江西太陽山野生紅茶主要生化品質(zhì)特征

劉 洋，陳勤操，李義全，滕 杰*

1. 江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，江西 南昌 330045；2. 江西省太陽紅茶業(yè)有限公司，江西 武寧 332300

野生茶樹是山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）茶組（Sect. thea）植物野生種類的總稱，通常將野生茶樹分為野生型、栽培型和過渡類型三種類型[1]。全國10余省區(qū)200 多處已發(fā)現(xiàn)野生茶樹資源，主要分布在云南、廣西、廣東、福建、湖南等地[2]，探明野生茶樹種質(zhì)資源分類屬性和生化品質(zhì)特征對茶樹資源育種等具有重要意義。目前選育的國家級茶樹良種和省級茶樹良種中有很多來自于野生茶樹種質(zhì)資源，特別是以云南地區(qū)種質(zhì)資源育成的品種較多[3]。武寧縣有著悠久的種茶制茶歷史，是江西寧紅茶三大產(chǎn)區(qū)之一。《圖經(jīng)讀志》記載：“武寧皆產(chǎn)茶，宋時名曰紅茶”[4]。太陽山位于武寧縣境內(nèi)幕阜山脈中段，地形復(fù)雜，氣候適宜，自古以來就是武寧的種茶制茶重地，和武寧其它地方一樣，太陽山的茶也屬于寧紅茶系列。前期考察發(fā)現(xiàn)，武寧野生茶多是群體種，生長海拔在600 ～ 1300 m，內(nèi)含物質(zhì)豐富，適宜加工紅茶。本試驗以太陽山野生茶樹鮮葉為材料，參照當(dāng)?shù)丶t茶最優(yōu)工藝加工成紅茶，采用紫外分光光度法、液相色譜法和氣相色譜法測定其主要生化品質(zhì)成分含量，并與當(dāng)?shù)胤N植茶園茶鮮葉制成的紅茶進行比較，以期為太陽山野生茶資源的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2019年5月，分別采摘江西省九江市武寧縣太陽山野生茶樹和當(dāng)?shù)胤N植的群體種茶園茶樹的一芽二葉鮮葉為原料。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

兒茶素組分標(biāo)準(zhǔn)品、嘌呤生物堿類標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，購自成都埃法生物科技有限公司；游離氨基酸及茶氨酸，購自美國Sigma公司；茶黃素標(biāo)準(zhǔn)品組分，購自成都德思特生物科技有限公司；苦茶堿標(biāo)準(zhǔn)品，購自上海佰特因醫(yī)藥科技有限公司；色譜級乙腈和甲醇，購自上海阿達(dá)瑪斯試劑有限公司；福林酚試劑、Na2CO3、三氟乙酸、茚三酮、氯化亞錫、三氯化鋁等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2.2 儀器設(shè)備

722N紫外可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）、LC-16高效液相色譜（日本島津公司）、SHZ-82A水浴恒溫振蕩器（常州金壇醫(yī)療儀器廠）、SHB-III T循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）、S-433（D）型全自動氨基酸分析儀（德國賽卡姆公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 茶樣制作

鮮葉→萎凋（13 h）→渥堆回潮（30 min）→揉捻（90 min，輕-重-輕）→發(fā)酵（3 h）→烘焙毛火（120℃）→冷卻→二次烘焙足火（85℃）→足干。

1.3.2 常規(guī)生化成分檢測

水浸出物含量根據(jù)《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）測定[5]；茶多酚總量根據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）測定[6]；游離氨基酸總量根據(jù)《茶游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314—2013）測定[7]；可溶性糖總量采用蒽酮比色法[8]。

1.3.3 兒茶素、嘌呤生物堿和茶黃素組分測定

兒茶素組分和咖啡堿含量檢測采用HPLC法[9]；茶黃素組分含量檢測采用HPLC法[10]。稱取0.2 g（精確到0.0001 g）均勻磨碎的茶樣于10 mL 離心管中，加入8 mL 70%甲醇，70℃水浴鍋中提取30 min，在3500 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，取上清液定容至10 mL，搖勻，0.45 μm膜過濾。

