冷凍面團(tuán)制作工藝研究

□ 邢文君

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，山東 青島 266000）

冷凍面團(tuán)是在20世紀(jì)50年代末期發(fā)現(xiàn)的一種食品，它采用冷凍的原理與相應(yīng)的技術(shù)形成全新的工藝。從宏觀的角度上來(lái)講，冷凍面團(tuán)是利用面粉和相應(yīng)的原材料形成的一種速凍產(chǎn)品，一般需要后期的再次加工。在具體的操作過(guò)程中，需要利用烘焙和解凍等工藝。在冷凍的狀態(tài)下有利于更好的保存與運(yùn)輸，這樣可以確保其符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并提高其整體的質(zhì)量。

一、冷凍面團(tuán)的加工方法

當(dāng)前，比較常見(jiàn)的冷凍冷藏技術(shù)生產(chǎn)速凍面團(tuán)有以下幾種方法：

（一）冷凍面團(tuán)法

該項(xiàng)方法出現(xiàn)得比較早，是20世紀(jì)出現(xiàn)的一種工藝技術(shù)，一般是將已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)行冷凍和冷藏，從而使其得到全面的改善，再將其推送至對(duì)應(yīng)的商店之中（其中包括一些其他的商家），這樣，通過(guò)不同種類的方式把它們聯(lián)系起來(lái)，從而形成不同形式的販賣方法，并得到廣泛運(yùn)用。

（二）采用預(yù)醒發(fā)面團(tuán)的冷凍方法

預(yù)醒發(fā)面團(tuán)的冷凍主要是將已經(jīng)醒發(fā)好的酵母和面團(tuán)分別進(jìn)行加凍，一般都會(huì)將所有酵母制品溫度控制在零下20攝氏度至零下30攝氏度之間，如果一個(gè)面團(tuán)中沒(méi)有酵母，則溫度需要降低至零下40攝氏度甚至更低，再將其送入冷藏庫(kù)或者其他連鎖商店，通過(guò)有效烘焙得到新鮮的面包。

（三）預(yù)制烤制品冷凍方法

預(yù)制烤制品冷凍方法是將烘烤的物品烤至七成，然后它自身的體型會(huì)出現(xiàn)變化，而且要保證其顏色沒(méi)有過(guò)于出現(xiàn)變化時(shí)候做好調(diào)整，然后通過(guò)去除冷卻，將其濕度降低至常溫，將其進(jìn)行冷凍和冷藏，通過(guò)冷凍和烤熟的方法得到面包，這樣的方法往往會(huì)用于低成分的面包中使用，比較常見(jiàn)的有脆皮面包和法國(guó)面包等。

（四）冷凍面包法

冷凍面包法是指將烤好的面包取出，將其冷卻至20至30攝氏度再進(jìn)行冷凍，這樣的方法相對(duì)比較快捷，而且還可以將其直接進(jìn)行出售，但是這樣的方法進(jìn)行解凍后進(jìn)行出售，往往使得產(chǎn)品新鮮度受到影響。

（五）冷藏面團(tuán)法

該方法是通過(guò)相應(yīng)的使用劑將其控制在0至10攝氏度之下進(jìn)行發(fā)酵，通常發(fā)酵3至4天才行，通過(guò)這樣的方式進(jìn)行解凍、整型、醒發(fā)、烘烤等得到全新的面包。

（六）烤冷凍面團(tuán)法

該項(xiàng)方法是一個(gè)西部國(guó)家的公司研究的，工藝與冷藏的面團(tuán)法相似，發(fā)酵只進(jìn)行到60%的時(shí)候可以再進(jìn)行冷藏，同時(shí)還可以將其直接拿出來(lái)進(jìn)行烘烤，但是它往往對(duì)于設(shè)備的要求比較高。因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)相比其他的工藝而言具有較多的優(yōu)點(diǎn)，冷藏敏感性比較低，而且所使用的成本較少，適用范圍比較廣泛，其自身保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月，獲取的利潤(rùn)比較高，自身的品質(zhì)比較明確，而且接近于傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)產(chǎn)品，相對(duì)具有一定的市場(chǎng)價(jià)值，使得其自身更加靈活，而且擁有較好的使用體驗(yàn)。

