熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜保鮮效果及軟化相關(guān)酶活性的影響

陳曉晶，帥希祥，杜麗清，谷會

摘? 要：本文以‘美中紅番木瓜為試材，研究了熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜果實(shí)采后保鮮效果及軟化相關(guān)酶的影響，測定了貯藏過程中果實(shí)失重率、硬度、顏色、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、維生素C（Vc）和呼吸速率，還測定了多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠甲酯酶（PE）、纖維素酶（CL）和β-半乳糖苷酶（β-GAL）等軟化相關(guān)酶的活性。結(jié)果表明：熱處理復(fù)合香茅精油處理可顯著降低番木瓜果實(shí)病情指數(shù)和失重率，延緩果實(shí)硬度下降和顏色的轉(zhuǎn)黃，提高果實(shí)中的TSS和Vc含量和果實(shí)固酸比，降低果實(shí)呼吸速率，延遲呼吸高峰的出現(xiàn);復(fù)合處理可降低果實(shí)PG酶、PE酶和β-GAL酶活性，延遲PE酶峰值的出現(xiàn)，對CL酶活性影響不顯著?？梢?，復(fù)合處理對番木瓜果實(shí)有較好的保鮮效果，復(fù)合處理延緩果實(shí)硬度下降與降低呼吸速率以及降低PG酶、PE酶和β-GAL酶活性密切相關(guān)。

關(guān)鍵詞：番木瓜;熱處理;香茅精油;保鮮效果;軟化相關(guān)酶

中圖分類號：S667.9;TS255.3? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Effects of Heat Combined Citronella Essential Oil Treatment on the Preservation and Softening Related Enzymes of Papaya

CHEN Xiaojing1，2， SHUAI Xixiang1， DU Liqing1*， GU Hui1*

1. South Subtropical Crops Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences / Hainan Key Laboratory for Postharvest Physiology and Technology of Tropical Horticultural Products， Zhanjiang， Guangdong 524091， China; 2. College of Horticulture， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract： In this paper， the effects of heat combined citronella essential oil treatment on the preservation and activity of softening related enzymes were studied by using ‘Meizhonghong papaya as the test materials， and the fruit weight loss rate， hardness， color， titratable acid （TA）， vitamin C （Vc）， galacturonic acid polymer （PG）， cellulase enzyme （CL）， β-galactose glucoside enzyme （β-GAL） and methyl pectin enzyme （PE） activities were determined in the process of storage. Heat combined citronella essential oil treatment could improve the preserving quality by significantly reducing the disease index of papaya fruit， weight loss rate， decrease of firmness and yellow rate， and increasing the content of TSS and VC and TSS/TA ratio， slowing down the respiration rate and delaying the occurrence of respiration peak， meanwhile the activity of PG， PE and β-GAL enzymes， involved in the degradation of cell wall were significantly reduced by the combined treatment except the activity of CL enzyme which was not significantly influenced. In conclusion， heat combined citronella essential oil treatment showed good preservation effect on papaya fruit， delaying the decrease of fruit firmness， reducing the respiration rate and the activity of PG enzyme， PE enzyme and β-GAL enzyme.

Keywords： papaya; heat treatment; citronella essential oil; preservation effect; softening-related enzyme

