地攤經(jīng)濟背景下特色微快餐賦能貧困縣發(fā)展調(diào)研分析

石瑩瑩 徐磊博 劉志軍 吳小云

摘 要：為貫徹習(xí)近平總書記在決戰(zhàn)決勝脫貧攻堅座談會上的講話精神，在新冠肺炎疫情背景下課題組以典型的貧困縣四川省涼山州越西縣為研究對象，結(jié)合當(dāng)?shù)氐財偸袌鼋?jīng)濟，推動農(nóng)民創(chuàng)業(yè)增收，開展了以快餐行業(yè)發(fā)展帶動區(qū)域城鄉(xiāng)居民致富，融入提升區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展進行的專題調(diào)研。針對當(dāng)?shù)卣块T、當(dāng)?shù)鼐用?、微快餐?jīng)營者、食用者等相關(guān)主體進行問卷調(diào)查及深度訪談?wù){(diào)研，并就地攤特色微快餐市場現(xiàn)狀、經(jīng)營影響因素、地方政策支持等調(diào)研結(jié)果進行詳細分析，對地攤微快餐經(jīng)營過程中存在的諸如總體經(jīng)營規(guī)劃設(shè)計欠缺、市場監(jiān)督不到位、商品自身局限性大、同業(yè)競爭局限大和市場相對需求減少等問題提出了一些建議，供當(dāng)?shù)卣徒?jīng)營者參考采用，進而有利于從事地攤微快餐行業(yè)的人員增收致富，推動貧困縣人口就業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：地攤經(jīng)濟;特色微快餐;貧困縣經(jīng)濟發(fā)展

2020年，新冠病毒疫情肆虐全球，同時給中國經(jīng)濟社會的發(fā)展造成巨大沖擊，2020年全國兩會上，李克強總理講述國家支持發(fā)展地攤經(jīng)濟，給予民間百姓一點溫暖。地攤經(jīng)濟亦稱“馬路經(jīng)濟”，在我國存在已久。世界各國，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，無論是大都會還是小城鎮(zhèn)，無論是核心區(qū)還是邊街小巷，都有固定的或者是流動的攤點。

地攤經(jīng)濟連接著以就業(yè)為代表的民生，搞好地攤經(jīng)濟，可以充分發(fā)揮擴大就業(yè)增加城鄉(xiāng)居民收入，加快經(jīng)濟復(fù)蘇的作用。無論是立足當(dāng)前紓困之急，還是著眼長遠繁榮之需，有序發(fā)展地攤經(jīng)濟都是保民生、促就業(yè)的務(wù)實之策。

一、問卷調(diào)查基本情況

1.對越西縣開展調(diào)查問卷基本情況

調(diào)查對象為川西地區(qū)貧困縣（以四川省涼山州越西縣為代表）的特色微快餐市場參與主體，包括微快餐消費者、微快餐從業(yè)者、政府相關(guān)部門工作者;調(diào)研主要圍繞特色微快餐發(fā)展機會、服務(wù)內(nèi)容、營銷策劃等方面進行。采用了隨機抽樣的方法，設(shè)計樣本問卷1600份，并采用問卷調(diào)查法結(jié)合文獻調(diào)研法進行實地調(diào)查。調(diào)研過程中共發(fā)放問卷1600份，回收有效問卷1445份，有效回收率為90.3%，達到了預(yù)計樣本量的要求，且調(diào)查對象均為完全行為能力人，能夠較為客觀地發(fā)表觀點，樣本大且覆蓋面較廣，具有代表性。

根據(jù)收集的問卷數(shù)據(jù)信息，圍繞特色微快餐主題對微快餐的消費意愿、消費潛力、消費偏好，微快餐經(jīng)營影響因素、地攤經(jīng)濟政策影響等幾個方面進行分析和探討。

