuàng)新變革發(fā)揮著重要作用，本文就從烹飪?cè)系慕嵌确治隽酥胁团腼兊膭?chuàng)新與發(fā)展路徑。

一、原料在中餐烹飪中的作用

在我國的歷史發(fā)展長河中，衍生并保留了大量珍貴的文化遺產(chǎn)，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展起到文化支撐的作用，飲食文化就是逐步發(fā)展與完善的一種傳統(tǒng)文化，并且根據(jù)地區(qū)不同而逐漸衍生出各具特色的八大菜系，包括魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜，為人們的飲食提供多種多樣的選擇。但任何事物的發(fā)展都離不開創(chuàng)新，中餐能夠長期發(fā)展也離不開各個(gè)時(shí)期人們的智慧與創(chuàng)新，當(dāng)前人們的飲食習(xí)慣及飲食需求正在逐步發(fā)生轉(zhuǎn)變，中餐要在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)進(jìn)一步發(fā)展與創(chuàng)新，這樣才能滿足大眾的味蕾需求。

在中餐烹飪中，原料的品類及外觀都會(huì)對(duì)菜品的味道及色澤產(chǎn)生影響，對(duì)中餐的發(fā)展與推廣也具有重要價(jià)值。我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，中餐的原料種類多樣，包括糧食、蔬菜、海產(chǎn)以及畜禽等，同時(shí)在經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的推動(dòng)下，外國的各種烹飪?cè)弦仓饾u滲透到我國的飲食文化中，進(jìn)一步豐富了中餐的原料種類，給中餐的發(fā)展帶來新鮮血液。只有選擇合適的食材與烹飪方法，才能體現(xiàn)出菜品的獨(dú)特與風(fēng)味。所以，中餐烹飪要重視對(duì)傳統(tǒng)原料的保護(hù)，在不影響生態(tài)環(huán)境的基礎(chǔ)上，選取最符合菜品的原料，讓菜品的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最高。

二、通過烹飪?cè)贤苿?dòng)中餐烹飪的創(chuàng)新與發(fā)展

1.中餐烹飪?cè)系倪x擇。在中餐的烹飪過程中，原料占據(jù)著不可撼動(dòng)的地位，是菜品得以完成的基礎(chǔ)，因此在推進(jìn)中餐創(chuàng)新與發(fā)展的階段，對(duì)原料的選擇進(jìn)行創(chuàng)新十分必要。

（1）創(chuàng)新食材培育方式。受地區(qū)及氣候的影響，一些食材只能在特定地區(qū)、特定時(shí)間進(jìn)行種植，不僅數(shù)量不能得到滿足，新鮮度也難以保證，給中餐烹飪帶來了一定困難?？梢圆捎梅醇竟?jié)栽培技術(shù)對(duì)反季原料進(jìn)行培育，給中餐烹飪提供充足的食材保證，比如，在秋季種植白菜、花椰菜、蘿卜等耐陰的蔬菜，冬季在大棚內(nèi)種植空心菜、茄子以及瓜類蔬菜。軟化栽培技術(shù)也是一種的培養(yǎng)方式，當(dāng)蔬菜成長到一定程度時(shí)設(shè)置半陰或黑暗的環(huán)境，維持適宜的溫度和濕度，使其在光照較低的環(huán)境下生長，適宜種植韭黃、蒜黃以及芹菜等。

（2）溫室種植熱帶蔬菜。我國國土面積較大，不同地區(qū)的氣候也存在較大差異，很多蔬菜只能在熱帶地區(qū)進(jìn)行種植。為了解決這個(gè)問題，可以采用溫室種植的方法在其他氣候區(qū)種植熱帶蔬菜，滿足不同地區(qū)對(duì)食材的需求。比如嫩菱角、萵苣、蒜薹、荷蘭豆等，通過溫室提供適合蔬菜生長的溫度及濕度，實(shí)現(xiàn)在不同氣候區(qū)種植所需熱帶蔬菜的目標(biāo)。

（3）人工養(yǎng)殖野生動(dòng)物。這里的野生動(dòng)物是指在不觸犯法律的前提下可以食用的野生動(dòng)物，比如兔子、鮑魚、蛙類、鵪鶉等，通過人工養(yǎng)殖技術(shù)支持，既能保證原料的品質(zhì)及數(shù)量，又不會(huì)破壞生態(tài)系統(tǒng)。

2.中餐烹飪?cè)系募庸?。原料的加工?duì)于中餐烹飪來說十分重要，在對(duì)中餐進(jìn)行創(chuàng)新的過程中，需要重視對(duì)原料加工方式的創(chuàng)新。具體來說，就是從原料、調(diào)料以及加工技術(shù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，尤其是對(duì)原料加工及調(diào)料加工的技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新。

