從標(biāo)準(zhǔn)化的角度看新茶飲的食品安全問(wèn)題

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 南京 210095）

我國(guó)飲茶歷史悠久，有道是開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，從古至今各式各樣的茶飲品更是在中國(guó)人的日常生活里沒(méi)有缺少過(guò)。近年來(lái)，隨著居民收入的增加，消費(fèi)者的偏好逐漸從低價(jià)格轉(zhuǎn)變?yōu)楦咂焚|(zhì)，在此背景下，以喜茶為代表的新茶飲行業(yè)應(yīng)運(yùn)而生并迅猛發(fā)展，僅2020 年一年就有超 40 億人民幣投資到新茶飲行業(yè)。

然而，在新茶飲行業(yè)飛速發(fā)展的另一面是其背后的食品安全隱患越來(lái)越值得注意，以高品質(zhì)為最大特色且“不差錢(qián)”的新茶飲們，頻頻爆出食品安全問(wèn)題。從各地市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的現(xiàn)制飲料質(zhì)量抽檢中可以發(fā)現(xiàn)，自 2016 年起抽檢不合格的新茶飲多達(dá)百余次，其中不合格的主要原因是微生物超標(biāo)，所占比例超過(guò)80%，其次是添加劑、人工色素以及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等。

究其原因，可能在于新茶飲行業(yè)發(fā)展迅速而相應(yīng)的配套標(biāo)準(zhǔn)未能跟上所致。自 2018 年以來(lái)，除了頭部新茶飲品牌，中部和尾部品牌更是激增，并且由于國(guó)家未出臺(tái)對(duì)于現(xiàn)制現(xiàn)售類(lèi)飲品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，各地食品監(jiān)督管理局檢查依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)各不相同且處罰時(shí)無(wú)法可依，這既增加了監(jiān)管成本又增加了執(zhí)行難度。這種情況最終導(dǎo)致了部分品牌開(kāi)始打擦邊球，為了追求更低的成本，使用低廉的原料、忽略存放時(shí)間等問(wèn)題，造成新茶飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)，使其食品安全問(wèn)題頻出。下文將對(duì)新茶飲的概念、發(fā)展歷程以及主要的問(wèn)題做簡(jiǎn)單的梳理，以理清新茶飲標(biāo)準(zhǔn)化及其食品安全問(wèn)題之間的邏輯關(guān)系，從而針對(duì)性的提出對(duì)策建議。

1 新茶飲

1.1 新茶飲的概念

新茶飲或者新式茶飲，從形態(tài)上說(shuō)，是指選用優(yōu)質(zhì)原葉茶現(xiàn)萃，加入純牛奶、堅(jiān)果、新鮮水果等天然食材調(diào)制而成的復(fù)合飲品；從產(chǎn)品上來(lái)說(shuō)，主要是圍繞具有消費(fèi)能力的年輕消費(fèi)群體，提供更多的情感價(jià)值和社交功能?？傮w來(lái)說(shuō)好喝、健康、高品質(zhì)等是新式茶飲的主要關(guān)鍵詞。

1.2 新茶飲與其他傳統(tǒng)茶飲的區(qū)別

新茶飲不同于傳統(tǒng)的原葉茶和奶茶。與原葉茶相比，新茶飲的突出特色是混搭，其形態(tài)豐富，造型時(shí)尚，口味多元。與傳統(tǒng)現(xiàn)制奶茶相比，新茶飲的突出特色是高品質(zhì)，采用鮮果而非果汁濃縮液和色素，用純奶而非植脂末，用原葉茶而非茶粉，無(wú)論是在原材料的選擇、飲品外包裝、人員的服務(wù)等都更講究品質(zhì)和特色，在品牌運(yùn)營(yíng)上則更注重線上和線下的聯(lián)動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)打造品牌。

2 標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)效力分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)執(zhí)行力度的不同分為必須執(zhí)行的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)自愿采用，不具備強(qiáng)制實(shí)施效力。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)既非強(qiáng)制性又非推薦性標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)適用私法領(lǐng)域的不同，國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)既可以進(jìn)入合同法領(lǐng)域作為合同違約的事實(shí)依據(jù)，又可以進(jìn)入侵權(quán)責(zé)任法領(lǐng)域作為侵權(quán)行為的事實(shí)依據(jù)；企業(yè)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只能進(jìn)入合同法領(lǐng)域作為合同違約的事實(shí)依據(jù)。

3 新茶飲行業(yè)的發(fā)展歷程

本文通過(guò)查閱文獻(xiàn)以及互聯(lián)網(wǎng)公開(kāi)資料整理，根據(jù)時(shí)間和標(biāo)志性事件，結(jié)合我國(guó)新茶飲演變發(fā)展特征，對(duì)新茶飲的發(fā)展歷程做一個(gè)簡(jiǎn)單的梳理，并將其劃分為下文中四個(gè)階段。

