腸旺面，貴陽(yáng)人抹不去的舌尖記憶

胡澤超

眾所周知，貴陽(yáng)人愛(ài)嗦粉，牛肉粉、腸粉、素粉……在各種各樣的粉中，偏偏有一種面單槍匹馬地闖進(jìn)了貴陽(yáng)人的心里，它就是腸旺面。

去貴陽(yáng)旅游的早晨，當(dāng)?shù)睾糜蚜c(diǎn)多就拉著我七拐八拐來(lái)到一家路邊店——南門口腸旺面。店堂非常簡(jiǎn)單，僅有七八張桌子，顧客卻很多，有人起身離開(kāi)，很多人即會(huì)前往搶位。

腸旺面到底有什么魔力，讓貴陽(yáng)人如此著迷？我和好友等了十來(lái)分鐘，終于揭開(kāi)了謎底——撲面而來(lái)的紅油面湯、筋道爽脆的面、滑嫩入味的血旺……吃了沒(méi)兩口，腸旺面就喚醒了我身體里的每一個(gè)細(xì)胞。

“腸旺面是貴州省的一種特色小吃，在貴州眾多的小吃中，以色、香、味‘三絕’而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感?！笨次页缘脷g，貴陽(yáng)的朋友為我普及起這碗面的特點(diǎn)。據(jù)朋友介紹，腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說(shuō)一百多年前，貴陽(yáng)北門橋一帶肉案林立，橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招待前來(lái)買肉的顧客。后來(lái)，兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽(yáng)賣出了名氣。

腸旺面能在貴陽(yáng)立足，必有其看家本領(lǐng)——紅而不辣、油而不膩、脆而不生。先拿腸來(lái)說(shuō)，必須要買新鮮的肥腸，洗凈、去油，還要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)靥刂频柠u料進(jìn)行鹵制，才能保留大腸本質(zhì)的香嫩。“旺”即豬血，血旺，無(wú)非吃“鮮嫩”二字，豬血在滾水中汆燙，鮮味在短時(shí)間內(nèi)被牢牢鎖住。

如果說(shuō)大腸、血旺成就了腸旺面在貴州面食圈里的地位，那脆臊就是讓腸旺面扎根穩(wěn)固并蓬勃發(fā)展的核心。脆臊是貴州腸旺面里特制的食物，當(dāng)?shù)厝朔Q“臊子”，是以豬的五花肉為原材料制作而成，與豬油渣是同一性質(zhì)。制作脆臊時(shí)，要用小火慢慢把五花肉的油、水分排干，再添加特制的秘料，才能使它的香、脆發(fā)揮到極致。說(shuō)穿了，一碗滋味悠長(zhǎng)的腸旺面，要用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用五花肉制成脆臊，最后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此才能形成腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

腸旺面的精髓還在于面，它是用人工搟制的雞蛋面條，面條制成后立即分團(tuán)并放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水。與普通面條相比，這種獨(dú)特的制面方法不易粘成一坨。在貴州眾多的小吃中，腸旺面還包含山西刀削面的刀法、蘭州拉面的筋道、四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤(rùn)、武漢熱干面的醇香。貴陽(yáng)本地人喜歡用順口溜來(lái)判斷一碗腸旺面的正宗：“腸子軟，血旺嫩，紅油清，臊子脆，面筋道。”

在朋友的推薦下，我專門去了趟貴陽(yáng)老字號(hào)腸旺面面店，它算得上當(dāng)?shù)啬c旺面的金字招牌。走近看，這家店并不大，排隊(duì)的人卻很多，甚至很多人買好直接蹲在外面吃。腸旺面經(jīng)過(guò)上百年的沉淀發(fā)展，店里還創(chuàng)造出了很多當(dāng)?shù)氐莫?dú)特吃法，比如加入辣子雞的“雞腸旺”，吃起來(lái)就多了一道香辣的口感。

在口味要求方面，為方便店主和顧客之間進(jìn)行精準(zhǔn)的交流，貴陽(yáng)當(dāng)?shù)睾芏嗄c旺面店還形成了獨(dú)特的專業(yè)術(shù)語(yǔ)：不放豆芽——免底，紅油多放——紅重，面條少些——減條，紅油少放——紅輕，面條硬一點(diǎn)——脆面，旺子多燙一下——老旺、穿心旺，湯多一點(diǎn)——寬湯……

腸旺，諧音“常旺”，寓意吉祥。對(duì)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，腸旺面已經(jīng)成了他們生活的一部分，是承載著貴陽(yáng)人感情的橋梁，更是老貴陽(yáng)人抹不去的舌尖記憶。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）