沙拉醬及其乳化與黏度的影響因素分析

曹 燕

（杭州丘比食品有限公司，浙江杭州 310018）

沙拉醬是西式調味沙司中一類有特色的調味料[1]。沙拉醬呈半固體狀態(tài)，是由植物油、雞蛋（或雞蛋黃）、食鹽、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠劑等，通過均質研磨機乳化使油滴細微化分散在水中而制成的一種水包油滴（O/W） 型的乳狀液。

1 沙拉醬的主要原料

植物油、雞蛋、食醋、香辛料、調味料等。

1.1 植物油

一般選用硬脂酸含量較低（不超過0.125%） 的植物油，防止產(chǎn)品低溫貯藏時油脂發(fā)生固化，產(chǎn)生結晶，破環(huán)沙拉醬乳化體系的穩(wěn)定性而影響產(chǎn)品質量。植物油一般選擇無色或淺色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄欖油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄欖油[1]。

1.2 雞蛋

雞蛋或雞蛋黃的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物質是雞蛋中卵磷脂，卵磷脂是一種天然的乳化劑。眾所周知，油與水是不相溶的，但卵磷脂既具有能與油結合的親油基，又有能與水結合的親水基[2]，在沙拉醬乳化過程中就像人的一雙手，一只手牽著水，一只手牽著油，通過外力攪拌、均質研磨等讓水油密切地結合在一起，形成穩(wěn)定的乳化體系——混合均勻的沙拉醬。

1.3 食醋

沙拉醬另一主要原料是食醋，傳統(tǒng)沙拉醬使用西式洋醋（釀造發(fā)酵白醋），醋酸酸度3%～15%。食醋在沙拉醬中有雙重作用：一是與產(chǎn)品中食鹽一起抑制微生物的生長，起防腐作用，以提高產(chǎn)品的貯存能力和延長貨架期；二是可作為風味劑來提高產(chǎn)品的風味[1]。

1.4 香辛料和調味料

香辛料主要是用于沙拉醬的調味，增加產(chǎn)品風味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋蔥、辣椒等。香辛料可以是顆粒狀的，也可以是粉狀的或精油。

調味料可以根據(jù)個人口味需求或產(chǎn)品口味定位使用適量的白砂糖、食鹽、味精、雞精等，對沙拉醬起到調味作用，食鹽和白砂糖在一定程度上和食醋協(xié)同一起還有抑菌防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品質量的作用。

1.5 其他輔料

1.5.1 增稠劑

在沙拉醬制作過程中，為了保證產(chǎn)品有一定黏稠度，符合預期的使用要求，可以適量添加少量變性淀粉和黃原膠等增稠劑。

針對一些冷加工的沙拉醬，適宜選擇一些預糊化速溶耐酸的變性淀粉（如乙?；p淀粉己二酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯），防止使用過程中淀粉結塊，影響沙拉醬的黏度、外觀及口感。在變性淀粉投入過程中，可以先用少量植物油分散再投入攪拌均勻。

還可以使用少量黃原膠，黃原膠是一種食用微生物膠體，是由3 種不同單糖構成的高分子雜多糖，具有低濃度時高黏度的流變性，以及耐加熱、耐酸，不受淀粉酶影響等作用[3]。

但使用量過多時，會影響沙拉醬的細膩光滑狀態(tài)及口感。在新品沙拉醬配方設計時，可以考慮變性淀粉和黃原膠復配使用，即可保持產(chǎn)品一定黏度，也能控制成本，保持產(chǎn)品良好的外觀和口感。

1.5.2 酸味劑

為了調整沙拉醬的酸味、控制產(chǎn)品pH 值，可以根據(jù)產(chǎn)品需要適量添加一些除食醋以外的酸味劑，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸或磷酸等。

各種酸味劑由于化學結構的不同，會產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和顯味速度。例如，檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速；蘋果酸產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，與醋酸合用，可提供柔和的風味，并改進微生物的穩(wěn)定性；磷酸是一種無機酸，所產(chǎn)生的酸味強度大。在沙拉醬配方設定過程中，可以根據(jù)口味需要單獨使用一種酸味劑或多種酸味劑復配使用。