3.1 第一階段：萌芽期，以原料迭代為標(biāo)志

2012 年至 2015 年，食品安全問(wèn)題催發(fā)高品質(zhì)新式茶飲萌芽。以“三聚氰胺奶粉”、“地溝油”為代表的國(guó)內(nèi)食品安全事件頻發(fā)使得消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食物的需求激增，催生了新式茶飲的萌芽。2012 年，主打芝士奶蓋加原葉茶現(xiàn)萃的喜茶（當(dāng)時(shí)名為皇茶）成立。2013 年主打中式古風(fēng)茶的茶顏悅色成立。2014 年，主打各類(lèi)原葉沖泡的因味茶（inWE）成立，同年有茶（YoTea）成立。2015 年，鮮果茶與軟歐包搭配售賣(mài)的奈雪的茶與以瓶子茶為賣(mài)點(diǎn)的素匠泰茶同年成立。

3.2 第二階段：爆發(fā)增長(zhǎng)期，資本介入

2016 年至 2018 年，隨著城鎮(zhèn)化的不斷推進(jìn)，“互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)以及新食品加工技術(shù)等相繼被引入到新茶飲行業(yè)中，新式茶飲迅速成為風(fēng)口行業(yè)，資本涌入新茶飲行業(yè)，融資事件不斷增多，一批新茶飲品牌迅速崛起。2016 年，喜茶正式從皇茶更名為喜茶，并將線下排隊(duì)、線上宣傳的饑餓營(yíng)銷(xiāo)發(fā)揮到了極致，同年獲得 1 億元融資；同時(shí)，成立不到 1 年的奈雪的茶和因味茶也分別獲得 1 億元和5 億元的融資；同樣是在 2016 年，與奈雪的茶一樣搭配軟歐包的樂(lè)樂(lè)茶在上海成立。

3.3 第三階段：多元發(fā)展期，細(xì)分市場(chǎng)

2018 年至 2019 年底，中國(guó)經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)增長(zhǎng)使得國(guó)民的生活水平和消費(fèi)水平整體有了提升，休閑消費(fèi)也隨之增加。傳統(tǒng)零售和餐飲行業(yè)進(jìn)軍新茶飲行業(yè)，2019年底，傳統(tǒng)零售巨頭的娃哈哈開(kāi)設(shè)線下奶茶店。2019 年4 月 10 日，瑞幸咖啡正式上線小鹿茶茶飲系列產(chǎn)品。

3.4 第四階段 后疫情時(shí)期，加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型

2020 年至今，新冠疫情加速迭代，行業(yè)內(nèi)部差距拉大。一方面突如其來(lái)的新冠疫情加速了新茶飲行業(yè)的迭代，另一方面企業(yè)自身謀求發(fā)展，抓緊新冠疫情過(guò)后復(fù)工復(fù)產(chǎn)的補(bǔ)償性消費(fèi)與外賣(mài)平臺(tái)的助力，促進(jìn)了從供應(yīng)鏈、渠道、產(chǎn)品到運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)全方位數(shù)字化的新型發(fā)展模式。

4 新茶飲行業(yè)現(xiàn)存標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題

新茶飲準(zhǔn)入門(mén)檻低，發(fā)展迅速，但是行業(yè)規(guī)范不足，既不利于行業(yè)本身發(fā)展，同時(shí)容易發(fā)生食品安全問(wèn)題。新茶飲的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，原材料、產(chǎn)品以及門(mén)店。

4.1 原材料的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題

茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化程度低。新式茶飲的原材料主要以茶葉、奶制品以及新鮮水果為主，其中奶制品、糖等行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，在市場(chǎng)上均有較為成熟的品牌供應(yīng)商以及完整、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，而作為茶基底原材料的茶葉卻一直缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。這與茶葉的特殊性有關(guān)，茶業(yè)行業(yè)一直以來(lái)都是有品類(lèi)無(wú)品牌，究其原因在于茶葉的品種過(guò)于龐雜，只基本大類(lèi)就可粗分為“綠、紅、青、白、黃、黑六”六類(lèi)茶，其中單紅茶一類(lèi)就又可按種類(lèi)分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種，與此同時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)茶圈子盛行的“山頭文化”，“一山一味”等文化，更是成為茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的天然屏障。

