大球蓋菇的腌漬與干制方法

●江國(guó)祥 朱丹丹 孫 晶

（1.扎蘭屯職業(yè)學(xué)院 內(nèi)蒙古 扎蘭屯 162650；2.黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 黑龍江 哈爾濱 150086）

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulataFarl.ex Murrill），又名皺環(huán)球蓋菇、斐氏假黑傘、酒紅球蓋菇等，俗稱(chēng)赤松茸，屬擔(dān)子菌亞門(mén)、傘菌目、球蓋菇科、球蓋菇屬真菌類(lèi)植物。子實(shí)體單生、叢生或群生，菌蓋近半球形邊緣內(nèi)卷、后扁平；菌蓋肉質(zhì)，光滑或有纖毛狀鱗片，濕潤(rùn)時(shí)表面稍有黏性，干后表面有光澤；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色；菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長(zhǎng)5~20cm，柄粗0.5~4cm，菌環(huán)以上污白，近光滑，菌環(huán)以下帶黃色細(xì)條紋[1]。

我國(guó)野生大球蓋菇主要分布于臺(tái)灣、香港、四川、陜西、甘肅、云南、吉林、西藏等地，多生于林中、林緣的草地上。

大球蓋菇含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鉀、鐵、磷等礦物質(zhì)[2]，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫機(jī)能、抑制腫瘤生長(zhǎng)、預(yù)防冠心病、緩解精神疲勞等保健作用[3]。

1 腌漬加工

1.1 腌漬方法

加工工藝流程：采收→平根、除雜→分級(jí)→漂洗、護(hù)色→燙漂（殺青）→冷卻分級(jí)→定色→退硫→鹽漬→裝桶。

1.1.1 采收大球蓋菇的菌傘尚未完全伸開(kāi)，菌蓋邊緣稍?xún)?nèi)卷，子實(shí)體菌褶尚未全部伸開(kāi)即為采收最佳時(shí)期，應(yīng)選柄粗、蓋肥、不開(kāi)傘的鮮菇進(jìn)行加工。鮮菇一般早上采收，出菇旺季視情況可每天早晚各采收一次，大球蓋菇在采收前24h 就應(yīng)停止噴水以降低鮮菇水分。采收人員符合食品健康要求，采收時(shí)帶衛(wèi)生手套，盛具符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 平根、除雜采集后的大球蓋菇應(yīng)及時(shí)清除根基部殘留的泥土、培養(yǎng)料、菌絲束等雜物，剔除異種、不完整蘑菇。

平根是為了去除毛刺；檢查蟲(chóng)道，去除蟲(chóng)根；檢查摻假雜物；去掉柄下部分的老化根、黑根。

1.1.3 分級(jí)根據(jù)菌蓋直徑將菇分級(jí)，按大（傘徑7cm 以上）、中（傘徑4~7cm）、?。▊銖?cm 以下）三級(jí)分類(lèi)加工。

1.1.4 漂洗、護(hù)色漂洗是洗去菇體表面的泥沙、雜質(zhì)，防止鮮菇氧化和褐變，保持食用菌的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。漂洗水中常加入0.03%~0.08%的檸檬酸和0.04%~0.06%的焦亞硫酸鈉或連二硫酸鈉，然后將菇體放在上述水中浸泡20~60min，進(jìn)行漂洗、護(hù)色。

加工過(guò)程中最好用鋁鍋或不銹鋼鍋，如果用鐵鍋，一定要用淡鹽水洗凈，去掉鐵銹，去除油漬，否則易引起菇體褐變，影響成品的質(zhì)量。

1.1.5 漂燙（殺青）水開(kāi)后再倒入菇體，菇量是水量的35%~40%，水少或菇多，翻動(dòng)時(shí)易造成菇體破碎，且漂燙不均勻，煮不透。在漂燙的過(guò)程中輕輕上下翻動(dòng)，使菇體漂燙均勻，撈出泡沫。鮮菇下鍋后待水重新沸騰3~5min，煮至菇體熟而不爛為止。煮菇4~5 次需更換漂燙水，煮菇水可用5%~6%的食鹽水，也可以用清水[4]。鑒別漂燙生熟的方法是把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生的。

漂燙是為了軟化組織，縮小體積，固化纖維質(zhì)，增加塑性，便于加工；殺菌防腐；驅(qū)除菇體組織中的空氣，破壞酶活性，防止褐變；殺死菇體細(xì)胞，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)增強(qiáng)細(xì)胞通透性，有利于鹽分滲入組織；排除部分水分。

1.1.6 冷卻、分級(jí)大球蓋菇燙漂后，應(yīng)立即放入含1.0%~1.2%檸檬酸的冷水中迅速冷卻，待菇體冷透后按食用菌分級(jí)要求分級(jí)。

1.1.7 定色將冷卻分級(jí)后的大球蓋菇放入定色缸內(nèi)，加入大球蓋菇重量0.04%~0.06%的焦亞硫酸鈉，在16%~18%的鹽水中腌漬3~4 d，因鹽分向菇體內(nèi)自然滲透，逐漸完成定色[4]。