采用實驗室建立的高效液相色譜法，嘌呤生物堿檢測條件為：流動相A為超純水，流動相B為純甲醇，恒定梯度洗脫，即0 ～ 50 min，流動相B保持為10%。柱溫25℃，流速1.0 mL/min，檢測波長232 nm，進樣量10 μL。兒茶素檢測條件為：流動相A為0.5‰三氟乙酸水溶液，B為甲醇，梯度洗脫（流動相B的變化）：0 ～ 8 min，8%；8 ～ 20 min，8%～13%；20 ～ 25 min，13%～20%；25 ～ 30 min，20%～25%；30 ～35 min，25%～30%；35 ～ 40 min，30%～35%，40～ 45 min，保持35%；45 ～ 50 min，35%～8%。柱溫38℃，流速0.8 mL/min，檢測波長278 nm，進樣量10 μL。茶黃素檢測條件為：色譜柱為ODSC18（4.6 mm×150 mm，5 μm），流速0.9 mL/min，流動相A為2%醋酸，B為乙腈-乙酸乙酯（體積比為21∶3），梯度洗脫，流動相B在30 min內(nèi)由18%線性梯度變化到30%，平衡5 min。柱溫40℃，檢測波長280 nm，進樣量 10 μL。

1.3.4 氨基酸組分檢測

氨基酸組分和含量測定采用全自動氨基酸分析儀進行，具體參照王雪萍[11]的方法。

1.3.5 香氣組分和相對含量檢測

茶葉香氣的提?。簩⒉铇幽ニ?，稱取5 g置于三角瓶中，用錫箔紙封口，于65℃水浴30 min。將取樣器的針頭穿透錫箔紙插入三角瓶中，吸附60 min，插入氣相色譜-質(zhì)譜儀器進樣口，于230℃熱脫附1 min。 氣相色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm，0.25μm）；載氣為高純氦氣，純度99.999%；柱流量1.0 mL/min；進樣方式為手動無分流進樣；程序升溫：50℃保持5 min，以3℃/min上升至180℃保持5 min，再以10℃/min上升至240℃保持5 min。質(zhì)譜條件：電子電離源；碰撞能量70 eV；光電倍增管電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍35 ～ 335 u。

1.3.6 感官審評

按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）進行，分別從香氣、湯色、滋味、葉底四個方面審評并給出評語[12]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2007和SPSS 21.0軟件進行處理與統(tǒng)計分析，結(jié)果用±SD表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要生化成分含量

各紅茶生化品質(zhì)成分檢測結(jié)果見表 1所示。野生紅茶的水浸出物、茶多酚、沒食子酸含量均高于茶園紅茶，含量分別為39.04%、12.33%和0.34%；野生紅茶的茶多酚含量雖高于對照（茶園紅茶），但含量適中，茶湯回甘性較好?？扇苄蕴呛亢陀坞x氨基酸含量野生紅茶低于茶園紅茶，分別為4.36%和2.41%。

2.2 兒茶素組分及含量

兒茶素組分檢測結(jié)果如表2所示。野生紅茶在兒茶素組分種類上與茶園紅茶相同，但含量配比存在明顯差異，野生紅茶除C組分含量基本相同外，EGCG、EGC、EC、GCG和ECG含量均高于茶園紅茶。其中以EGCG含量最高，達(dá)0.87%；其次是EGC、EC和ECG，含量分別為0.80%、0.39%和0.39%；GCG含量最低，僅為0.11%。

表1 紅茶主要生化成分含量 （%）Table 1 Content of main biochemical quality components in wild black tea and tea garden black tea （%）

表2 兒茶素組分及含量 （%）Table 2 Content of catechin components in wild black tea and tea garden black tea （%）

2.3 嘌呤生物堿組分及含量

從表3可看出，野生紅茶的咖啡堿和可可堿含量均高于茶園紅茶，分別為4.31%和0.15%（茶園紅茶分別為3.65%和0.10%）；而茶葉堿含量，茶園紅茶略高于野生紅茶。試驗發(fā)現(xiàn)，野生茶嘌呤生物堿各組分含量與常規(guī)茶種植物（Camellia Sinensis）無明顯差別。

