農(nóng)村居民食物浪費(fèi)情況及其影響因素
——以主食浪費(fèi)為例

錢 龍， 饒清玲， 李 豐

(1. 南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 糧食和物資學(xué)院，江蘇南京 210003；2. 南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)學(xué)院，江蘇 南京 210023)

一、引 言

食物浪費(fèi)是一個(gè)全球性現(xiàn)象，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)發(fā)布的一份報(bào)告稱，全球生產(chǎn)和制造的食物中大約有13×108噸被損耗和浪費(fèi)掉，相當(dāng)于約三分之一的食物被白白浪費(fèi)掉[1]。Lundqvist等對(duì)全球食物產(chǎn)業(yè)鏈的損失情況進(jìn)行了估計(jì)，發(fā)現(xiàn)大約有25%～50%的食物被損耗掉[2]。在大量食物被浪費(fèi)的同時(shí)，據(jù)聯(lián)合國(guó)統(tǒng)計(jì)，2018年全球仍然有8.21億人處于饑餓狀態(tài)，即每9人中就有1人在挨餓(1)數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國(guó).《2018年世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況》，http://news.eastday.com/w/20180911/u1a14226970.html。。因此，如何減少食物浪費(fèi)來更好地保障全球食物安全就引起了國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者的關(guān)注。

鑒于西方發(fā)達(dá)國(guó)家食物浪費(fèi)現(xiàn)象較為普遍，因而目前主流文獻(xiàn)主要關(guān)注西方社會(huì)的食物浪費(fèi)[3]。但是，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，食物浪費(fèi)在中國(guó)等新興國(guó)家也變得越來越普遍[4]。雖然當(dāng)前有關(guān)中國(guó)食物浪費(fèi)情況的研究十分有限，但無一例外的表明，隨著人們生活水平的提升，中國(guó)在消費(fèi)階段產(chǎn)生的食物浪費(fèi)也變得越來越普遍[5]，其規(guī)模甚至可以說相當(dāng)驚人。據(jù)估計(jì)，中國(guó)約有19%的可食用食物被浪費(fèi)[6]，每年被廢棄的食物價(jià)值高達(dá)2000億元人民幣[7]。另據(jù)《我國(guó)糧食供求及“十三五”時(shí)期趨勢(shì)預(yù)測(cè)》報(bào)告，在消費(fèi)環(huán)節(jié)，我國(guó)每年浪費(fèi)食物總量折合糧食約1000億斤，可供養(yǎng)約3.5億人一年的需要(2)澎湃新聞網(wǎng).《全國(guó)每年浪費(fèi)食物可養(yǎng)3.5億人！“光盤”為什么那么難？》，https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_8760321。。

糧食安全始終是事關(guān)國(guó)計(jì)民生和社會(huì)穩(wěn)定的重大戰(zhàn)略性問題。雖然我國(guó)糧食產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)且連續(xù)6年穩(wěn)定在1.3萬億斤水平，但是糧食需求增長(zhǎng)更快，糧食生產(chǎn)和消費(fèi)長(zhǎng)期處于“緊平衡”狀態(tài)[8]，中國(guó)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到糧食安全無憂和可以肆意浪費(fèi)的境地。因此，必須始終對(duì)糧食安全抱有危機(jī)意識(shí)。鑒于餐桌上的食物浪費(fèi)情況十分嚴(yán)峻，早在2013年，習(xí)近平總書記對(duì)“舌尖上的浪費(fèi)”就做出過批示，要求充分認(rèn)識(shí)狠剎浪費(fèi)之風(fēng)的重要性和迫切性，杜絕“中國(guó)式剩宴”(3)新華網(wǎng).《對(duì)“舌尖上的浪費(fèi)”堅(jiān)決說不！習(xí)近平再作指示》，http://www.xinhuanet.com/2020-08/11/c_1126354815.htm。。2020年8月，習(xí)總書記再次對(duì)食物浪費(fèi)做出重要指示，強(qiáng)調(diào)在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，堅(jiān)決剎住餐桌上浪費(fèi)糧食的不良風(fēng)氣(4)人民日?qǐng)?bào)社論.《在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍》，http://news.youth.cn/gn/202008/t20200813_12448422.htm。。因此，在新時(shí)期聚焦中國(guó)居民的食物浪費(fèi)行為，揭示主體浪費(fèi)食物的動(dòng)機(jī)和影響因素，并針對(duì)性地提出對(duì)策建議，有著十分重要的理論和政策意義。

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外研究主要聚焦城鎮(zhèn)居民的食物浪費(fèi)，對(duì)農(nóng)村居民食物浪費(fèi)情況進(jìn)行分析的成果甚少。目前關(guān)于中國(guó)消費(fèi)者食物浪費(fèi)行為的有限研究，也主要關(guān)注中小學(xué)食堂[9]和高校公共餐廳[5，10]、餐館場(chǎng)所產(chǎn)生的食物浪費(fèi)[6，11]。中國(guó)農(nóng)村居民的食物浪費(fèi)情況如何，以及引起農(nóng)村居民浪費(fèi)行為的原因有哪些，已有文獻(xiàn)還不能很好的回應(yīng)。因此，為彌補(bǔ)這一缺憾，本文聚焦中國(guó)農(nóng)村居民的食物浪費(fèi)情況，并以主食浪費(fèi)為突破口，開展探索性研究，以期豐富本領(lǐng)域的成果。