4.2 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

產(chǎn)品缺少標(biāo)準(zhǔn)。以“網(wǎng)紅”起家的新式茶飲們?yōu)榱司S持網(wǎng)絡(luò)熱度以及滿足消費(fèi)者的新鮮感，通常會(huì)以最快的速度進(jìn)行產(chǎn)品的迭代和創(chuàng)新。然而，由于產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)，從每杯產(chǎn)品的原料配比、咖啡因含量、含糖量、有無(wú)添加劑以及其種類(lèi)和劑量的多寡等，沒(méi)有明確的規(guī)范，更是缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。打著健康口號(hào)的新式茶飲未免有掛羊頭賣(mài)狗肉之嫌，反而成為茶飲消費(fèi) 者最大的健康隱患。

4.3 門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

如果說(shuō)新茶飲的茶基是難有合適統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品是缺少標(biāo)準(zhǔn)，那么門(mén)店的制作加工則是有標(biāo)準(zhǔn)而標(biāo)準(zhǔn)化不足導(dǎo)致食品安全問(wèn)題仍然層出不窮。雖然我國(guó)對(duì)于現(xiàn)制飲料至今未有由國(guó)家相關(guān)部門(mén)正式發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是早在 2012 年 10 月 26 日上海市食品藥品監(jiān)督管理局就發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》（DB 31/2007），對(duì)于現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生條件和加工過(guò)程提出了具體的要求。之后，更是有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于2019年12月5日發(fā)布，于2020年3月1日正式開(kāi)始實(shí)施的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》，對(duì)現(xiàn)制飲料的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備原料等方面進(jìn)行了更為詳實(shí)的規(guī)定。此外，頭部品牌如奈雪的茶、喜茶等也有各自成熟的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程。然而，此類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)仍然沒(méi)有避免新茶飲食品安全問(wèn)題的發(fā)生，原因在于，新茶飲的食品安全問(wèn)題主要集中在微生物超標(biāo)上，所以根據(jù)個(gè)人體質(zhì)的不同即使不達(dá)標(biāo)也并不一定會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等明顯失誤中毒癥狀。其次，新茶飲的應(yīng)用場(chǎng)景多為逛街和下午茶，一般情況下消費(fèi)者不止消費(fèi)奶茶一種食品，因此較難判斷食物中毒來(lái)源。然后，即使確定源頭后，還要?dú)v經(jīng)去醫(yī)院檢查并開(kāi)具證明、保留證據(jù)向相關(guān)部門(mén)投訴，和商家拉鋸談判等等耗時(shí)耗力的過(guò)程。最后，即使依據(jù)《食品安全法》第 148 條得到十倍的賠償也不過(guò)寥寥，所獲賠償相對(duì)于所要付出的成本過(guò)低，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償對(duì)普通消費(fèi)者維權(quán)以起到監(jiān)督企業(yè)的激勵(lì)作用相當(dāng)有限。

5 對(duì)策和建議

5.1 加大對(duì)新茶飲行業(yè)的衛(wèi)生抽檢和處罰力度

依照現(xiàn)有的食品標(biāo)準(zhǔn)，例如《GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》等，各地的食品監(jiān)督管理局大多數(shù)對(duì)違規(guī)新茶飲品牌處以停業(yè)整改的處罰，并無(wú)明文顯示有過(guò)經(jīng)濟(jì)處罰，根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)常識(shí)，一定的經(jīng)濟(jì)處罰會(huì)提高企業(yè)的違規(guī)成本，從而有利于消費(fèi)者的權(quán)益。因此，建議相關(guān)監(jiān)管部門(mén)帶頭加強(qiáng)對(duì)新式茶飲在食品衛(wèi)生方面的執(zhí) 法，增加抽查頻率和經(jīng)濟(jì)處罰。

5.2 政府牽頭制定相應(yīng)配套法律以推動(dòng)民間標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展以及落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化

沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)導(dǎo)致沒(méi)有檢測(cè)依據(jù)，相關(guān)部門(mén)無(wú)法進(jìn)行規(guī)范和處罰。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等民間標(biāo)準(zhǔn)可以快速的響應(yīng)市場(chǎng)，對(duì)于新茶飲這類(lèi)新興新行業(yè)，發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)給與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)大力支持以便讓新興產(chǎn)業(yè)及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)整來(lái)規(guī)范等措施，被證明切實(shí)有效。但是中國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只有口號(hào)式的響應(yīng)與支持。這導(dǎo)致一方面，各地的市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢大多仍依據(jù)有強(qiáng)制力的過(guò)時(shí)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，缺乏時(shí)效性和針對(duì)性。另一方面，各企業(yè)缺少激勵(lì)聯(lián)合建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，即使有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)其他企業(yè)也更多傾向于采用企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)形同虛設(shè)。因此，政府牽頭出臺(tái)具體的配套政策和措施一方面可激勵(lì)企業(yè)加入，另一方面讓相關(guān)監(jiān)管部門(mén)面對(duì)不合標(biāo)準(zhǔn)的新茶飲企業(yè)進(jìn)行處罰時(shí)有等有法可依，提高執(zhí)行力。