第十屆“中綠杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)產(chǎn)品“仙山八駿牌”天山綠茶的制作工藝

馮昌強(qiáng)

（寧德市蕉城區(qū)茶葉技術(shù)推廣站，福建 寧德 352100）

寧德市蕉城區(qū)依山面海、氣候溫和、生態(tài)優(yōu)越，是全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，也是中國(guó)名茶——天山綠茶的原產(chǎn)地，產(chǎn)茶歷史悠久，茶樹(shù)品種資源豐富。全區(qū)現(xiàn)有茶園面積9.38萬(wàn)畝，年茶葉產(chǎn)量9080噸，其中綠茶產(chǎn)量6769噸，占比74.55%。所產(chǎn)“天山綠茶”以“香高、味濃、色翠、耐泡”四大品質(zhì)特征而久負(fù)盛名，于1982年、1986年在全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比中榮獲名茶稱(chēng)號(hào)，2009年成功注冊(cè)“國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”，并于2013年獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”稱(chēng)號(hào)，產(chǎn)品載譽(yù)京、滬、蘇及華東、華北等地，遠(yuǎn)銷(xiāo)美、日、歐、越及臺(tái)、港等國(guó)家和地區(qū)。近年來(lái)，全區(qū)茶葉生產(chǎn)企業(yè)在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)花色品種豐富的天山綠茶系列產(chǎn)品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者不斷提高的消費(fèi)需求。2020年7月，獲得第十屆“中綠杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)的“仙山八駿”牌天山綠茶即為筆者近年創(chuàng)新制作的新款產(chǎn)品之一，現(xiàn)將制作工藝總結(jié)如下：

1 “仙山八駿”牌天山綠茶品質(zhì)特征

第十屆“中綠杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶評(píng)比獲得金獎(jiǎng)的“仙山八駿牌”天山綠茶，茶葉審評(píng)專(zhuān)家組按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018）進(jìn)行感官密碼審評(píng)，對(duì)參評(píng)“仙山八駿牌”天山綠茶的品質(zhì)鑒定評(píng)分結(jié)果：外形90.97分、湯色94.97分、香氣92.97分、滋味89.67分、葉底93.67分，綜合得分91.75分。筆者這次參評(píng)的“仙山八駿牌”天山綠茶產(chǎn)品品質(zhì)特征主要表現(xiàn)為：外形勻整成梭子形、不扁，干茶色澤墨綠，湯色清綠透明，香氣濃郁顯蘭花香，滋味較厚重，葉底嫩綠且明亮。

2 “仙山八駿”牌天山綠茶制作工藝

2.1 原料

第十屆“中綠杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)產(chǎn)品“仙山八駿牌”天山綠茶的原料，采自種植于1979年的無(wú)性種梅占茶樹(shù)品種，茶園地處海拔1003米的蕉城區(qū)白馬山，山上峰高林蔭，植被茂盛，常年云霧繚繞。鮮葉（芽）采摘于2020年4月4日，清明當(dāng)天上午9:30后無(wú)露水時(shí)，原料等級(jí)為單芽。

2.2 靜置攤涼

當(dāng)天下午4:30后，將采摘回廠的鮮葉攤涼在水篩上，每篩0.75kg；然后將水篩置于涼青架上，每架20個(gè)水篩，涼青架擺放在廠房門(mén)口通風(fēng)處進(jìn)行涼青。涼青約6小時(shí)后，鮮葉攤放至芽質(zhì)柔軟，芽顏色由青綠轉(zhuǎn)為銀綠，無(wú)青味，散發(fā)出淡淡蘭花香時(shí)即可付制。鮮葉經(jīng)過(guò)合理的攤放，散失了部分水分，不僅可減少殺青時(shí)的蒸悶作用，保持名優(yōu)綠茶翠綠的色澤；而且可促進(jìn)茶鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的適度化學(xué)變化，有利于提高綠茶茶湯滋味和香氣品質(zhì)。

