我國稻米品質(zhì)與安全標準概述及思考

張雋嫻 夏珍珍 張仙 鄭丹 周有祥

（湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（武漢）/農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)與安全湖北省重點實驗室，武漢430064；第一作者：414878545@qq.com）

我國作為世界上最大的稻米生產(chǎn)國和消費國[1]，約有三分之二人口以大米為主食，常年稻谷消費總量保持在2 億t 左右[2]。我國也是出臺稻米相關(guān)標準最多的國家，這些標準涵蓋了稻米品質(zhì)、安全和水稻生產(chǎn)等內(nèi)容，據(jù)初步統(tǒng)計共計1 100 余項，其中品質(zhì)安全及其檢測方法標準有250 余項，水稻生產(chǎn)相關(guān)標準有860 余項。稻谷供給是否充足、稻米質(zhì)量是否安全，直接關(guān)系到國民健康、社會穩(wěn)定和國家安全，而標準體系是否完善、標準內(nèi)容是否科學先進，對于規(guī)范行業(yè)發(fā)展、提升產(chǎn)品競爭力、應對國際貿(mào)易壁壘具有重要意義。

1 稻米品質(zhì)安全標準發(fā)展歷程

我國稻米品質(zhì)安全標準的發(fā)展起步于上世紀50年代，歷經(jīng)60 余年的發(fā)展，稻米品質(zhì)安全標準從無到有、從少到多，已逐步形成結(jié)構(gòu)完整、層次分明、統(tǒng)一權(quán)威的標準體系?；仡櫸覈久灼焚|(zhì)安全標準發(fā)展的歷程和重要節(jié)點，以稻米品質(zhì)標準的發(fā)展史為主線展開，可歸納為三個階段，即初級階段、發(fā)展階段和整理完善階段[3]。

1.1 初級階段（1950—1980 年）

新中國成立初期，我國稻米質(zhì)量方針是在保證稻米質(zhì)量的基礎上，努力提高稻米產(chǎn)量，保證口糧供給[4]。為了適應國家糧食統(tǒng)一購銷的政策，原糧食部于1955年首次對市場流通的糧食做出統(tǒng)一要求[1]，并于1957年開始標定大米的標準樣品，1958 年開始在全國范圍內(nèi)應用[5]。1962 年原糧食部對省際流通的稻米做出了統(tǒng)一要求，1963 年宣布省間調(diào)撥標準為“部標準”，對于省內(nèi)流通的稻米則不作統(tǒng)一規(guī)定[5]。1978 年1 月，原糧食部對“部標準”中的稻米分級進行了調(diào)整，并經(jīng)原國家標準局首次發(fā)布實施GB 1350-1978《稻谷》和GB 1354-1978《大米》，成為我國稻米原糧及成品糧生產(chǎn)、加工以及市場流通的核心標準，標志著我國稻米標準體系發(fā)展的正式起源。

1.2 發(fā)展階段（1980—2000 年）

改革開放后，隨著雜交水稻等育種技術(shù)的研究和應用，水稻產(chǎn)量得以大幅提升，基本解決了我國“吃飽飯”的問題，但另一方面，“吃好飯”的問題逐漸受到黨和政府及百姓的重視。為了提高稻米品質(zhì)，原農(nóng)業(yè)部在全國范圍推進了稻米品質(zhì)的改良工作。改良工作的第一步就是大量水稻資源的調(diào)查和評價，并結(jié)合現(xiàn)有優(yōu)質(zhì)資源制定改良目標和育種方向。在此背景下，原農(nóng)業(yè)部制定了NY 20-1986《優(yōu)質(zhì)食用稻米》，為我國水稻育種建立了標準。與此同時，NY/T 11-1985《谷物籽粒粗淀粉測定法》、NY/T 13-1986《谷物籽粒粗纖維測定法》等一系列品質(zhì)檢測標準陸續(xù)發(fā)布和實施。緊接著又制定了NY/T 83-1988《米質(zhì)測定方法》，為稻米品質(zhì)規(guī)定了統(tǒng)一的評價方法，是我國第一項稻米品質(zhì)指標檢測的綜合標準。隨后10 年，我國水稻育種科研工作者通過辛勤努力，培育了大量的優(yōu)質(zhì)稻品種。為促進優(yōu)質(zhì)稻推廣和水稻種植結(jié)構(gòu)調(diào)整升級，原國家技術(shù)監(jiān)督局于1999 年發(fā)布實施了GB/T 17891-1999《優(yōu)質(zhì)稻谷》，較GB 1350-1978《稻谷》新增了優(yōu)質(zhì)稻谷的直鏈淀粉含量、膠稠度、堊白度等8 項特性指標，且標準性質(zhì)為推薦性國家標準，彰顯我國標準的發(fā)展逐漸趨于科學化和合理化[6]。