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.10.036

番木瓜（Carica Papaya L.），番木瓜科番木瓜屬，是熱帶與亞熱帶地區(qū)廣泛種植的水果之一[1]。番木瓜營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但由于番木瓜是呼吸躍變型果實(shí)，采后易失水和軟化，導(dǎo)致番木瓜采后不耐貯運(yùn)、商品價(jià)值下降，限制了番木瓜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。因而，延緩番木瓜采后品質(zhì)劣變，提升番木瓜商品價(jià)值是該產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。目前，番木瓜采后常采用涂膜、氣調(diào)和傳統(tǒng)化學(xué)藥劑等保鮮方法。但這些方法存在投資大和藥劑殘留等問題[2]。而熱處理和精油熏蒸處理具有綠色、安全無毒、無殘留、設(shè)備及操作方法簡單等優(yōu)點(diǎn)，愈發(fā)受到國內(nèi)外研究者的關(guān)注。熱處理是指將果蔬短時(shí)間內(nèi)置于不致?lián)p傷的高溫環(huán)境中，使其發(fā)生高溫脅迫作用，從而提升抗逆境能力，以達(dá)到保鮮目的的采后保鮮方法[3]。已有大量文獻(xiàn)報(bào)道了熱處理用于果蔬保鮮中的良好效果，如香蕉[4]、獼猴桃[5]、楊梅[6]和藍(lán)莓[7]等。精油處理在果蔬防腐保鮮方面應(yīng)用潛力大、前景好，植物精油對草莓[8]、冬棗[9]、柑橘[10]等具有較好的保鮮效果。香茅精油是香茅體內(nèi)的重要次生代謝產(chǎn)物，具有抑菌和果蔬保鮮等多方面的作用，在果蔬采后保鮮方面具有較好的應(yīng)用前景。香茅精油在一定程度上可顯著控制多種果蔬采后主要致病腐敗菌的生長，有望替代化學(xué)合成抗菌劑用于果蔬的采后保鮮。例如，Regnier等[11]報(bào)道了香茅精油對柑橘酸腐致病菌的抑制作用，結(jié)果表明5 μL香茅精油揮發(fā)熏蒸處理4 d后能100%抑制該致病菌菌絲體生長;Maqbool等[12]報(bào)道了0.05%香茅精油對香蕉和番木瓜致病菌的體外抑制率達(dá)到73.4%和71.3%，在體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中，10%阿拉伯膠和0.05%香茅精油復(fù)合溶液處理后的果實(shí)發(fā)病率明顯低于對照。

熱處理作為近年來的保鮮研究熱點(diǎn)，同其他技術(shù)結(jié)合處理得到廣泛應(yīng)用，但是熱處理復(fù)合香茅精油熏蒸處理在番木瓜采后保鮮中的應(yīng)用還未見詳細(xì)報(bào)道。本研究以‘美中紅番木瓜為試材，研究了熱處理復(fù)合香茅精油熏蒸處理對番木瓜采后保鮮效果以及軟化相關(guān)酶活性的變化規(guī)律，以期為番木瓜采后貯藏保鮮和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料

1.1.1? 材料與試劑? ‘美中紅番木瓜，廣東省湛江市遂溪縣金龜嶺農(nóng)場。

香茅精油（≥99%），研邦化工科技有限公司;草酸（分析純），天津福晨化學(xué)試劑廠;抗壞血酸（分析純），上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司;2，6-二氯酚靛酚（分析純），美國Sigma-Aldrich公司;多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性測定試劑盒、纖維素酶（CL）活性測定試劑盒、β-半乳糖苷酶（β-GAL）試劑盒和果膠酯酶（PE）試劑盒，蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

1.1.2? 儀器與設(shè)備? SOP型電子天平賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;FHM-5硬度計(jì)，北京億事達(dá)科技有限公司;PAL-BX/ACID9便攜式數(shù)顯糖酸一體折光儀，日本愛拓有限公司;FWS-26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;ZRD-A5210型烘箱，上海智城分析儀器制造有限公司;UV-2700紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司;Envolution RC型超速離心機(jī)，美國Thermo Fisher公司。WITT OXYBABY M+ O2/CO2測定儀，上海眾林機(jī)電設(shè)備有限公司;TS7700便攜式色差計(jì)，深圳三恩時(shí)科技有限公司。

1.2? 方法

1.2.1? 實(shí)驗(yàn)處理? 對番木瓜的保鮮實(shí)驗(yàn)，前期篩選了45、48、50、55、60 ℃熱水處理5 min和7.5、15、30 μL/L精油熏蒸處理72 h，確定48 ℃熱處理5 min和15 μL/L精油處理72 h為最適宜的處理?xiàng)l件。挑選無病蟲害、大小相對一致、無機(jī)械損傷、成熟度為2～3線黃的果實(shí)，用清水洗凈后晾干待用。

將果實(shí)隨機(jī)分為4組，作如下處理：處理1：對照組，不處理;處理2：將果實(shí)置于48 ℃熱水中浸泡處理5 min，取出后晾干;處理3：將果實(shí)置于香茅精油濃度為15 μL/L的密閉容器中，常溫25 ℃下熏蒸處理72 h;處理4：先將果實(shí)置于48 ℃熱水中浸泡處理5 min，晾干后轉(zhuǎn)入香茅精油濃度為15 μL/L的密閉容器中，常溫25 ℃下熏蒸處理72 h。

