三款流傳千年的名湯

王冰潔

古人就有“飯前先喝湯，勝過良藥方”的說法，可見湯湯水水在飲食中的重要性。但大家不知道的是，有些平時(shí)常見的湯品已有了千年歷史。

宋嫂魚羹，曾被宋高宗賞賜。宋嫂魚羹是傳統(tǒng)杭幫菜，據(jù)《武林舊事卷七·乾淳事親》記載，南宋淳熙六年（公元1179年），宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，“命盡買湖中龜魚放生，并喧喚在湖賣買等人?！碑?dāng)時(shí)，賣魚羹為生的宋五嫂被叫上了船，還被賞賜了金銀絹匹。從此，她的魚羹被稱作“宋嫂魚羹”，聲譽(yù)鵲起。這道菜是將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加入火腿絲、姜絲、蔥絲、香菇、竹筍末、雞蛋及雞湯等煮制而成。中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞表示，從搭配上看，這道菜食材豐富，其中鱖魚高蛋白、高鈣、低脂肪，易消化吸收;香菇富含不飽和脂肪酸、膳食纖維、菌多糖，有助提高人體免疫力;竹筍低脂、高蛋白、高纖維，利于控“三高”;但火腿屬于加工肉制品，高鹽高脂，烹飪時(shí)盡量少放;有肉有魚有菜有菌，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，但嘌呤含量較高，高尿酸血癥、痛風(fēng)人群不宜多吃。

胡辣湯，最早并不“胡辣”。胡辣湯屬中原知名小吃，以河南最為著名。胡辣湯歷史悠久，但胡椒是從唐代傳入中國(guó)，它的前身可能是酸辣湯和肉粥。明代著名清官于謙與胡辣湯有著不解之緣。有次，于謙在鄭州巡查期間腹中饑餓，找到一家飯鋪。當(dāng)天正好是他的生日，老板知道后，為他做了一碗熱辣辣的湯，于謙十分喜歡。巡查歸途，他患了傷風(fēng)，又差人在這家鋪?zhàn)淤I了碗湯，喝完就睡下了。沒想到第二天，于謙的傷風(fēng)痊愈了，身體十分輕松。他打聽到飯鋪主人姓胡，于是特意起名為“胡辣湯”。牛肉、白菜、土豆、胡蘿卜、粉條、花生、木耳、面筋是其必要食材。加入胡椒后，具有增進(jìn)食欲、祛寒解酒的作用。但胡辣湯中以肉、主食居多，且口味偏重，最好配合綠葉菜一起食用，比如大拌菜、涼拌黃瓜、芹菜花生等。此外，胡椒較辣，口味偏重，胃腸道功能差的人最好少喝。

廣府湯，廣東人飯桌少不了。廣府湯又稱老火靚湯，即廣府人傳承了數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方。據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯。”熬制時(shí)，湯中主要食材是豬肺、烏雞、乳鴿、牛尾等動(dòng)物食材，常會(huì)搭配紅棗、花旗參、山藥、茯苓、玉竹等滋補(bǔ)之品，味道鮮美，食材多樣，營(yíng)養(yǎng)比較全面。以花旗參烏雞湯為例，一般做法是將烏雞、花旗參用小火慢熬，至少3小時(shí)，湯中除了姜、鹽，一般不放其他調(diào)料，保持食材的原汁原味。

（摘自《周末》）