2.微快餐的市場特征及顧客偏好行為

根據(jù)四川省涼山州越西縣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在微快餐的市場認可度方面，被調(diào)查者中有93.3%的人能夠接受微快餐，微快餐已經(jīng)具有良好的顧客消費市場。在微快餐的消費目的方面，被調(diào)查者中有57.8%的人將快餐當(dāng)作消遣食品，反映了居民消費觀念的轉(zhuǎn)變，注重飲食的多元化，僅有一小部分人選擇當(dāng)作早餐，占比20%。在微快餐消費頻率方面，每周食用微快餐1-2次的居民居多，達到了45.6%，食用頻率在飲食健康合理范圍中。在選擇微快餐時優(yōu)先考慮的因素方面，首先考慮口味的占比47.8%，其次是價格占比37.8%，口碑占比12.2%，地段占比2.2%，凸顯出消費者不遺余力地追求舌尖上的美味。在微快餐的配送方式方面，63.3%的被調(diào)查者樂意選擇外賣送至門口，有8.9%的被調(diào)查者會選擇自購自提。在微快餐的消費場景方面，33.3%的被調(diào)查者喜歡獨自一人購買享用微快餐，正好同46.7%的被調(diào)查者喜歡清靜悠閑的氛圍相呼應(yīng)，但仍有一部分人選擇多人聚餐，熱鬧的氣氛下享有，這與大多數(shù)人的習(xí)慣有關(guān)聯(lián)，內(nèi)向的人更加喜歡舒適、安靜的氛圍。

3.微快餐經(jīng)營影響分析

（1） 微快餐的飲食搭配程度

在微快餐的飲食搭配方面，65.9%的被調(diào)查者喜歡微快餐與水果搭配，51.6%的被調(diào)查者喜歡微快餐與果汁豆?jié){搭配，50.6%選擇微快餐與汽水、飲料搭配，選擇最少的搭配是微快餐與酒水，占比9.9%。

（2） 微快餐的配送時間長短

在微快餐的配送時間方面，當(dāng)?shù)鼐用窨梢越邮艿牡却筒蜁r間選擇10分鐘-20分鐘的達40.7%，其中10分鐘以下與20分鐘-30分鐘分別占比20.9%和27.5%，二者相差不大，分布呈正態(tài)分布，這對于相關(guān)經(jīng)營個體戶在市場開拓、配送等方面具有積極的指導(dǎo)意義。

（3） 微快餐的顧客消費反饋

在微快餐的評價方面，越西縣微快餐的口味、價格、菜品、包裝等7個指標的顧客滿意度、產(chǎn)品美譽度整體反映良好。在“一般”評價選項下的占比大部分實現(xiàn)了過半，其中衛(wèi)生評價57.1%、服務(wù)占比48.4%。總體來看，越西縣微快餐在衛(wèi)生、環(huán)境上舉措甚佳，保障了消費者享受“舌尖上的美味”過程中的干凈與可口。

4.地攤經(jīng)濟政策影響分析

隨著國家對地攤經(jīng)濟的政策支持，地攤經(jīng)濟儼然已經(jīng)成為越西縣后疫情階段民眾就業(yè)的新選擇。根據(jù)越西縣的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超過七成的被調(diào)查者擁有地攤購物的經(jīng)歷，13%的人有經(jīng)常參與地攤購物的習(xí)慣。在全國來看，中國人口眾多，市場潛力極大，“地攤經(jīng)濟”活力釋放必將拉動經(jīng)濟增長，有效降低新冠疫情造成的經(jīng)濟影響，這是擴大內(nèi)需、推動就業(yè)和促進國內(nèi)經(jīng)濟循環(huán)發(fā)展的一大亮點。

從總體來看，絕大部分人都表示支持地攤經(jīng)濟，持相反觀點的僅占比9.6%，其中非常支持的占比19.3%，持一般支持態(tài)度的有50.3%，統(tǒng)計結(jié)果可觀。從這點來看，大眾普遍上對中國地攤經(jīng)濟的發(fā)展有著積極的態(tài)度。從基本認知上講，地攤經(jīng)濟的實踐門檻較低，具有規(guī)模性、普遍性，對提高民眾基本生活收入大有益處。

