番茄的保鮮技術(shù)與方法

王玉佳，韓愛云

（石家莊學(xué)院化工學(xué)院，河北石家莊 050035）

0 引言

番茄的自然產(chǎn)期一般在1-5 月，生產(chǎn)旺期在10-11 月。集中在每年的春秋兩季會有大量的番茄涌向市場，番茄皮薄且柔軟，容易受到機(jī)械損傷、發(fā)生微生物病害[1]；采摘后的番茄由于自身的呼吸作用、蒸騰作用及成熟過程中產(chǎn)生較多的內(nèi)源乙烯，在貯藏期間容易腐爛變質(zhì)[2-3]。由此可見，采用合適的番茄保鮮技術(shù)可以降低腐爛率、延長貯藏期，有利于番茄的保鮮貯藏[4]。綜述了番茄保鮮的技術(shù)與方法，為進(jìn)一步研究番茄貯藏保鮮技術(shù)和方法提供參考。

1 保鮮技術(shù)與方法

1.1 臭氧保鮮技術(shù)

在常溫下，臭氧很不穩(wěn)定，其分解產(chǎn)生的原子氧具有很強(qiáng)的氧化能力。臭氧殺菌能力強(qiáng)且范圍廣，其完成氧化反應(yīng)后會將剩余的臭氧自行還原成氧氣，無有害物質(zhì)殘留[5-6]；臭氧氣體擴(kuò)散性比較好，可以無死角地消毒任何與空氣有接觸的地方[6]；低溫時臭氧的保鮮效果更好，臭氧殺菌制備只需臭氧發(fā)生器，操作方便簡單[6]。臭氧在1997 年被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FAD） 允許作為可直接接觸食品的消毒劑。臭氧因其在食品保鮮中的優(yōu)點(diǎn)，受到國內(nèi)外食品加工行業(yè)的高度重視并得到快速發(fā)展。

1.1.1 臭氧具有殺菌作用

臭氧因其本身的強(qiáng)氧化性而具有良好的殺菌效果，一是破壞微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞，促使細(xì)胞死亡，減少微生物的數(shù)量[7]；二是降低新陳代謝率，氧化新陳代謝產(chǎn)物，從而減緩番茄的后熟與衰老[8]。喻景權(quán)等人[9]用臭氧處理了培養(yǎng)液中番茄青枯病和番茄枯萎病。試驗(yàn)表明，當(dāng)通入臭氧后，2 種病原菌數(shù)隨著臭氧處理時間的增長而明顯減少，表明臭氧在保鮮貯藏過程中具有較好的殺菌作用，有效降低了番茄的腐爛率。

1.1.2 臭氧具有降低果蔬代謝的作用

采摘后的番茄并沒有立即死亡，尚且有生命，主要的生理活動是呼吸代謝[10]。在番茄貯藏期內(nèi)，一定濃度的臭氧能夠控制番茄在采摘后所進(jìn)行的不利于番茄貯藏的代謝過程，氧化分解番茄在代謝過程中所產(chǎn)生的乙烯等不利于貯藏的氣體，延緩了番茄的衰老。臭氧還能誘導(dǎo)果實(shí)表面的氣孔縮小，減小水分蒸騰和氧氣消耗，從而調(diào)節(jié)番茄的生理代謝，降低呼吸作用。

1.1.3 臭氧的保藏方法

番茄剛采摘后還帶有大量雜菌微生物，需要及時對入庫的番茄進(jìn)行殺菌消毒。試驗(yàn)表明，一般臭氧濃度在4～24 mg/m3即可達(dá)到消毒效果，對延長番茄的貯藏保鮮期也有較好的效果[11-13]。臭氧在空中的殺菌能力弱于水中的殺菌能力，因此需要在相對濕度較高的貯藏環(huán)境中對番茄進(jìn)行臭氧氣體保鮮處理[6]。大量的研究結(jié)果顯示，濕度為90%～95%、貯藏溫度低于10 ℃時，臭氧保鮮的效果最佳。在此條件下番茄會維持更好的質(zhì)量和表面形態(tài)，并且此時殺菌效果最好[6]。為了使臭氧發(fā)揮最好的保鮮效果，番茄在貯藏室內(nèi)存放時，彼此之間要留有一定的間隙。臭氧保鮮常見的方法有“筐裝品字形堆藏法”和“架藏法”，且最好在通風(fēng)庫、冷庫中的塑料帳內(nèi)進(jìn)行[6]。

王磊[14]通過對比貯藏在充滿臭氧的PE 薄膜袋中的番茄與貯藏在不加臭氧的PE 薄膜袋的番茄分別在常溫下放置1 周和2 周的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，番茄經(jīng)過臭氧處理后可以在常溫下保存2 周以上。使用包裝袋對番茄進(jìn)行貯藏保鮮時，研究的重點(diǎn)是選擇合適的臭氧包裝材料。如果包裝袋透氣性差，則袋內(nèi)的臭氧會擴(kuò)散到包裝袋外；如果包裝袋的透氣性不好，會導(dǎo)致番茄進(jìn)行無氧呼吸[14]。

1.2 二氧化氯保鮮技術(shù)

二氧化氯（ClO2） 是一種綠色無毒的殺菌劑和強(qiáng)氧化劑，可以在延長番茄貯藏期同時保證其食用安全[15-16]。ClO2能夠有效地殺滅番茄表面的微生物（對番茄機(jī)體不產(chǎn)生毒效），而且殺菌過程中不產(chǎn)生有害物質(zhì)，沒有氣味殘留[17]；ClO2能夠防止番茄內(nèi)部的生成和破壞已生成的乙烯，延緩番茄的成熟與衰敗[17]。目前，ClO2在食品保鮮中被廣泛應(yīng)用，并且得到了國內(nèi)外的普遍認(rèn)可。

