不同屠宰體重沂蒙黑豬胴體肉質性狀及相關關系研究

郭建鳳

（山東省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100）

沂蒙黑豬是山東地方豬種質資源，其典型的體貌特征是金錢頂、全身黑、罩耳朵、雙脊背。具有性成熟早、肥育性能和胴體品質較好、肉質細嫩等特點[1]。屠宰體重是影響胴體肉品質的因素之一，本試驗就沂蒙黑豬不同屠宰體重的胴體性能、常規(guī)肉質性狀進行了研究分析，旨在探討屠宰體重對沂蒙黑豬胴體性能及常規(guī)肉質性狀的影響，胴體性能與肉質性狀間的相關關系，及胴體肉質性狀隨屠宰體重的變化趨勢，為沂蒙黑豬保種和開發(fā)利用提供科學參考數(shù)據，及其在養(yǎng)豬生產和科研中發(fā)揮應有作用提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2015年臨沂江泉豬場沂蒙黑豬屠宰測定的16頭試驗數(shù)據。

1.2 統(tǒng)計分析指標

沂蒙黑豬的胴體性能及肉質性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水損失、剪切力、L、a、b、肌內脂肪、蛋白質、干物質。

1.3 統(tǒng)計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨立樣本t檢驗、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序對試驗所得數(shù)據進行統(tǒng)計分析[2]，結果以平均數(shù)±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰體重對沂蒙黑豬胴體性能影響

由表1可見，在83.5～106 kg體重階段屠宰，在屠宰體重差異極顯著的情況下，屠宰體重對胴體重影響極顯著，對其他胴體性能指標影響不顯著。胴體重隨著屠宰體重的增大明顯升高，96.5～106 kg體重階段比83.5～95 kg階段提高12.09% （P＜0.01）；屠宰率、胴體直長、平均背膘厚、眼肌面積、皮率和脂肪率都以96.5～106 kg體重階段稍高，分別比83.5～95 kg階段提高0.86% （P＞0.05）、3.37% （P＞0.05）、9.16% （P＞0.05）、4.02% （P＞0.05）、1.06% （P＞0.05）、9.30% （P＞0.05）；后腿比例、瘦肉率和骨骼率都以83.5～95 kg體重階段稍高，分別比96.5～106 kg階段提高2.10% （P＞0.05）、2.53% （P＞0.05）、6.26% （P＞0.05）。

表1 不同屠宰體重沂蒙黑豬胴體性能結果

2.2 屠宰體重對沂蒙黑豬肉質性狀影響

由表2可見，屠宰體重對試驗豬的常規(guī)肉質性狀影響不顯著。其中，大理石紋、肌內脂肪都以96.5～106 kg階段較高，分別比83.5～95 kg階段提高1.94% （P＞0.05）、18.01% （P＞0.05）；失水率、48 h滴水損失、剪切力都以83.5～95 kg階段較低，分別比96.5～106 kg降低3.52% （P＞0.05）、13.45% （P＞0.05）、9.59% （P＞0.05）。

表2 不同屠宰體重沂蒙黑豬肉質性狀結果

2.3 沂蒙黑豬胴體及肉質性狀間相關關系

對試驗豬胴體肉質性狀間的相關關系進行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可見，相關程度有強有弱，相關系數(shù)有正有負，相同性狀間或相反性狀間的相關程度較高。屠前體重與胴體重極顯著正相關，相關系數(shù)為0.960；胴體重與屠宰率、眼肌面積顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.514、0.513；屠宰率與平均背膘厚、眼肌面積極顯著正相關，與脂肪率、蛋白質、干物質顯著正相關，與骨骼率極顯著負相關，與胴體直長、皮率、b顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.640、0.747、0.555、0.516、0.506、-0.815、-0.514、-0.572、-0.532；胴體直長與皮率、骨骼率、48 h滴水損失顯著正相關，與平均背膘厚、脂肪率顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.523、0.594、0.508、-0.578、-0.524；平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關，與干物質顯著正相關，與骨骼率極顯著負相關，與瘦肉率顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.861、0.506、-0.717、-0.544；眼肌面積與瘦肉率顯著正相關，與皮率、骨骼率顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.518、-0.564、-0.514；后腿比例與脂肪率顯著負相關，相關系數(shù)為-0.554；瘦肉率與脂肪率極顯著負相關，相關系數(shù)為-0.647；皮率與骨骼率極顯著正相關，相關系數(shù)為0.627；脂肪率與骨骼率極顯著負相關，相關系數(shù)為-0.761；骨骼率與b顯著正相關，相關系數(shù)為0.514；肉色與L、b極顯著負相關，與pH45顯著負相關，相關系數(shù)分別為-0.655、-0.611、-0.567；大理石紋與肌內脂肪極顯著正相關，相關系數(shù)為0.681；pH24與干物質顯著負相關，相關系數(shù)為-0.616；剪切力與b顯著正相關，相關系數(shù)為0.566；L與b極顯著正相關，與干物質顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.746、-0.500；干物質與肌內脂肪極顯著正相關，相關系數(shù)為0.652。其他性狀間相關程度較弱（P＞0.05）。