為了保障老百姓“吃好飯”，在為稻米品質(zhì)改善努力的同時，科研工作者也沒有忽視食品安全問題。GB 2763-1981《糧食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕殘留量標準》、GB 13107-1991 《植物性食品中稀土限量衛(wèi)生標準》、GB 14935-1994《食品中鉛限量衛(wèi)生標準》等一系列包含糧食安全指標的食品安全國家標準陸續(xù)發(fā)布實施，為稻米生產(chǎn)、流通和消費過程中的安全提供了保障。

1.3 整理完善階段（2000 年至今）

進入21 世紀，稻米作為我國主要的口糧，其產(chǎn)量和品質(zhì)已得到大幅提升，如何保證老百姓吃得更加安全放心，成為下一階段的首要任務。原農(nóng)業(yè)部陸續(xù)組織制定了NY/T 419-2000《綠色食品 大米》、NY 5115-2002《無公害食品 大米》和《有機食品認證規(guī)范》（2004年）等標準及法規(guī)，在兼顧稻米品質(zhì)的同時重點對安全指標做出要求。同時，原衛(wèi)生部制定了GB/T 5009.114-2003《大米中殺蟲雙殘留量的測定》、GB/T 5009.164-2003《大米中丁草胺殘留量的測定》等一系列以農(nóng)藥殘留為主的稻米專用檢測技術(shù)國家標準。隨后，GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、GB 2763-2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等標準更新發(fā)布實施，這些標準整合代替了大量有關(guān)一種或多種真菌毒素、污染物、農(nóng)藥殘留的限量標準，形成食品安全綜合標準，是食品安全標準發(fā)展史上重要的里程碑。食品安全綜合標準的發(fā)布實施對引導我國稻米生產(chǎn)向“高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、生態(tài)、高效”邁進，促進稻米產(chǎn)業(yè)綠色健康發(fā)展，開拓國內(nèi)外市場起到了重要作用[1]。

為了順應我國糧食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展升級，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布了NY/T 593-2002 《食用稻品種品質(zhì)》、NY/T 594-2002《食用秈米》和NY/T 595-2002《食用粳米》等一系列稻米品質(zhì)標準[1]，主要針對品質(zhì)指標作出了規(guī)定。隨著水稻育種和種植技術(shù)的應用推廣，稻米產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，同時也促進了水稻產(chǎn)業(yè)的進一步細分，專用稻的市場需求日益增大，市場對于出臺專用稻標準的呼聲越來越大。于是原農(nóng)業(yè)部又制定了NY/T 832-2004《黑米》、NY/T 1580-2007《飼料稻》等標準，促進了專用稻產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，同時也為規(guī)范專用稻市場提供了依據(jù)。

近10 年，隨著我國水稻產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，水稻的種植、儲運、加工以及消費需求不斷升級，部分標準已難以滿足生產(chǎn)實際需求，例如：大米過度加工導致營養(yǎng)流失、出米率低和能耗大等問題。對此，全面清理、整合及修訂稻米標準的工作陸續(xù)展開。GB/T 17891-2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》和GB/T 1354-2018《大米》更新發(fā)布。GB/T1354-2018《大米》標準針對當前市場過度追求高精度大米的現(xiàn)象，設置了加工精度上限，旨在引導適度加工，充分說明國家標準的發(fā)展順應了我國綠色發(fā)展的理念，對于推動稻米行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義[7]。

2 稻米品質(zhì)安全標準現(xiàn)狀

2.1 稻米品質(zhì)安全標準分類

從標準的規(guī)格看，稻米品質(zhì)安全相關(guān)標準涵蓋了國家標準、行業(yè)標準、地方標準和少量團體標準。前三類標準由政府主導制定，發(fā)布單位均為職能業(yè)務部門，包括：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會、原農(nóng)業(yè)部、原國家糧食局、出口商檢部門、省級原質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等；團體標準由社會團體自主制定。從1955 年首次制定稻谷收購標準至今，已經(jīng)形成層級分明、較為完備的稻米品質(zhì)安全標準體系。

從標準的性質(zhì)看，稻米品質(zhì)安全標準分為強制性標準和推薦性標準。在標準發(fā)展的初期，規(guī)定品質(zhì)安全指標限量的標準一般為強制性標準，涉及具體檢測方法的標準則為推薦性標準。隨著我國標準發(fā)展不斷趨于科學化和合理化，強制性標準逐漸向推薦性標準轉(zhuǎn)變，例如目前行業(yè)標準均為推薦性標準。需要指出的是，涉及食品安全限量的食品安全國家標準均為強制性標準。