1.2.1 二氧化氯具有殺菌作用

ClO2能夠吸附和透過細(xì)菌及其他微生物的細(xì)胞壁，可與蛋白質(zhì)中的部分氨基酸發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使氨基酸分解破壞，控制微生物蛋白質(zhì)的合成，最后導(dǎo)致微生物的死亡[18]。ClO2不但能殺死一般細(xì)菌，還能殺滅其他微生物，如芽孢、病毒和真菌等[19]。

1.2.2 二氧化氯具有保鮮作用

采摘后的番茄沒有立刻死亡，在貯藏保鮮過程中，其組織內(nèi)的物質(zhì)被氧化分解為二氧化碳和乙烯等，加速了番茄的成熟與衰老[20]。ClO2可以快速有效地消除乙烯，還可以抑制腐敗菌的生成[20]，延緩番茄的衰老和腐敗，具有良好的保鮮作用。

1.2.3 二氧化氯的保藏方法

ClO2可以有效減少采摘后果實(shí)的病原菌，降低腐爛率。傅茂潤[21]在常溫下研究20，40 mg/L 的ClO2對番茄的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，20 mg/L 的ClO2在保持番茄營養(yǎng)成分含量和抑制番茄腐爛的處理效果最好。史孟凡[22]在對ClO2水溶液對櫻桃番茄清洗的研究中發(fā)現(xiàn)，ClO2清洗果實(shí)的最佳質(zhì)量濃度為20 mg/L。張彪等人[23]在對櫻桃番茄進(jìn)行不同濃度的ClO2氣體處理的研究中發(fā)現(xiàn)，櫻桃番茄在不同濃度的ClO2下均有一定的保鮮作用，其中經(jīng)過質(zhì)量濃度為20 g/L ClO2氣體處理的櫻桃番茄的保鮮效果最好，有效地維持了櫻桃番茄原有的品質(zhì)形態(tài)，延長了貯藏期。

相關(guān)研究都證明了ClO2在番茄保鮮中具有明顯的效果，可以使用質(zhì)量濃度20 mg/L 的ClO2水溶液清洗番茄的方法進(jìn)行貯藏保鮮，也可以使用質(zhì)量濃度20 g/L 的ClO2氣體對番茄進(jìn)行貯藏保鮮。

1.3 1- 甲基環(huán)丙烯的保鮮

1- 甲基環(huán)丙烯的化學(xué)分子C4H6（1-Methylcyclopropene，簡稱1-MCP），常溫下為氣體，性質(zhì)活潑[24]。1-MCP 具有無毒害殘留、無異味、穩(wěn)定性高、應(yīng)用范圍廣泛、使用劑量小、易于合成等優(yōu)點(diǎn)[25]。1-MCP 作為一種乙烯抑制劑，已被廣泛應(yīng)用于番茄等呼吸躍變型果實(shí)的保鮮中[26]。

1.3.1 1- 甲基環(huán)丙烯具有保鮮作用

1-MCP 通過結(jié)合乙烯受體上的金屬離子，抑制乙烯與受體結(jié)合，形成促進(jìn)果實(shí)生理代謝變強(qiáng)的復(fù)合體，阻斷乙烯信號傳導(dǎo)與表達(dá)，抑制乙烯的生成并且降低了外界乙烯的濃度[27-28]。采摘后的番茄經(jīng)過1-MCP 處理，呼吸速率明顯上升，推遲了呼吸高峰的到來并降低了峰值，說明1-MCP 能夠有效抑制番茄的后熟衰老，從而有效阻止果實(shí)外觀和營養(yǎng)品質(zhì)的變化，提高番茄的貯藏品質(zhì)[29]。

1.3.2 1- 甲基環(huán)丙烯保藏方法

劉學(xué)東等人[30]認(rèn)為GFN（活性成分為1- 甲基環(huán)丙烯的環(huán)保產(chǎn)品） 處理能夠抑制番茄的軟化、維生素C 的損失、失重率和腐爛率的升高。李雪枝[31]電鏡掃描了用1-MCP 處理后的番茄的內(nèi)部，觀察得到1-MCP 具有保鮮效果的結(jié)論。陳金印等人[32]通過試驗(yàn)表明，不論哪種成熟度番茄，1-MCP 均抑制或延遲了乙烯產(chǎn)生和呼吸高峰的出現(xiàn)，且明顯降低了呼吸高峰的峰值。以上研究均表明，1-MCP 對番茄保鮮確實(shí)有促進(jìn)作用。在使用1-MCP 對番茄進(jìn)行貯藏保鮮時，一般使用熏蒸法。

2 結(jié)論

文中所述3 種方法都切實(shí)可行，希望可以為番茄保鮮技術(shù)和方法的研究提供參考借鑒價值。目前，國內(nèi)外都對采摘后的番茄進(jìn)行保鮮技術(shù)與方法的研究，比較而言國內(nèi)還處于一個發(fā)展?fàn)顟B(tài)。如今番茄的保鮮技術(shù)研究雖然較多，但仍有很多不足，因此未來可以重點(diǎn)研究以下幾個方面：①研究并開發(fā)新型番茄保鮮技術(shù)與方法；②優(yōu)化番茄采后的物流系統(tǒng)；③對番茄的自身性質(zhì)與番茄的成熟衰老做進(jìn)一步的研究。

總之，要切實(shí)解決番茄貯藏保鮮存在的問題，還需要吸收國內(nèi)外關(guān)于番茄保鮮的研究經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件，研發(fā)出高效節(jié)能的番茄保鮮技術(shù)與方法。