在調(diào)查民眾對地攤經(jīng)濟的益處認知中，被調(diào)查者普遍認為地攤經(jīng)濟具有緩解就業(yè)壓力、增加收入、拉動消費、方便購物等諸多好處。“夜間經(jīng)濟”成為許多城市發(fā)展的新名片。其中，增加收入選擇在第一位，占比最高達90.4%。民眾通過地攤經(jīng)濟方式，在家門口使自己的錢包鼓起來，一方面方便照顧自己家庭，一定程度上減少了留守兒童發(fā)生概率，另一方面對在中國不斷上升的人口老齡化的嚴峻形勢下，通過這種方式保留青壯勞動力的流失，對促進本土城市區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展奠定基本條件。（見下圖）

地攤經(jīng)濟對社會經(jīng)濟發(fā)展的作用圖

二、調(diào)查中發(fā)現(xiàn)微快餐發(fā)展經(jīng)營存在的問題

1.欠缺相關(guān)部門的規(guī)劃設(shè)計

地攤經(jīng)濟容易造成妨礙交通、影響治安、影響市容等不良影響。城管與攤販之間存在“暴力執(zhí)法”和“暴力抵抗”的雙暴關(guān)系，這一直是城市治理無法回避的老大難問題。例如：因缺乏有效規(guī)劃，地攤選址無序，商販為追求有利攤位占道經(jīng)營，影響交通秩序;因缺乏對地攤經(jīng)濟的治安把控，地攤從業(yè)者往往直面惡性競爭，誘發(fā)矛盾，產(chǎn)生利益沖突;因未落實責(zé)任，餐飲垃圾嚴重影響市容市貌。除此之外，地攤經(jīng)營者隨車攜帶的煤氣罐、高溫煤爐等設(shè)備，在缺乏良好消防管理的情況下，具有極大安全隱患。

2.市場監(jiān)督不到位

地攤經(jīng)濟屬于非規(guī)范性的市場經(jīng)營活動，增加了政府的管理難度，人民群眾也常常因為地攤經(jīng)濟的“草根”屬性而“寬容”其損害消費者合法權(quán)益的行為，這就導(dǎo)致了人民大眾對地攤經(jīng)濟的污名化難以根除，導(dǎo)致地攤經(jīng)濟進入惡性循環(huán)。

3.商品自身局限性大

地攤經(jīng)濟由于非正式性、流動性、廉價性和低成本性等屬性，在經(jīng)營過程中極易出現(xiàn)市場定位不明、產(chǎn)品質(zhì)量難以保證、經(jīng)營理念落后、人員服務(wù)素質(zhì)低和衛(wèi)生差等問題。其主要原因是地攤經(jīng)營者主要有兩類，一類是低收入群體，常年以經(jīng)營地攤為生;另一類是暫時失去經(jīng)濟來源的待業(yè)者，以地攤經(jīng)營為臨時救濟的副業(yè)。地攤經(jīng)營主體以低收入、就業(yè)難群體為主。由于其較低的受教育水平和有限的經(jīng)濟資本，地攤主為降低經(jīng)營風(fēng)險，通常會選擇成本較低的半成品來加工售賣，很難保證生產(chǎn)的標準化，流動攤點的服務(wù)難以得到保證。

4.同業(yè)競爭壓力大

新冠疫情防控期間，地攤經(jīng)濟曾陷入短暫的停滯期，與此同時“直播帶貨”等新興商業(yè)模式涌現(xiàn)，給地攤主造成了巨大的同行競爭壓力。地攤商品往往品種少，數(shù)量有限，難以取得規(guī)模效益。加之，由于地攤經(jīng)濟的就業(yè)門檻較低，競爭者不斷涌入，分割有限的市場。因此，巨大的同業(yè)市場競爭使得地攤經(jīng)濟的經(jīng)營如履薄冰。地攤主不得不在有限的地攤經(jīng)營的空間范圍內(nèi)，為了有限的人流量而展開激烈競爭。