處理后，將每組果實(shí)分別裝入0.02 mm厚的PE保鮮袋中，輕封袋口，25 ℃下貯藏。每2 d取樣并測定相關(guān)指標(biāo)，直至對照組果實(shí)成熟腐爛為止，共取樣6次，取樣部位為果實(shí)赤道圈的果皮以下1 cm果肉。每組處理15個(gè)果，重復(fù)3次。

1.2.2? 品質(zhì)指標(biāo)測定方法? 病情指數(shù)參考陳文等[13]的方法，將番木瓜果實(shí)炭疽病發(fā)病程度分為9個(gè)等級。0級：果實(shí)無病;1級：直徑0.5 cm以下的分散零星小病斑不超過20個(gè);2級：直徑0.5 cm以下的小病斑在20個(gè)以上，或有一個(gè)病斑直徑在1.0～1.5 cm;3級：最大病斑或病斑連成片直徑在1.5～3 cm 間，病斑總面積不超過1/16果面積;4級：最大病斑直徑3 cm以上，全果病斑面積不超過1/8果面面積;5級：1/8-1/4果面腐爛;6級：1/4～1/2果面腐爛;7級：1/2～2/3果面腐爛;8級：全果腐爛。番木瓜果實(shí)病情指數(shù)按公式（1）計(jì)算，處理后的防治效果按公式（2）計(jì)算。

病情指數(shù)= （1）

（2）

失重率采用稱重法測定，分別測定待測番木瓜貯藏前質(zhì)量（M1，g）與測定當(dāng)天質(zhì)量（M2，g）。失重率按公式（3）計(jì)算：

失重率= （3）

硬度的測定采用手持式硬度計(jì)，探頭直徑為 5 mm，每個(gè)待測果實(shí)在其赤道上選3個(gè)點(diǎn)，去皮后進(jìn)行硬度測量，3次重復(fù)后的平均值為該處理的硬度（kg/cm2）[14]。

顏色采用色差計(jì)測定，每處理組隨機(jī)選取3個(gè)番木瓜，每個(gè)果實(shí)赤道圈上選取3個(gè)點(diǎn)測定果皮上的a*、b*值。a*值從負(fù)值到正值，表示從綠轉(zhuǎn)紅。b*值從負(fù)值到正值，表示從藍(lán)轉(zhuǎn)黃[15]。

可溶性固形物（TSS）利用數(shù)字手持折光儀測定。

可滴定酸（TA）采用酸堿中和滴定法[13]測定，用體積分?jǐn)?shù)1%酚酞做指示劑，以蘋果酸質(zhì)量進(jìn)行折算，折算系數(shù)為0.067。

維生素C（Vc）含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[16]測定，稱取2 g研磨后的番木瓜果肉待測樣，用20 mg/mL草酸溶液浸提10 min，在8 000 ×g、25 ℃離心10 min后取上清液用于測定。

呼吸速率采用便攜式O2/CO2測定儀測定[17]。

1.2.3? 果肉中細(xì)胞壁降解酶的測定方法? 多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性采用PG試劑盒測定，稱取0.3 g研磨后果肉粉末，加入3 mL提取液，16 000 ×g、4 ℃離心10 min后取上清液進(jìn)行測定。以每克樣本每小時(shí)分解果膠酸產(chǎn)生1 mg半乳糖醛酸為1個(gè)酶活力單位U，結(jié)果以U/g表示。

纖維素酶（CL）活性采用CL試劑盒測定，測定原理為利用蒽酮比色法測定CL催化羧甲基纖維素鈉降解產(chǎn)生的還原糖的含量。稱取0.3 g研磨后果肉粉末，加入3 mL提取液，8000 ×g、4 ℃離心10 min后取上清液進(jìn)行測定。以每克組織每小時(shí)催化產(chǎn)生1 mg葡萄糖定義為1個(gè)酶活力單位U，結(jié)果以U/g表示。

β-半乳糖苷酶（β-GAL）活性使用β-GAL試劑盒測定，稱取0.3 g研磨后果肉粉末，加入3 mL提取液，15 000 ×g、4 ℃離心10 min后取上清液進(jìn)行測定。以每克組織每小時(shí)產(chǎn)生1 μmol對硝基苯酚定義為1個(gè)酶活力單位U，結(jié)果以U/g表示。

