越冷，“粵”愛打邊爐

祝漢文

鮮入唯煮港式火鍋的招牌金湯花膠雞煲。

鮮入唯煮港式火鍋三里屯太古里店。

鮮入唯煮港式火鍋的特色調料盤。

站在爐邊“打甂爐”

川渝麻辣火鍋、北京銅爐火鍋、貴州酸湯火鍋，大家司空見慣、一目了然的火鍋唯獨到了廣東竟變成了“打邊爐”，令人費解?！按颉笔菗舸蚧蝾愃朴趽舸虻膭幼?，在“打邊爐”中所表達的是“涮”的動作。

“邊爐”的正確寫法應該是“甂爐”?！爱K”是小瓦盆，后因生僻，便演變成“邊”?！?廣州語本字》認為，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，就叫“打邊爐”。“老廣”們“打邊爐”時，一群人圍站在一個爐子邊上，人手一雙長筷子，在鍋里涮東西吃。清代《清稗類鈔》中記載當時廣州有一位姓邊的北方廚師，每到冬天他都會開賣涮羊肉的火鍋，廣受喜歡，人們就叫它“邊爐”。

“打邊爐”的傳統(tǒng)器具主要是炭爐、砂鍋。隨著全國火鍋消費文化的流行，打火鍋用的小煤氣爐、電磁爐、不銹鋼鍋等大行其道。難得的是會有一些彰顯地道、正宗的餐館堅持用 泥爐燒炭配砂鍋。在那些又冷又濕的冬夜里，廣州城里打邊爐的大排檔內座無虛席，觥籌交錯，炭爐火星閃爍，香氣彌漫，霧氣氤氳，在那溫暖的路燈光下，這無疑是幸福而美好的 寫照。

廣東的冬天屋里不通暖氣，到了吃飯的點，人受點兒風寒倒也撐得住，若是飯菜冷透，再豐盛的美食也會變成“吃之嘆氣，棄之可惜”的雞肋。試想一碗冷掉的老火靚湯、一盤冷掉的清蒸石斑魚、一碟冷掉的干炒牛河，如果吃進肚里，冷徹心窩，還不如泡一桶熱乎乎的方便面。

就這樣，“打邊爐”帶著崇高的使命感被創(chuàng)造出來了，讓廣東人在每一個寒冷的日子里都吃到熱乎乎的飯菜。有人說廣東人夏天的命是空調給的，那廣東人冬天的命或是邊爐給的。

打邊爐中的四分天下

放眼包括廣東在內的華南地區(qū)“， 打邊爐”按照湯底不同，可劃分為清水湯底、粥水湯底、湯水類湯底和鹵水類湯底，它們四分天下;其中，湯水類湯底中有椰子雞、豬肚煲雞、豬骨煲、老火雞湯等;鹵水類湯底中有羊腩煲、牛腩煲、掌翼煲、干煸鴨、雞煲等杰出代表。清水湯底邊爐追求原汁原味、鮮字當頭。食材品質是粵菜的根本，這在嘴刁的老廣們打邊爐上展現(xiàn)得淋漓盡致，以追求食材本味、品味食材的原汁原味。譬如生猛鮮活的海鮮、新鮮的牛肉，把它們在清水湯底里涮一涮，不需蘸醬料，人們都能吃得心曠神怡、大呼過癮。

鮮入唯煮港式火鍋三里屯太古里店的廚師長正在切新鮮魚片。

清水湯底就像沒有伴奏的清唱，沒有伴奏的掩護，歌者聲線里再微小的瑕疵都無所遁形。清水湯底打邊爐的精髓就是忠于食材的本味。它能讓食材的優(yōu)點與缺點都被放大得無所遁形，這對新鮮食材的要求比較高。因此，越高級的打邊爐，越指定清水湯底、新鮮高級的食材。時至今日，一些食材品質有保障的海鮮火鍋店、牛肉火鍋店的餐單上，會有礦泉水清湯底。

粥水湯底邊爐在讓人品鮮之余，追求細嫩多汁的質地。在廣東富庶的珠三角南番順一帶，懂吃的人們還會用香米、水和豬骨熬煮后，濾去渣，剩下米香迷人的無米粥水作為打邊爐的湯底。用無米粥水鍋底涮魚肉貝類、豬肝鮮肉等新鮮食材最是經(jīng)典，無米粥水中微稠的淀粉糊第一時間給食材裹上了一層保護肉汁不流失的“保鮮膜”，涮燙時食材不易脫水變干、變柴，吃起來口感總能保持柔滑、鮮嫩多汁。

