簡析水傳熱烹調(diào)方式對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的改變

趙晨晨

摘 要：作為現(xiàn)代烹調(diào)方式的主要類型之一，水傳熱烹調(diào)將水作為基本的傳熱介質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了食物原料的有效加工，在保證食物品質(zhì)的基礎(chǔ)上，減少了因燒烤烹制而帶來的致癌物質(zhì)，具有操作簡單、自然健康的特點(diǎn)。本文在闡述水傳熱烹調(diào)原理特征的基礎(chǔ)上，從營養(yǎng)素、感官品質(zhì)兩個(gè)層面，對(duì)食物烹飪?cè)掀焚|(zhì)的影響展開分析，并指出水傳熱烹調(diào)的發(fā)展趨勢，期望能進(jìn)一步提升水傳熱烹調(diào)技藝應(yīng)用水平，改善食品品質(zhì)，促進(jìn)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

關(guān)鍵詞：水傳熱;營養(yǎng)素;感官;原料品質(zhì)

Brief Analysis of Water Heat Transfer Cooking Method Changes to the Quality of Cooking Raw Materials

Zhao Chenchen

（Department of Hotel Management， Taiyuan Tourism Vocational College， Taiyuan 030032， China）

Abstract： As one of the main types of modern cooking methods， water heat transfer cooking takes water as the basic heat transfer medium， and realizes the effective processing of food raw materials. On the basis of ensuring food quality， it reduces the carcinogens brought by barbecue cooking， and has the characteristics of simple operation， natural and health.This paper expounds on the basis of water heat cooking principle characteristics， from the nutrients， sensory quality， the influence of food cooking raw material quality analysis， and points out the development trend of water heat cooking， hope to further improve the application level of water heat cooking skills， improve food quality， promote the sustainable and stable development of modern catering industry.

Keywords： water heat transfer; nutrients; sensory; raw material quality

新經(jīng)濟(jì)體系下，人們的生活水平得到了極大提升，在飲食方面，越來越多的人們開始關(guān)注烹調(diào)方式對(duì)食物品質(zhì)的影響，期望能在烹制色香味俱全食物的基礎(chǔ)上，保證食物的營養(yǎng)與健康。水傳熱是食物加工中較為常用的一種烹調(diào)方式，其與燒烤等烹制方式最大的差異在于傳熱介質(zhì)不同，即水傳熱以水作為傳熱及食物加工的主要介質(zhì)，這種烹調(diào)方式的不同使食物原料在品質(zhì)層面與其他烹調(diào)方式出現(xiàn)較大差異，對(duì)此還應(yīng)注重水傳熱烹調(diào)方式的深入研究，以此尋求更加營養(yǎng)、健康的烹調(diào)方式，滿足新時(shí)期的食物加工需要和消費(fèi)者餐飲體驗(yàn)需要。

1 水傳熱烹調(diào)原理及類型特征

1.1 基本原理

水傳熱烹調(diào)是當(dāng)前食物加工制作的常用方式，其本質(zhì)上是一種水、火共烹法，即在火烹的基礎(chǔ)上，通過水這一介質(zhì)的使用，使熱量的傳遞途徑發(fā)生改變，最終實(shí)現(xiàn)食物的有效加工和烹制。從食物烹制過程來看，通過水對(duì)流作用能強(qiáng)化烹調(diào)原料與水間的換熱，這樣再通過熱量的補(bǔ)充，食物處于快速、均勻受熱狀態(tài)，該過程會(huì)使食物原料的化學(xué)性能發(fā)生改變，在原料組織變性分解后，食物原料會(huì)以鮮物質(zhì)脂化的形式保留下來，由此實(shí)現(xiàn)食物色香味的統(tǒng)一。研究表明，傳熱時(shí)間、傳熱溫度、原料性質(zhì)是影響水傳熱烹調(diào)工藝應(yīng)用效果的重要因素，其直接關(guān)系成品食物自身的品質(zhì)與營養(yǎng)。相比于傳統(tǒng)的燒烤類食物，水傳熱烹調(diào)工藝簡單易行，且整體健康性突出。這是因?yàn)橥ㄟ^燒烤烹制食物時(shí)，長時(shí)間的烹制會(huì)使食物中產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)，而水傳熱烹調(diào)能有效解決這一問題，實(shí)現(xiàn)食物營養(yǎng)性與健康性的統(tǒng)一[1]。