1.5.3 穩(wěn)定劑

普通的沙拉醬一般油含量在50% 以上，油脂易氧化耗敗，影響沙拉醬的貨架期和口感。為了保證沙拉醬在整個保質期內(nèi)口感較好，可以在制作沙拉醬過程中脫氣并適量添加穩(wěn)定劑/螯合劑——EDTA-二鈉。EDTA- 二鈉不溶于油脂，無法作為油脂的抗氧化劑，但在蛋黃醬、沙拉醬等乳化體系中卻有很有效的抗氧化作用，穩(wěn)定沙拉醬產(chǎn)品的品質。

2 沙拉醬的乳化及黏度主要影響因素

2.1 沙拉醬乳化安定性的影響因素

一般含油量的沙拉醬（50%以上油脂），乳化機制主要是靠雞蛋中蛋黃含量決定的，一般情況下，若不額外添加其他乳化劑，使用蛋黃作為天然乳化劑的話，產(chǎn)品含油量越高，對蛋黃的需求越高，蛋黃稍高的沙拉醬乳化安定性更強，可以根據(jù)產(chǎn)品口味需求使用適量的雞蛋或雞蛋黃。

低脂沙拉醬（油含量50%以下），對蛋黃的要求沒有那么高，油含量越低，使用的蛋黃可以越少，這種類型的沙拉醬因為水相部分含量較大，油含量少，光靠雞蛋蛋黃的乳化，形成的產(chǎn)品黏度狀態(tài)比較稀薄，產(chǎn)品不安定，需要額外使用一些增稠劑，如變性淀粉或黃原膠，可以提升產(chǎn)品的乳化安定性，防止出水現(xiàn)象，并賦予沙拉醬應有黏度狀態(tài)，便于涂抹使用。

一般沙拉醬的乳化狀態(tài)還會受到各種外界環(huán)境條件的變化而造成乳化破壞，出現(xiàn)產(chǎn)品不同程度的油水分離狀態(tài)，主要是受振動、冷卻、加熱或高溫、壓力及運輸?shù)葪l件影響。

振動時，被乳化的細微顆粒互相接觸，融合成大顆油滴，從而破壞了乳化，造成局部分離；低溫冷卻（0 ℃以下） 條件下，因為水的結冰，乳化平衡會被打破，會破環(huán)乳化，產(chǎn)品放到常溫后就會造成大量的油分離，在家庭使用時接觸到冷凍食品或干冰，或冰箱局部溫度過低時都可能會出現(xiàn)相關冷卻分離現(xiàn)象；加熱或高溫時，由于加熱沙拉醬中的雞蛋會變性凝固而失去乳化力，從而乳化被破壞。當然，近5～10 年市場上也出現(xiàn)了一些新型系列的耐加熱可烘烤的沙拉醬，這種沙拉醬使用特別的配方設計及特別的原料，產(chǎn)品能夠耐熱，即使加熱，乳化性也不會受太大的影響，不會出現(xiàn)分離；外界壓力也會破壞乳化，比如在使用時過度擠醬，用力過大，會造成局部油水分離。

另外，在長途運輸過程中，沙拉醬中油粒子會進行物理運動，加上振動會破壞乳化膜，進而破壞乳化狀態(tài)。

為了提高沙拉醬受外界環(huán)境條件變化的耐性，需要提高沙拉醬配方設計上乳化安定性。

2.2 沙拉醬黏度的主要影響因素

沙拉醬作為一種半固體萬能西式調味料，除了細膩的口感及各種特色風味口味外，適宜穩(wěn)定的黏度狀態(tài)是非常重要的一個物性。

黏度塑造的來源是由配方中水油比例的設計、乳化的強弱及增稠劑的量等因素決定的。

黏度高低及其安定性受多方面因素影響，針對一般沙拉醬（油含量50%以上的產(chǎn)品），油含量高的產(chǎn)品和蛋黃含量高的產(chǎn)品相對來說黏度高一些；反之油含量低的、蛋黃少的產(chǎn)品黏度會稀薄一點。黏度比較稀薄的產(chǎn)品，不便于使用，黏附性不夠，可以適當使用增稠劑，如變性淀粉和黃原膠，在其他因素基本不變的情況，添加的變性淀粉或黃原膠的量越多，黏度越高；但使用量不能過高，否則會導致吸水過多，乳化不穩(wěn)定；并且使用量過多，也會影響產(chǎn)品外觀狀態(tài)，可能導致不光滑細膩，或者食用時留在口中的感覺不順滑。