從標準的用途看，廣義的稻米品質(zhì)安全標準包括限量標準和方法標準，也有個別限量標準涉及具體檢測方法。方法標準作為品質(zhì)安全標準體系的技術(shù)支撐，主要供科研檢測等專業(yè)技術(shù)人員使用，消費者和生產(chǎn)者鮮少了解。經(jīng)查閱工標網(wǎng)和食典通等網(wǎng)站數(shù)據(jù)，初步統(tǒng)計共有152 項稻米專用檢測標準，其中，關(guān)于品質(zhì)的檢測方法標準有75 項，涉及品質(zhì)指標61 個；關(guān)于安全的檢測方法標準有77 項，主要涉及農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬及其他污染物、非法添加物、轉(zhuǎn)基因成分等8 類指標。相較于方法標準，大眾對于限量標準更加關(guān)注，消費者眼中的食品質(zhì)量安全標準通常指限量標準，因此本文將重點解讀稻米品質(zhì)安全限量標準，即狹義的稻米品質(zhì)安全標準。初步統(tǒng)計表明，目前與稻谷、稻米相關(guān)的品質(zhì)安全限量標準99 項，其中絕大多數(shù)為稻米專用標準，少數(shù)為包含稻米安全指標的食品安全國家標準。

從標準的內(nèi)容看，主要分為稻米品質(zhì)標準和稻米安全標準，還有部分標準同時規(guī)定品質(zhì)和安全指標，例如優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稻米的認證標準。優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稻米標準具有特定的適用對象，對其制定特定的指標要求，往往同時涵蓋質(zhì)量和安全指標，有的還涉及生產(chǎn)技術(shù)要求，區(qū)別于其他通用型的品質(zhì)安全標準。優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品認證標準是為了給優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品在市場流通過程中更準確的按質(zhì)論價提供依據(jù)，為提升農(nóng)產(chǎn)品附加值、促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展而制定的標準。近年中央一號文件和政府工作報告明確提出“重點發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻谷”[8]，無論是對于生產(chǎn)者還是消費者，貼上有機食品亦或是綠色食品標志的食品都具有更大的吸引力。這使得優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品認證標準在生產(chǎn)生活中具有較高的大眾認知度和更廣泛的使用。因此，下文將從稻米品質(zhì)標準、稻米安全標準和優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稻米標準三個方面來詳細論述我國稻米品質(zhì)安全標準現(xiàn)狀。

2.2 稻米品質(zhì)相關(guān)標準

1981 年中國水稻研究所成立后，從國際水稻研究所引進稻米品質(zhì)標準的概念，并根據(jù)我國實際作出如下定義。由于各個地區(qū)的消費者因消費習慣和用途的不同對稻米品質(zhì)有著不同的要求，為準確反映稻米品質(zhì)，規(guī)定具體表示品質(zhì)的檢測項目、指標要求等內(nèi)容，即稻米品質(zhì)標準[4]。稻米品質(zhì)主要包括加工品質(zhì)、食味品質(zhì)、外觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等，它們之間既有區(qū)別又相互聯(lián)系，共同決定了稻米品質(zhì)的優(yōu)劣[9]。加工品質(zhì)主要包括糙米率、精米率和整精米率等指標，外觀品質(zhì)主要包括粒形、透明度、堊白度等指標，食味品質(zhì)主要包括直鏈淀粉含量、堿消值和膠稠度等指標。目前，除去優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稻米認證標準，我國稻米品質(zhì)相關(guān)標準共計32 項，其中，由國家相關(guān)部委發(fā)布的有18 項，由省級原質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的地方標準有9 項，由省級糧食行業(yè)協(xié)會發(fā)布的團體標準有5 項。在所有品質(zhì)標準中，GB 1350-2009《稻谷》、GB/T 1354-2018《大米》、GB/T 17891-2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》、NY/T 593-2013《食用稻品種品質(zhì)》是當前接受度最高、應用最廣泛的基礎標準。GB1350、GB/T 17891 和 GB/T 1354 分別作為商品稻谷、優(yōu)質(zhì)商品稻谷和食用商品大米的評價標準，NY/T 593 是食用稻谷品種區(qū)試審定的依據(jù)標準，也可用于購銷和加工食用稻米的評價。其他稻米相關(guān)標準中的品質(zhì)要求通常全部或部分引用以上4 個基礎標準，限量要求嚴于或等于以上基礎標準。