1.2 主要類型

經(jīng)過長期發(fā)展，水傳熱烹調(diào)的技法逐漸成熟，且烹調(diào)技法本身具有多樣性。目前，水傳熱烹調(diào)工藝不僅包含燒、煮、燉、鹵，還涉及煲、汆、涮、燴、燜，此外扒、煨、熇、焯等都是水傳熱烹調(diào)的常用工藝[2]。其中水焯和水煮是較為常用的兩種工藝，在水焯工藝下，食物原材料會(huì)轉(zhuǎn)化為半成品，在此過程中，食物原料的內(nèi)部組織會(huì)逐漸軟化，同時(shí)能去除一些異味。此外，水焯工藝還會(huì)鈍化原料組織中的氧氣、鈍化氧化酶，這對(duì)于后期烹調(diào)具有積極作用。水煮工藝的功能較為齊全，通常在質(zhì)地柔軟或體積較小的食物原料中，水煮工藝的應(yīng)用較為普遍，經(jīng)水煮后，食物本身爛而不膩，同時(shí)水煮后所留湯汁也較為濃醇，具有美味營養(yǎng)的特征。

1.3 關(guān)鍵特征

現(xiàn)階段，水傳熱烹調(diào)工藝在餐飲行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從食物烹調(diào)加工過程來看，水傳熱烹調(diào)工藝的特征包括以下4點(diǎn)。①傳熱介質(zhì)本身具有比熱較大的特點(diǎn)，其能較為均勻地將熱量傳遞到食物材料上，具有導(dǎo)熱均勻的特征。②水是水傳熱烹調(diào)的介質(zhì)，具有化學(xué)性質(zhì)單一的特征，在食物烹調(diào)過程中，水不會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生危害，其食物本身的風(fēng)味也不會(huì)受到影響，此外以水作為傳熱介質(zhì)具有價(jià)格低廉的特征，且在加工中能有效避免食物焦化問題。③水傳熱烹調(diào)工藝還具有風(fēng)味獨(dú)特的特征，即在控制水量的基礎(chǔ)上，對(duì)烹制食物的溫度進(jìn)行控制，這樣才能形成軟、爛、嫩等不同特色的食物風(fēng)味，有效地滿足了人們個(gè)性化的飲食需要。④水傳熱烹調(diào)雖然能最大程度保留食物原有特色、保證食物營養(yǎng)，但是其也會(huì)造成食物中維生素、氨基酸、脂肪等物質(zhì)的流失，影響食物的色澤與硬度，對(duì)此在食物烹調(diào)加工中，需從水量、溫度、菜品等諸多層面，進(jìn)行水傳熱烹制工藝的精準(zhǔn)控制[3]。

