品說宋代斗茶雅趣

思宇

斗茶即比賽茶品的優(yōu)劣和烹茶技藝，又稱點茶、斗茗、茗戰(zhàn)。斗茶始于五代，興于唐，盛于宋，是古時達(dá)官顯貴、文人雅士的一種“雅玩”，也是中國宋時茶藝的最高表現(xiàn)形式。

源于民間，興于文人?

宋代斗茶源于民間茶區(qū)，最早流行于福建建安一帶。由于斗茶技巧性強，趣味濃厚，所以迅速被文人士大夫所接受，并加以發(fā)展。至北宋，斗茶之風(fēng)已極為盛行，上自皇帝，下至士大夫、文人雅士，無不好此道。

宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷進(jìn)貢茶之前，以斗茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者可作為上品進(jìn)貢。宋代盛行的斗茶之風(fēng)延綿數(shù)百年，北宋晚期上層人士仍樂此不疲，南宋時人們對斗茶仍頗有興趣。但到了元代，斗茶之風(fēng)漸衰，明代則基本絕跡了。

清明前后，匯聚茶亭

每年清明前后新茶初出，是斗茶的最好時機。參與斗茶者，大多為名流雅士或達(dá)官貴人。斗茶場所頗為講究，為二層建筑，被稱作“茶亭”?？腿讼仍跇窍隆翱偷睢钡群颍柰ぶ魅搜?，再到二樓“臺閣”斗茶。宋人斗茶，有時也會選擇較具規(guī)模的茶葉店。茶葉店大多前廳為店面，后廳用來會客，兼有廚房，便于煮茶。

制作抹茶，品水品茶

斗茶者自帶好茶、好水，輪流烹煮，相互品評，以分高下。宋人斗茶所用的茶，主要是建安北苑所產(chǎn)的餅茶，十分考究。這種餅茶需先用干凈紙包起來捶碎，然后立即研碾。碾后的茶末放在茶籮上過篩，篩得越細(xì)越好，這樣茶末入水后方能浮起來，湯花也能凝結(jié)，從而“盡茶之色”。 這種制作方法俗稱“抹茶”。飲用時需將茶末帶茶水一起喝下，既營養(yǎng)，又具品味。

宋人斗茶，采用“四種十服”方法，參賽者每人飲十服四種抹茶，然后說出茶的“本非”和“水品”，按得分多少決定勝負(fù)。茶的“本非”，意為本地茶葉和非本地茶葉;“水品”是指沖泡茶所用的水質(zhì)，即水的出處。斗茶形式既可多人共斗，也可兩人“捉對廝殺”。

斗茶品重在“點茶”

斗茶品的程序有好幾道，首先是“熱盞”，即把茶盞用沸水澆淋加熱一下。然后“調(diào)膏”，就是根據(jù)茶盞大小用勺挑上一定量的茶末放入盞中，注入適量沸水，將茶末調(diào)和成濃膏狀。接著是“點茶”，把煎好的沸水注入盞中，同時用一種特制的小掃帚狀的茶筅在杯盞中攪動，使茶末上浮，形成粥面。點茶注水時，水須從壺嘴中噴涌而出以形成水柱，不可斷斷續(xù)續(xù)。收注時應(yīng)一收即止，不得淋漓不盡。最后一道程序為“擊拂”，即用茶筅不斷旋轉(zhuǎn)、攪動和擊打茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。

斗茶先斗色

斗茶品以茶“新”為貴，用水則以“活”為上。宋代唐庚的《斗茶記》一書對茶與水應(yīng)如何搭配敘述得比較詳細(xì)：新茶配活水，方可相得益彰。斗茶效果，一看“湯色”，即茶面湯花的色澤和均勻程度;二看“水痕”，即茶盞的內(nèi)沿與茶湯相接處的痕跡。

所謂“斗茶先斗色”，是說湯色純白且均勻者為勝。民間把這種湯色叫“冷粥面”或“粥面粟紋”，意思是湯花像白米粥冷卻后稍有凝結(jié)時的狀態(tài)，且似白米粟粒一樣細(xì)碎均勻。茶湯灰白、青白、黃白者為負(fù)。湯色直接反映茶葉的采制技藝，茶湯純，表明所采之茶肥嫩，制作恰到好處。湯色偏青，說明火候不足;色泛黃，說明采制不及時;色泛紅，說明茶的燒焙過了火候。

其次，看湯花持續(xù)時間的長短。如果茶餅研碾細(xì)膩，點茶、擊拂皆恰到好處，茶湯就勻細(xì)，并且湯花緊貼盞沿，久聚不散，這種效果叫作“咬盞”。若湯花不能咬盞，而且很快消退散開，或隨點隨散，叫做“云腳渙亂”。湯花散退后，湯與盞相接的地方立即會出現(xiàn)水的痕跡，宋人稱之為“水腳”。斗茶以水痕晚出者為勝，早出為負(fù)。

八分茶十分水

斗茶斗的是茶性、茶藝、水質(zhì)及煎煮后效果。所以，斗茶時如果一方所選茶葉質(zhì)量略次于對方，但用水及煎煮沏泡得當(dāng)，也有可能取勝。

宋代茶人蔡襄奉旨修撰有《茶錄》一書，他在全國最大的采制茶中心福建建州北苑監(jiān)制貢茶。他與蘇東坡是好友，一次，兩人斗茶，蔡襄拿出最好的茶，用的是惠泉水——當(dāng)時最好的水，因此“戰(zhàn)勝”了蘇東坡。后來，蘇東坡反復(fù)思考，最后從《梅花筆談》中得到啟示：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水試十分之茶，茶僅八分耳?！碧K東坡按此理，就用天臺竹瀝水，結(jié)果終于“斗勝”了蔡襄。這是因為竹瀝水出于天臺山高巖，寺僧破竹接取，經(jīng)過竹筒沉淀、過濾，并在山澗吸取新鮮氧氣，水潔味甘，非常鮮美。

斗茶利器說茶盞

說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具大都為黑瓷茶具，產(chǎn)于浙江、四川、福建等地，其中最著名的是福建的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”“黑建”“紫建”，建盞中以兔毫盞最為人稱道，其釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄在《茶錄》一書中說得更加明確：“茶色白宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，最為要用。出他處者火薄或紫色，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用。”