二、冷凍面團(tuán)技術(shù)存在的問(wèn)題

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于冷面團(tuán)的技術(shù)主要集中于焙烤食品面包和冷凍饅頭生產(chǎn)方面，在當(dāng)前面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用和食品技術(shù)應(yīng)用生產(chǎn)的過(guò)程中，需要主要下述幾點(diǎn)問(wèn)題：

（1）在冷凍面團(tuán)冷凍的過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)的水逐漸形成反應(yīng)，這也會(huì)使得它們自身的組織發(fā)生一定的變化，從而影響自身的效果的形成，最終導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)其他的問(wèn)題，特別是在失水的情況下，它會(huì)給食品的口感形成較大的影響。

（2）冷凍面團(tuán)在冷凍后，它自身的發(fā)酵效果會(huì)受到一定的影響，從而使得自身的品質(zhì)出現(xiàn)變化。因此，高酵母和自身酵母需要進(jìn)一步做好相應(yīng)的改善和調(diào)整。

（3）冷凍面團(tuán)在冷凍的過(guò)程中面團(tuán)會(huì)隨著冷藏的時(shí)間不斷變化。面團(tuán)會(huì)隨著當(dāng)前冷藏的時(shí)間出現(xiàn)變化，從而使得自身的硬度出現(xiàn)變化，而且在色澤方面也會(huì)有明顯的改善，從而使得面團(tuán)的品質(zhì)有較為明顯的下降趨勢(shì)，最終影響品質(zhì)。

三、冷凍面團(tuán)存在的價(jià)值與意義

冷凍面團(tuán)在西方國(guó)家運(yùn)用的相對(duì)較多，而且整體的使用效果相對(duì)比較理想。在各種面包加工的方法中，冷凍面團(tuán)在中國(guó)的使用相對(duì)并不廣泛，而且我國(guó)自身對(duì)于相應(yīng)內(nèi)容的研究比較晚，相關(guān)技術(shù)還沒(méi)有較好的基礎(chǔ)，再加之對(duì)于其內(nèi)容的研究不夠透徹，相應(yīng)的工藝內(nèi)容還需要進(jìn)一步研究與優(yōu)化，使其質(zhì)量有所提高。在具體的冷凍過(guò)程中，面團(tuán)的理化和特性變化會(huì)得到改善，酵母活力也會(huì)出現(xiàn)變化，產(chǎn)品自身的形成特性也會(huì)改善。在具體的使用過(guò)程中，還可以根據(jù)當(dāng)前人們的消費(fèi)情況做好相應(yīng)的探討，從而針對(duì)面食方面做好改善，以此加強(qiáng)對(duì)冷凍面團(tuán)的研究，使得其具有加好的發(fā)展前景。

冷凍面團(tuán)和饅頭等進(jìn)行加工工藝以及冷凍面團(tuán)的抗凍性內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)：

（1）面包冷凍面團(tuán)工藝的主要研究對(duì)象是酵母，針對(duì)冷凍面團(tuán)的理性化特點(diǎn)和面包整體情況做出分析，從而了解不同的工藝下冷凍面團(tuán)在解凍中所出現(xiàn)的各種不同的變化，根據(jù)不同的工藝內(nèi)容做好相關(guān)分析，從而實(shí)現(xiàn)全面的改善，確保冷凍面團(tuán)在實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)上先形成較好的工藝。

（2）饅頭冷凍面團(tuán)相關(guān)內(nèi)容研究，在具體的開(kāi)展過(guò)程中需要根據(jù)其自身的情況以及各種時(shí)間做好分析，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)其相關(guān)內(nèi)容的理性判斷。針對(duì)當(dāng)前面包的整體情況做好分析，并明確當(dāng)在不同的工藝下其自身的變化情況，根據(jù)不同的工藝和指標(biāo)做好分析。

