小小饅頭大不同
——探究用不同發(fā)酵材料制作饅頭的差異

◎浙江省諸暨市浣紗初級(jí)中學(xué)901班 樓梁熙

饅頭是生活中的常見食品，制作簡單、口感松軟。制作饅頭時(shí)需要放入一些材料進(jìn)行發(fā)酵。

我發(fā)現(xiàn)在不同的早餐店購買的饅頭有不同的口感，猜想這可能與放入的發(fā)酵材料有關(guān)，并嘗試通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證我的猜想。

一、研究內(nèi)容

1.對(duì)比用高活性干酵母、食用小蘇打、食用堿粉進(jìn)行發(fā)面，做出來的饅頭有什么不同。

2.對(duì)比高活性干酵母、食用小蘇打、食用堿粉三種材料的優(yōu)、缺點(diǎn)。

二、實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)共分為3組，第一組用高活性干酵母發(fā)面，第二組用食用小蘇打發(fā)面，第三組用食用堿粉發(fā)面，不同的發(fā)酵材料各取1 g。

每組的不變量均為高筋面粉80 g，35～45 ℃的水50 g。

圖1 實(shí)驗(yàn)材料

三、實(shí)驗(yàn)過程

1.在每組的空碗中倒入80 g面粉，各加入1 g不同的發(fā)酵材料與50 g水的溶液，再攪拌成絮狀。

2.用手和面，不斷揉至面團(tuán)表面光滑。用濕布蓋住面團(tuán)，防止水分散失，等待發(fā)酵。在和面時(shí)發(fā)現(xiàn)第三組較硬，第二組較軟，第一組最軟。

3.待面團(tuán)發(fā)酵至同樣大小后，發(fā)現(xiàn)第一組發(fā)酵時(shí)間最短，第二組其次，第三組最長。

4.將面團(tuán)揉成長條，切成大小均勻的小塊，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀，且第一組最軟，第二組其次，第三組最硬。將小塊面團(tuán)分別揉成饅頭狀，放置一段時(shí)間后（此過程也被稱為“醒面”），放入蒸鍋。

圖2 放入發(fā)酵材料，將面粉攪拌成絮狀

圖4 發(fā)酵后的饅頭對(duì)比

圖5 將饅頭放入蒸鍋

5.蒸20 min后出鍋。發(fā)現(xiàn)第一組呈白色，口感松軟，有面粉的香味。第二組呈淺黃色，口感一般，有較淡的堿水粽的味道。第三組呈深黃色，口感較硬，與第二組相比有較濃的堿水粽的味道。

圖6 做好的饅頭對(duì)比

6.切開饅頭后發(fā)現(xiàn)：第一組呈現(xiàn)明顯的蜂窩狀，第二組呈現(xiàn)較小的蜂窩狀，第三組幾乎沒有蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

圖7 切開饅頭后對(duì)比

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

第一組發(fā)酵時(shí)間最短，口感最松軟，但沒有嚼勁。第二組和第三組發(fā)酵時(shí)間較長，雖然有嚼勁，但口感較硬。

五、發(fā)酵材料優(yōu)、缺點(diǎn)比較

通過上網(wǎng)查找資料，我對(duì)比了高活性干酵母、食用小蘇打、食用堿粉三種材料的優(yōu)、缺點(diǎn)。

1.高活性干酵母

高活性干酵母之所以常被用來制作饅頭，是因?yàn)樗鼤?huì)在面團(tuán)中使淀粉變?yōu)樘欠?，再讓糖分生成大量的二氧化碳，二氧化碳受熱膨脹后能使面團(tuán)變得松軟。

優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間快，在發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些只有微生物才能合成的營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素B12，這種物質(zhì)可以防止出現(xiàn)惡性貧血。

缺點(diǎn)：價(jià)格相對(duì)較高，發(fā)酵時(shí)對(duì)濕度和溫度有一定要求。

2.食用小蘇打

食用小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉，是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。

優(yōu)點(diǎn)：弱堿性，無色、無味、無刺激。

缺點(diǎn)：不能直接用來發(fā)酵面粉，因其自身酸性較弱，發(fā)面效果很差。只有遇熱后才會(huì)分解產(chǎn)生大量的二氧化碳，而發(fā)面時(shí)難以達(dá)到這個(gè)溫度。

3.食用堿粉

食用堿粉的化學(xué)名稱是碳酸鈉，在做手搟面、面包、饅頭時(shí)可適量添加。特別是在做老面饅頭時(shí)，加適量的食用堿粉可去掉面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，但不能加太多，否則饅頭會(huì)發(fā)黃或開裂，味道也會(huì)變苦。

優(yōu)點(diǎn)：可讓饅頭更筋道，提升食物的口感。

缺點(diǎn)：堿味濃，腐蝕性強(qiáng)。（指導(dǎo)老師：屠鐵劍 陳滬霞）

專家點(diǎn)評(píng)

作者能從生活中的問題出發(fā)，展開實(shí)驗(yàn)研究，而且體現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)的公平性，值得表揚(yáng)。如果在實(shí)驗(yàn)時(shí)能用具體的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，則能更好地體現(xiàn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性。此外，文章初稿中的口語化用詞及錯(cuò)別字較多，應(yīng)特別注意。