“粵菜師傅”工程背景下風(fēng)味菜制作教學(xué)存在的問題和解決措施

謝志海

摘 要：風(fēng)味菜制作是烹飪專業(yè)一體化核心課程，也是在校全日制培養(yǎng)“粵菜師傅”的重要載體。本文結(jié)合作者對(duì)“粵菜師傅”在校全日制培養(yǎng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)“粵菜師傅”培養(yǎng)特點(diǎn)，從技工院校教師的角度，分別闡述了在“粵菜師傅”工程背景下，風(fēng)味菜制作教學(xué)的方法、崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)以及工匠精神等方面的問題，對(duì)風(fēng)味菜制作教學(xué)的現(xiàn)狀進(jìn)行了剖析，并根據(jù)教學(xué)中存在的問題，分別提出了相應(yīng)的解決措施。

關(guān)鍵詞：“粵菜師傅” 烹飪教學(xué) 風(fēng)味菜制作

2018年4月，廣東省委書記在全省鄉(xiāng)村振興工作會(huì)議上倡導(dǎo)并部署了“粵菜師傅”工程，該工程是作為助力鄉(xiāng)村振興和精準(zhǔn)脫貧而實(shí)施的一項(xiàng)舉措。同一年，廣東省人力資源和社會(huì)保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，在培育行動(dòng)中明確提出：提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，要求各院校擴(kuò)大招生和培養(yǎng)規(guī)模。

根據(jù)相關(guān)部門調(diào)查，截至目前，廣東省已經(jīng)有150所技工院校和職業(yè)院校開設(shè)了粵菜相關(guān)專業(yè)，建立了3個(gè)粵菜師傅類省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)，在校人數(shù)超過6萬人，技工院校和職業(yè)院校成為培養(yǎng)“粵菜師傅”的主陣地。多年來的教學(xué)實(shí)踐表明，目前教師在“粵菜師傅”培養(yǎng)過程中的風(fēng)味菜制作教學(xué)方面還存在諸多問題，影響了技工院校全日制“粵菜師傅”高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)。

一、“粵菜師傅”培養(yǎng)在風(fēng)味菜制作教學(xué)中存在的問題

（一）教學(xué)方法單一、老舊

風(fēng)味菜制作也稱菜肴制作、熱菜制作或地方特色菜制作等，是技校培養(yǎng)“粵菜師傅”的一門核心課程。在教學(xué)過程中，教師沒有根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和技能的重難點(diǎn)來制定新穎的課程目標(biāo);課程目標(biāo)與教學(xué)模式的整合能力較差;教學(xué)方法開發(fā)能力有限，導(dǎo)致其走入方法單一、陳舊的死胡同里。

在教學(xué)中，教師一般采用先示范講授，后學(xué)生實(shí)踐的模式，每次授課基本上都是千篇一律。此教學(xué)方法也稱“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”法，在全國烹飪專業(yè)風(fēng)味菜制作教學(xué)中堪稱最經(jīng)典的教學(xué)方法。

但是，隨著時(shí)代的進(jìn)步，信息化、智能化的發(fā)展越來越迅速，學(xué)生的信息來源越來越廣泛，獲取知識(shí)的途徑也越來越豐富，對(duì)教師的教學(xué)方法也有了越來越高的要求。

就“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”這經(jīng)典卻又顯得單一而陳舊的教學(xué)方法而言，學(xué)生剛開始上課時(shí)會(huì)很有興趣，但隨著時(shí)間的推移，課程難度進(jìn)一步加大，學(xué)生學(xué)習(xí)的疲勞感會(huì)變強(qiáng)，興趣也會(huì)變小，課堂氣氛和積極性都會(huì)受到很大的影響。

（二）崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)脫節(jié)

教師進(jìn)行示范講授后，學(xué)生會(huì)按照教師的示范過程進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)。學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)操的崗位大體是根據(jù)企業(yè)后廚的崗位進(jìn)行設(shè)置的，有水臺(tái)、砧板、打荷、炒鍋等主要崗位。將學(xué)生按崗位進(jìn)行分組，獨(dú)立操作，此時(shí)學(xué)生的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)與學(xué)習(xí)狀態(tài)有著很大的關(guān)系。課堂上，教師根據(jù)崗位技能點(diǎn)要求并結(jié)合菜品制作的整個(gè)過程進(jìn)行示范講授，根據(jù)技能重難點(diǎn)詳細(xì)講解相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)，如果按這種模式學(xué)習(xí)，學(xué)生的崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)將會(huì)得到一一對(duì)應(yīng)。但是在實(shí)際操作中，教師卻發(fā)現(xiàn)學(xué)生的自我意識(shí)和行動(dòng)過于強(qiáng)烈，不能很好地把教師在授課過程中傳達(dá)的知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)和職業(yè)素養(yǎng)放在心中，以至于在崗位技能操作中，職業(yè)素養(yǎng)會(huì)出現(xiàn)偏差。這樣的脫節(jié)現(xiàn)象，與技校生基礎(chǔ)差、底子薄、上課學(xué)習(xí)不專心、注意力不集中和自我要求不高等“致命”弱點(diǎn)息息相關(guān)。

