匠心傳承 守正創(chuàng)新 樹百年名企

李雪威

雄正酒業(yè)創(chuàng)立于1998年，由仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生創(chuàng)立。歷時二十三年，在仁懷市茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里核心小產(chǎn)區(qū)內，建成“雄正非遺釀酒生產(chǎn)基地”及“基酒儲存基地”，在仁懷市茅壩鎮(zhèn)安良村建成數(shù)萬畝有機高粱基地，并在貴陽建成“仡佬族釀酒技藝傳習館”及“仡佬族酒文化博物館”。

歷史故事

據(jù)《濮祖經(jīng)》記載，新石器時代，一名叫“達貴”的濮人善用飛石棍棒行獵。一日在山中，見山果落入糟中積化生香水，猴食“香水”后倒地昏睡，即取之。達貴發(fā)現(xiàn)“香水”可用于捕獵，于是利用山中野果多次試制，久而久之發(fā)現(xiàn)了釀制技術。由于味香醇，故而稱其為“香水”，這便是先期“酒”的雛形。

進入農(nóng)耕時代，濮人“酒不力”以糧食為原料制作“香水”，釀制后發(fā)現(xiàn)味美且香，迅速在族群中流傳開來。酒不力將其獻與巴祖，巴祖品嘗后賜名“撈糟”。夏代時，濮人建立的國家“大元國”富甲興起，大元王鼓勵“酒不力”的后代“酒”多產(chǎn)“撈糟”，并賜名為“枸醬”，從此“枸醬”興起，大元王用其外交各國?！拌坩u”產(chǎn)出后以“酒”為符打上標記，以此區(qū)別制造者，久而久之，有人直呼“枸醬”為“酒”。

至漢明帝時，濮人“李連天”以蒸餾水銀技術過化枸醬，蒸餾出來的水香甜可口，漢明帝品嘗后很高興，以酒祭天。因枸醬又叫酒，于是取名“燒酒”。

因濮人是仡佬族先民，即仡佬族一直把“達貴”、“酒不力”、“李連天”三位視為酒祖，史稱“酒祖三王”。

其中，司馬遷《史記》、宋代宋伯仁《酒小史》、清代仁懷同知陳熙晉詩及清代大詩人鄭珍均有所記載。

茅臺鎮(zhèn)名稱也因仡佬族而來：仡佬族用來祭祀的土臺上長滿了茅草，慣稱“茅草臺祭祖”，久而久之，人們慣稱為“茅臺”。

得天獨厚

得天獨厚的氣候條件

雄正醬香酒生產(chǎn)基地位于仁懷市茅臺鎮(zhèn)巖灘村十組69號，距離飛天茅臺生產(chǎn)基地3.2公里，屬于中華人民共和國商標局認證及國家地理標識保護范圍內7.5平方公里的核心小產(chǎn)區(qū)。

地處東經(jīng)106°22’，北緯27°51’，年均氣溫17.8℃，年均降水量926.1毫米，屬中亞熱帶溫潤季風氣侯區(qū)。四面環(huán)山、一水中流，全年冬暖夏熱，雨水少，風小溫潤，仿若一個天然大酒甑，適宜釀酒微生物的形成和繁衍，為釀酒提供了極為有利的自然條件。茅臺鎮(zhèn)因其特殊的自然環(huán)境，被譽為釀酒的“風水寶地”。

優(yōu)質獨特的寶貴水資源

每年端午至重陽前后，是赤水河最為渾濁的時候，雨季來臨，兩岸泥沙受到?jīng)_刷進入河中，河水呈赤紅色。泥沙給赤水河帶來豐富有價值的微生物及其他物質，成為影響釀酒風味的重要因素。重陽節(jié)過后至第二年端午節(jié)之前，赤水河會變得清激。每逢此時，雄正仡佬族釀酒非遺傳承人組織釀酒工人開始大量選擇取水、投料。

綠色健康的有機原料

雄正醬香酒的用料極為講究，采用本地種植的紅纓子糯高粱。這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，生長的紅纓子糯高粱粒小皮厚、扁圓結實，其支鏈淀粉含量高于普通高粱，占總淀粉量的90%以上，具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點，有利于滿足雄正醬香酒多輪次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的工藝要求。

醬香酒越陳越香

醬香酒之所以越老越好、越陳越香，絕不添加任何外來物質是一個重要的原因。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的陳釀老酒進行“精心勾兌”，其最后確立的酒精度是用酒精度不同的輪次酒調和而成，不用水降度，無任何添加劑。醬香酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應，使其達到“越陳越香”的境界。

匠心傳承

赤水河兩岸釀酒歷史悠久、世居赤水河邊的仡佬族先民掌握了釀酒技藝。仡佬族傳統(tǒng)釀酒技藝是采取祭天、采藥制曲、祭祀下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、取酒、調配封存等工序完成，有著濃郁的民族特色。