對追求食材清鮮本味的食客而言，粥水湯底邊爐總能讓他們一口迷上。這也是毋米粥、番禺豬雜粥、集北水蛇粥等聲名鵲起的一個原因。除了粥水湯底，老廣們還用老火雞湯、豬筒骨湯、豬肚煲雞湯、花膠雞湯等滋補老湯作為邊爐湯底，吃完邊爐里的湯料肉碼，分外舒暢地喝一小碗靚湯后，往鍋里加水，一場真正意義上的打邊爐才算開始了。不過，過度煮沸的湯水多喝無益，不只是“上火”那么簡單。

鹵水類湯底邊爐，要打更惹味的邊爐。與潮汕牛肉火鍋那種清水湯底邊爐不同，廣府羊肉煲、牛腩煲、掌翼煲、深圳雞煲也是廣東人“打邊爐”的另一種經(jīng)典存在。譬如廣州馳名的羊腩煲，燜煮羊腩的鹵汁中就含有香葉、姜、料酒、蠔油、柱侯醬、白腐乳等醬料調料。

通常大家落座時，在炭火通紅的爐子上，砂鍋是蓋著的，你能聽到里面“咕嘟、咕嘟”的響動，從砂鍋蓋的小圓孔里竄出直直的白色水霧。這時砂鍋里燜煮的肉與醬汁再也抑制不住它迷人的香氣，連屋外路過的人都會忍不住深吸幾口香氣，帶點兒饞意地自語：“好香的羊腩煲呀！再喝一杯好酒，賽神仙呀！”

隨著邊爐砂鍋里香氣泄漏嚴重，爐邊的人們已無法淡定、愉快地聊天，被饞得實在坐不住了。這時總會有人問：“應該可以了吧？”當然，在那人心最齊的團結時刻，他往往是可以一呼百應的。有人用布捏著把砂鍋蓋拎走，鍋里的肉與醬色湯汁頓時無處躲藏，赤裸裸地在眾人火熱的目光中微微扭動著、顫動著。氣氛高漲，人們一番無差別捕撈后，肉很快就被掃光，剩下小半鍋醬色誘人、質地略稠的燜肉湯汁?！斑@可是精華呀?！眲倢⒌谝徊牢妒杖攵侵械睦蠌V們比誰都清楚。接著加湯水，走打清湯邊爐的流程，直到吃得杯盤狼藉，個個大叫吃撐了。

蒜蓉貝柱。

樓上薈館（靜安嘉里中心店）的用餐區(qū)域。

鮮入唯煮港式火鍋的蝦肉丸子。

打邊爐的沸騰元素

凍手凍腳的冷空氣一摸入廣東，人們不需查看日歷，更不需互相提醒，就已心有靈犀地認定這是打邊爐的大好日子。菜肉市場一大早就迎來了一年當中最群情洶涌的一波高潮。

鮮活宰殺的雞檔（現(xiàn)已禁止現(xiàn)場宰殺 禽類）早已擠得人頭涌動，無雞不成宴的老廣們比誰都清楚鮮活宰殺、皮嫩肉滑的雞肉對打邊爐而言是最舉足輕重的。牛肉檔的人氣也相當高，不需要清單，老廣們心里格外清楚，鮮切一些肥瘦適當、柔嫩細致的牛肉片和沒漂白過的牛百葉、牛筋丸、瀨尿牛肉丸這些打邊爐的牛氣佳品都是先到先得，人們必須搶著買。魚檔的鯇魚非常搶手，檔主忙成了“無影腳”，刀法嫻熟飛快，刮鱗、薄切魚片。準備打海鮮邊爐的人們沖到魚檔去挑選了一些海蝦、牡蠣、白貝、白鱔等。

打邊爐的食材充分體現(xiàn)了廣東人舌尖的“幅員遼闊”、精彩紛呈。天上飛的、水里游的、地上跑的都可在邊爐里化作暖胃、暖心的美味佳肴。廉價經(jīng)濟的白菜、豆腐、金針菇，普通家常的走地雞、鯇魚，富貴人家的龍蝦、鮑魚、象拔蚌，各取所需。相對而言，比較大眾化的幾種打邊爐食材大致有雞肉、草魚片、魚滑、蝦滑、炸支竹和蔬菜。

