“古鎮(zhèn)”傳三寶 豆香飄千年

姚穎超

“到前童吃豆腐，吃豆腐到前童”。寧海前童地處白溪與梁皇溪交匯處，四周群山環(huán)繞，適宜種黃豆，而六月黃豆是做豆腐的好原料；前童的水來自白溪、梁皇溪，又經(jīng)地下過濾，清澈鮮甜，也是做豆腐缺一不可的好原料。

前童人制作豆腐已有數(shù)百年歷史，從磨豆到點鹽鹵，手藝都是祖?zhèn)鞯?。豆腐用石磨手工磨制而出，肉白香嫩，制成香干，清香耐嚼，制成空心豆腐，口感細膩。“皆知古?zhèn)有三寶，人人吃了都稱好?！彼^“三寶”，即老豆腐、空心豆腐、香干。寧海天河食品有限公司創(chuàng)立的“古鎮(zhèn)”牌，在堅持傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)前童三寶的同時，將創(chuàng)新引入其中，使其走出前童古鎮(zhèn)，走上更多人的餐桌與舌尖。

一段美麗傳說 ◆ 開啟美味之路

根據(jù)史料記載，公元549年，侯景之亂爆發(fā)，梁武帝被廢，其孫子蕭詧?zhí)与y到梁皇山隱居，留下皇妃于尼姑庵中修行?；叔贌o聊賴之際，看到梁皇山前種滿了黃豆，附近村民把黃豆炒一炒用于下酒和下飯，口味比較單一。于是，皇妃就把漢武帝時期淮南王劉安發(fā)明的豆腐制作技藝，加上幾百年來宮廷御廚改進的方法教授給了周圍村民。

從此以后，豆腐這一全新的菜品成了附近村民喜愛的下飯菜。隨著蕭詧在北魏的幫助下稱王，豆腐的“身份”也愈發(fā)高貴。此后一千多年，梁皇山麓的前童人形成了獨特的飲食習俗，其中豆腐等豆制品扮演著重要的角色。

主婦們挎著竹籃去買菜，首先光顧的就是水作攤。空心腐、香干絲，是炒面炒年糕必不可少的配料，而一盤紅燒豆腐，則是村民饗客較為重要的一味。臨近過年，家家戶戶會把珍藏了半年的豆子倒出來做豆腐。做好的豆腐，不僅是重要的年貨，還福謝年時，在供桌上奉上大大的一塊豆腐，還是尊祖重禮的前童人對祖宗先人表達尊敬的重要方式。

開創(chuàng)“古鎮(zhèn)”品牌 ◆ “三寶”華麗轉型

前童人家家都會做豆腐，天河食品總經(jīng)理童湘鋒家稱得上是豆腐世家。清末民國初，童湘鋒的太公童宏會經(jīng)營元記水作坊，至1956年公私合營后關閉。1960年，在前童鎮(zhèn)供銷社上班的童湘鋒的父親童鐵策負責水作坊業(yè)務。可以說，“元記”的字號傳到童湘鋒這里，已經(jīng)是第四代了。童湘鋒就是在前童的汩汩水流聲里出生、長大，老豆腐、空心豆腐、香干的味道伴隨著他的孩提、求學、工作時代，直到外出闖蕩，始終沒有厭倦。

2001年，寧海天河生態(tài)風景區(qū)以其“原始、神秘、野性、雄奇”的自然資源吸引眾多游客慕名而來。但游客僅“到此一游”，景區(qū)既沒有餐飲、住宿，也沒有特色旅游產(chǎn)品，并未形成旅游全產(chǎn)業(yè)鏈。在開發(fā)特色產(chǎn)品時，筍干、海產(chǎn)品都曾作為備選。但是筍干寧波很多地區(qū)都有，而海產(chǎn)品具有時令性，不能作為全年旅游產(chǎn)品。機緣巧合之下，童湘鋒提出了前童三寶?！拔业淖嫔险米龆垢⑾愀?，雖然豆腐不適合真空包裝，但可將香干開發(fā)成即食產(chǎn)品，將其打造成旅游產(chǎn)品?！蓖驿h說道。

盡管所學郵電設備專業(yè)和做豆腐毫不相關，但是憑借多年的耳濡目染和對祖祖輩輩經(jīng)營的水作坊的感情，2002年，童湘鋒成立寧海天河食品廠，后又改名為寧海天河食品有限公司，主要生產(chǎn)老豆腐、空心豆腐、香干。生產(chǎn)前童三寶，一般以六月黃豆為原材料。童湘鋒向記者解釋了其中緣由：七月之前，臺風和雨水較少，陽光充足，曬出來的黃豆格外松脆，一口咬下去，豆子馬上崩裂開來，除了滿口的豆香，還有陽光的芬芳。