5.大眾消費習(xí)慣轉(zhuǎn)變，市場需求相對減少

在新冠疫情防控常態(tài)化背景下，基于公共衛(wèi)生安全的角度來說，地攤經(jīng)濟所涉及的社交接觸空間更大，對安全衛(wèi)生的要求就更高。許多原有地攤消費者更傾向于選擇“送貨上門”的形式，消費習(xí)慣的暫時性轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致地攤經(jīng)濟的市場需求相對減少。

三、特色微快餐賦能貧困縣發(fā)展的策略

1.大力發(fā)展地攤經(jīng)濟，促進快餐業(yè)發(fā)展

國家統(tǒng)計局的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年4月份城鎮(zhèn)失業(yè)率為6%，為近年高峰。發(fā)展地攤經(jīng)濟，可以帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，據(jù)資料顯示成都市大力支持地攤經(jīng)濟發(fā)展，兩個月來，該舉措不僅保障了10萬人就業(yè)，還讓餐飲業(yè)復(fù)工率達到98%，可見地攤經(jīng)濟對于餐飲業(yè)有著重要的推動作用。國家放寬政策，鼓勵地攤經(jīng)濟發(fā)展，再加之疫情后居民消費需求大增，這對于越西縣的商戶來說是一次絕佳的機會。針對目前越西縣的餐飲業(yè)發(fā)展還不充分、不平衡，在縣鎮(zhèn)等地方餐飲業(yè)較發(fā)達，縣鎮(zhèn)地區(qū)則是數(shù)量多、競爭大的特點，而在農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)卻呈現(xiàn)數(shù)量少、規(guī)模小的特點。因此，發(fā)揮特色微快餐可以有效推動地攤經(jīng)濟發(fā)展的特點，當(dāng)?shù)卣梢怨膭钜恍┏鞘械牡財傊鞯揭恍┙煌ㄝ^發(fā)達、人口較多的農(nóng)村地區(qū)去，并給他們提供政策支持，一是可以促進就業(yè)，二是可以滿足農(nóng)村地區(qū)對于快餐的需求，更重要的是盤活當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟，促進當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。

2.明確市場定位，突出微快餐產(chǎn)品特色

根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，微快餐消費人群主要集中在20歲-29歲年齡段，有固定的消費群體，如單位的集體訂購、部分雙職工家庭、學(xué)生群體等。因此，越西縣當(dāng)?shù)氐目觳鸵龊檬袌黾毞旨澳繕耸袌鲞x擇策略，做自己的特色路線，快餐市場定位應(yīng)為滿足人們方便、速食的就餐需求。因此，中式快餐店要堅持大眾化的基本消費市場定位，才能確立快餐的市場。為了確定目標市場還需要對中式餐飲進行分類，針對特定場景和消費人群融入地方文化、民族風(fēng)情、新穎潮流的元素，提供具有特色的食材、口味、微快餐產(chǎn)品等，增強自身市場競爭力。

3.樹立長期經(jīng)營理念，提高服務(wù)質(zhì)量

從長遠角度來謀發(fā)展，微快餐的一切產(chǎn)品和服務(wù)應(yīng)根據(jù)消費者的需求來制定產(chǎn)品和服務(wù)，應(yīng)注重提供食品的質(zhì)量，讓消費者吃得滿意和食得放心，這樣餐飲店才能長期經(jīng)營。顧客就是上帝，顧客滿意度理論告訴我們可感知的服務(wù)質(zhì)量是顧客滿意的一部分，顧客滿意度主要受服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、價格以及環(huán)境因素、個人因素等的感知影響。因此，政府應(yīng)對當(dāng)?shù)夭惋嫷晏峁┟赓M的人員培訓(xùn)服務(wù)以提高服務(wù)的質(zhì)量，促進越西縣快餐業(yè)的發(fā)展。