2.4 茶黃素組分及含量

茶黃素組分檢測結(jié)果如表4所示，野生紅茶中茶黃素總量TFs高達(dá)0.76%，顯著高于茶園紅茶。在野生紅茶中，TFDG含量最高，達(dá)到0.40%；其次是TF-3-G、TF-3'-G和TF，含量分別為0.23%、0.08%和0.05%。而在茶園紅茶中也是TFDG含量最高，但最高僅為0.22%；其次是TF-3-G、TF和TF-3'-G，含量分別為0.20%、0.07%和0.06%?？梢姡齌F外，野生紅茶的各茶黃素組分均高于茶園紅茶，尤以TFDG含量最為顯著。

表3 紅茶嘌呤生物堿組分含量 （%）Table 3 Content of purine alkaloids components in wild black tea and tea garden black tea （%）

表4 紅茶茶黃素組分及含量 （%）Table 4 Content of theaflavins components in wild black tea and tea garden black tea （%）

2.5 野生紅茶氨基酸組分及含量

太陽山野生紅茶氨基酸組分含量如表5所示。在18種氨基酸組分中，含量最高的是茶氨酸，為1.655%；其次是谷氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸和天冬氨酸，含量分別達(dá)到0.179%、0.175%、0.153%和0.118%；含量最低的為甘氨酸，僅0.004%?？梢?，野生紅茶中含有豐富的茶氨酸。

表5 野生紅茶氨基酸組分及含量 （%）Table 5 Content of amino acid components in wild black tea （%）

2.6 野生紅茶香氣組分及含量

表5結(jié)果可看出，在野生紅茶中檢測了40種香氣組分，其中有10種未檢出，含量最多的是β-芳樟醇，占31.68%；其次是香葉醇，占22.90%；再是水楊酸甲酯，占16.08%。含量最少的是萘和1-乙基-2-甲酰吡咯，分別僅占0.03%和0.04%。部分特征性香氣成分相對含量較低，但其閾值也很低，同樣對紅茶的香氣具有重要影響。

2.7 感官品質(zhì)

太陽山野生紅茶感官審評結(jié)果如表6所示，外形條索肥壯、烏潤有光澤；湯色紅亮；香氣鮮爽、有收斂性、帶梅子味；滋味濃郁持久、帶果香；品質(zhì)較優(yōu)異，與當(dāng)?shù)厝后w種茶園紅茶相比，其香氣和滋味具有典型的武寧野生紅茶的地域特色，感官審評總分（92.7分）稍高于茶園紅茶（91.6分）。

表6 野生紅茶主要香氣組分相對含量 （%）Table 6 Relative content of main aroma compounds in wild black tea （%）

3 結(jié)論

本試驗以江西省武寧縣太陽山野生茶鮮葉為原料，參考當(dāng)?shù)刈顑?yōu)紅茶制作工藝制成紅茶，檢測其中的主要生化品質(zhì)成分、兒茶素組分、嘌呤生物堿組分及含量并通過感官審評與當(dāng)?shù)厝后w種茶園紅茶進行比較。野生紅茶的茶多酚含量為12.33%、可溶性糖含量為4.36%、游離氨基酸含量為2.41%、沒食子酸含量為34%、咖啡堿含量為4.31%、可可堿含量為0.15%、茶黃素含量為0.76%，與茶園紅茶比較存在一定優(yōu)勢。野生紅茶的香氣組分中以β-芳樟醇相對含量最高，達(dá)31.68%；其次是香葉醇22.90%和水楊酸甲酯16.08%。野生紅茶的感官審評得分92.7分，略高于茶園紅茶。試驗結(jié)果表明，江西省武寧太陽山野生茶生化品質(zhì)優(yōu)良，是一種珍貴的茶樹種質(zhì)資源，具備適制紅茶的特性。本試驗研究結(jié)果可為太陽山野生茶的進一步研究與利用提供參考依據(jù)。

表7 紅茶感官審評Table 7 Sensory evaluation results of wild black tea and tea garden black tea