創(chuàng)業(yè)伊始，童湘鋒對用料就非常挑剔，盡可能使用六月黃豆。經(jīng)過嚴格篩選，童湘鋒把生產(chǎn)基地定在了寧?？h長街鎮(zhèn)一處良地，并以此作為無公害大豆生產(chǎn)基地。此外，童湘鋒還在茶院、一市、沙柳等地采購黃豆，不足部分再買蘇北、安徽的優(yōu)質黃豆。無論市場如何擴大，童湘鋒始終牢牢守住原料這道關口，做出來的豆制品品質非常穩(wěn)定，以至于很多朋友經(jīng)常托他買豆子做豆?jié){——因為豆子不同，豆?jié){會擁有完全不同的質感、香味和回味。

為了將香干做成旅游產(chǎn)品，2003年，童湘鋒投入20余萬元與浙江大學開展研發(fā)合作，將傳統(tǒng)味道與現(xiàn)代科技相結合，成功研制出既具有保質期又可長距離流通的“古鎮(zhèn)”牌香干，而“古鎮(zhèn)”牌香干也成了前童乃至寧海的旅游特色產(chǎn)品。在2004年第二屆中國（寧海）徐霞客開游節(jié)上，“古鎮(zhèn)”牌香干成為唯一指定產(chǎn)品。

為了保持最為原始的口感，“古鎮(zhèn)”牌香干不添加防腐劑。嘗過“古鎮(zhèn)”牌香干的消費者表示，香干有白、嫩、滑、鮮等特色，質地醇厚，切實耐嚼，味道獨特，實為佳品。2006年、2007年，“古鎮(zhèn)”牌香干先后在浙江農(nóng)業(yè)博覽會上獲得金獎。2008年，“古鎮(zhèn)”商標被評為寧波知名商標。從此，“古鎮(zhèn)”牌香干開始走出古鎮(zhèn)、走出寧波，走向全國，年銷售量突破100噸。

傳承傳統(tǒng)技藝 ◆ 堅守一份初心

“古鎮(zhèn)”這一品牌的創(chuàng)立和傳承，讓前童傳統(tǒng)飲食文化得到了很好的發(fā)揚。老的味道配上現(xiàn)代化管理和經(jīng)營，天河食品在保留老味道的同時，開拓新的口味。除了傳統(tǒng)口味，還有五香、麻辣等多種口味，深受消費者喜愛的同時，也讓前童味道成為有口皆碑的好味道。童湘鋒告訴記者，隨著前童古鎮(zhèn)旅游業(yè)進一步發(fā)展，越來越多的游客慕名來到前童旅游，“古鎮(zhèn)”牌香干被各地游客所接受，產(chǎn)品甚至開始銷往海外。

隨著銷量不斷增加，天河食品曾投入100余萬元進行機械化生產(chǎn)。然而，電動機、離心機雖帶來產(chǎn)量的劇增，卻背離了傳統(tǒng)口味。憑著前童人對豆腐的獨特理解，童湘鋒認為，問題的關鍵在于鋼磨在磨制黃豆時產(chǎn)生的高溫對黃豆的組織和纖維造成較大破壞，這種破壞用冷水冷卻逆轉不了，而離心機脫水的過程讓豆腐的紋理和結構過于均勻，缺乏了人工用杠桿擠壓制造出來的那種不規(guī)則的粗糲感。“一塊好的豆腐除了完全保存黃豆的本來味道，還需要豐富的內部結構和不規(guī)則感，這樣在食用的過程中才能產(chǎn)生驚喜?！蓖驿h解釋道。

為了保持黃豆的內部結構和營養(yǎng)，童湘鋒還投資研發(fā)電動石磨。這種石磨轉速只有一秒一圈，接近工人推磨的轉速，可使豆汁保持在一個穩(wěn)定的溫度，不會破壞黃豆的內部結構和營養(yǎng)，讓一百年來傳統(tǒng)水作匠人的勞動通過電力來解決。

“把前童豆腐最優(yōu)異的品質展現(xiàn)出來，這不僅是企業(yè)發(fā)展的需要，也是文化傳承的需要。當所有的豆腐都用同樣的機器按照同樣的操作手冊制作出來時，關于傳承的記憶將完全消失?！蓖驿h表示?！?/p>