二、文獻(xiàn)綜述

食物浪費(fèi)作為一項(xiàng)世界性議題，近年來該領(lǐng)域的成果不斷涌現(xiàn)。一些學(xué)者對(duì)特定國(guó)家(地區(qū))或者特定群體的食物浪費(fèi)規(guī)模或者浪費(fèi)率進(jìn)行了測(cè)度，例如：Quested等對(duì)英國(guó)食物浪費(fèi)規(guī)模進(jìn)行測(cè)度，發(fā)現(xiàn)英國(guó)家庭產(chǎn)生的食物浪費(fèi)量達(dá)到830萬噸/年[12]；Buzby等對(duì)美國(guó)的研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)家庭平均每年浪費(fèi)的食物達(dá)到194.5千克[13]；Liz Martins等對(duì)葡萄牙小學(xué)生的調(diào)查表明，有27.5%的可食用食物被白白浪費(fèi)[14]。還有部分學(xué)者聚焦食物浪費(fèi)所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)代價(jià)。這一類研究表明，食物浪費(fèi)造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失，例如：Nahman等對(duì)南非的研究表明，僅僅是家庭部門的食物浪費(fèi)帶來的經(jīng)濟(jì)損失就占到南非年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的0.82%[15]；Parizeau等的研究表明，加拿大每年大約會(huì)浪費(fèi)270億美元的糧食[16]。此外，食物浪費(fèi)會(huì)帶來一系列嚴(yán)重的資源環(huán)境問題，例如：Ridoutt等對(duì)澳大利亞的研究表明，食物浪費(fèi)會(huì)帶來水資源的巨大浪費(fèi)[17]；Chu等對(duì)中國(guó)的研究表明，食物浪費(fèi)還可能帶來嚴(yán)重的重金屬污染問題[18]；Quested等對(duì)英國(guó)的研究表明，食物浪費(fèi)帶來的溫室氣體排放問題不容忽視[19]。

還有一些學(xué)者認(rèn)為，除關(guān)注食物浪費(fèi)現(xiàn)狀以及食物浪費(fèi)帶來的經(jīng)濟(jì)、環(huán)境影響外，還需聚焦如何有效減少食物浪費(fèi)[20]。為此，越來越多的研究試圖去揭示微觀主體浪費(fèi)食物的動(dòng)機(jī)。已有文獻(xiàn)表明，人的決策相對(duì)復(fù)雜，既受到內(nèi)在因素，如個(gè)體的人口學(xué)特征、認(rèn)知[21]、習(xí)俗[22]、習(xí)慣[23]、偏好[24]等因素的影響，也受到外在因素，如家庭特征[25]、就餐環(huán)境特征[26]、飲食文化[27]、信息干預(yù)[28]等因素的影響。而且在不同就餐情景下，不同因素對(duì)不同人群的作用可能有所不同[29]。

就食物浪費(fèi)產(chǎn)生的場(chǎng)所來看，家庭場(chǎng)所飲食和家庭外就餐場(chǎng)所均會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)。盡管居民外出就餐越來越頻繁，家庭場(chǎng)所產(chǎn)生的食物浪費(fèi)依然是全社會(huì)食物浪費(fèi)最為重要的組成部分。在多個(gè)國(guó)家，家庭場(chǎng)所食物浪費(fèi)占全社會(huì)浪費(fèi)總量的50%以上[25]，遠(yuǎn)超過餐館、醫(yī)院、食堂等家庭外就餐場(chǎng)所產(chǎn)生的食物浪費(fèi)[30]。因此，家庭部門的食物浪費(fèi)得到學(xué)界重點(diǎn)關(guān)注。但是，梳理文獻(xiàn)來看，已有研究多聚焦西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民家庭食物浪費(fèi)[31]，比如美國(guó)、歐盟國(guó)家、加拿大、澳大利亞、日韓等等，涉及中國(guó)等新興國(guó)家居民食物浪費(fèi)的研究成果較為罕見。

近些年來，中國(guó)學(xué)者對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象日益關(guān)注。有研究對(duì)居民外出就餐時(shí)的食物浪費(fèi)行為進(jìn)行了分析[6]，也有涉及中小學(xué)食堂[9]和大學(xué)食堂[5，10]等場(chǎng)所的食物浪費(fèi)規(guī)模測(cè)度。江金啟等和Min等基于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查(CHNS)數(shù)據(jù)對(duì)中國(guó)居民食物浪費(fèi)進(jìn)行了估算[32-33]。然而，需要承認(rèn)的是，相對(duì)于國(guó)外豐富的文獻(xiàn)，涉及中國(guó)居民食物浪費(fèi)的研究成果仍較為少見，聚焦中國(guó)農(nóng)村居民食物浪費(fèi)的更是近乎空白。

