“大閘蟹”與“大煠蟹”考辯

文/寧波

每年金桂飄香之時(shí)，也是“秋風(fēng)起，蟹腳癢”的嘗蟹佳季。菊黃稻香之時(shí)，備一點(diǎn)姜末香醋，再溫一壺黃酒，親朋好友圍在一起品嘗美味的大閘蟹，是多么令人暢快的事兒。在大快朵頤之余，總有人會(huì)追問(wèn)“大閘蟹”一名究竟如何而來(lái)，到底該俗稱“大閘蟹”還是“大煠蟹”呢？

一、大閘蟹說(shuō)

“大閘蟹”，學(xué)名中華絨螯蟹（Eriocheir sinensisH.Milne-Edwards，1853），也常被俗稱為螃蟹、河蟹、清水蟹。中華絨螯蟹在分類學(xué)上屬于節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足目、爬行亞目、短尾附目、方蟹科、弓蟹亞科、絨螯蟹屬。絨螯蟹屬共有中華絨螯蟹、日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、臺(tái)灣絨螯蟹等幾種，而中華絨螯蟹分布最廣、個(gè)體最大、產(chǎn)量最多，也是本屬中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的一個(gè)種（見(jiàn)圖1）。

圖1 中華絨螯蟹

“大閘蟹”的俗稱究竟是如何產(chǎn)生的呢？據(jù)說(shuō)當(dāng)下比較流行的解釋，來(lái)自近現(xiàn)代小說(shuō)家、翻譯家包天笑。1973年11月7日，包先生在《新民晚報(bào)》發(fā)表的《大閘蟹史考》一文中提到，“有人說(shuō)：‘煮’字與‘閘’字音相近，是方音的變遷；有人說(shuō)字典上有‘煠’字，即是以水蒸之的解釋。有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之父），座有張惟一先生，是昆山人，家近陽(yáng)澄湖畔，始悉起原委。他說(shuō)：‘閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來(lái)隔閘，置一燈火，蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，這便是閘蟹之名所由來(lái)了?！边@里的“閘”，也被稱作“籪”，其前身是“滬”，是一種用竹柵欄編制而成的，插在水里，利用漲落潮阻斷魚(yú)蟹去路進(jìn)行捕撈的漁具（見(jiàn)圖2）?！蛾扆斆杉酚休d：“編竹取魚(yú)曰滬。吳俗謂之籪。”

圖2 蟹籪作業(yè)示意圖

袁諏不同意這個(gè)解釋。他在《咬文嚼字》1997年第1期發(fā)表《“大閘蟹”試釋》一文，認(rèn)為吳語(yǔ)“閘”指的是一種烹飪方法，就是將食物放在清水中煮熟，所以叫作“閘蟹”。

吳斯錦對(duì)袁文不以為然，在《咬文嚼字》1999年第7期發(fā)表《〈“大閘蟹”試釋〉芻議——與袁諏先生商榷》，引用李漁《閑情偶寄》：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽(tīng)客自取自食。……則氣與味纖毫不漏”，可見(jiàn)“大閘蟹”是“蒸”而不是“煮”熟的。他認(rèn)為“大閘蟹”中的“閘”，指的是捕撈地點(diǎn)。因?yàn)楹有酚猩充в瘟?xí)性，蟹苗誕生在江海交匯處，后溯江而上進(jìn)入江河湖泊等淡水中長(zhǎng)成，入秋后，河蟹性腺逐漸成熟，遂開(kāi)始生殖洄游，到江海交匯處交配繁殖，周而復(fù)始。在沿江入海過(guò)程中需要爬越河口道閘，漁民了解河蟹這一習(xí)性后，就在閘口設(shè)罟而待，捕撈“大閘蟹”了。

莊澤義在《咬文嚼字》2002年第5期發(fā)表《也說(shuō)“大閘蟹”名稱的由來(lái)》，認(rèn)為“大閘蟹”的烹飪方法是清蒸，而非水煮，因此“大閘蟹”并非“大煮蟹”。他認(rèn)為“大閘蟹”的“閘”來(lái)自漁民自設(shè)的“草閘”。舊時(shí)陽(yáng)澄湖漁民捕蟹，在湖中置草閘，晚上點(diǎn)上漁火，蟹有趨光性，成群結(jié)隊(duì)順此攀爬而上，漁民清晨到草閘處收獲即可。這“草閘”，也就是所謂用竹子編制的“蟹籪”。莊文的觀點(diǎn)，顯然支持包天笑等人的說(shuō)法。

二、大煠蟹說(shuō)

2014年10月9日，曹珊在《羊城晚報(bào)》發(fā)表《“大閘蟹”名之由來(lái)》，提出：“包天笑的說(shuō)法倒是貼近、合理，只不過(guò)他弄錯(cuò)了‘閘’字的正確寫法。此‘閘’當(dāng)為‘煠’，音同。古人有云‘菜入湯曰煠’，所謂‘煠’，即以熱水蒸煮食物。此法亦為吳地美食烹飪的一種地區(qū)特色。且中華美食基本上都是以烹飪手法來(lái)命名的，而非如張惟一所說(shuō)的以捕蟹之法來(lái)命名的?！备鶕?jù)曹文觀點(diǎn)，所謂“大閘蟹”，實(shí)為“大煠蟹”。