（三）缺乏工匠精神

粵菜發(fā)展能得到公眾認(rèn)可，與“粵菜師傅”的關(guān)系是密不可分的。廣東省人力資源和社會(huì)保障廳在技工院校烹飪專業(yè)貫徹落實(shí)“粵菜師傅”工程的人才培養(yǎng)中，多次提及需要培養(yǎng)具有工匠精神的“粵菜師傅”人才?，F(xiàn)階段“粵菜師傅”全日制培養(yǎng)的主力軍是“00”后，他們過著衣食無憂的生活，大部分人都沒經(jīng)歷過艱苦的生活，工匠精神對(duì)于他們來說既熟悉又陌生。他們所熟悉的是教師在思政課、班會(huì)課和實(shí)操課中時(shí)常灌輸?shù)闹R(shí)，陌生的是沒有親身體驗(yàn)過工作環(huán)境，無法體會(huì)工匠精神。工匠精神是對(duì)學(xué)習(xí)和工作的一種態(tài)度和行為。這種堅(jiān)持不懈、精益求精、兢兢業(yè)業(yè)的敬業(yè)精神也是“粵菜師傅”的精神。在“粵菜師傅”的培養(yǎng)過程中，由于專注度不高、視野不開闊、不注重細(xì)節(jié)等問題，導(dǎo)致技校全日制“粵菜師傅”的人才培養(yǎng)缺乏工匠精神。

二、解決“粵菜師傅”培養(yǎng)中風(fēng)味菜制作教學(xué)問題的措施

（一）與時(shí)俱進(jìn)，采用多樣化教學(xué)方式

社會(huì)在進(jìn)步發(fā)展，風(fēng)味菜制作教學(xué)也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)。目前，智能化、信息化的教學(xué)手段正在逐步普及。針對(duì)技工院?！盎洸藥煾怠钡娜瞬排囵B(yǎng)特點(diǎn)，廣東省相關(guān)職業(yè)院校對(duì)風(fēng)味菜制作課程進(jìn)行了相應(yīng)的優(yōu)化，課程更具普遍性、廣泛性和代表性等特點(diǎn)，也要求教師必須開發(fā)新的“技能包”。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師必須敢于打破傳統(tǒng)的教學(xué)方式，不能單靠舊手段和老方法來“對(duì)付”學(xué)生。在課堂上掃碼學(xué)習(xí)，就是一種新的教學(xué)方式。如今，學(xué)生都喜歡使用智能電子設(shè)備，如手機(jī)、平板電腦等，讓學(xué)生們?cè)谡n堂上使用這些智能電子設(shè)備，引起學(xué)生的注意，激發(fā)學(xué)生興趣。掃碼學(xué)習(xí)是將學(xué)習(xí)資源整合成電子資源，生成二維碼。電子資源可以是教師授課的課前作業(yè)，或者是提前下載的小視頻，也可以是教師自己錄制的微課。在重難點(diǎn)較難化解、耗材費(fèi)用較昂貴的風(fēng)味菜制作練習(xí)過程中，可以引入VR技術(shù)進(jìn)行模擬練習(xí)。利用VR模擬，可以在重難點(diǎn)上進(jìn)行反復(fù)模擬訓(xùn)練，而又沒有實(shí)際耗材。通過采用這種新的教學(xué)方式，不僅能提高學(xué)生實(shí)操的成功率，提升其自信心，而且還可以減少原材料消耗，節(jié)約資源。創(chuàng)新多樣化教學(xué)方式，是新時(shí)代對(duì)教師提出的更高要求。在教學(xué)中，教師要不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技能和研究多樣化教學(xué)方式，還要不斷進(jìn)行實(shí)踐總結(jié)，為高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)全日制“粵菜師傅”人才提供源源不斷的動(dòng)力。

（二）工學(xué)一體，實(shí)施過程評(píng)價(jià)與考核結(jié)合

“粵菜師傅”在風(fēng)味菜制作教學(xué)中，應(yīng)以崗位技能與職業(yè)素養(yǎng)結(jié)合為核心。實(shí)施工學(xué)一體化、過程與考核相結(jié)合的評(píng)價(jià)模式。結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的典型工作任務(wù)，充分考慮崗位工作職責(zé)、崗位生產(chǎn)流程和崗位職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求。融會(huì)貫通，在實(shí)際工作中體現(xiàn)崗位工作意識(shí)，突出學(xué)生綜合行動(dòng)表現(xiàn)能力的培養(yǎng)。因此，在風(fēng)味菜教學(xué)中實(shí)行工學(xué)一體化教學(xué)模式，無論是對(duì)學(xué)生還是教師來說都是“雙贏”。該教學(xué)模式以企業(yè)典型工作任務(wù)為主線，以企業(yè)的實(shí)際任務(wù)為學(xué)習(xí)過程的載體，以提高學(xué)生在風(fēng)味菜制作過程中的綜合行動(dòng)表現(xiàn)能力，為學(xué)生將來進(jìn)入工作崗位奠定良好的基礎(chǔ)。