有鑒于此，為豐富食物浪費(fèi)領(lǐng)域的中國(guó)研究，探尋哪些因素會(huì)影響農(nóng)村居民的食物浪費(fèi)行為，進(jìn)而提出減少食物浪費(fèi)的針對(duì)性建議，本文擬基于全國(guó)26省的農(nóng)戶調(diào)查，通過連續(xù)三天記賬式的問卷調(diào)研，聚焦中國(guó)農(nóng)村居民的主食浪費(fèi)行為及其影響因素。本文選擇聚焦農(nóng)村居民主食浪費(fèi)的理由有二：其一，鮮有研究基于第一手的調(diào)研數(shù)據(jù)對(duì)中國(guó)農(nóng)村居民食物浪費(fèi)情況進(jìn)行調(diào)查與分析。絕大多數(shù)研究關(guān)注城市居民食物浪費(fèi)，忽略了農(nóng)村地區(qū)的食物浪費(fèi)。這可能是由于大多數(shù)文獻(xiàn)聚焦發(fā)達(dá)國(guó)家，而這些國(guó)家的城鎮(zhèn)化水平較高，但中國(guó)屬于發(fā)展中國(guó)家，仍有40%左右的居民生活在農(nóng)村。對(duì)有著龐大農(nóng)村人口的中國(guó)而言，接近6億農(nóng)村人口浪費(fèi)情況如何，如何減少農(nóng)村居民食物浪費(fèi)，并不是無關(guān)輕重的問題。其二，從已有文獻(xiàn)來看，無論是西方主流文獻(xiàn)，還是當(dāng)前關(guān)于國(guó)內(nèi)的有限研究，如Liu等對(duì)北京6所中小學(xué)食堂的調(diào)查[9]、Wang等對(duì)中國(guó)4個(gè)城市餐館的研究[6]，Wu等對(duì)北京551名大學(xué)生的調(diào)查[10]，均發(fā)現(xiàn)主食是消費(fèi)階段中國(guó)人浪費(fèi)最多的食物類型。此外，從重要性來說，實(shí)現(xiàn)口糧自給是新時(shí)期中國(guó)糧食安全戰(zhàn)略的目標(biāo)所在，包括大米、面粉等在內(nèi)的口糧是滿足中國(guó)人基本需求的食物種類，也是國(guó)家宏觀層面力圖實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定供給的主要食物品種。因此，探究如何減少主食浪費(fèi)，對(duì)保障中國(guó)糧食安全有著十分重要的意義。目前而言，國(guó)內(nèi)外少有研究涉及中國(guó)居民的主食浪費(fèi)情況，針對(duì)中國(guó)農(nóng)村居民食物浪費(fèi)情況的研究更是鮮見。因此，本研究有助于彌補(bǔ)這一缺憾，并豐富本領(lǐng)域的研究成果。

三、數(shù)據(jù)來源、變量設(shè)置與模型選擇

(一)數(shù)據(jù)來源與描述

為調(diào)查中國(guó)農(nóng)村居民食物浪費(fèi)情況及其影響因素，2016年5月，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)聯(lián)合多家單位共同開展了一項(xiàng)針對(duì)糧食生產(chǎn)、流通和消費(fèi)全產(chǎn)業(yè)鏈的浪費(fèi)調(diào)查。此次調(diào)查綜合考慮區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、人口結(jié)構(gòu)、飲食文化等因素，采取PPS方法在全國(guó)26個(gè)省份開展相應(yīng)的調(diào)查，涵蓋華北4省、東北3省、中南5省、華東5省、西南4省以及西北5省六大區(qū)域(5)華北地區(qū)包括天津、河北、山西、內(nèi)蒙，東北地區(qū)包括黑龍江、吉林、遼寧，中南地區(qū)包括湖南、湖北、河南、廣東、廣西，華東地區(qū)包括江蘇、福建、安徽、江西、山東，西南地區(qū)包括四川、貴州、云南、西藏，西北地區(qū)包括陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆。。借鑒已有文獻(xiàn)，農(nóng)村居民食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)主要依靠連續(xù)3天記賬式調(diào)查[33]，借助剩余物直接稱重法[6]來獲得較為準(zhǔn)確的食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)。被調(diào)查食物品種涉及面制品、米制品、薯類、豆類、豬肉、牛羊肉、禽肉、水產(chǎn)品和蛋類一共9大品種。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同于城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村居民很少浪費(fèi)主食以外其他類別的食物，甚至可以說主食浪費(fèi)是農(nóng)戶食物浪費(fèi)的主體。因此，本文以農(nóng)村居民主食浪費(fèi)情況為例，來度量其食物浪費(fèi)表現(xiàn)。通過數(shù)據(jù)清理，除去無效問卷，最終獲得26省1675份調(diào)研數(shù)據(jù)。