2.3 殺青

采用JY-6CST-90B 茶葉燃?xì)鈿⑶鄼C(jī)進(jìn)行殺青，將殺青鍋溫度控制在240℃。殺青是綠茶制作的關(guān)鍵工序，決定了茶葉的香味、色澤、外形、滋味等品質(zhì)的形成。殺青要掌握“高溫殺青，先高后低”、“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則，做到殺熟、殺透、殺勻。當(dāng)鍋溫達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，每鍋投入4kg左右鮮葉，先悶殺1min，然后打開(kāi)殺青機(jī)的排氣扇，繼續(xù)殺青4min左右，待手握殺青葉有點(diǎn)刺手感、略帶粘性、緊握成團(tuán)、稍有彈性，青氣消失、茶香顯露時(shí)及時(shí)下鍋。下鍋時(shí)要及時(shí)通過(guò)吹冷風(fēng)、迅速將殺青葉進(jìn)行降溫處理，保證該批次茶葉的湯色清綠透明，香氣蘭花香顯、純，無(wú)悶味。

2.4 回潤(rùn)

將冷卻后的殺青葉薄攤涼1h左右，目的是促進(jìn)葉片內(nèi)的水分慢慢散發(fā)，在進(jìn)行下一道造型工序時(shí)不易斷碎，保持茶產(chǎn)品的良好外形。

2.5 造形

采用型號(hào)6CCB-8812D扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行造形，炒鍋溫度控制在90 ℃左右。當(dāng)鍋溫達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，每鍋投入0.2kg殺青葉，先空檔翻炒2min后，加壓一檔繼續(xù)翻炒3min后，然后再加壓一檔翻炒1min，隨即退回一檔再翻炒1min后退回空檔出鍋。該公司制造的“仙山八駿牌”天山綠茶外形有別于龍井茶，其形狀是梭子形，因此加壓時(shí)間較短，一般加壓1min時(shí)間即可。造形后的茶葉集中篩掉粉末與簸掉魚(yú)

鱗片，保持外形勻整、潔凈。

2.6 烘干提香

采用佳友牌6CHZ-7b型茶葉提香機(jī)進(jìn)行烘干提香，烘干提香前務(wù)必將提香機(jī)內(nèi)部及篩子清理干凈。烘干提香時(shí)每個(gè)篩子攤放1kg茶葉，第一道程序是將提香機(jī)溫度設(shè)置在85℃，箱門(mén)開(kāi)7cm寬的縫隙，烘干時(shí)間設(shè)定30min，待茶葉手搓成粉末即可。第二道程序是將提香機(jī)溫度設(shè)置為82℃，時(shí)間設(shè)置為45min，關(guān)緊箱門(mén)提香。提香結(jié)束后，將茶葉倒在干凈清潔的白色茶布上，攤涼20min后即可進(jìn)行裝袋或裝箱，并做好防潮、防異味等保質(zhì)工作。

3 “仙山八駿”牌天山綠茶工藝改進(jìn)措施

根據(jù)審評(píng)專(zhuān)家對(duì)第十屆“中綠杯”全國(guó)名優(yōu)綠茶金獎(jiǎng)產(chǎn)品“仙山八駿牌”天山綠茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)合筆者生產(chǎn)實(shí)踐中的實(shí)際操作，分析認(rèn)為，該產(chǎn)品的加工工藝在原料采摘、靜置涼青、殺青、回潤(rùn)及烘干提香等過(guò)程，工藝技術(shù)都掌握比較到位，參賽茶樣的湯色、香氣與葉底三個(gè)因子評(píng)分也比較高。主要的不足之處是由于造形制作工藝不到位導(dǎo)致產(chǎn)品外形與滋味有欠缺。經(jīng)過(guò)筆者本人后期在加工過(guò)程的多次試驗(yàn)對(duì)比，制作時(shí)將造形時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)2-3min，則加工的產(chǎn)品外形更加勻亮，滋味更加濃郁且蘭花香顯。

本次金獎(jiǎng)產(chǎn)品制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于：鮮葉攤涼適度，殺青程度稍重，造型程度稍輕，干燥歷時(shí)稍短，注重及時(shí)通風(fēng)散熱。在今后的生產(chǎn)實(shí)踐中，還需要根據(jù)不同的品種、鮮葉原料、加工技術(shù)條件等諸多因素，適時(shí)調(diào)整相關(guān)制作工藝參數(shù)，以有利于不同花色品種名優(yōu)綠茶色澤、香氣、滋味和湯色的形成。