干燥方式對富硒桑葉粉硒含量及其溶出率的影響

梁嘉俊，彭云武，楚 渠，凌 君，孔衛(wèi)青

(安康學(xué)院 陜西省蠶桑重點實驗室，陜西 安康 725000)

桑樹是一種藥食同源植物，具有優(yōu)良營養(yǎng)價值和生態(tài)價值的多用途資源，其葉片富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如1-脫氧野尻霉素、黃酮、生物堿等[1]。目前，在餐飲食品行業(yè)中以桑葉為原料加工的產(chǎn)品，不但可以滿足廣大消費(fèi)者對營養(yǎng)保健的需求，還可以滿足其對于美食的需求[2]。其中，桑葉粉作為一種新興保健食品，可用以沖飲、美食等方式食用，極具市場發(fā)展?jié)摿3, 4]。

安康是陜西省蠶桑主要產(chǎn)區(qū)，同時也是全國土壤富硒面積最大的天然富硒區(qū)[5]，安康地區(qū)種植的桑樹較其他地區(qū)富含更多的硒元素，適合生產(chǎn)富硒桑葉粉。硒是人體和動物必需的微量元素，是多種抗氧化酶如谷胱甘肽過氧化物酶和硒蛋白P的重要組成部分。硒缺乏會導(dǎo)致各種臨床后果，包括癌癥、心血管疾病、2型糖尿病和肺疾病等[6]。然而，采用何種干燥方式加工桑葉粉更有利于桑葉粉中硒元素的富集與吸收，目前尚未見到相關(guān)研究進(jìn)行報道。

筆者研究采用ICP-MS技術(shù)，通過對不同干燥方式制得富硒桑葉粉及其水溶液中硒元素含量進(jìn)行測定，分析干燥方式對富硒桑葉粉中硒元素含量以及硒元素溶出率的影響，以期為更好開發(fā)富硒桑葉粉奠定理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采摘強(qiáng)桑一號桑樹6～12葉位無病蟲害的成熟葉片，清水沖洗表面浮塵，瀝干多余水分并去除葉柄后，分別采用60℃熱風(fēng)干燥(烘干)、冷凍干燥機(jī)干燥(凍干)、90℃漂燙3 min后60℃熱風(fēng)干燥(煮后烘)、室溫25℃陰干(陰干)四種方法干制桑葉，完全干燥后，經(jīng)粉碎后過80目篩制得相應(yīng)處理的桑葉粉。

1.2 試驗方法

1.2.1 桑葉粉中硒的測定方法 按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.93-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定》中的電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定。

1.2.2 溶出硒的測定方法 不同處理組樣品均稱取1 g桑葉粉，加入20 mL蒸餾水混勻后沸水浴30 min，經(jīng)6 000 rpm離心10 min后，按照1.2.1中方法測定上清液中硒含量。

1.2.3 硒溶出率計算 依據(jù)下式計算，可得出不同干燥方式桑葉粉的硒的溶出率。

(1)

式(1)中，Se1：溶出硒含量(μg·kg-1)；Se2：總硒含量(μg·kg-1)；M1：上清液重量(g)；M2：桑葉粉重量(g)

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用EXCEL2013對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葉粉中硒含量

四種干燥方式制得桑葉粉經(jīng)硝酸消解上級測試后等到其總硒含量(表1)，結(jié)果為陰干處理硒含量最高，為780.31 μg·kg-1；其次為冷凍干燥處理，硒含量為731.86 μg·kg-1，較陰干處理桑葉粉總硒含量減少6.21%；煮后烘處理桑葉粉硒含量為606.86 μg·kg-1，較陰干處理桑葉粉總硒含量減少22.23%；烘干處理硒含量最低，為445.89 μg·kg-1，較陰干處理桑葉粉總硒含量減少42.86%。

表1 不同干燥方式桑葉粉總硒與溶出硒的關(guān)系

2.2 桑葉粉浸提液硒溶出率

經(jīng)過沸水浴處理，測定浸出液中硒元素的含量，計算出不同干燥方式桑葉粉硒的溶出率。凍干處理桑葉粉溶出率最高，達(dá)到23.45%；其次為陰干處理桑葉粉，硒溶出率為11.95%，約為凍干處理桑葉粉硒溶出率的一半；烘干處理桑葉粉硒溶出率為2.49%，約為凍干處理桑葉粉硒溶出率的十分之一；煮后烘處理桑葉粉硒溶出率最低，為1.69%，凍干處理桑葉粉硒溶出率約為其14倍。

3 結(jié)論與討論

植物可以將環(huán)境中的無機(jī)硒吸收后經(jīng)過一系列生物反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成具有一定生物活性的有機(jī)硒儲存在體內(nèi)[7]，在光照、高溫和相關(guān)酶的作用下，植物體內(nèi)的硒元素通過一系列酶促反應(yīng)向無機(jī)硒化合物轉(zhuǎn)化，說明干燥過程中，溫度和干燥時間對硒的賦存形態(tài)和損失有較大影響[8]。在筆者研究中，陰干和凍干處理富硒桑葉粉硒含量差異不大，而烘干和煮后烘處理富硒桑葉粉硒含量較上兩組差異較大，說明加熱處理會降低富硒桑葉粉硒含量。朱玉麗等的研究中，高溫?zé)犸L(fēng)干燥和蒸后熱風(fēng)干燥處理富硒金銀花的硒含量低于冷凍干燥處理富硒金銀花[9]。程安瑋等研究中認(rèn)為不同的干燥處理可明顯影響到富硒大蔥中總硒保存率，隨著溫度升高對總硒和有機(jī)硒的影響呈下降趨勢，相比較真空冷凍干燥方式對硒的保存率較高[10]。這些研究結(jié)果與筆者研究結(jié)果相似，加熱處理會加劇富硒桑葉粉中硒化物的降解揮發(fā)。冷凍干燥處理相較于其他處理方式可以防止富硒桑葉粉中易氧化物質(zhì)被氧化，很好地保存營養(yǎng)物質(zhì)[11]，因此，冷凍干燥處理富硒桑葉粉中水溶性硒的降解及揮發(fā)較其他處理少得多，所以其硒溶出率較高。

筆者研究以富硒桑葉為原料，采用60℃熱風(fēng)干燥(烘干)、冷凍干燥機(jī)干燥(凍干)、90℃漂燙3 min后60℃熱風(fēng)干燥(煮后烘)、室溫25℃陰干(陰干)四種加工方法制備桑葉粉，利用ICP-MS測定不同干燥方式桑葉粉及其水溶液中硒元素含量，得到富硒桑葉粉最佳干燥方式為冷凍干燥方法。該干燥方式下有利于提高富硒桑葉粉及其水溶液中硒的含量，對于富硒桑葉粉的生產(chǎn)加工具有重要意義。