2.2.1 GB 1350《稻谷》

GB 1350《稻谷》自1978 年首次發(fā)布以來，已修訂4 次。該標準適用于收購、貯存、運輸、加工、銷售的商品稻谷，一般不作為稻米品質(zhì)評價標準[10]。該標準將稻谷細分為5 類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷，涵蓋了所有的稻谷類型。品質(zhì)要求包括糙米率、整精米率、雜質(zhì)、水分、黃粒米、谷外糙米、互混、色澤氣味共8 項指標，其中，糙米率作為各類稻谷的定級指標，設置6 個等級。GB 1350 作為最早發(fā)布實施的商品稻谷流通強制性標準，對于維護糧食流通秩序，保障糧食有效供給發(fā)揮了重要的作用。

2.2.2 GB/T 17891《優(yōu)質(zhì)稻谷》

GB/T 17891《優(yōu)質(zhì)稻谷》于1999 年首次發(fā)布，已修訂1 次。該標準適用于收購、儲存、運輸、加工、銷售的商品稻谷[11]。該標準將優(yōu)質(zhì)稻谷分為優(yōu)質(zhì)秈稻谷和優(yōu)質(zhì)粳稻谷兩類，沒有細分早稻、中稻及晚稻，且不涉及糯稻。品質(zhì)要求包括：整精米率、堊白度、食味品質(zhì)、不完善粒、水分、直鏈淀粉含量、異品種率、雜質(zhì)、谷外糙米、黃粒米、色澤氣味共11 項指標。其中以整精米率、堊白度、食味品質(zhì)為定級指標，直鏈淀粉為限制指標，設置3 個等級。較之GB 1350，GB/T 17891 作為優(yōu)質(zhì)稻谷的國家基礎標準，在適用品種分類上更加簡單；在指標設置上更加嚴格，二者相同指標有整精米率、水分、雜質(zhì)、谷外糙米、黃粒米、色澤氣味共6 項，去掉了糙米率、互混，增加了直鏈淀粉含量、堊白度、不完善粒、異品種率、食味品質(zhì)共5 項指標。糙米率作為稻谷最基本的指標，是GB 1350 的定級指標，且等級設置涵蓋所有稻谷；而GB/T 17891 針對優(yōu)質(zhì)稻谷，選擇以更高要求的整精米率、堊白度、食味品質(zhì)作為定級指標，僅設置3 個等級。

2.2.3 GB/T 1354《大米》

GB/T 1354《大米》同樣于1978 年首次發(fā)布，已修訂4 次。該標準適用于以稻谷、糙米或半成品大米為原料經(jīng)碾磨加工成的食用商品大米[12]。該標準分類全面，從品種上，將大米分為秈米、粳米、秈糯米和粳糯米共4 類；從品質(zhì)上，分為大米和優(yōu)質(zhì)大米2 類。對大米的品質(zhì)要求包括碎米、加工精度、不完善粒、水分、雜質(zhì)、黃粒米、互混和色澤氣味共8 項指標，以碎米、加工精度和不完善粒為定級指標，設置3 個等級。優(yōu)質(zhì)大米的品質(zhì)要求在大米的基礎上增加堊白度、品嘗評分值和直鏈淀粉含量，共計11 項指標；以碎米、加工精度、堊白度和品嘗評分值作為定等指標，設置3 個等級。

2.2.4 NY/T 593《食用稻品種品質(zhì)》

NY/T 593《食用稻品種品質(zhì)》于2002 年首次發(fā)布，已修訂1 次。該標準適用于食用稻品種的選育、審定和推廣，購銷和加工食用稻米可參照執(zhí)行[13]。該標準同樣將食用稻品種分為4 類：秈稻、粳稻、秈糯稻和粳糯稻。品質(zhì)要求包括：糙米率、整精米率、堊白度（陰糯米率）、透明度（白度）、感官評價、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量共8 項指標，設置3 個等級，等級評定依據(jù)涉及所有指標。

NY/T 593 主要作為食用稻品種品質(zhì)的評價標準，旨在選育食用品質(zhì)上佳的水稻品種，廣泛應用于水稻育種。其8 項指標中有4 項為蒸煮食味品質(zhì)指標，包括堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、感官評價；其余4 項指標中糙米率、整精米率為加工碾磨品質(zhì)指標，堊白度（陰糯米率）、透明度（白度）為外觀品質(zhì)指標。NY/T 593同時也可以作為稻米的評價標準。GB/T 1354 中大米的8 項指標以加工碾磨和外觀品質(zhì)指標為主，優(yōu)質(zhì)大米才對品嘗評分值、直鏈淀粉含量、堊白度作另外要求，相比而言，NY/T 593 體現(xiàn)了對稻米蒸煮食味品質(zhì)更高的標準。