1.1.8 退硫定色過(guò)程中可產(chǎn)生二氧化硫，用流動(dòng)的清水沖洗除去硫化物，浸泡定色后的大球蓋菇，使菇體內(nèi)二氧化硫的含量低于0.05 g/kg[4]。

1.1.9 鹽漬將涼透瀝水后的大球蓋菇放到濃度為16%~18%的鹽水中腌漬3~4d，后撈起、瀝干，再放入22%鹽水內(nèi)，腌漬7d，當(dāng)缸內(nèi)鹽水濃度不再下降、穩(wěn)定在22%左右時(shí)即可裝桶。腌制時(shí)鹽水應(yīng)淹沒(méi)菇體，并在菇體表面撒鹽護(hù)色防腐，上壓竹片等重物，避光存放。

1.1.10 調(diào)酸、裝桶在清潔的包裝桶內(nèi)襯塑料食品袋（防止桶破鹽水漏出），先加入少許用0.4%~0.5%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH 為3.0~3.5 的22%食鹽水，以防向桶內(nèi)倒菇時(shí)碰壞菇體。將腌漬好的大球蓋菇撈起，瀝干鹽水（瀝水要求：滴水不成線(xiàn)即可）后稱(chēng)重，按塑料桶容積標(biāo)準(zhǔn)倒入腌漬好的大球蓋菇，再在桶內(nèi)加入適量新配制的pH為3.0~3.5、濃度為22%的鹽水，密封袋口、壓下內(nèi)蓋，使菇體淹沒(méi)在液面下，再旋緊外蓋，貼好標(biāo)簽，入庫(kù)貯存或銷(xiāo)售。

1.2 成品質(zhì)量要求

菌蓋為紅褐色、菌柄為白色或灰白色；菌體堅(jiān)挺且富有彈性、無(wú)軟體；形態(tài)基本完整，無(wú)畸形，破碎率不超過(guò)1%；無(wú)老化根、雜質(zhì)、異味、病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)。

2 干品加工

大球蓋菇菇體含水量比較高，將鮮菇按一定的規(guī)格切片，可用烘房或烘干機(jī)等設(shè)備使菇體干燥，降低菇品水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期，大球蓋菇干制品水分含量要求控制在13%以下。

2.1 加工方法

加工工藝流程：采收→去雜、平根→切片、裝篩→烘干→分裝→貯藏。

2.1.1 采收同1.1.1。

2.1.2 去雜、平根同1.1.2。

2.1.3 切片、裝篩將清理干凈的鮮菇切成厚度約為0.5~0.6cm 的薄片，裝篩時(shí)擺均放正,不可重疊積壓，避免傷菇而影響質(zhì)量。

2.1.4 烘干

2.1.4.1 烘烤預(yù)備期不同天氣采摘的鮮菇烘烤溫度會(huì)略有不同，晴天采摘的菇烘制起始溫度調(diào)控至37~40℃，雨天采摘的菇則為33~35℃。菇體受熱后，表面水分大量蒸發(fā)，此時(shí)應(yīng)全部打開(kāi)進(jìn)氣孔和排氣孔，回溫孔關(guān)閉，使水蒸氣盡快排除，褶片固定，直立定型，確保菇片不變形不卷邊，色澤正常，防止鮮菇在含水量高的情況下烘溫過(guò)高，通風(fēng)不良，造成“煮菇”現(xiàn)象。溫度升高1~2℃/h，逐步升高至40℃左右，烘干3~4h。若此時(shí)溫度驟然升高,會(huì)造成組織失水太快,使鮮菇菌蓋變形、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使大球蓋菇失去原有的香味，降低商品價(jià)值。

2.1.4.2 烘烤中期烘干3~4h 以后，溫度升高2℃/h 左右，逐漸升高至50℃左右，進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/3，再繼續(xù)烘干3~4 h，然后溫度逐漸升高到50~60℃，進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/2，回溫孔開(kāi)啟1/2，相對(duì)濕度應(yīng)調(diào)整到10%左右，繼續(xù)烘干1~2h。排濕過(guò)度,易使菇片色淺發(fā)白；烘干的菇片帶有水浸狀的黃色,說(shuō)明排濕不好或者溫度偏低。

2.1.4.3 烘烤完成期溫度控制在60~65℃，進(jìn)、排氣孔全部關(guān)閉，回溫孔全部打開(kāi)，使熱空氣上下循環(huán)，再繼續(xù)烘干1h，最高溫度不能超過(guò)65℃，否則易燒焦。用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說(shuō)明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干，干制完成后，用手輕折菇柄易斷，并發(fā)出清脆響聲。

2.2 分裝、貯存

鮮菇烘干后，根據(jù)其色澤、大小、菌蓋與菌柄等特征進(jìn)行分級(jí)，分裝于塑料食品袋內(nèi)，密封袋口，選擇陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈的庫(kù)房低溫、避光保存。

2.3 成品質(zhì)量要求

菌肉厚而細(xì)軟、白色或灰白色，有大球蓋菇的特殊香味，無(wú)異味；菇片邊角不卷起、指甲掐不進(jìn)、抓起來(lái)有“沙沙”響聲，菇體含水量不超過(guò)13%；無(wú)斑點(diǎn)、雜質(zhì)、病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。