1.網(wǎng)絡(luò)通信加密。網(wǎng)絡(luò)通信加密，指的就是在網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)倪^程當(dāng)中，進(jìn)行動(dòng)態(tài)加密，然后在傳輸通信數(shù)據(jù)的過程當(dāng)中，再進(jìn)行線上加密，以此來確保密匙始終處于動(dòng)態(tài)的環(huán)境之下。在這種情況下，我們?cè)诩用芑蛘呓饷軘?shù)據(jù)的過程當(dāng)中，就始終處于動(dòng)態(tài)分配數(shù)據(jù)的過程當(dāng)中，有效的避免了信息的泄露，確保了通信安全。

被調(diào)查的農(nóng)戶，戶主以男性為主，占比達(dá)到96.4%，戶主平均年齡為56.5歲，文化程度以小學(xué)和初中為主，平均教育年限為7.3年。從農(nóng)戶家庭特征來看，12.1%的農(nóng)戶屬于少數(shù)民族戶，5.3%的農(nóng)戶屬于宗教信仰戶，8.1%的農(nóng)戶家中有成員是村干部。被調(diào)查農(nóng)戶的家庭平均收入水平為63721.7元/年，接近四分之三的農(nóng)戶以非農(nóng)收入為主，家庭恩格爾系數(shù)為31.2%，按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的劃分，中國(guó)農(nóng)村居民已接近富裕階段(6)這與國(guó)家統(tǒng)計(jì)局提供的數(shù)據(jù)接近，2016年農(nóng)村居民恩格爾系數(shù)已經(jīng)降為32.2%，說明此次調(diào)查的代表性較好。。從食物儲(chǔ)存條件來看，家中有冰箱的占比高達(dá)91.2%。日常飲食主要由家庭女性成員負(fù)責(zé)的農(nóng)戶占比高達(dá)91.8%。從做飯習(xí)慣來看，有22.8%的農(nóng)戶習(xí)慣多做點(diǎn)，多數(shù)農(nóng)戶只做本餐次夠吃的飯菜。

(二)食物浪費(fèi)情況的測(cè)度

由于關(guān)注重點(diǎn)有所差異，不同文獻(xiàn)對(duì)食物浪費(fèi)的定義并不統(tǒng)一[5]。本文借鑒FAO的定義，將食物浪費(fèi)界定為消費(fèi)環(huán)節(jié)可以避免的浪費(fèi)(avoidable food waste)，即現(xiàn)有條件下能夠節(jié)約的且能供人類食用的食物組成[34]。在明確食物浪費(fèi)的內(nèi)涵后，還需要確定選用哪種方法來獲得食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)。通過梳理已有文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)學(xué)者們主要使用“考古法”、二手?jǐn)?shù)據(jù)推斷法、自我估算剩余法、記賬法等間接方法[29]。相對(duì)而言，“考古法”、二手?jǐn)?shù)據(jù)推斷法、自我估算剩余法獲得的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度不高[6]，因此，本文使用直接稱重法來獲取食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)，盡管這一類方法更費(fèi)時(shí)和耗費(fèi)人力成本，但優(yōu)點(diǎn)是能夠獲得更高質(zhì)量的第一手?jǐn)?shù)據(jù)。

借鑒Pinto等的研究[28]，本文的被解釋變量是農(nóng)戶三天平均每餐的米制品浪費(fèi)率和面制品浪費(fèi)率，以反映農(nóng)戶家庭食物浪費(fèi)嚴(yán)重程度。具體操作是，使用電子秤對(duì)調(diào)查農(nóng)戶的一日三餐的餐前和餐后食物重量分別進(jìn)行稱重，獲得米制品、面制品等九類食物品種的浪費(fèi)重量。為避免一次性調(diào)查帶來的數(shù)據(jù)偏差，參照CHNS調(diào)查，此次調(diào)查采取連續(xù)三天記賬式調(diào)查[32-33]，追蹤被調(diào)查農(nóng)戶三天的食物浪費(fèi)情況。鑒于本文重點(diǎn)關(guān)注中國(guó)農(nóng)村居民的主食浪費(fèi)情況，因此，本文基于連續(xù)三天記賬式調(diào)查，加總這三天米制品和面制品兩大主食的餐前總重量和浪費(fèi)總量，計(jì)算得到米制品和面制品的餐均浪費(fèi)率。

(三)影響因素

家庭層面食物浪費(fèi)行為受多重因素的影響，借鑒已有文獻(xiàn)，并結(jié)合此次調(diào)查的內(nèi)容，本文主要從戶主特征、家庭社會(huì)特征、家庭人口特征、家庭經(jīng)濟(jì)特征、食物供給特征五個(gè)方面引入相關(guān)的控制變量，具體如表1所示。

戶主是家庭的主要決策人，已有文獻(xiàn)表明，男性和女性的食物行為有顯著差異[35]，不同年齡群體的食物浪費(fèi)表現(xiàn)有一定差異[31]，文化程度也可能與家庭的食物浪費(fèi)行為密切相關(guān)[10]。因此，本文引入上述三個(gè)變量。