在生產(chǎn)沙拉醬過程中，經(jīng)過均質泵研磨均質后的醬料比僅經(jīng)過預混合攪拌的沙拉醬黏度要高，狀態(tài)要細膩，乳化更加安定；在充填過程中，應盡量降低送醬泵的速度、減少彎管數(shù)，這些也都是影響產(chǎn)品黏度的因素。

另外，低脂沙拉醬因為使用了變性淀粉，要注意原料淀粉酶混入的嚴格控制，變性淀粉易受環(huán)境中其他原料帶入的淀粉酶影響，使本來剛做好的黏度較好的沙拉醬產(chǎn)品在保存過程中慢慢水解，導致產(chǎn)品在保質期范圍黏度急劇下降，甚至于無法使用。

3 沙拉醬的食用性與健康

沙拉醬作為一種非常受歡迎的西式調味料，近年來廣受客戶的喜愛，可以搭配各種水果和蔬菜制作沙拉，不僅美味，而且最大限度地保留了原料的新鮮度和營養(yǎng)價值。蔬菜與沙拉醬一起吃的話，還能更有效地吸收蔬菜中的營養(yǎng)素。根據(jù)第29 次日本臨床營養(yǎng)學會總會報告顯示：沙拉醬與西蘭花一同食用可以提高人體對其中β - 胡蘿卜素的吸收量。并且國內(nèi)也有專門研究報告顯示食用香甜味沙拉醬比單純食用大豆油更能促進β -胡蘿卜素的吸收轉化，香甜味沙拉醬更能促進富含β -胡蘿卜素水果中β -胡蘿卜素的吸收[4]。

沙拉醬（特別是蛋黃醬） 由于使用了較多植物油及蛋黃，不禁讓人對其食用的健康性有所擔憂。但日本有相關研究報到顯示，在每天食用15 g 沙拉醬條件下，健康人體內(nèi)膽固醇未發(fā)生變化。相應國內(nèi)也有研究報告顯示，食用沙拉醬對提高人體內(nèi)高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C） 含量、降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C） 具有一定的促進作用[5]。

另外，隨著中國飲食消費市場的不斷發(fā)展與成熟，沙拉醬除了用于沙拉制作，也可以用來制作中式菜單，這主要是使用沙拉醬中的乳化“小油滴”的妙處，可以阻礙蛋白質的凝固，使用該特性用于一些菜單，如松軟雞蛋燒、多汁漢堡排或軟香松餅，可以使食物更松軟；并具有可以在食材表面形成薄膜的特性，用于炒飯可使飯粒不易相互黏連，并能夠緊緊鎖住肉的鮮味；以及高溫狀態(tài)下會分離、分散的特性，這樣可以使食物更加多汁，如肉汁滿滿的炸雞塊。

4 結論

沙拉醬作為一種萬能的調味料在中國發(fā)展已經(jīng)30 多年，從最初的老百姓不了解，到現(xiàn)在已經(jīng)成為調味料行業(yè)不可或缺的一個新型調味料，是中西方飲食文化結合的不可缺少的紐帶，從最初的肯德基、麥當勞等西式快餐中漢堡調味醬的使用，到現(xiàn)在已經(jīng)越來越廣泛地運用于食品各行業(yè)如烘焙行業(yè)、食品餐飲行業(yè)，可以預見在今后健康飲食文化及輕食文化的追求下，沙拉醬使用用途將越來越廣泛，越來越被更多中國消費者所喜愛，從餐廳更多地走向廚房和家庭聚餐等，將有更廣闊的發(fā)展前景。