2 水傳熱烹調(diào)工藝影響食物原料營養(yǎng)素

2.1 蛋白質(zhì)變化

肉類菜肴烹制過程中，水傳熱烹調(diào)工藝的應(yīng)用較為普遍，結(jié)合食物烹調(diào)實(shí)際可知，合理地控制水傳熱烹調(diào)技藝，能有效提升食物的品質(zhì)，但是當(dāng)水傳熱加熱處理方式不當(dāng)時(shí)，食物原本的風(fēng)味性質(zhì)也會(huì)變差，這是因?yàn)檫^度的加熱處理改變了食物原料中的蛋白質(zhì)組分，而蛋白質(zhì)是影響肉類食物品質(zhì)的重要因素。如水煮蝦是生活中常見的一種菜肴，在水煮過程中，除蛋白各組分含量外，食物蛋白質(zhì)溶解度、總巰基含量均會(huì)發(fā)生變化，正常情況下，隨著加熱溫度的上升，食物蛋白組分的含量會(huì)有所下降，其中當(dāng)水溫度達(dá)到80 ℃時(shí)，蛋白組分含量的變化最為明顯。在水傳熱烹調(diào)工藝下，食物中蛋白質(zhì)的含量不僅與水溫度有關(guān)，而且受烹調(diào)時(shí)間的影響，隨著水傳熱烹調(diào)時(shí)間的延長，肉類食物中的膠原蛋白不會(huì)不斷變形，此時(shí)這些物質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)纖維凝膠化而溶失，此時(shí)蛋白質(zhì)的流失會(huì)逐漸升高?；谶@一特性，可知隨著溫度和時(shí)間的遞增，蛋白溶失率逐漸升高，其中70～80 ℃為臨界溫度。

2.2 礦物質(zhì)變化

礦物質(zhì)是食物中的主要營養(yǎng)物質(zhì)類型，同時(shí)也是衡量菜肴營養(yǎng)保留程度的重要因素。有研究表明，采用水傳熱烹制食物時(shí)，水既是傳熱的介質(zhì)，又是溶解滲透食物礦物質(zhì)的運(yùn)料，即在水傳熱烹調(diào)中，食物中存在較為明顯的礦物質(zhì)流失問題。針對(duì)這一問題，在通過水傳熱烹調(diào)食物時(shí)，需系統(tǒng)考慮礦物質(zhì)的溶出特點(diǎn)，并強(qiáng)化保護(hù)措施的應(yīng)用。例如水煮虹鱒魚是一種常見的菜肴，對(duì)虹鱒魚生魚樣本中的礦物質(zhì)原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢查，可知其礦物質(zhì)由高到低依次為磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵和鋅，但是通過水傳熱烹調(diào)工藝中的水煮技法對(duì)虹鱒魚進(jìn)行處理，原生魚材料中的鈉和磷含量明顯降低，可見水傳熱烹調(diào)對(duì)食物中的礦物質(zhì)變化具有較大影響。要注意的是，在正常的水煮烹調(diào)方式下，食物中的礦物質(zhì)會(huì)有一定損失，但是在水煮的同時(shí)進(jìn)行加壓和酸化處理，食物中的礦物質(zhì)會(huì)有所增加并產(chǎn)生一定的溢出量[4]。

2.3 維生素變化

維生素是一種極為重要的營養(yǎng)物質(zhì)，其在維持人體正常生理功能中發(fā)揮著重要作用，對(duì)于保持人體健康具有積極作用。但是在食物烹調(diào)過程中，食物中的維生素極易發(fā)生損失，尤其是在水傳熱烹調(diào)工藝下，若加工處理方式不正確，則食材中的維生素會(huì)出現(xiàn)極大損失。因此，必須重視對(duì)水傳熱烹調(diào)工藝的控制，實(shí)現(xiàn)食材中維生素流失問題的有效控制。有研究表明，隨著水煮時(shí)間的延長，食物中維生素的損失量會(huì)逐漸增加;同時(shí)在相同水煮時(shí)間下，溫度越高，維生素的損失量越大;此外，在確定水煮時(shí)間、溫度的基礎(chǔ)上，對(duì)水煮的壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)，則在壓力增大的情況下，食材中的維生素?fù)p失量會(huì)再增加，對(duì)此，在通過水傳熱烹調(diào)工藝進(jìn)行食物加工時(shí)，為避免維生素?fù)p失問題發(fā)生，必須重視烹調(diào)壓力、溫度及時(shí)間3個(gè)要素的控制。