4.合理空間布局，做好衛(wèi)生工作

微快餐經(jīng)營場所的空間布局通常決定給顧客的第一印象，并直接影響了對餐廳的選擇，最終決定了餐廳的生存與否。好的布局不僅能提高檔次，還能提升顧客在餐廳的消費。因此，我們需要優(yōu)化顧客的空間感受，營造良好的體驗環(huán)境。另外，根據(jù)調(diào)查衛(wèi)生環(huán)境也是影響消費者選擇快餐的關(guān)鍵因素，良好的衛(wèi)生條件能誘發(fā)消費者購買的動機，同時衛(wèi)生環(huán)境也是地攤鋪的整體形象的反映。長期以來，地攤在很多人觀念中都是臟亂差的形象，低端且不堪。因此改變衛(wèi)生環(huán)境，就能使消費者的意識大大改觀，使之增加消費的動機，相反衛(wèi)生環(huán)境差則會使消費者避而遠之。必須轉(zhuǎn)變政府立場，完善政策和法律，實現(xiàn)攤販規(guī)范化經(jīng)營。當(dāng)?shù)卣矐?yīng)該優(yōu)化管理模式，實現(xiàn)差異化管理與有序引導(dǎo)相結(jié)合，挖掘地方文化，守護城市印記，發(fā)揮市場作用，合理規(guī)劃布局，做好衛(wèi)生檢查工作，將特色地攤變?yōu)榈貐^(qū)“大品牌”。

5.宣傳和建立農(nóng)產(chǎn)品特供渠道，形成特色微快餐產(chǎn)業(yè)鏈

越西縣作為一個貧困縣，對經(jīng)濟發(fā)展的需求尤為強烈，應(yīng)協(xié)調(diào)縣內(nèi)資源，引導(dǎo)微快餐經(jīng)營主體承擔(dān)社會責(zé)任。一方面，針對沒有工作以農(nóng)作物的售賣為主要來源的農(nóng)村散戶，可以由政府牽頭，企業(yè)主導(dǎo)集中農(nóng)產(chǎn)品資源，與特色快餐經(jīng)營主體簽訂合同，定期提供食材，可解決農(nóng)產(chǎn)品的銷售難題，也為特色微快餐經(jīng)營者提供穩(wěn)定、安全的貨源。另一方面，建立合作關(guān)系的特色微快餐經(jīng)營者也可以在店里或攤位做一些宣傳、輔助銷售，并享有一定銷售提成。如在店內(nèi)設(shè)計一個展柜，與一些售貨無門的散戶進行合作，在展柜中放入農(nóng)民需要售賣的野生干蕨菜、蟲草、天麻、土雞蛋、手工飾品、民族服飾等，并在展柜上對應(yīng)位置標上有這類商品的商戶信息，同種商品可以放入多家商戶由消費者自行選擇、聯(lián)系，餐廳相當(dāng)于商戶和顧客之間的橋梁，既方便了顧客對商品了解無處可尋和購買渠道的選擇，也使得商戶產(chǎn)品可以直達消費者，省去中間環(huán)節(jié)，在一定程度上促銷了商戶手中積壓的作物。一定程度上，對提高經(jīng)濟收入具有促進功能。同時發(fā)展“地攤經(jīng)濟”是激發(fā)旅游經(jīng)濟活力的需要。越西縣正大力發(fā)展旅游業(yè)，在餐桌上可放具有詳細介紹景區(qū)信息及旅游游覽攻略的小冊子和縣市內(nèi)有特色小店的具體地址供在店內(nèi)用餐者參覽，對游客甚至是當(dāng)?shù)厝肆私饴糜挝幕际且环N便利，有利于拉動旅游者去觀光購買消費，盤活當(dāng)?shù)亟?jīng)濟，提高貧困縣經(jīng)濟發(fā)展。

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