2.3 稻米安全相關(guān)標準

稻米質(zhì)量安全風險因子主要涉及8 類，包括農(nóng)藥殘留、重金屬及其他污染物、真菌毒素、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、放射性物質(zhì)、非法添加物、轉(zhuǎn)基因成分等?！妒称钒踩ā返诙l規(guī)定：“國務院衛(wèi)生行政部門應當對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準?！?013 年起國家衛(wèi)計委會同其他部門，對所有現(xiàn)行食品標準開展全面清理、整合和修訂工作，最新的食品安全國家標準于2016 年起陸續(xù)發(fā)布實施[3]。GB 2763-2019、GB 2762-2017、GB 2761-2017、GB 2760-2014 及GB 14880-2012 屬于通用型食品安全國家標準，分別對食品中農(nóng)藥殘留、重金屬及其他污染物、真菌毒素、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑5 類安全指標及其限量、檢測方法作出了規(guī)定。

目前涉及稻米安全限量的標準，通常都是直接引用以上基礎性食品安全國家標準。例如，GB 2715-2016《食品安全國家標準糧食》所涵蓋的安全指標類型全面，但安全限量完全引用以上5 項基礎標準。獨立設定安全限量的稻米標準較少，主要有無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品、富硒產(chǎn)品以及中國好糧油系列產(chǎn)品標準。對于自行設置安全限量的標準，其安全限量必須嚴于或等于國家標準，如若與國家標準沖突，則按照國家標準執(zhí)行。例如：NY 861-2004《糧食（含谷物、豆類、薯類）及制品中鉛、鉻、鎘、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量》規(guī)定糧食及制品中鉛和砷的限量分別為0.4 mg/kg和0.7 mg/kg，而GB 2762-2017 中相應的限量分別為0.2 mg/kg 和0.5 mg/kg，二者沖突，此時應該按照GB 2762-2017 的要求執(zhí)行。

2.3.1 農(nóng)藥殘留類

GB 2763-2016 規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量及其檢測方法[14]，經(jīng)統(tǒng)計其中針對稻谷、糙米和大米（粉）的限量分別有110 項、126 項和21 項。2019 年8月 15 日，GB 2763-2019[15]發(fā)布，并于 2020 年 2 月 15正式實施。該標準對農(nóng)藥種類和限量數(shù)量均有完善，其中針對稻谷、糙米和大米的限量分別調(diào)整為145 項、151 項和18 項，新增關(guān)于除糙米和大米以外的成品糧的限量1 項。

2.3.2 重金屬及其他污染物類

GB 2762-2017 規(guī)定了食品在從生產(chǎn)到食用過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境帶入的、非有意加入的化學性危害物質(zhì)的限量及檢測方法[16]，主要涉及重金屬和其他污染物兩類危害物質(zhì)。重金屬包括鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳和鉻共7 種，其他污染物包括亞硝酸鹽、苯并（α）芘等共7 種。其中針對稻谷、糙米和大米的限量包括：鉛、鎘、汞、砷、鉻和苯并（α）芘。

2.3.3 真菌毒素類

GB 2761-2017 規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1等6種常見真菌毒素的限量及其檢測方法[17]。其中涉及稻谷、糙米和大米的限量僅黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A。

2.3.4 食品添加劑類

GB 2760-2014 規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑種類、使用范圍及最大使用量[18]。其中防腐劑丙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉可用于稻谷（原糧），ε-聚賴氨酸鹽酸鹽可用于大米及其制品。食品添加劑主要應用于加工食品，食品原料及初級加工品中鮮少使用。

2.3.5 食品營養(yǎng)強化劑類

GB 14880-2012 規(guī)定了食品營養(yǎng)強化的目的、可強化食品的選擇要求以及食品營養(yǎng)強化劑的使用要求[19]。其中，允許在大米及其制品中使用的10 種營養(yǎng)強化劑包括：維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸（僅限免淘洗大米）、L-賴氨酸、鐵、鈣、鋅、硒等。近年來富硒、富鋅等功能食品日益受到關(guān)注，已至少有5 項富硒或富鋅稻米標準發(fā)布實施，對稻米產(chǎn)品中硒、鋅含量水平作出規(guī)定，包括：GB/T 22499-2008《富硒稻谷》、T/HLHX 003-2017《黑龍江好糧油 富硒米》、DB 64/T 1221-2016《寧夏富硒農(nóng)產(chǎn)品標準（水稻、玉米、小麥與枸杞干果）》、DB 52/T 553-2014《地理標志產(chǎn)品 丹寨硒鋅米》、DB 36/T 977-2017《地理標志產(chǎn)品豐城富硒大米》等。這類標準的發(fā)布實施將為規(guī)范功能性食品市場、保障消費者利益提供重要依據(jù)。