果膠酯酶（PE）采用PE試劑盒測定，稱取3 g研磨后果肉粉末，加入6 mL提取液，12 000×g、 4 ℃離心15 min后取上清液進(jìn)行測定。以每克組織每小時(shí)消耗1 μmol NaOH定義為1個(gè)酶活單位U，結(jié)果以U/g 表示。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 2010軟件整理數(shù)據(jù)并制圖;采用SPSS 22.0軟件，利用ANOVA進(jìn)行差異顯著性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜采后炭疽病病情指數(shù)的影響

圖1可以看出，對照組和熱處理組番木瓜果實(shí)在貯藏5 d時(shí)先開始發(fā)病，在5 d和7 d時(shí)，兩者差異不顯著。在貯藏9 d和11 d時(shí)，熱處理組果實(shí)病情指數(shù)顯著低于對照組，分別為15和33.7，防治效果分別為23.9%和32.58%。精油處理組從7 d開始發(fā)病后的病情指數(shù)分別為2.5、12.5和22.5，防治效果分別為50.67%、36.57%和55.06%。復(fù)合處理組從貯藏9 d時(shí)開始發(fā)病后，病情指數(shù)分別為3.7和8.4，防治效果分別為81%和83.2%。在貯藏9 d和11 d時(shí)，各處理組果實(shí)的病情指數(shù)顯著低于對照組，且復(fù)合處理組防治效果最好。

2.2? 熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜失重率、硬度和顏色的影響

由圖2A可知，番木瓜果實(shí)失重率隨著貯藏時(shí)間延長而逐漸增大。整個(gè)貯藏期間，對照組的失重率與熱處理組差異不顯著，而與精油處理組和復(fù)合處理組之間差異顯著。精油處理組和復(fù)合處理組的失重率差異不顯著，并且在貯藏5 d時(shí)分別比對照組失重率降低了44.67%、41.49%。

由圖2B可知，在整個(gè)貯藏期間，所有處理組的番木瓜果實(shí)硬度呈下降趨勢，而精油處理組和復(fù)合處理組顯著延緩了果實(shí)硬度的下降。在貯藏7 d時(shí)，對照組和熱處理組的硬度分別下降到0.33、0.39 kg/cm2，之后硬度趨于穩(wěn)定;在貯藏9 d時(shí)，精油處理組和復(fù)合處理組的果實(shí)硬度分別下降到0.61、0.95 kg/cm2。在貯藏中后期（7～11 d），精油處理組和復(fù)合處理組果實(shí)硬度與對照組和熱處理組之間差異顯著，說明香茅精油處理可顯著延緩果實(shí)硬度的下降，熱處理對果實(shí)硬度沒有顯著影響，但熱處理可協(xié)同精油處理對延緩番木瓜果實(shí)硬度下降起增效作用。

由圖2C可知，在整個(gè)貯藏期間，對照組、熱處理組和精油處理組之間a*值差異不顯著，而貯藏9、11 d時(shí)，復(fù)合處理組的a*值與其他處理組之間具有顯著性差異。由圖2D可知，果皮中b*值的變化趨勢與a*值相似，在貯藏5 d后，各組b*值快速上升。相對其他處理組而言，復(fù)合處理組b*值處于較低水平，且在貯藏第3、5d時(shí)與對照組b*值差異顯著（P<0.05）。通過果皮a*值、b*值的變化可知復(fù)合處理組能有效延緩番木瓜果實(shí)的轉(zhuǎn)色速率。

2.3? 熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜TSS、TA、固酸比和Vc含量的影響

由圖3A可知，在整個(gè)貯藏期間，番木瓜果實(shí)可溶性固形物均呈先上升后下降趨勢，所有處理組均在一定程度上延緩了番木瓜可溶性固形物的下降，而復(fù)合處理的延緩效果更好。尤其在貯藏7、9、11 d時(shí)，對照組的可溶性固形物含量分別為14.8%、14.6%和14.3%，而復(fù)合處理組分別為17.4%、17.2%和16.4%，分別比對照組高17.6%、17.8%和14.7%。

由圖3B可知，番木瓜果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏期間呈逐漸下降趨勢。在貯藏中后期（5 d后），對照組果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.61%下降到0.54%，而復(fù)合處理組果實(shí)的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.56%下降到0.43%，顯著加快了番木瓜果實(shí)可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降。