工學(xué)一體化模式是以綜合行動(dòng)表現(xiàn)能力學(xué)習(xí)為核心，但這并不意味著只對(duì)制作完成的菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，而是對(duì)粵菜制作從原材料到出品的整個(gè)過程進(jìn)行評(píng)價(jià)。

在整個(gè)實(shí)施過程中需要一定的理論知識(shí)，以崗位基本功為基礎(chǔ)，根據(jù)企業(yè)崗位設(shè)置、崗位工作職責(zé)和崗位工作流程實(shí)行小組分工合作。小組按照教師下發(fā)的任務(wù)描述，根據(jù)任務(wù)清單，完成相應(yīng)的工作頁。因此，需要小組進(jìn)行充分的討論，分析其可行性。最后通過小組匯報(bào)展示的形式，鍛煉學(xué)生的語言組織能力、溝通表達(dá)能力和小組合作能力。

在工學(xué)一體化課堂中開展個(gè)人、小組和教師的多元評(píng)價(jià)。各小組采用每環(huán)節(jié)分?jǐn)?shù)量化、總分考核的競爭機(jī)制，每組每人同崗位進(jìn)行考核量化賦分，最后各組在各崗位考核進(jìn)行匯總，激發(fā)每個(gè)人的學(xué)習(xí)動(dòng)力，促進(jìn)全員參與活動(dòng)。

通過開展考核競爭，可以使學(xué)生充滿學(xué)習(xí)熱情，讓教師時(shí)刻關(guān)注每個(gè)人的崗位工作狀態(tài)，確保能與工作職業(yè)素養(yǎng)相呼應(yīng)。

（三）多種措施，促進(jìn)工匠精神的弘揚(yáng)

“粵菜師傅”工程是項(xiàng)民生工程，不僅需要卓越的烹飪技術(shù)，更需要有工匠精神這一隱形的寶貴“財(cái)富”。

針對(duì)目前學(xué)生在風(fēng)味菜制作學(xué)習(xí)中缺乏工匠精神的現(xiàn)狀，教師可采取以下三點(diǎn)解決措施。

第一，帶領(lǐng)學(xué)生參觀“粵菜師傅”相關(guān)展館，讓學(xué)生們了解粵菜的歷史和發(fā)展及在行業(yè)領(lǐng)域的地位及取得的榮譽(yù);觀看“粵菜師傅”工程相關(guān)宣傳片，了解“粵菜師傅”工程的重要性;講述粵菜大師在其一生當(dāng)中對(duì)粵菜的熱愛的故事，傳承粵菜大師的默默付出和對(duì)烹飪工作的敬業(yè)精神;灌輸職業(yè)無貴賤之分、“三百六十行，行行出狀元”的職業(yè)理念。

第二，組織關(guān)于工匠精神的專題學(xué)習(xí)。對(duì)工匠精神的專題性教育，可以根據(jù)《工匠精神讀本》和《古今中外工匠精神故事匯》，進(jìn)行認(rèn)真?zhèn)湔n，精心設(shè)計(jì)每一個(gè)環(huán)節(jié)，通過角色扮演的方式，使學(xué)生能深入了解情境體驗(yàn)，不僅能將工匠精神講清講透，還能讓學(xué)生心領(lǐng)神會(huì)。最后可以采取班級(jí)小組競賽、書寫心得體會(huì)、講工匠精神故事等方式來學(xué)習(xí)和弘揚(yáng)工匠精神。

第三，授課前觀看《大國工匠》《大國重器》等有關(guān)弘揚(yáng)工匠精神的紀(jì)錄片，讓學(xué)生了解這些大國工匠雖然沒有很高的文化程度和學(xué)歷，但他們能夠幾十年如一日地追求著職業(yè)技能的極致，靠著傳承的精神和刻苦鉆研，憑著對(duì)技術(shù)要求的專注和職業(yè)精神的堅(jiān)守，締造了一個(gè)又一個(gè)的“中國制造”。要讓學(xué)生懂得，在今后的學(xué)習(xí)和工作中，用日常點(diǎn)滴的踐行去養(yǎng)成工匠精神，認(rèn)真對(duì)待每次實(shí)操課，鼓勵(lì)學(xué)生用自己的雙手創(chuàng)造出精彩的人生。

三、小結(jié)

總而言之，在“粵菜師傅”的培養(yǎng)中，教師要不斷適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，善于利用新事物，尋找更適合自己的教學(xué)方法和模式，不斷創(chuàng)新，勇于挑戰(zhàn)，勇于擔(dān)當(dāng)，提升自我學(xué)習(xí)能力，把提高學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和學(xué)習(xí)滿意度作為衡量自身教學(xué)水平的標(biāo)尺，為技工院校高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)全日制“粵菜師傅”，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興發(fā)展踐行自身的教育使命。

參考文獻(xiàn)：

張慧霞.中職PLC教學(xué)存在的問題和解決措施[J].職業(yè)，2016（29）.

（作者單位：廣東省河源技師學(xué)院）