2.3.6 放射性物質(zhì)類

對于食品中放射性物質(zhì)污染，原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布了GB 14883.1-2016 至GB 14883.10-2016 系列通用食品安全國家標準，對放射性物質(zhì)的檢測方法作出統(tǒng)一規(guī)定，適用于所有食品。

2.3.7 非法添加物類

非法添加物是不法分子為了牟取暴利在食品中違法添加的對人體有害的非食用物質(zhì)。例如：大米漂白、打蠟、添加工業(yè)用礦物油等，均是不法商家為牟取不正當利益使用非法添加物，損害了消費者健康，影響了公眾對食品安全的信心。

2.3.8 轉(zhuǎn)基因成分類

轉(zhuǎn)基因水稻是解決糧食數(shù)量安全和質(zhì)量安全的重要措施，根據(jù)國家轉(zhuǎn)基因作物安全管理相關(guān)法規(guī)要求，應對稻米中轉(zhuǎn)基因成分進行檢測。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了商業(yè)檢驗行業(yè)技術(shù)標準，目前稻米轉(zhuǎn)基因成分的專用檢測標準共9 項，包括：SN/T 3690-2013《轉(zhuǎn)基因大米 PCR-DHPLC 檢測方法》、SN/T 2584-2010《水稻及其產(chǎn)品中轉(zhuǎn)基因成分實時熒光PCR檢測方法》，以及SN/T 4853.1-2017 至SN/T 4853.7-2017 關(guān)于轉(zhuǎn)基因大米定量檢測數(shù)字PCR 法的系列標準。此外，適用于植物轉(zhuǎn)基因成分的通用檢測標準還有GB/T 19495.9-2017《轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測植物產(chǎn)品液相芯片檢測方法》、GB/T 33526-2017《轉(zhuǎn)基因植物產(chǎn)品數(shù)字PCR 檢測方法》，以及一系列農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，分別是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 2259、2122、2031、1861、178、1485、1193 號公告。

需要指出的是，稻米實際生產(chǎn)中可能引起安全風險的因素要多于現(xiàn)有標準所規(guī)定的數(shù)量，導致標準不能發(fā)揮其引導和規(guī)范實際生產(chǎn)的作用。由于農(nóng)藥使用不規(guī)范現(xiàn)象較多，農(nóng)藥品種更新?lián)Q代快，現(xiàn)有標準中規(guī)定的農(nóng)藥項目數(shù)與實際生產(chǎn)使用的農(nóng)藥品種數(shù)存在差距。稻米中的污染物同樣不只會出現(xiàn)標準中規(guī)定的6種，例如：磷化物作為常用的糧倉熏蒸殺蟲劑，會造成糧食中一定水平的磷化物殘留，而目前相關(guān)標準中僅NY/T 419-2014《綠色食品 稻米》對磷化物作出了限量規(guī)定。常見污染大米的真菌毒素還有嘔吐毒素、伏馬菌素等，均不在食品安全國家標準規(guī)定范圍之內(nèi)。但可以預見的是，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，科研實力不斷增強，糧食安全標準也將進一步完善，最新發(fā)布實施的GB 2763-2019 即極大完善了現(xiàn)有稻米及其他食品中農(nóng)藥殘留限量標準。

2.4 優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稻米相關(guān)標準

無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品和農(nóng)產(chǎn)品地理標志，俗稱“三品一標”，是政府農(nóng)業(yè)部門主導的安全優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品公共品牌，是我國農(nóng)業(yè)發(fā)展進入新階段的戰(zhàn)略選擇和重要標志。無公害農(nóng)產(chǎn)品是指達到國家安全質(zhì)量要求的合格農(nóng)產(chǎn)品，是最基本的市場準入條件；綠色食品是指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型食品，質(zhì)量標準高于無公害農(nóng)產(chǎn)品標準；有機食品與國際標準接軌，是指嚴格禁用農(nóng)用化學品的天然無污染食品?！叭贰闭J證標準發(fā)展較為完備，具有層次分明、統(tǒng)一權(quán)威的特點。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證標準農(nóng)辦質(zhì)〔2015〕4 號文和有機食品認證標準《COFCC 有機認證產(chǎn)品風險檢測項目目錄》均為通用性檢測列表，對適用范圍中所有產(chǎn)品的安全指標及其限量、檢測方法作出規(guī)定。綠色食品認證標準為單行本專用標準，以其適用產(chǎn)品命名，對產(chǎn)品品質(zhì)和安全指標及其限量、檢測方法作出要求，且規(guī)定產(chǎn)地環(huán)境、加工環(huán)境、標簽、包裝等生產(chǎn)過程均需符合綠色食品生產(chǎn)統(tǒng)一要求。