由圖3C可知，在整個(gè)貯藏期間，熱處理組、精油處理組和復(fù)合處理組果實(shí)固酸比整體上呈逐漸上升趨勢，而對照組呈先上升后下降趨勢。對照組果實(shí)固酸比從貯藏3 d時(shí)的34下降為貯藏11 d時(shí)的26.5，而熱處理組、精油處理組和復(fù)合處理組分別從33.3、24.8和27.7上升到41.4、35.9和38.1。因而在貯藏中后期，所有處理組均顯著提高了果實(shí)固酸比。

由圖3D可知，在整個(gè)貯藏期間，番木瓜果實(shí)的Vc含量呈先上升后下降趨勢。在貯藏9 d時(shí)，熱處理組和精油處理組果實(shí)Vc含量分別達(dá)到峰值51.6 mg/100 g和51.9 mg/100 g。在貯藏7 d時(shí)，對照組和復(fù)合處理組果實(shí)Vc含量分別達(dá)到峰值51.3 mg/100g和55.7 mg/100 g，且在貯藏7、9、11 d時(shí)，復(fù)合處理組的Vc含量分別比對照高8.45%、10.57%和11.42%，二者之間差異顯著。

2.4? 熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜呼吸速率的影響

由圖4可知，對照組和復(fù)合處理組番木瓜果實(shí)的呼吸速率均呈先上升后下降趨勢，復(fù)合處理顯著抑制果實(shí)的呼吸速率的上升，并延遲了果實(shí)呼吸峰值的出現(xiàn)。對照組果實(shí)呼吸速率在貯藏7 d時(shí)達(dá)到峰值849.2 mL/（kg·h），而此時(shí)復(fù)合處理組為412.9 mL/（kg·h），是對照組的48.6%。復(fù)合處理組果實(shí)的呼吸速率9 d時(shí)達(dá)到峰值707.9 mL/（kg·h）。

2.5? 熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜果實(shí)軟化相關(guān)酶活性的影響

由圖5A可知，對照組和復(fù)合處理組的番木瓜果實(shí)在貯藏期間，PG酶活性整體上呈逐漸上升趨勢，從貯前的11.54 U/g分別上升到45.84 U/g和42.54 U/g，增幅分297%和268.4%。復(fù)合處理組的PG酶活性在果實(shí)貯藏期間始終低于對照組，且在貯藏第5 d和9 d時(shí)，復(fù)合處理組的PG酶活性分別比對照組低24.03%和26.39%，二者之間差異達(dá)顯著水平。

由圖5B可知，在采后貯藏期間，番木瓜果實(shí)中PE酶活性均呈先上升后下降趨勢，對照組果實(shí)PE酶活性在貯藏7 d時(shí)達(dá)到峰值104.2 U/g，而復(fù)合處理組在貯藏9 d時(shí)達(dá)到峰值101.6 U/g。尤其在貯藏 3、5、7 d 時(shí)，對照組果實(shí)中PE酶活性分別為92.4、95、104.2 U/g，而復(fù)合處理組分別為85.8、84.8、88.6 U/g，復(fù)合處理顯著高于對照。

由圖5C可知， 番木瓜果實(shí)中CL酶活性隨著貯藏期的延長均呈逐漸上升趨勢，而復(fù)合處理對果實(shí)CL酶活性影響不大。在整個(gè)貯藏期間，復(fù)合處理果實(shí)CL酶活性與對照組差異不顯著，對照組和復(fù)合處理組從66.7 U/g分別達(dá)到115.8、115.6 U/g。

由圖5D可知，對照組和復(fù)合處理組的β-GAL酶活性在整個(gè)貯藏期間均呈上升趨勢，從貯前4.4 U/g分別上升到11.5 U/g、10.6 U/g，增幅分別為162.56%和144.85%。在貯藏5、7、9、11 d時(shí)，復(fù)合處理組的β-GAL酶活性分別比對照組低12.78%、4.38%、10.98%和6.75%，二者之間差異顯著。