家庭社會(huì)特征也可能影響食物浪費(fèi)，一些研究發(fā)現(xiàn)，飲食文化在食物浪費(fèi)表現(xiàn)中的影響不容忽視[32]，鑒于中國(guó)不同民族和不同宗教的飲食文化差異較大，因此，借鑒錢龍等的研究[5]，引入是否少數(shù)民族戶和是否宗教戶兩個(gè)控制變量。此外，對(duì)于家庭的食物浪費(fèi)行為，家庭政治資本也可能發(fā)揮作用[36]，因此也予以控制。

家庭人口特征是被經(jīng)常提及的控制變量，已有研究表明，不同家庭人口規(guī)模[3]、不同生命周期家庭的食物浪費(fèi)表現(xiàn)通常會(huì)有所差異。為此，引入上述兩個(gè)變量來控制人口特征帶來的影響。

家庭經(jīng)濟(jì)特征對(duì)食物浪費(fèi)行為的影響得到諸多文獻(xiàn)印證[5，18]，為此本文引入家庭年收入水平、恩格爾系數(shù)和收入結(jié)構(gòu)三個(gè)變量來控制這一維度產(chǎn)生的影響。通常而言，隨著生活水平的改善[10，33]和食品類開支占比的下降，食物浪費(fèi)會(huì)愈發(fā)嚴(yán)重。收入結(jié)構(gòu)的變化預(yù)示著家庭生活方式的轉(zhuǎn)變，也可能對(duì)食物浪費(fèi)產(chǎn)生影響，也需要予以控制。

此外，中國(guó)地域廣大，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度不一，風(fēng)土人情各異，為控制區(qū)域?qū)用嬉蛩乜赡軒淼挠绊?，本文以華東地區(qū)為對(duì)照組，引入華北、東北、中南、西南、西北五個(gè)虛擬變量，來控制區(qū)域?qū)用嬉蛩貙?duì)農(nóng)戶食物浪費(fèi)行為的影響。

表1 變量設(shè)置與描述性分析

(四)模型選擇

農(nóng)村居民主食浪費(fèi)率是一個(gè)非負(fù)數(shù)值，且有大量數(shù)據(jù)為“0”值，相對(duì)于傳統(tǒng)的tobit模型，本文認(rèn)為更適合選用零膨脹負(fù)二項(xiàng)回歸模型進(jìn)行實(shí)證分析。本文將基準(zhǔn)模型設(shè)定如下：

food-wastei=α0++∑λiXi+βZi+εi

(1)

式(1)中，food-wastei表示農(nóng)戶i的主食浪費(fèi)行為，Xi表示影響農(nóng)戶主食浪費(fèi)行為的一系列因素，包括戶主特征維度、家庭社會(huì)特征、家庭人口特征、家庭經(jīng)濟(jì)特征、食物供給特征共5個(gè)維度的15個(gè)變量，Zi表示區(qū)域維度的虛擬變量，εi表示隨機(jī)誤差項(xiàng)，α0表示常數(shù)，λi表示各影響因素的系數(shù)。

四、實(shí)證結(jié)果與分析

(一)描述性分析

對(duì)樣本的統(tǒng)計(jì)描述性分析如表2所示。結(jié)果顯示，全國(guó)層面農(nóng)村居民平均每餐米制品浪費(fèi)率為3.47%，平均每餐面制品浪費(fèi)率為3.20%，說明中國(guó)農(nóng)村居民的主食浪費(fèi)情況并不嚴(yán)重。雖然不針對(duì)主食浪費(fèi)，但鑒于主食是中國(guó)居民食物浪費(fèi)最重要的組成，本文依然能夠與已有文獻(xiàn)相互對(duì)照。例如：江金啟等基于CHNS1991-2009，發(fā)現(xiàn)中國(guó)居民家庭的食物浪費(fèi)率在3%～5%之間[32]；Xu等對(duì)北京和拉薩兩市171家餐館的調(diào)查表明，在外就餐時(shí)消費(fèi)者的食物浪費(fèi)率達(dá)到了18%[11]；錢龍等對(duì)29所高校9192名大學(xué)生的調(diào)查表明，大學(xué)生在高校食堂就餐時(shí)人均每餐食物浪費(fèi)率為12.13%[5]。此外，Wang等對(duì)北京、成都、上海、拉薩4市195家餐館的調(diào)查[6]，Liu等對(duì)北京6所中小學(xué)的調(diào)查[7]，以及Wu等對(duì)北京6所高校的調(diào)查[10]，均發(fā)現(xiàn)家庭外就餐食物浪費(fèi)更嚴(yán)重。