老廣向來無雞不成宴，打邊爐的萬里江山中自然有鮮嫩雞肉的顯赫地位。打邊爐的雞以皮爽肉滑、骨都有味者為上品。清遠麻雞、廣西三黃雞是白切雞的關鍵食材，用來打邊爐自然不俗。

草魚，廣東多叫它草鯇或鯇魚，常選二斤半大小，切魚片打邊爐。草魚太小，刺多肉少魚味淡;草魚太大，肉質粗糙、魚骨硬。魚肉切雙飛薄片，一刀斷、一刀連，魚片攤開狀如蝴蝶。這種刀法與日式料理海鰻魚的骨切刀法有些相似，這樣切出來的魚片幾乎將魚肉中的骨刺化為無形，人們入口吃到的是松嫩鮮甜的細肉。草魚薄片易熟，十秒之內就能涮熟，須心無旁騖、眼明手快。魚肉簡單蘸點兒滴了幾滴花生油的生抽就已非常好味了。近些年來，廣東培育的脆肉鯇魚極受打邊爐人們的喜愛，雖價高，但肉質緊實爽脆，確實讓人吃得歡喜。市面上有的脆肉鯇魚或是養(yǎng)殖水域與飼料的緣故，泥腥味極重，你可以試試，但不保證你會喜歡。

魚滑是廣東人（尤其是珠三角地區(qū)）都非常熟悉而喜愛的打邊爐食材。取鮮活鯪魚的魚肉剁碎，略加鹽水攪至起膠發(fā)亮，添點兒蔥花、芫荽，再將它拍打或摔打成團，便是家家戶戶打邊爐的至愛魚滑了。取蝦肉以相似的手法處理，可得更受歡迎的蝦滑。待鍋里水沸，用傳統(tǒng)白瓷湯匙挑魚丸大小的塊入鍋，幾分鐘的沸騰過后，魚滑浮出水面，便可撈起，入口鮮甜松嫩，簡單蘸點兒芥末醬油就已足夠迷人。

用油炸過的腐竹表面多浮起氣泡，丟進惹味的羊腩煲或牛腩煲湯底里，每個氣泡頓時成了飽吸湯汁的絕佳容器。不著急，讓它們多吸一些湯汁，撈起時它們是柔軟中帶有韌勁的。所以，炸支竹的品質至關重要，有的受不得熱湯浸泡，綿軟如泥，口感極差;有的炸得太過，形態(tài)尚佳，入口卻如塑料，只能被棄。好在街坊們大多摸清了坊間商販的品質，知道“蘇記豆制品店”的腐竹比“劉記豆制品店”更有豆味，清楚陳老板的炸支竹豆味香、口感一流。

樓上薈館（靜安嘉里中心店）的招牌冬陰功湯底搭配招牌牛肉拼盤、海鮮拼盤和時蔬等涮品。

樓上薈館的招牌冬陰功湯底。

一餐食材再豪華的邊爐，收尾若是沒有上一盆綠油油、嫩生生的蔬菜，它也是不完整的。鮮嫩欲滴的西洋菜、生菜、茼蒿、菠菜最受歡迎，但口味清奇者的至愛是一把鮮嫩的芫荽。綠葉菜的收尾，能讓人感覺一餐的營養(yǎng)均衡，少了一些暴飲暴食的負罪感。除了綠葉菜，散發(fā)著清香的金針菇打起邊爐來，在吸收美味湯汁上同樣優(yōu)秀，兼有爽脆的口感，讓人口舌間多出許多咀嚼的快感。另外白蘿卜、芋頭片、鹽鹵豆腐等也都是人們打邊爐時所喜歡的食材。

對于蘸料，廣式白腐乳應該是廣東人打邊爐人氣最高的蘸料。取一小方塊白腐乳，用勺子碾碎，加點兒花生油攪勻調和，蘸羊肉、雞肉也都是不錯的。通常打清湯邊爐時，最基本的蘸料就是以廣式生抽作底，再根據(jù)個人口味加一些朝天椒圈、蔥花、蒜蓉、香菜末即可。吃潮汕牛肉火鍋，沙茶醬往往是首選。而吃海鮮火鍋，生抽加芥末最得人心。