比如在西餐的影響下，人們對(duì)西方調(diào)料的接受度及喜愛度逐漸上升，在中餐烹飪中就可以將沙拉醬這一西方調(diào)料與中餐進(jìn)行融合，形成中西結(jié)合的獨(dú)特風(fēng)味，但融合的前提是要保證菜品的味道，不能為了創(chuàng)新而隨意將西方調(diào)料加入到中餐制作中，這樣只會(huì)降低中餐的食用體驗(yàn)。

再如，在中餐烹飪過程中，人們經(jīng)常采取脫水、鹽漬、腌制、冷藏或者焯水、白煮、過油等方式對(duì)原料進(jìn)行加工，改變了原料的質(zhì)地及風(fēng)味口感，從而創(chuàng)造出新的菜肴。我國部分地區(qū)對(duì)腌制技術(shù)的使用較為純熟，可以制作出臘肉、風(fēng)雞、香腸等，鹽漬的原料包括筍干及菌類等，還有金鉤、干貝、肉松等脫水原料，它們都豐富了菜品的種類。

又如，四川地區(qū)通過對(duì)植物及水果等原料進(jìn)行泡制，給中餐烹飪提供了全新的原料選擇。還可以將南瓜、山芋、紫薯等原料進(jìn)行進(jìn)一步加工，制作成南瓜泥、山芋泥、紫薯泥等，改變?cè)系目诟?，拓寬其使用范圍。?dāng)下最受歡迎的咸蛋黃系列食品也是對(duì)原料加工方式進(jìn)行創(chuàng)新而衍生出的系列食品，通過對(duì)一種原料的多種開發(fā)，大大提高原料的使用價(jià)值，同時(shí)又能滿足當(dāng)前人們的飲食需求。

3.中餐原料的烹飪過程。中餐原料烹飪過程的創(chuàng)新需要較高的烹飪技術(shù)支持，受到西方烹飪技術(shù)的影響，中餐近年來在原料的烹飪技術(shù)方面進(jìn)行了創(chuàng)新。比如如分子烹飪技術(shù)，根據(jù)不同食材分子之間存在的聯(lián)系進(jìn)行烹飪，將實(shí)驗(yàn)器材逐漸轉(zhuǎn)變成烹飪工具，讓食材搭配更科學(xué)、更營養(yǎng)、更精準(zhǔn)，更好地滿足人體需求。比如將肉制品通過真空處理后，在60℃的條件下進(jìn)行水煮，在保證空氣不接觸肉制品的情況下，破壞肉制品的纖維并使其軟爛，但卻保留其營養(yǎng)物質(zhì)及口味。外來烹飪技術(shù)對(duì)中餐食材的烹飪技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，推動(dòng)中餐烹飪進(jìn)一步創(chuàng)新。

很多餐飲店都對(duì)食材的烹飪方式進(jìn)行了創(chuàng)新，比如“石烹基圍蝦”在餐桌上提供的燃酒烤牛肉串，以及錫箔紙的使用，給食材的烹飪方式提供了更多可能，讓食客眼前一亮，并且味蕾也得到滿足。所以，食材烹飪技術(shù)的創(chuàng)新一定是在菜品的味道沒有被影響的前提下進(jìn)行的，在創(chuàng)新的同時(shí)兼顧傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，才能發(fā)揮創(chuàng)新的價(jià)值。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，今后一定會(huì)有更多的食材烹飪技術(shù)出現(xiàn)，給廚師提供更多的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，給消費(fèi)者提供更多的飲食體驗(yàn)，給中餐的創(chuàng)新與發(fā)展提供不竭的動(dòng)力。

綜上所述，在當(dāng)前的時(shí)代背景下，人們對(duì)飲食的需求及要求都在提升，給飲食行業(yè)的發(fā)展帶來一定的挑戰(zhàn)，經(jīng)營模式及服務(wù)水平都需要進(jìn)行改進(jìn)與提升。中餐烹飪也需要進(jìn)行創(chuàng)新，從中餐原料角度展開創(chuàng)新是推動(dòng)中餐改革的有效手段，可以通過對(duì)中餐烹飪?cè)系倪x擇、加工及烹飪過程進(jìn)行創(chuàng)新，為中餐烹飪創(chuàng)新提供參考。

作者簡(jiǎn)介：張建剛（1982-），男，漢族，甘肅會(huì)寧人，大學(xué)本科，講師，研究方向?yàn)榕腼兘虒W(xué)。