表2 食物浪費(fèi)的描述性分析

(二)基準(zhǔn)回歸

基于基準(zhǔn)模型的回歸分析如表3所示。戶主特征方面，性別在1%的顯著性水平下負(fù)向影響農(nóng)戶家庭的主食浪費(fèi)情況，說明相對(duì)于男性，女性戶主米制品和面制品浪費(fèi)率較低。表明農(nóng)村女性當(dāng)家，更有利于節(jié)約糧食。已有文獻(xiàn)多發(fā)現(xiàn)年輕人相對(duì)于老年人更浪費(fèi)食物[20]，但是本文并未發(fā)現(xiàn)戶主年齡對(duì)其家庭主食浪費(fèi)有顯著影響，這可能是因?yàn)檠芯繉?duì)象有所差異，以往成果關(guān)注個(gè)體層面食物浪費(fèi)，而本文關(guān)注的是家庭層面的食物浪費(fèi)。多數(shù)文獻(xiàn)支持教育有助于減少食物浪費(fèi)[31]。本文發(fā)現(xiàn)，提升戶主文化程度雖然不能減少農(nóng)戶對(duì)米制品的浪費(fèi)，但能顯著降低面制品的浪費(fèi)率，教育的積極意義仍不能忽視。

家庭社會(huì)特征方面，是否少數(shù)民族戶未通過顯著性檢驗(yàn)，是否宗教信仰戶則顯著影響農(nóng)戶的米制品和面制品浪費(fèi)行為。這說明漢族和少數(shù)民族之間的文化差異對(duì)主食浪費(fèi)沒有影響，但有無宗教信仰確實(shí)對(duì)家庭主食浪費(fèi)表現(xiàn)有所影響。這可能是因?yàn)槎鄶?shù)宗教將節(jié)約視為美德[37]，內(nèi)在的信仰使得信教農(nóng)戶浪費(fèi)食物時(shí)有更強(qiáng)的道德愧疚感，因此更不愿意浪費(fèi)。是否村干部戶這一變量在5%的顯著性水平下負(fù)向影響農(nóng)戶主食浪費(fèi)情況，說明家庭政治資本確實(shí)能夠減少食物浪費(fèi)，這與已有文獻(xiàn)保持一致[36]。可能的原因是，有相應(yīng)政治身份的農(nóng)村家庭按照政策要求需要做到帶頭示范，從而在杜絕浪費(fèi)方面做的更好。

家庭人口特征維度方面，常住人口數(shù)對(duì)農(nóng)戶米制品浪費(fèi)率和面制品浪費(fèi)率均有顯著的負(fù)向影響，說明家庭人口規(guī)模越大，兩類主食的浪費(fèi)程度越輕，這與已有文獻(xiàn)一致[25]；家庭成員平均年齡能同時(shí)顯著負(fù)向影響農(nóng)戶的米制品和面制品浪費(fèi)行為，說明家庭成員生命周期越老化，產(chǎn)生的食物浪費(fèi)越少，表明老年人確實(shí)比年輕人更節(jié)約食物，這與已有文獻(xiàn)高度一致[35]。

家庭經(jīng)濟(jì)特征方面，家庭年收入水平、恩格爾系數(shù)和收入結(jié)構(gòu)對(duì)農(nóng)戶家庭的米制品浪費(fèi)率均沒有顯著影響，但這三個(gè)控制變量分別在5%、1%和10%的顯著性水平下影響農(nóng)戶家庭的面制品浪費(fèi)率。也就是說，越富裕的家庭越浪費(fèi)面制品；食品支出占比越高的家庭，對(duì)面制品的浪費(fèi)越少，這與已有文獻(xiàn)一致，說明經(jīng)濟(jì)條件的改善會(huì)引致更多的浪費(fèi)[11]。收入結(jié)構(gòu)方面，相對(duì)于以農(nóng)業(yè)收入為主的農(nóng)戶，以非農(nóng)收入為主的農(nóng)戶的面制品浪費(fèi)率相對(duì)較高，這可能是因?yàn)橐赞r(nóng)業(yè)收入為主的農(nóng)戶深知“粒粒皆辛苦”，更加珍視糧食。

食物供給特征維度方面，食物儲(chǔ)存條件同時(shí)顯著影響農(nóng)戶對(duì)米制品和面制品的浪費(fèi)。家庭擁有冰箱且相應(yīng)食物儲(chǔ)存條件較好的農(nóng)戶主食浪費(fèi)較少，這與理論預(yù)期相符。飲食負(fù)責(zé)人是誰沒有通過顯著性檢驗(yàn)，說明誰負(fù)責(zé)做飯沒有導(dǎo)致明顯的浪費(fèi)差異。飲食供給習(xí)慣對(duì)面制品的浪費(fèi)沒有顯著影響，但是對(duì)米制品的浪費(fèi)有顯著影響。習(xí)慣每餐多做點(diǎn)會(huì)增加米制品浪費(fèi)率，這與已有文獻(xiàn)一致，表明超過正常需求的食物供給會(huì)帶來更多浪費(fèi)[12]。距離菜市場(chǎng)的距離顯著正向影響農(nóng)戶米制品浪費(fèi)率和面制品浪費(fèi)率，即農(nóng)戶買菜越不方便，日常飲食中主食的浪費(fèi)越高。這可能是因?yàn)橹胁椭v究主食和菜品相互搭配，當(dāng)菜品供給不便時(shí)，會(huì)額外增加主食浪費(fèi)程度。