3? 討論

熱處理作為傳統(tǒng)的果蔬保鮮手段，近年來熱處理和其他技術(shù)結(jié)合應(yīng)用成為研究熱點(diǎn)。如賈文君等[18]和謝芳等[19]分別研究了 1-MCP結(jié)合熱處理對臺農(nóng)芒果和番木瓜采后貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明復(fù)合處理能更好提高果實(shí)的耐貯性，尤其在延緩果實(shí)硬度下降和顏色轉(zhuǎn)變等方面有很好的保鮮效果。而精油處理因殺菌性強(qiáng)且綠色、安全無毒、設(shè)備方法簡單，而愈發(fā)受到國內(nèi)外研究者的關(guān)注。熱處理和精油處理都可顯著抑制多種病原菌生長，誘導(dǎo)果實(shí)防御系統(tǒng)，提高抗病性，降低果實(shí)病情指數(shù)。陳會珍[20]研究了熱水處理（45 ℃，10 min）對獼猴桃的影響，發(fā)現(xiàn)可顯著降低果實(shí)病情指數(shù)，并提高多種抗病相關(guān)酶活性，誘導(dǎo)了防御系統(tǒng)，提高果實(shí)抗病性;紀(jì)淑娟等[21]研究了香茅精油對炭疽菌、蒂腐菌等多種果蔬采后病原菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)可顯著抑制多種病菌的菌絲生長和產(chǎn)孢;陳倩茹[22]研究發(fā)現(xiàn)香茅精油可顯著抑制櫻桃番茄黑腐病和灰霉病的發(fā)病率。本研究結(jié)果表明，熱處理和精油處理都可顯著降低番木瓜果實(shí)的病情指數(shù)，而復(fù)合處理的抑制效果更為顯著。

可溶性固形物、可滴定酸的含量以及固酸比是衡量果實(shí)保鮮效果的重要指標(biāo)，可以反映果實(shí)中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度和程度[23]。在番木瓜果實(shí)的貯藏過程中，可溶性固形物的含量先上升后下降，可能原因是果實(shí)后熟過程中，淀粉等大分子物質(zhì)分解成小分子可溶性物質(zhì)，導(dǎo)致果肉中可溶性固形物含量上升。而后，果實(shí)中小分子可溶性物質(zhì)的代謝速率開始大于大分子物質(zhì)的降解速率，導(dǎo)致可溶性固形物含量開始下降[24]。本研究也得出同樣的結(jié)論，番木瓜果實(shí)中可溶性固形物呈先上升后下降趨勢，而復(fù)合處理顯著延緩了可溶性固形物的下降。果實(shí)采后可滴定酸含量逐漸下降，可能原因是果實(shí)后熟過程中，一部分有機(jī)酸用于呼吸作用，另一部分轉(zhuǎn)化為糖分[25]。本研究結(jié)果表明，復(fù)合處理顯著促進(jìn)了果實(shí)貯藏中后期可滴定酸含量的下降，但綜合來看顯著提高了果實(shí)的固酸比，有利于果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的保持。果實(shí)中Vc含量不僅是衡量營養(yǎng)品質(zhì)高低的指標(biāo)，而且與果實(shí)抗氧化密切相關(guān)。Vc含量過低，會導(dǎo)致果實(shí)中自由基積累，從而促進(jìn)果實(shí)成熟衰老[25]。在本實(shí)驗(yàn)番木瓜果實(shí)的整個(gè)貯藏過程中，復(fù)合處理有效提高Vc含量，保持了果實(shí)的營養(yǎng)品質(zhì)，并延緩了果實(shí)衰老進(jìn)程。

