釀造蘋果冰酒的12個品種原料釀酒特性初探

劉美玉，陳澤浩，白啟正，趙志聰，安貴陽

(1.西北農(nóng)林科技大學 園藝學院，陜西 楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學 蘋果試驗站，陜西 洛川 727400)

蘋果酒在世界果酒地位中僅次于葡萄，蘋果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能有效地解決我國現(xiàn)階段面臨的蘋果產(chǎn)業(yè)供大于求的現(xiàn)狀[1]。蘋果冰酒與蘋果酒相比，在于其原料生產(chǎn)方式不同。蘋果冰酒是指蘋果成熟后推遲采收，在樹枝上經(jīng)歷低溫冷凍結冰，然后采收、壓榨，通過獨特的釀造工藝制成的酒類。由于遲采期間晝夜溫差大，氣溫可多次達到零度以下，蘋果經(jīng)過自然凍融脫水作用，糖分濃縮，含糖量大幅度提高，總酸、出汁率降低，最終達到冰酒對原料的要求[2]。

冰酒營養(yǎng)豐富，甜香濃郁，風味醇厚，被稱為酒中瑰寶，但國內(nèi)外對冰酒的研究與開發(fā)大都集中在葡萄上，蘋果冰酒僅有少量研究[3～4]。蘋果冰酒原料需冬季掛枝生產(chǎn)，要求蘋果品種具備抗旱、成熟期晚、不易落果的特點。為探究原料對蘋果冰酒品質(zhì)的影響，筆者研究在2019年12月中旬氣溫降到-8℃持續(xù)3 d后對各試驗品種進行采摘作為釀造的冰酒的原料。分別對其理化性質(zhì)與果實商業(yè)采收期進行對比分析，并對不同品種原料釀造的冰酒進行分析評價。研究對蘋果冰酒釀酒原料的篩選具有參考價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘋果品種：富士KiKu、Sundowner、金冠、皮諾娃、陸奧、長富2號、愛香、信濃甜、喬納金、紐約1號、紐約2號、澳洲青蘋，均采自西北農(nóng)林科技大學洛川蘋果試驗站。試驗藥品：實驗室專用釀酒酵母，果膠酶，斐林試劑、酚酞指示劑、偏重亞硫酸鈉、0.05 mol·L-1氫氧化鈉溶液等。

1.2 試驗方法

1.2.1 釀酒工藝 蘋果凍果→壓榨成漿→加60 mg·L-1SO2抑菌→酵母活化→接種4%酵母菌→發(fā)酵→出酒→原酒→澄清→殺菌→陳釀→裝瓶。

1.2.2 測定項目及方法 主要有：

(1)糖度：ATAGO PAL-1型糖度計；

(2)滴定酸：NaOH滴定法，以蘋果酸計；

(3)pH值：PH828+筆試pH檢測儀；

(4)總酚：Folin-Ciocalteus 法[5]；

(5)酒精度：GB/T 15038—2006中密度瓶法；

(6)出汁率： (果汁質(zhì)量/蘋果質(zhì)量)×100%；

(7)蘋果酒感官評價：所得酒樣請5位評審員進行評定，樣品保存溫度為20℃，參照表1 蘋果酒感官評判標準進行分析，重復三次[6]。

表1 蘋果酒感官評價標準

(8)相關性分析:采用SPSS 22.0軟件進行變量間相關性分析,兩變量間相關性以Pearson相關系數(shù)r表示。

2 結果與分析

2.1 遲采后熟對果實理化性質(zhì)的影響

2.1.1 遲采后熟對糖度的影響 由圖1可知，遲采后熟期(12月中旬)與成熟期采收的蘋果果實相比，糖度都有顯著的提高。遲采過程中蘋果果實反復冰凍、解凍，過程中水分減少、糖類物質(zhì)濃縮、總糖含量增加。富士Kiku、喬納金、紐約2號、澳洲青蘋糖度提升均在2%以上，陸奧糖度提升了4.68%，長富2號糖度提升了3.15%，愛香糖度提升了3.18%。原料經(jīng)遲采后熟處理后，皮諾娃、長富2號、信濃甜、喬納金、澳洲青蘋含糖量都達到15%以上，富士Kiku達到 19.27%，陸奧達到20.43%，愛香達到18.90%。

圖1 遲采后熟對糖度的影響

2.1.2 遲采后熟對酸度的影響 蘋果酒中酸類物質(zhì)適量可增加酒體醇厚感和爽口性，但過量會使口感不佳、酒體粗糙渾濁，需要進行降酸處理[7]。由圖2可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，可滴定酸含量大幅下降。這是因為果實成熟后，蘋果酸、酒石酸含量下降，并且部分酸轉化為糖，總酸含量下降。原料經(jīng)遲采后熟處理后，喬納金滴定酸含量3.63 g·L-1，澳洲青蘋滴定酸含量3.09 g·L-1，其他品種含量均在3 g·L-1以下，長富2號、愛香、信濃甜滴定酸含量低于1 g·L-1。

圖2 遲采后熟對酸度的影響

2.1.3 遲采后熟對pH值的影響 由圖3可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，pH值都有一定提高。原料經(jīng)遲采后熟處理后，所有品種的pH值均在3.60以上，信濃甜最高為5.35。