表3 主食浪費(fèi)的影響因素分析：基準(zhǔn)回歸

(三)穩(wěn)健性檢驗(yàn)

為進(jìn)一步驗(yàn)證基準(zhǔn)回歸結(jié)果的可靠性，選取子樣本進(jìn)行穩(wěn)健性檢驗(yàn)。中國(guó)南北有鮮明的飲食文化差異[38]，南方人普遍以米制品為主食，面制品占比較低；相反，北方人主要以面制品為主，主食為米制品的農(nóng)戶占比較低。米制品和面制品是可以相互替代的，這導(dǎo)致全樣本中有一部分農(nóng)戶日常只吃面制品，還有一部分農(nóng)戶日常只吃米制品，還有一部分同時(shí)食用這兩類主食。對(duì)于同時(shí)食用這兩類主食的農(nóng)戶，單一品種的主食浪費(fèi)率無法真正和客觀地體現(xiàn)其浪費(fèi)程度，因此將同時(shí)食用米制品和面制品的那部分樣本去除，只保留僅食用米制品分樣本和僅食用面制品分樣本。結(jié)果顯示(表4)，絕大部分控制變量對(duì)農(nóng)戶米制品浪費(fèi)情況和面制品浪費(fèi)情況的影響與基準(zhǔn)回歸相一致，說明這些變量帶來的影響是穩(wěn)健的。

表4 分樣本檢驗(yàn)

(四)飲食文化與主食浪費(fèi)行為

如前文所述，由于地理、歷史等客觀環(huán)境的影響，中國(guó)南北方居民的飲食文化差異巨大[39]。其中一個(gè)突出表現(xiàn)是，北方小麥種植區(qū)的中國(guó)居民主食是面制品，南方稻米種植區(qū)的居民主要吃米飯。那么，南北方人是更傾向浪費(fèi)自己最平常的主食，還是較少吃的另一類主食呢？為檢驗(yàn)這種飲食文化分化是否導(dǎo)致中國(guó)南北方人的主食浪費(fèi)有所差異，本文將整體樣本區(qū)分為南方人和北方人兩個(gè)分樣本。首先進(jìn)行簡(jiǎn)單的描述對(duì)比性分析，發(fā)現(xiàn)南方農(nóng)戶餐均米制品浪費(fèi)率為5.01%，餐均面制品浪費(fèi)率只有0.88%；北方農(nóng)戶餐均米制品浪費(fèi)只有2.53%，但面制品浪費(fèi)率達(dá)到了4.59%。這表明中國(guó)南北方農(nóng)村居民都更容易浪費(fèi)自己最主要的日常主食，而對(duì)調(diào)劑性主糧反而不怎么浪費(fèi)。

在基準(zhǔn)模型基礎(chǔ)上引入一個(gè)虛擬變量“1=南方人，0=北方人”，通過計(jì)量模型來進(jìn)一步驗(yàn)證南北方飲食文化帶來的差異化影響。實(shí)證結(jié)果顯示(表5)，南北方籍貫分別在5%的顯著性水平下正向影響農(nóng)戶家庭餐均米制品浪費(fèi)率，在1%的顯著性水平下負(fù)向影響農(nóng)戶餐均面制品浪費(fèi)率。這意味著相對(duì)于北方農(nóng)戶，南方農(nóng)戶日常飲食中對(duì)米制品的浪費(fèi)更甚；相對(duì)于南方農(nóng)戶，北方農(nóng)戶日常飲食中對(duì)面制品的浪費(fèi)更嚴(yán)重，從而再次證實(shí)描述分析的判斷。

表5 南北飲食文化與主食浪費(fèi)行為

五、結(jié)論與啟示

本文基于全國(guó)26省1675份的農(nóng)戶調(diào)查，以中國(guó)農(nóng)村居民的主食浪費(fèi)為例，考察了中國(guó)農(nóng)戶的食物浪費(fèi)情況，并實(shí)證分析了哪些因素會(huì)影響到農(nóng)戶家庭的主食浪費(fèi)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，農(nóng)戶主食浪費(fèi)情況并不嚴(yán)重，平均每餐米制品主食浪費(fèi)率為3.47%，平均每餐面制品主食浪費(fèi)率為3.20%，浪費(fèi)率低于城鎮(zhèn)居民或者居民在其他場(chǎng)所產(chǎn)生的食物浪費(fèi)，說明農(nóng)村居民并不是嚴(yán)重浪費(fèi)食物的群體。通過計(jì)量模型實(shí)證分析，戶主特征維度的性別、家庭社會(huì)特征維度的是否宗教信仰戶、家庭人口特征維度的家庭常住人口數(shù)和家庭成員平均年齡、食物供給特征維度的食物儲(chǔ)存條件和購(gòu)買食物方便程度，這六個(gè)控制變量對(duì)農(nóng)戶米制品浪費(fèi)率和面制品浪費(fèi)率均有顯著影響，且分樣本檢驗(yàn)顯示，上述結(jié)果是穩(wěn)健的?？紤]到中國(guó)南北方飲食文化有很大差異，本文進(jìn)一步分析了飲食文化對(duì)主食浪費(fèi)情況的影響。描述性分析和實(shí)證分析均發(fā)現(xiàn)，南方人比北方人餐均更浪費(fèi)米制品主食，北方人比南方人餐均更浪費(fèi)面制品主食，表明飲食文化差異確實(shí)會(huì)帶來差異化的主食浪費(fèi)表現(xiàn)。根據(jù)以上分析，本文得出以下幾點(diǎn)啟示。