鮮入唯煮港式火鍋的特級手切牛小排。

鮮入唯煮港式火鍋（三里屯太古里店）的用餐區(qū)。

“打邊爐”北上

粵菜館北上與20世紀90年代港產(chǎn)電影是“打邊爐”走向全國的重要推動力，“打邊爐”的出鏡頻率要比 TVB的煲仔飯高得多。大哥們收小弟時“打邊爐”，幫會龍頭大哥們談生意時“打邊爐”，年事已高的老大哥金盆洗手時“打邊爐”。這類電影譬如 《 無間道》《 特殊身份》《 九龍冰室》等。大哥們?yōu)槭裁礋嶂浴按蜻厾t”？終因江湖險惡，大哥們怕飯菜被人下毒，相比之下，一起打邊爐要安全多了，畢竟食材共享，下毒只會“一鑊熟”，把自己也搭上。

近年來，潮汕牛肉火鍋火遍大江南北，也算是廣式打邊爐的一次規(guī)模宏大的輸出，但它打的是火鍋的旗號。試想當年它若是以“潮汕牛肉邊爐”的名義北上，又會是何種形勢？

火鍋盛行，“打邊爐”雖已北上，卻大多只活躍在粵、港菜館里，極少進入老百姓的日常生活。畢竟“打邊爐”本質上是一種涮火鍋，它所能輸出并影響人的往往是廣東人對待新鮮食材的態(tài)度與方式，而不是名號。

廣東的寒冬轉眼即逝，在那寒風四起的日子里，圍坐一桌打邊爐，能將平凡的一日過成快樂的節(jié)日，內心充滿對光陰的珍惜與對生活的熱愛。

圍坐一桌“打邊爐”

鮮入唯煮港式火鍋（三里屯太古里店）

金寶街老店創(chuàng)立于2006年，去年鮮入唯煮又入駐了三里屯商圈，為太古里北區(qū)帶來了講究新鮮、原汁原味的港式火鍋。湯底是港式火鍋的精髓所在，招牌金湯花膠雞煲是用散養(yǎng)柴雞等食材精心熬制8小時以上，肉質鮮嫩的整只雞搭配軟糯的花膠，營養(yǎng)豐富。外加每日空運的生猛海鮮、經(jīng)過二次排酸的手切牛小排等各色好料，搭配特制的港式蘸料，讓食客們品本味、食鮮味，陶醉其間。此外還有蟹黃龍蝦鍋、銀杏豬肚小蹄鍋、檸檬金湯石斑魚鍋等十幾種湯底可以選擇。喝一口鮮香濃郁的湯底，慢慢打邊爐，去探尋鮮的奧妙。

- 北京市朝陽區(qū)三里屯太古里北區(qū)西座N4樓3層

- 010-64155340

樓上薈館（靜安嘉里中心店）

樓上薈館是2021年黑珍珠一鉆餐廳，店里的金牌走地雞煲花膠螺頭湯底金黃掛碗，入口鮮甜柔滑。一碗滿滿骨膠原蛋白的花膠湯下肚，吃雞肉細嫩，螺頭嚼勁。再以花膠湯“打邊爐”，選用鮮活生猛的斑節(jié)蝦、手切極上黑毛牛肉等而隱藏在自動門后的海鮮檔供應著當天新鮮的海之味。店內體量不小的酒柜收藏著許多來頭不小的葡萄酒，讓人享受“打邊爐”的簡單與不凡。此外，還有種類豐富的佐食小菜和糖水，帶你感受煙火氣十足的新派港式生活。而樓上薈館的第三家分號也于2021年12月來到上海前灘太古里。

- 上海市靜安區(qū)銅仁路與安義路交叉口嘉里中心東區(qū)1層

- 021-57576377

佛山松記餐廳

于1988年開業(yè)的松記餐廳，主打清水湯底火鍋，食材新鮮，原汁原味。手打牛肉滑、爽口白鱔、招牌牛展、豬肉丸、竹腸、豬舌、豬上顎等新鮮新奇，頗受歡迎。

- 佛山市順德區(qū)合祥路3號（聯(lián)合電子廠對面）

- 0757-28885203

文昌打邊爐

從海南空運來的正宗鋪前糟粕醋鍋底酸辣味道濃郁，醒神開胃。點一些非常新鮮的海藻、小石斑、魷魚、海甘草魚等，特別鮮甜。

- 北京市朝陽區(qū)霄云路15-28號

-17630908813