表3-1 沂蒙黑豬胴體性狀間相關系數(shù)（n=16）

2.4 沂蒙黑豬胴體肉質性狀隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表4-1、表4-2可見，沂蒙黑豬在83.5～106 kg體重階段，胴體重與體重之間呈極顯著的回歸關系，復相關系數(shù)（R2）為0.921，其他各項指標與體重間的線性相關不顯著。胴體重、屠宰率、胴體直長、眼肌面積、后腿比例、平均背膘厚、脂肪率、肉色、L、a、b、失水率、48 h滴水損失、剪切力、肌內脂肪、蛋白質和干物質與體重之間呈正相關關系，隨體重增長呈升高的趨勢，除胴體重外，升高趨勢不明顯，復相關系數(shù)（R2）在0.000～0.921之間；瘦肉率、皮率、骨骼率、大理石紋、pH45、pH24與體重之間呈負相關關系，隨體重的增大呈下降趨勢，但降低趨勢不明顯，復相關系數(shù)（R2）在0.002～0.044之間。

表4-2 沂蒙黑豬肉質性狀隨體重變化的趨勢方程（n=16）

3 小結

3.1 本次試驗結果表明，在83.5～106 kg體重階段，屠宰體重對沂蒙黑豬的胴體重影響極顯著，對其他指標的影響不明顯。83.5～106 kg體重階段，胴體重隨屠宰體重增大呈極顯著升高趨勢；屠宰率、胴體直長、眼肌面積、平均背膘厚、皮率、脂肪率、大理石紋、pH45、L、a、b、失水率、48 h滴水損失、剪切力、肌內脂肪和干物質隨著試驗豬屠宰體重的增大有升高趨勢；后腿比例、瘦肉率、骨骼率、肉色和pH24有降低趨勢，但升高或降低的趨勢都不明顯（P＞0.05）。

3.2 沂蒙黑豬胴體性能及肉質性狀間的相關程度有強有弱，相關系數(shù)有正有負，相同性狀或相反性狀間的相關程度較高。如平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關，與瘦肉率顯著負相關；瘦肉率與眼肌面積顯著正相關，與脂肪率極顯著負相關等。性狀間的相關關系可用來指導豬的育種工作，如種豬性能測定中的活體背膘厚和眼肌面積的測定就是利用了活體膘厚、眼肌面積與瘦肉率的高度相關，通過選擇背膘薄和眼肌面積大的種豬，間接提高種群的瘦肉率和產肉量。

3.3 沂蒙黑豬在83.5～106 kg體重階段，胴體肉質性狀與屠宰體重的線性回歸方程表明，胴體重隨體重增長呈極顯著升高的趨勢；胴體重、屠宰率、胴體直長、眼肌面積、后腿比例、平均背膘厚、脂肪率、肉色、L、a、b、失水率、48 h滴水損失、剪切力、肌內脂肪、蛋白質和干物質隨著體重增大呈升高的趨勢；瘦肉率、皮率、骨骼率、大理石紋、pH45、pH24隨體重的增大呈下降趨勢，但升高或降低趨勢都不明顯。

3.4 從試驗結果綜合分析各屠宰體重階段的胴體肉質指標及其相關關系可以看出，試驗豬體重在83.5～95 kg和96.5～106 kg兩個階段屠宰，其眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、肉色評分、大理石紋、失水率、滴水損失、剪切力、肌內脂肪含量等都沒有明顯差異，結合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，沂蒙黑豬的適宜屠宰體重應為96.5～106 kg階段。