圖3 遲采后熟對pH值的影響

2.1.4 遲采后熟對總酚含量的影響 多酚物質(zhì)對蘋果酒中的風味及色澤都有很大影響，可引起褐變和渾濁沉淀，同時使酒產(chǎn)生苦澀味，使其具有收斂性[8、9]。由圖4可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，總酚含量均有所提高。原料經(jīng)遲采后熟處理后，除紐約1號、紐約2號外，總酚含量均在1 100 mg·L-1以上，Sundowner總酚含量1 345.55 mg·L-1，喬納金總酚含量1 371.14 mg·L-1。

圖4 遲采后熟對總酚含量的影響

2.1.5 遲采后熟對果實出汁率的影響 由圖5可知，12月中旬與成熟期采收的蘋果果實相比，經(jīng)過長時間的凍融脫水作用、皺縮失水，出汁率均有所下降。富士KiKu、陸奧、長富2號、愛香、信濃甜、澳洲青蘋水分折損較為嚴重。釀酒原料經(jīng)遲采處理后，富士KiKu、Sundowner、金冠、皮諾娃、陸奧、長富2號、愛香、紐約1號出汁率仍在50%以上，具有較強的經(jīng)濟收益。

圖5 遲采后熟對出汁率的影響

2.2 品種對蘋果冰酒理化性質(zhì)的影響

由表2可知，除澳洲青蘋外，蘋果冰酒糖度都在4%以下，發(fā)酵基本完全，殘?zhí)橇窟_到了干酒標準。試驗的蘋果冰酒樣品中滴定酸含量在2.05～5.68之間，pH值在3.25～4.01之間，變化范圍比較大。由于試驗采用浸漬發(fā)酵方式，蘋果果皮中的酚類物質(zhì)充分溶解，所得冰酒總酚含量較高，檢測的樣品中總酚含量在916.40～1466.50 mg·L-1之間，富士KiKu、皮諾娃、陸奧、喬納金總酚含量偏高，紐約1號、澳洲青蘋偏低。蘋果冰酒酒精度在6.51%～11.72% vol之間，富士KiKu、陸奧、愛香、喬納金在11%vol以上，信濃甜最低。

表2 品種對蘋果冰酒理化指標的影響

2.3 不同品種蘋果冰酒感官評價

由表3可知，富士KiKu、陸奧、愛香、喬納金、紐約1號、紐約2號在色澤方面表現(xiàn)優(yōu)秀，信濃甜最差；各品種酒樣在香氣評價上區(qū)別不大，富士KiKu、陸奧最佳；富士KiKu、金冠、陸奧、愛香、紐約1號口感評價較好，其他品種酒樣在滋味方面有所欠缺 ；各試驗品種酒樣風格評價區(qū)別不大，陸奧最佳，澳洲青蘋最差。富士KiKu、陸奧綜合感官評價最高，富士KiKu 90.00±0.92，陸奧94.53±2.32，信濃甜、澳洲青蘋最差。

表3 不同品種蘋果冰酒感官評價

2.4 蘋果冰酒與釀酒原料相關性分析

由表4可知，蘋果冰酒殘?zhí)桥c原料果汁各理化指標相關性較小，滴定酸含量與原料滴定酸含量呈強相關，pH值與原料的滴定酸、pH值呈強相關，總酚含量與原料糖度、總酚含量呈強相關，酒精度與釀酒原料中的糖度呈強相關，感官評價與原料中的糖度呈強相關。

表4蘋果冰酒與釀酒原料相關性分析

3 結論與討論

蘋果作為蘋果酒釀造原料，對蘋果酒的品質(zhì)有直接影響。蘋果冰酒中的糖度與釀酒原料的糖度僅呈弱相關，殘?zhí)橇繘]有規(guī)律，這可能是由于酵母菌對不同品種蘋果汁對環(huán)境的適應程度不同而引起的[10]。冰酒中酒精度與原料含糖量相關性極高，說明蘋果含糖量越高，所釀蘋果冰酒酒精度越高，這與王玉瑩等人的研究結果一致[11]。此外， 冰酒中的總酚含量、感官評價也受原料中糖度影響較大，可見含糖量是衡量冰酒原料標準的一個重要指標。冰酒中的酸含量主要受原料中酸含量的影響，但相對升高，這可能是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2和有機酸，使酒液中酸度上升[12]。

不同時期采收的蘋果糖度、酸度、硬度、出汁率、總酚含量等性質(zhì)都在不斷變化，因此延遲采收果實對釀酒原料的理化性質(zhì)和成品酒的品質(zhì)有巨大的影響。通過研究對比分析，蘋果經(jīng)延遲采收、掛枝冷凍后熟可提高釀酒原料含糖量、總酚含量和PH值，降低果實酸度和出汁率，從而達到釀造冰酒對原料的要求。

同時，品種也是影響蘋果釀酒適宜性的直接因素，不同品種蘋果果實和成品酒的理化性質(zhì)區(qū)別都很大。供試的品種中富士KuKi、陸奧含糖量高、酸度適中、出汁率高，釀造的冰酒清亮透明、酒香優(yōu)雅濃郁、酒體協(xié)調(diào)醇厚，具備蘋果酒應有的獨特風格，是釀造蘋果冰酒的優(yōu)選原料。另外，金冠、愛香、喬納金、紐約1號也適合作為釀造蘋果冰酒的原料。關于蘋果冰酒研究在我國尚屬初始階段，原料篩選作為釀酒基礎性的研究，可以為蘋果冰酒的實際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。