具體來看，稻米“三品”認證標準、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證標準農(nóng)辦質(zhì)〔2015〕4 號文涵蓋稻谷和大米兩種無公害產(chǎn)品，分別規(guī)定了6 項和4 項安全指標，指標涉及農(nóng)藥殘留和重金屬，限量參照GB 2763-2016 和GB 2762-2017 執(zhí)行。綠色食品認證標準NY/T 2978-2016《綠色食品 稻谷》規(guī)定了10 項品質(zhì)指標和26 項安全指標，NY/T 419-2014《綠色食品 稻米》規(guī)定了18 項品質(zhì)指標和22 項安全指標，其中，品質(zhì)指標參照GB 1350-2009、GB/T 1354-2018 執(zhí)行，安全指標涉及農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素及其他污染物，限量嚴于或等于GB 2763-2016 和GB 2762-2017 的要求，安全級別高于無公害農(nóng)產(chǎn)品。有機食品認證標準涵蓋稻谷和大米兩種有機產(chǎn)品，分別規(guī)定了6 項和16 項安全指標，涉及農(nóng)藥殘留、重金屬和真菌毒素，其中農(nóng)藥殘留一律不得檢出，限量要求最為嚴格，安全級別最高?！叭贰闭J證標準的發(fā)布和實施為稻米安全提供了嚴格的分級依據(jù)，對于提升我國稻米品質(zhì)安全水平和產(chǎn)品競爭力具有重要意義。

農(nóng)產(chǎn)品地理標志是借鑒歐洲發(fā)達國家的經(jīng)驗，推進我國地域特色優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要措施。為了有效保護和保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于本世紀初期發(fā)布了2 項大米原產(chǎn)地域產(chǎn)品強制性國家標準，分別是GB 18824-2002《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 盤錦大米》和GB 19266-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品五常大米》。為了適應發(fā)展需求，2005 年7月15 日，原國家質(zhì)檢總局發(fā)布實施了《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》，將“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”正式更名為“地理標志產(chǎn)品”[5]。地理標志產(chǎn)品標準通常對產(chǎn)品的感官、理化、安全等指標和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程作出規(guī)定。目前，我國稻米地理標志產(chǎn)品標準共計54 項，其中5 項為早期發(fā)布的國家標準，其余49 項為省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的推薦性地方標準。17 個省份的稻米地理標志產(chǎn)品標準數(shù)量分布不一，黑龍江省高達9 項，湖北省、吉林省、貴州省、陜西省各有5 項，而河南省、山東省、安徽省等傳統(tǒng)糧食生產(chǎn)大省的稻米地理標志產(chǎn)品標準很少甚至沒有。地理標志產(chǎn)品標準的分布一定程度上反映了各地特色農(nóng)業(yè)布局和發(fā)展的狀況。

隨著我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全制度的不斷健全和發(fā)展，無公害農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級的需求凸顯。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部就十三屆全國人大二次會議關(guān)于“無公害農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級”的答復指出，將加快推進無公害農(nóng)產(chǎn)品認證制度改革，適時停止無公害農(nóng)產(chǎn)品認證，推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度，構(gòu)建以合格證管理為核心的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管新模式。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證制度已完成階段性使命，相關(guān)標準將不再更新。2019 年12 月17 日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《全國試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度實施方案》，2020 年1 月在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。需要指出的是，實施方案規(guī)定試行品類為蔬菜、水果、畜禽、禽蛋、養(yǎng)殖水產(chǎn)品，不包括糧食。至此，在優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品認證制度中，“三品一標”將逐步退出歷史舞臺，取而代之的是“二品一標”和食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。對于稻米產(chǎn)品而言，目前優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品認證制度僅包括“二品一標”，即有機食品、綠色食品和農(nóng)產(chǎn)品地理標志。

3 稻米品質(zhì)安全標準的局限性和發(fā)展方向

我國稻米品質(zhì)安全標準的發(fā)展起步早、數(shù)量多，但現(xiàn)有標準體系仍存在一定的局限性，不能適時滿足科研和生產(chǎn)需求，具體表現(xiàn)為以下幾個方面。

