基于崗位職業(yè)能力分析的中餐烹飪專業(yè)課程體系重構(gòu)與實(shí)踐

徐維志　王俊光　陳玉蘭

廣東是餐飲消費(fèi)大省，2013年餐飲開啟了轉(zhuǎn)型之路，眾多高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲、實(shí)體餐飲轉(zhuǎn)型“互聯(lián)網(wǎng)”餐飲、傳統(tǒng)廚房轉(zhuǎn)型智能廚房。餐飲業(yè)日新月異的發(fā)展，對(duì)餐飲人才有了“新”的要求——有新職業(yè)道德、能使用新設(shè)備、會(huì)制作新材料、要掌握新技術(shù)。需求的變化對(duì)崗位能力的要求也不同，這就要求相關(guān)職業(yè)院校培養(yǎng)的畢業(yè)生不但要具備創(chuàng)新的思維，能力也要與時(shí)俱進(jìn)，適合崗位的新要求。本文以佛山市順德區(qū)梁琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)為例，通過對(duì)企業(yè)崗位職業(yè)能力需求進(jìn)行分析，找出中餐烹飪專業(yè)課程體系銜接存在的問題，并結(jié)合學(xué)校高水平專業(yè)群建設(shè)的需要，從而構(gòu)建新的課程體系，帶動(dòng)課程內(nèi)容的優(yōu)化與整合，摸索出一套可以提高實(shí)踐課堂教學(xué)質(zhì)量的教學(xué)方案。

一、中餐烹飪專業(yè)課程體系重構(gòu)的目標(biāo)

1.推進(jìn)基于實(shí)踐的專業(yè)集群建設(shè)。專業(yè)集群是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。為順應(yīng)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》中提出的“完善大灣區(qū)內(nèi)公共文化服務(wù)體系和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)體系，支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚(yáng)特色飲食文化，共建世界美食之都”的要求，我校重新組建以中餐烹飪專業(yè)為核心，美術(shù)設(shè)計(jì)與制作、數(shù)字影像技術(shù)專業(yè)為支撐的專業(yè)群。

2.提高中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。針對(duì)中職學(xué)生的特點(diǎn)，通過專業(yè)群的建設(shè)，能夠幫助學(xué)生擴(kuò)寬學(xué)習(xí)的知識(shí)面，從而提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。為此，我校引入企業(yè)導(dǎo)師+學(xué)校老師教學(xué)的模式，并根據(jù)餐飲企業(yè)的真實(shí)工作情景設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，幫助學(xué)生了解餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，然后讓學(xué)生在實(shí)踐中提高學(xué)習(xí)效果，從而幫助學(xué)生能夠順利地走向工作崗位。

二、基于職業(yè)崗位能力分析確定人才培養(yǎng)定位

2019年9月，我校邀請(qǐng)了行業(yè)企業(yè)專家對(duì)廣東地區(qū)職業(yè)崗位和職業(yè)能力進(jìn)行分析、論證，得到了《中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（粵菜區(qū)域）職業(yè)能力分析表》，表格共包括廚房的8個(gè)崗位、16項(xiàng)工作任務(wù)、63項(xiàng)職業(yè)能力。我們了解到，能從事中式烹飪、中式面點(diǎn)制作等一線工作的人，應(yīng)該具有基礎(chǔ)中餐烹飪技術(shù)、基礎(chǔ)中式面點(diǎn)制作技術(shù)，同時(shí)也應(yīng)具備相應(yīng)的文化水平和良好職業(yè)道德，總的來說是具有高素質(zhì)技能型人才。

根據(jù)前期的專業(yè)調(diào)研結(jié)果，我校確定了烹飪專業(yè)的目標(biāo)崗位，主要崗位是學(xué)生適合去大、中、小酒店以及企業(yè)事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門，從事打荷、水臺(tái)、炒鍋、廚房生產(chǎn)管理等崗位。次要崗位是能在各級(jí)酒店、企事業(yè)單位、旅游服務(wù)及基層進(jìn)行服務(wù)與管理工作，從事餐廳服務(wù)員、前廳領(lǐng)班等崗位，并對(duì)中職畢業(yè)生在能力要求上的高低進(jìn)行了明確。