2.4 脂肪變化

通過水傳熱烹調(diào)方式處理食材，還應(yīng)對(duì)食材中脂肪的變化情況進(jìn)行控制。脂質(zhì)氧化是食物中脂肪變化的重要形式，當(dāng)發(fā)生脂質(zhì)氧化問題時(shí)，食物的風(fēng)味會(huì)發(fā)生較大變化，這對(duì)于菜肴的好壞具有較大影響。研究水傳熱方式下食材中脂肪的變化情況，可在GC-MS分析法下，對(duì)食物中脂肪酸的組成進(jìn)行精準(zhǔn)測定。有研究對(duì)水煮雞蛋過程中的蛋黃脂質(zhì)成分變化情況進(jìn)行分析，結(jié)果表明在15 min前，雞蛋中的單不飽和脂肪酸含量有明顯的下降趨勢，但是雞蛋中的多不飽和脂肪酸含量并未發(fā)生較大變化;延長水煮雞蛋的時(shí)間，兩者的含量均有所下降。另外在燉煮豬肉過程中，為提升菜肴香味，保證食物品質(zhì)，人們還會(huì)混入一定的蔥姜蒜混合物，這些輔料的添量對(duì)豬肉中硫代巴比妥酸值與過氧化值的產(chǎn)生具有較強(qiáng)的抑制作用，且大量餐飲經(jīng)驗(yàn)可知，當(dāng)蔥姜蒜添量保持在15%時(shí)，抑制效果最明顯。對(duì)此在水煮豬肉等食物中，要最大程度地預(yù)防脂變化，可使用蔥姜蒜混合物控制單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量，以此改善燉煮豬肉的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

2.5 水分變化

作為生物細(xì)胞中最多的物質(zhì)，水分也會(huì)因水傳熱烹調(diào)方式而發(fā)生變化。食物烹調(diào)過程中，水分含量的多少對(duì)烹調(diào)原料的食用品質(zhì)具有較大影響。結(jié)合水傳熱烹調(diào)工藝可知，在烹調(diào)工藝應(yīng)用中，食材組織結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生一定的熱變作用，這一作用會(huì)導(dǎo)致食材中的水分排出，由此產(chǎn)生一定的蒸煮損失。在蒸煮肉類食材過程中，若介質(zhì)水的溫度保持在70 ℃，則食材中的水分基本保持不變，但是隨著介質(zhì)水溫度的升高，食材中的水分會(huì)流失。一般認(rèn)為，原料蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化是造成食材水分流失的關(guān)鍵因素，在后續(xù)水傳熱烹調(diào)工藝研究中，要有效避免食材中水分流失，還需對(duì)食材蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化情況進(jìn)行深層分析。

3 水傳熱烹調(diào)工藝影響食材感官性狀

3.1 風(fēng)味物質(zhì)變化

滋味與香味是食物風(fēng)味構(gòu)成的兩個(gè)基本要素，其中滋味包含了咸、甜、酸、鮮等諸多問題，直接關(guān)系著食物的口感;香味是一種嗅覺的感官作用，其與醛、烴、酮、醇、酯等物質(zhì)的揮發(fā)作用具有較大關(guān)系。在水傳熱烹調(diào)食物中，食物材料中的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸分解，并由此產(chǎn)生一定的游離氨基酸，這些氨基酸是影響食物風(fēng)味的主要物質(zhì)。要注意的是，在調(diào)料的作用下，菜肴的味狀會(huì)呈現(xiàn)多元化的變化特征;并且在不同的烹制工藝下，食材活性物質(zhì)的進(jìn)出量會(huì)出現(xiàn)較大變化，這間接地影響了食物的口感和風(fēng)味。對(duì)此在水傳熱烹調(diào)工藝研究中，需對(duì)燉、煮等烹調(diào)技法進(jìn)行深入研究，以此探尋最受歡迎的食物風(fēng)味。目前，在食物風(fēng)味物質(zhì)變化理論研究層面，氣-質(zhì)聯(lián)用與氣相色譜嗅聞分析的應(yīng)用較多，如有研究使用氣-質(zhì)聯(lián)用法對(duì)燉煮牛肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示3-甲硫基丙醛是影響牛肉風(fēng)味的主要物質(zhì)。也有研究者使用氣相色譜-嗅聞法對(duì)燉煮豬五花肉肉湯香氣物質(zhì)進(jìn)行檢定，該方法下，能實(shí)現(xiàn)39個(gè)肉湯香氣氣味保留區(qū)的有效區(qū)分。