然而，根據(jù)自古買賣的經(jīng)驗(yàn)，販賣鮮活水產(chǎn)品的小販，以烹家口吻，即如何烹吃河蟹來(lái)賣蟹，無(wú)論如何也說(shuō)不通。明明賣的是活生生的大蟹，嘴里卻喊著煮熟的“大煠蟹”，邏輯上風(fēng)牛馬不相及。就像賣鮮魚(yú)的不會(huì)叫喊“大蒸魚(yú)”“大煎魚(yú)”“糖醋魚(yú)”，賣活鴨子的不會(huì)叫喚“烤鴨”“咸鴨”等售賣一樣。顯然，賣蟹人挑擔(dān)吆喝的“閘蟹來(lái)大閘蟹”，賣的是活蟹，這個(gè)“閘”字無(wú)論如何不會(huì)是烹法的“煠”字。賣蟹人畢竟不是廚師。謂“大閘蟹”為“大煠蟹”，多半是為了解釋“大閘蟹”而牽強(qiáng)附會(huì)的說(shuō)法。

盡管如此，爭(zhēng)論還沒(méi)有結(jié)束。周仕憑在《環(huán)境教育》2017年第10期發(fā)表《也談“大閘蟹”名稱的來(lái)歷》，認(rèn)為“大閘蟹”源自河道之間的石閘（俗稱“大閘”），那里常?？梢宰サ郊雀蓛粲执蟮捏π?。說(shuō)那時(shí)大閘是用石頭砌的，石與石之間不用水泥，其縫隙里常常可以抓到大螃蟹。大閘石頭縫里的螃蟹，個(gè)頭大，蟹爪蟹殼干凈，蟹身無(wú)泥，體大膏肥，青殼白肚，因此產(chǎn)生了“大閘蟹”。這個(gè)解釋乍一看有道理，但仔細(xì)一想又不免牽強(qiáng)。憑我們的日常生活經(jīng)驗(yàn)，在石頭縫里抓蟹，費(fèi)時(shí)費(fèi)工夫，要抓到可以讓那么多小販沿街挑擔(dān)售賣的量，基本上有些天方夜譚。此說(shuō)雖然解釋了“大”和“閘”，卻在解釋“量”上不盡人意。

三、大閘蟹與大煠蟹辯

上述“大閘蟹”與“大煠蟹”之辯，多來(lái)自文人。由于缺少對(duì)河蟹生物學(xué)的認(rèn)識(shí)，因此，爭(zhēng)論時(shí)難免各執(zhí)一詞，也未能脫離字面理解的局限。其實(shí)，要搞清楚“大閘蟹”叫法的由來(lái)，首先需要弄清楚河蟹的生殖洄游習(xí)性。

河蟹是一種營(yíng)生殖洄游、索餌洄游的甲殼動(dòng)物，以長(zhǎng)江水系的河蟹為例，在每年金桂飄香、蘆花飛揚(yáng)之際，河蟹性腺逐漸發(fā)育成熟，開(kāi)始成群結(jié)隊(duì)沿江而下行生殖洄游，于次年春季抵達(dá)崇明外長(zhǎng)江入?？诘陌胂趟⌒螏Х庇蟠??？梢?jiàn)，上海崇明島外淡海水交匯處是長(zhǎng)江水系河蟹地地道道的故鄉(xiāng)。等到蟹苗孵化出來(lái)后，它們又一邊覓食、一邊變態(tài)發(fā)育、一邊溯江而上行索餌洄游，到黃浦江、長(zhǎng)江、太湖、陽(yáng)澄湖等淡水水域長(zhǎng)大。

熟知河蟹這一生活習(xí)性的漁民，每年秋季就在河蟹生殖洄游路線上設(shè)“籪”，靜待浩浩蕩蕩的河蟹大軍，輕輕松松就能捕獲個(gè)大肥美、黃滿膏濃的大閘蟹了。此時(shí)捕撈的河蟹，由于性腺發(fā)育成熟，身體規(guī)格幾乎長(zhǎng)到最大，成了人人稱道的“黃蟹”“膏蟹”，味道鮮美。這也就是屈大均所說(shuō)的“網(wǎng)蟹何如籪蟹肥”，儲(chǔ)樹(shù)人所謂的“最是深秋籪蟹好，一斤僅買兩筐圓”。

漁人設(shè)籪而捕，產(chǎn)量可觀，有道是“十倍收來(lái)籪蟹肥”（清張沙白《寶應(yīng)竹枝詞》），“一夜海潮擁蟹至，朝來(lái)幾擔(dān)入城中”（清王士祿《錦秋湖竹枝詞》）。而在其他非生殖洄游季，河蟹是不可能形成一群群大蟹陣，因籪而被密集捕獲的。由此，這不僅解釋清楚了“大閘蟹”中的“閘”字和“大”字，也很好地反映了“量”字。故爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，包天笑先生的說(shuō)法，其實(shí)最貼近實(shí)際。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，“大閘蟹”之名越叫越響，只是由于河蟹人工育苗和生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的突破，以及現(xiàn)代水系河網(wǎng)改建，以前浩浩蕩蕩的河蟹生殖洄游場(chǎng)景已比較罕見(jiàn)，代之以如今的養(yǎng)殖蟹秋季豐收捕獲，在菊黃蟹肥、稻花飄香之際捕蟹、談蟹、品蟹、論蟹了。