第1步：采藥

端午節(jié)前 4月 28 日是藥王菩薩之壽辰，各類植物正處生長旺盛期，是采摘中草藥的極佳時間，上山采取產(chǎn)于當?shù)厣钌街械牟菟?，分別制成“干藥”或“湯藥”，用以配制酒曲之用。

第2步：制曲

端午期間，精選當?shù)貎?yōu)質小麥粉碎，與制好的草藥粉及母曲拌合，踩成曲塊，用稻草鋪設裝倉，在60°C高溫發(fā)酵，期間進行兩次翻倉（約10天左右一次），40天后，曲塊出倉，存放半年方可投入釀酒生產(chǎn)。制曲是仡佬族釀酒技藝關鍵環(huán)節(jié)之一，包含拌曲，踩曲、入倉發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等環(huán)節(jié)。

第3步：祭祀

仡佬族是遵從自然、講究季節(jié)性、信仰傳承的民族，酒對族人來說是九天天主的饋贈，用祭祀活動來表達信奉必敬的九天天主和酒神。

農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)，仡佬族舉辦“煮酒祭”，由主傳承人和仡佬祭師帶領族人凈身，著盛裝，通過三凈亭（凈身、凈口、凈心），來到擺滿祭品、醢母酒料、高粱及醬香酒的香案前。

祭師燒紙上香，所有人隨同舉香，祈禱來年豐收，出酒順利，跟著祭師三鞠躬并上香，其后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至來年使用。

第4步：制酒

仡佬族制酒工藝包含下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、上甑蒸餾取酒等工序，每一道工序分若干細節(jié)。“沙”是因仁懷境內所產(chǎn)紅纓子糯高粱特征細小而色紅，即稱“沙”。在制酒過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出的酒品質有所不同。仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿無破碎的紅纓子糯高粱，又稱“捆籽釀造法”。

第5步：貯存與滲合

嚴格遵循仡佬族釀酒技藝及傳承要領，根據(jù)各輪次酒質，首年進行大滲合（盤勾），使初具風格，然后裝入大溶器，在自然環(huán)境中存放達到時間，再抽回到地窖中用非遺土陶壇貯存。待醇化和酒體完全老熟后，再根據(jù)產(chǎn)品質量標準、口感、香氣進行微調。

第6步 ：檢驗與包裝

成品酒經(jīng)檢驗合格，按包裝要求出廠，進入市場。

雄正醬香酒精選赤水河畔紅纓子糯高粱、小麥、水為原料， 利用得天獨厚的自然環(huán)境，嚴格遵守仡佬族釀酒技藝，從原料、生產(chǎn)、貯存到出廠至少需要五年時間。

青出于藍

公元前135年，仡佬族釀出第一壇醬香酒

據(jù)司馬遷《史記》記載：公元前135年，漢武帝劉徹令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸醬，蒙問何所來，曰“道西北牂牁，牂牁江廣數(shù)里，出番禺城下”。蒙歸至長安問于賈人，賈人曰“獨蜀出枸醬，多持竊出夜郎”（時仁懷，屬蜀國東南境）。宋代宋伯仁《酒小史》中也有“南越食蒙枸醬”的記載。清代仁懷同知陳熙晉詩曰：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來?！鼻宕笤娙肃嵳湟灿小跋鹦Q不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句，都證實了早在漢朝以前，仁懷境內已盛產(chǎn)美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

公元1951年，茅臺誕生，青出于藍

新中國成立以后，茅臺鎮(zhèn)許多私營企業(yè)響應國家號召，支持醬酒發(fā)展，私營合并為國營。公元1951年，國家贖買成義燒房，正式成立“貴州省專賣事業(yè)公司仁懷縣茅臺酒廠”，后陸續(xù)通過沒收、并購方式將榮和、恒興兩家私營燒坊完成合并，最終成立“中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司”。茅臺延續(xù)仡佬族醬香酒釀造工藝，期間經(jīng)過多次改版，打造品牌價值，做大了醬香，終成為醬香酒第一品牌。

雄正，醬香酒本來的味道

仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生，親手打造雄正醬香酒，嚴格按照仡佬族釀酒技藝釀造，回歸醬香酒本來的味道。雄正具有醬香純正、幽雅細膩、酒體豐滿、入口柔順、回味悠長、空杯留香，飲后不上頭、不口干等特點。

仡佬族非遺傳承人釀造

2019年，仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。雄正酒業(yè)創(chuàng)始人張再彬先生為貴州省第五批省級非物質文化遺產(chǎn)項目仡佬族釀酒技藝非遺傳承人，同時也擔任貴州省仡佬學會副會長，每一瓶雄正都是由其親釀調制。

雄風百年，正德天下。上千名雄正人堅守“一輩子，一件事，一瓶酒”的理念，致力于讓每一個家庭喝到一杯甘冽清爽、醇厚悠長的雄正醬香酒，他們肩負起歷史的責任與使命，不斷探索，不斷開拓，不斷前行，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，使企業(yè)煥發(fā)出勃勃的生機。樹百年企業(yè)，立傳世品牌，雄正，未來可期。