（3）以冷凍面包作為研究對(duì)象，通過(guò)添加對(duì)應(yīng)的食品添加劑對(duì)其酵母的情況做好分析，從而更好地的了解到發(fā)酵母的活力以及冷凍面團(tuán)的品質(zhì)情況，在三種不同添加劑的試用下，對(duì)其再進(jìn)行全面優(yōu)化，從而達(dá)到相應(yīng)的效果。

四、添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

為了能夠滿足當(dāng)前不同年齡、不同地區(qū)以及口感不同人的需求，應(yīng)該針對(duì)當(dāng)前冷凍面類的食品做好相應(yīng)的改善，并加強(qiáng)對(duì)其具體使用的研究。這些都可以從對(duì)應(yīng)的加工中進(jìn)行分析，并通過(guò)有效的方法改善當(dāng)前面包的口味與營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還能防止面包出現(xiàn)過(guò)期的現(xiàn)象。此外，相關(guān)機(jī)器的使用，還可以保證其口感，并在具體的制作的過(guò)程中減少一些成本。目前全世界各個(gè)國(guó)家對(duì)于制作面包都會(huì)選擇他們喜歡的形式，而且還會(huì)使用一些新鮮的物品加入，特別是在一些比較發(fā)達(dá)的國(guó)家，他們會(huì)在面包中添加一些添加劑。食品的添加劑已經(jīng)成為當(dāng)前面包材料的重要組成部分。

海藻糖自身為白色晶體，而且自身的毒性試劑在其他的反應(yīng)下也不會(huì)遭受到破壞。再加之它自身還有較大的特殊性和其他效果，這也使得它在市場(chǎng)上受到一定的關(guān)注，最終使得海藻糖在面包生產(chǎn)的使用中得到一定的重視，它能夠防止面包自身出現(xiàn)其他的變化，從而使得面包自身具有較好的特性，而且擁有較好的持續(xù)性和彈性，同時(shí)還會(huì)讓面包成為蜂窩狀，可見(jiàn)海藻糖在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用具有較好的質(zhì)量改良。

蔗糖酯又稱為蔗糖脂肪酸酯，是一種非離子的表面活性劑，它通過(guò)不同的物質(zhì)形成反應(yīng)，它自身的基團(tuán)會(huì)出現(xiàn)變化，從而在脂肪酸基團(tuán)上形成。對(duì)于這種面包產(chǎn)品。蔗糖脂肪酸能與小麥面粉中的蛋白質(zhì)及淀粉形成一種有效的結(jié)合。這樣就可以促進(jìn)酵母發(fā)酵烘焙食品自身不斷擴(kuò)增，蔗糖單脂肪酸和蛋白質(zhì)之間互相影響形成力最強(qiáng)，因此提高了烘焙食品體積的效果。它在冷凍面包中的應(yīng)用能夠?qū)崿F(xiàn)全方位的改進(jìn)，從而保證冷凍面團(tuán)有一定的延續(xù)性，這樣才有利于提高當(dāng)前冷凍面團(tuán)的產(chǎn)量和品質(zhì)。

甘油作為一種有效的添加劑，自身?yè)碛幸欢ǖ奶欠?，而且沒(méi)有其他的異味。將其運(yùn)用在食品之中，可以提高食品的甜度。研究表明，將甘油融入面包之中，可以使其品質(zhì)提高，使其具有較好的儲(chǔ)存性。隨著甘油添加量的不斷增大，面包的品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)較為明顯的下降，從而導(dǎo)致面包口感受到影響。但是添入少量的甘油可以使得面包體積變大，同時(shí)還可以減少其硬化問(wèn)題。一般情況下，應(yīng)該將甘油控制在10%以下使用，效果最佳，能夠確保面包中的水分活度，同時(shí)還能抑制微生物的生長(zhǎng)，以此確保面包具有較長(zhǎng)的保存期。

五、結(jié)語(yǔ)

冷凍面團(tuán)在目前具有一定重要性，而且其自身在多個(gè)國(guó)家以及地區(qū)受到重視，當(dāng)前許多國(guó)家使用的比較多。應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)冷凍面團(tuán)的研究，同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)其內(nèi)容的分析，并采取有效的方法提高相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量，以此促進(jìn)我國(guó)的整體發(fā)展。