三、中餐烹飪專業(yè)課程體系重構(gòu)與實(shí)踐的思路

1.基于崗位能力分析的中餐烹飪專業(yè)課程體系調(diào)整方案。根據(jù)順德區(qū)梁琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)方向以及（粵菜區(qū)域）職業(yè)能力分析表對(duì)于職業(yè)能力的要求，以該專業(yè)的專業(yè)課程為例，以廚房不同的崗位、不同的工作任務(wù)、不同的職業(yè)能力為依托點(diǎn)，從而推出基于崗位能力的中餐烹飪專業(yè)新的課程體系。改革后的中餐烹飪專業(yè)課程包括專業(yè)基礎(chǔ)課和技能提升課以及綜合應(yīng)用課，專業(yè)課程是中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的必修課程，也是專業(yè)的基礎(chǔ)和框架，圍繞著餐飲行業(yè)的發(fā)展、烹飪技術(shù)的提升，專業(yè)基礎(chǔ)課包括烹飪基本技能、烹飪?cè)现R(shí)，技能提升課程包括粵菜烹調(diào)技術(shù)、雕刻與拼盤、中西式面點(diǎn)制作，綜合運(yùn)用課程包括順德傳菜肴制作、烹飪課程證書、其他菜系菜肴制作等課程。

2.將“職場(chǎng)德育”融入烹飪專業(yè)教學(xué)之中。中餐烹飪專業(yè)課程體系重構(gòu)當(dāng)中要牢牢抓住“課程思政”教育的契機(jī)，改革后學(xué)生的課程體系中安排了思想政治（德育）的課程，分為必修課和選修課兩部分，必修課包括職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)道德與法律、經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)、哲學(xué)與人生四門課程。同時(shí)學(xué)校注重專業(yè)教育和德育教育相互滲透，提出了育工匠、重品牌，德育與教學(xué)、與專業(yè)的柔性結(jié)合的觀點(diǎn)。通過學(xué)校定期開展職場(chǎng)起跑線、真人圖書館、評(píng)選“校專業(yè)匠星”等活動(dòng)，從而將課程思政教育落到實(shí)處。

3.構(gòu)建高水平專業(yè)群共享基礎(chǔ)課程平臺(tái)。我校的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)群是基于《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》中提出的“完善大灣區(qū)內(nèi)公共文化服務(wù)體系和文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)”所創(chuàng)建的，以中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)為龍頭，與美術(shù)設(shè)計(jì)與制作專業(yè)、數(shù)字影像技術(shù)專業(yè)組成的專業(yè)集群。專業(yè)群內(nèi)專業(yè)對(duì)應(yīng)餐飲美食產(chǎn)業(yè)的“旅游美食—文創(chuàng)設(shè)計(jì)—美食體驗(yàn)傳播”三大領(lǐng)域，其中數(shù)字影像技術(shù)專業(yè)服務(wù)于三大領(lǐng)域的體驗(yàn)與傳播。因此該專業(yè)集群構(gòu)建了4門專業(yè)群共享基礎(chǔ)課程，4門課程是中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的必修課程，包括食品雕刻、西點(diǎn)制作、烹飪美術(shù)、美食攝影。

4.集聚校企資源，創(chuàng)立文旅創(chuàng)意孵化基地。根據(jù)“職教20條”中提出的“職業(yè)教育要深化產(chǎn)教融合，推進(jìn)校企深度融合和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育”要求，我校建設(shè)了烹飪烘培和文創(chuàng)設(shè)計(jì)于一體的集“教學(xué)培訓(xùn)—實(shí)踐訓(xùn)練—?jiǎng)?chuàng)新創(chuàng)業(yè)”三位一體的創(chuàng)意休閑空間，并采用校企共建方式，按照投入資金比例進(jìn)行共建共營。

作者簡(jiǎn)介：徐維志（1996-），男，漢族，湖北黃岡人，大學(xué)本科，教師，研究方向?yàn)榕腼兘逃虒W(xué)。

*通信作者：王俊光（1985-），男，漢族，江蘇徐州人，碩士研究生，教師，研究方向?yàn)榕腼児に嚱虒W(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化研究。