硬度是果實(shí)成熟軟化的重要而直觀參數(shù)，在果實(shí)貯藏過程中，硬度會逐漸變小，導(dǎo)致果實(shí)軟化，果實(shí)軟化后營養(yǎng)物質(zhì)快速流失且極易受到微生物侵染，導(dǎo)致果實(shí)不耐貯運(yùn)和抗病性下降[26]。Maqbool等[12]研究發(fā)現(xiàn)肉桂精油和香茅精油可顯著延緩香蕉和番木瓜果實(shí)硬度的下降，顯著推遲了果實(shí)的成熟;而熱處理對贛南臍橙[27]、獼猴桃[20]和無核白雞心葡萄[28]等果實(shí)的硬度沒有影響，這與本研究結(jié)果一致，但熱處理可協(xié)同精油處理對延緩番木瓜果實(shí)硬度下降起增效作用。這可能是由于熱處理促進(jìn)果皮對于精油的吸收，使精油更好作用于果實(shí)。番木瓜是典型的呼吸躍變型果實(shí)，躍變型果實(shí)的呼吸速率和呼吸高峰與果實(shí)軟化和成熟衰老進(jìn)程關(guān)系密切。本研究結(jié)果表明，復(fù)合處理可顯著減緩果實(shí)的呼吸速率并延遲呼吸峰值的出現(xiàn)。有研究表明果實(shí)成熟過程中硬度下降的快慢與果實(shí)的呼吸速率、細(xì)胞壁降解酶關(guān)系密切，如胡留申等[29]研究了硬肉桃品種中川中島白桃和雙久紅桃成熟過程中呼吸速率和細(xì)胞壁降解酶活性及其硬度的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)果實(shí)硬度與呼吸速率呈顯著相關(guān)，與PG酶和CX酶活性呈極顯著相，而與PE酶活性則不具有顯著相關(guān)性。在本實(shí)驗(yàn)中，將硬度的變化趨勢結(jié)合呼吸速率和PE酶活性的變化可以發(fā)現(xiàn)，番木瓜果實(shí)成熟過程中硬度下降的快慢與呼吸速率和PE酶活性的高低有較高的相關(guān)性，并且呼吸速率和PE酶活性的高峰與果實(shí)硬度的最低點(diǎn)相對應(yīng)。

軟化是果實(shí)成熟的重要特征。國內(nèi)外大量研究報(bào)道表明，與軟化相關(guān)的酶類較多，起主要作用的有PG酶、PE酶、CL酶、β-GAL酶等。PG 酶可以催化果膠分子中D-半乳糖苷鍵的斷裂，生成半乳糖醛酸，從而改變細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致果實(shí)軟化。而PE則一般被認(rèn)為其主要作用是去除果膠分子上半乳糖醛酸羧基上的酯化基團(tuán)，增加果膠在水中的溶解度，從而為PG酶作用提供更適宜的條件[30]。Ross等[31]認(rèn)為PG是‘皇家嘎啦蘋果果實(shí)軟化的關(guān)鍵酶;而魏建梅[32]研究了蘋果果實(shí)采后軟化機(jī)制，發(fā)現(xiàn)PG酶和PE酶在果實(shí)軟化過程中起主要作用，且PE酶的作用強(qiáng)于PG酶。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，復(fù)合處理可顯著降低PG酶、PE酶活性，并延遲了PE酶峰值的出現(xiàn)。CL酶對羧甲基纖維素、木葡聚糖和具有葡聚糖結(jié)構(gòu)的物質(zhì)表現(xiàn)活性，可作用于細(xì)胞壁的解體，從而導(dǎo)致果實(shí)軟化[30]。CL酶在不同果實(shí)的軟化中作用不同，如薛炳燁等[33]研究纖維素酶是甜櫻桃和梅成熟軟化中后期的主要作用酶，并且是‘肥城桃果實(shí)硬度下降的啟動因子。而石海燕等[34]研究芒果中的纖維素酶活性與果實(shí)硬度呈顯著負(fù)相關(guān)。本研究結(jié)果表明，復(fù)合處理對番木瓜果實(shí)中CL酶活性沒有顯著影響，因而可推測CL酶不是番木瓜果實(shí)軟化的主導(dǎo)酶。β-GAL酶可改變細(xì)胞壁的一些組分的穩(wěn)定性，并通過降解具支鏈的多聚醛酸，從而使果膠降解或溶解[30]。趙勝錦[35]研究了在中國櫻桃成熟過程中軟化相關(guān)酶的變化，發(fā)現(xiàn)成熟早期中β-GAL酶極低，且其活性高峰遲于PG，推測β-GAL與PG同為中國櫻桃軟化的主導(dǎo)酶等。本研究中，復(fù)合處理可顯著降低番木瓜果實(shí)中β-GAL酶活性，且其變化趨勢與PG酶相似。

總之，熱處理復(fù)合香茅精油處理對番木瓜果實(shí)有較好的保鮮效果，可明顯降低番木瓜果實(shí)的病情指數(shù)和失重率，延緩果實(shí)硬度下降和顏色的轉(zhuǎn)黃，提高果實(shí)中的TSS和Vc含量和果實(shí)固酸比，降低果實(shí)呼吸速率。復(fù)合處理可延緩番木瓜果實(shí)硬度的下降，其一是由于降低了果實(shí)呼吸速率，其二是降低果實(shí)軟化相關(guān)酶PG酶、PE酶和β-GAL酶活性。

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