3.2 顏色變化

色澤對(duì)食物的感官效果具有較大影響，因此，在食物烹調(diào)中，越來越多的人們希望保留食材原有的色彩，這一要求在綠色果蔬烹調(diào)中的體現(xiàn)更加明顯。對(duì)于綠色果蔬而言，要維持食物的綠色，就必須注重對(duì)葉綠素的有效控制，但是在水傳熱過程中，食材中的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，此時(shí)蛋白質(zhì)對(duì)葉綠素的保護(hù)作用會(huì)逐漸喪失，葉綠素也會(huì)隨之出現(xiàn)形狀改變，最終形成黃綠色的脫鎂葉綠素，使植物性食材失去原有色澤。動(dòng)物性食材烹制過程中，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生熱變性作用，最終會(huì)引起動(dòng)物性食材顏色的變化[5]。

3.3 質(zhì)構(gòu)變化

作為評(píng)價(jià)烹調(diào)原料感官好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)構(gòu)的變化對(duì)菜肴視覺效果具有較大影響，在水傳熱烹調(diào)過程中，原材料的質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生較大變化。以植物性食材為例，此類食材的質(zhì)構(gòu)受原果膠的影響，原果膠是植物細(xì)胞壁的主要元素，在未經(jīng)烹調(diào)加工環(huán)境下，細(xì)胞間的原果膠以及纖維素會(huì)聯(lián)系在一起，并且當(dāng)這些物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合后會(huì)形成一種粘合劑，在這種粘合劑作用下，烹調(diào)原料組織間存在一定的脆度。但是在水傳熱作用下，加熱條件會(huì)造成果膠和果膠酸的水解，當(dāng)原果膠受到破壞時(shí)，植物細(xì)胞壁會(huì)受損，同時(shí)組織細(xì)胞間失去連接，最終引起成品菜肴質(zhì)構(gòu)的變化。可見水傳熱工藝會(huì)造成食物質(zhì)構(gòu)的變化，在食物烹制過程中，除優(yōu)化水傳熱操作條件、工藝技術(shù)外，還應(yīng)注重保護(hù)劑的應(yīng)用，以此保證食物的脆性，最大程度地消除食物質(zhì)構(gòu)變化，塑造良好的菜肴感官形象。

3.4 水傳熱烹調(diào)工藝的發(fā)展趨勢

水傳熱烹調(diào)工藝在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用不斷擴(kuò)大，人們?cè)絹碓街匾曀畟鳠徇^程中營養(yǎng)元素與感官品質(zhì)的調(diào)控。但是從餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，廚師在使用水傳熱烹調(diào)工藝時(shí)仍不能很好地控制營養(yǎng)素流失問題，同時(shí)在食物感官性狀層面，尚缺乏較為有效地手段。對(duì)此在今后水傳熱烹調(diào)工藝研究中，應(yīng)注重營養(yǎng)成分流失防范措施的有效研究，另外應(yīng)從食物儲(chǔ)藏、烹調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)控制食材及成品食物的感官性狀，以此尋得既健康又營養(yǎng)的水傳熱烹調(diào)方法，為食物烹調(diào)創(chuàng)造良好條件。

4 結(jié)語

水傳熱烹調(diào)方式是當(dāng)前食物烹調(diào)加工的重要方式，其對(duì)于原料的品質(zhì)有較大影響。只有充分認(rèn)識(shí)到水傳熱烹調(diào)工藝原料特征，結(jié)合餐飲實(shí)際，積極創(chuàng)新水傳熱烹調(diào)方式，減少水傳熱烹調(diào)對(duì)原料營養(yǎng)素、感官的影響，才能有效提升水傳熱烹調(diào)方式應(yīng)用水平，改善烹飪?cè)掀焚|(zhì)，促進(jìn)餐飲行業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。

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