第一，當(dāng)前中國(guó)農(nóng)村居民的主食浪費(fèi)率并不高，但是依然需要引起高度警惕。中國(guó)農(nóng)村人口數(shù)量依然龐大，約6億農(nóng)村人口即使是每家每戶只浪費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)，絕對(duì)量層次的食物浪費(fèi)規(guī)模也會(huì)很大。尤其是本研究發(fā)現(xiàn)，家庭經(jīng)濟(jì)條件的改善會(huì)助長(zhǎng)食物浪費(fèi)，因此要提前做好預(yù)判，引導(dǎo)全社會(huì)包括農(nóng)村居民樹立節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的觀念，讓“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”成為全民共識(shí)。在食物浪費(fèi)尚未嚴(yán)重的時(shí)候，對(duì)這一苗頭充分關(guān)注，防止積重難返。由于防治食物浪費(fèi)專項(xiàng)立法已經(jīng)形成，應(yīng)以2021年4月剛通過的《反食品浪費(fèi)法》為基本法，一方面加強(qiáng)與其他相關(guān)法律互相協(xié)調(diào)、配合，提出務(wù)實(shí)管用的約束、規(guī)范、引導(dǎo)和懲戒措施，建立健全推進(jìn)防治食物浪費(fèi)、倡導(dǎo)食物節(jié)約的長(zhǎng)效機(jī)制；另一方面，要加快推進(jìn)法律實(shí)施落地，在技術(shù)和操作層面盡早實(shí)現(xiàn)浪費(fèi)治理的法治化。

第二，影響農(nóng)戶主食浪費(fèi)情況的因素是多維的，包括戶主個(gè)人特征、家庭社會(huì)特征、家庭人口特征、家庭經(jīng)濟(jì)特征和家庭食物供給特征。因此，為減少農(nóng)村地區(qū)的食物浪費(fèi)，需要從多個(gè)層次著力，如鼓勵(lì)農(nóng)戶做到科學(xué)飲食，將文明健康、綠色環(huán)保的理念融入日常生活。為增強(qiáng)農(nóng)戶內(nèi)在動(dòng)力，農(nóng)村社區(qū)還可成立自治性群體，對(duì)鋪張浪費(fèi)行為進(jìn)行監(jiān)督，尤其是對(duì)于家庭人口較少、平均年齡較小的農(nóng)戶家庭尤為必要。還應(yīng)高度重視農(nóng)戶食物浪費(fèi)的客觀規(guī)律，加快改善家庭食物儲(chǔ)存條件，如加快普及冰箱等家庭食物儲(chǔ)存設(shè)施，通過家電下鄉(xiāng)和財(cái)政補(bǔ)貼，讓農(nóng)戶有能力儲(chǔ)備一定規(guī)模的食物。當(dāng)食物超過本餐次家庭成員需求時(shí)，能夠?qū)⑵滢D(zhuǎn)入儲(chǔ)存設(shè)施，起到延遲食物變質(zhì)時(shí)間和減少浪費(fèi)的目標(biāo)。此外，需要提升農(nóng)村居民購(gòu)買食物的方便程度。中餐講究“飯”和“菜”相互搭配，購(gòu)置“菜”的方便度高時(shí)，有助于農(nóng)戶減少“飯”的浪費(fèi)。因此，可加強(qiáng)農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施，包括完善道路網(wǎng)格、超市或菜市場(chǎng)布點(diǎn)、公交路線等，讓農(nóng)戶出行和購(gòu)買菜品更加便利，以此來減少可能的食物浪費(fèi)。

第三，要意識(shí)到飲食文化對(duì)農(nóng)戶主食浪費(fèi)情況有關(guān)鍵的影響。中國(guó)南北方的主食有很大差異，本文初步表明，這種飲食文化差異對(duì)食物浪費(fèi)的影響是不可忽視的，南人多浪費(fèi)米制品，北人多浪費(fèi)面制品。當(dāng)然，飲食文化不僅僅局限于主食差異，因此，后續(xù)要加強(qiáng)飲食文化對(duì)居民食物浪費(fèi)影響的研究，并探索可能的內(nèi)在機(jī)制，進(jìn)而豐富相關(guān)的研究。