3.1 同質(zhì)化明顯

標準制定存在一定程度的“重數(shù)量輕質(zhì)量”的現(xiàn)象，同質(zhì)化較明顯，標準質(zhì)量參差不齊。例如，目前稻米地理標志產(chǎn)品標準總數(shù)達53 項，其中48 項為省級地方標準，部分地方標準同質(zhì)化較嚴重，交叉重復率高；也有一些標準可操作性差，或者制定出來后便束之高閣，沒有在生產(chǎn)實際中發(fā)揮應有的作用。究其原因，可能是在標準制定工作中存在以數(shù)量為導向的不良傾向，為了制定而制定，缺乏嚴謹科學的態(tài)度，導致標準含金量不高，對生產(chǎn)實際作用較小。因此，相關(guān)部門應該嚴格把關(guān)標準的制修訂，保證標準質(zhì)量，制定真正有用的標準。

3.2 修訂滯后

有的標準存在標齡長、修訂滯后的現(xiàn)象；有的標準雖已更新或被替代，實質(zhì)內(nèi)容卻無明顯變化，可能只是修改了年份、適用范圍或名稱。近年來經(jīng)過國家衛(wèi)生部門牽頭的全面清理、整合和修訂工作，一大批基礎性食品安全國家標準已于2016 年陸續(xù)更新。安全限量標準NY 861-2004 中糧食及制品中重金屬的限量與最新版GB 2762 對比，存在多處沖突，易誤導標準使用者。除此之外，目前還有不少標齡較長的標準仍為現(xiàn)行有效，例如GB/T 5009.114-2003《大米中殺蟲雙殘留量的測定》、GB/T 5009.164-2003《大米中丁草胺殘留量的測定》等系列檢測標準，目前仍應用于綠色食品稻米的認證檢測。一般來講，標準的修訂周期為5 年[1]，而以上標準自發(fā)布實施以來已長達16 年之久，限量可能與現(xiàn)行國家標準存在沖突，檢測方法可能隨著技術(shù)發(fā)展遠比不上新技術(shù)的優(yōu)勢，因此亟待更新或廢止。

3.3 與國際標準存在差距

我國稻米標準與國際標準存在一定差距。我國是稻米生產(chǎn)大國，卻不是稻米出口大國，稻米產(chǎn)品往往只能在中低端市場中以低價取勝[20]。我國稻米評價體系仍停留在常規(guī)理化指標，而國外如日本的研究者已專注于稻米品質(zhì)形成機制與結(jié)構(gòu)關(guān)系的研究[21]。相較于其他大米生產(chǎn)和出口大國，我國稻米品質(zhì)標準的指標數(shù)量偏少，稻米分級不夠細化[22]。例如：泰國大米標準Rice Standards 中大米分等精細，等級指標中同時對整米、碎米和粒型作出了要求[23]，而我國稻米標準GB/T 1354-2018 和GB 1350-2017 的相關(guān)分級指標分別只涉及碎米和整精米率。美國白米標準United States Standard for Milled Rice 中將顏色指標細分為6 個等級[24]，而我國稻米相關(guān)標準中對色澤的要求統(tǒng)一描述為“正常”。在安全限量方面，我國稻米標準中農(nóng)藥殘留的檢測項目明顯少于日本、歐盟等，無法滿足生產(chǎn)實際檢測需求，常常導致稻米出口遭遇技術(shù)性貿(mào)易壁壘。因此，加強與國際標準的對比研究，學習國際標準的先進之處，積極參與國際標準制定，在國際標準領域爭取話語權(quán)，讓我國大米不再被其他國家的標準“卡脖子”，對于增強我國稻米產(chǎn)業(yè)國際競爭力至關(guān)重要。

3.4 缺乏專用標準

缺乏稻米專用標準，尤其表現(xiàn)在安全限量標準方面。稻米安全限量指標大多包含在基礎性國家食品安全標準中，或者與其他農(nóng)產(chǎn)品共用一個標準。例如，GB 2715-2016《食品安全國家標準 糧食》所涵蓋的安全指標類型全面，但其安全限量完全引用GB 2763-2019、GB 2762-2017 等基礎性食品安全國家標準。對于該標準的使用者而言，仍需一項一項查閱基礎標準，極為不便，也因此失去了標準設置安全要求的意義。大米作為主要口糧，關(guān)乎國家糧食安全，有必要制定涵蓋面廣、針對性強以及方便查閱使用的稻米專用安全標準，利于引導稻米生產(chǎn)加工全過程中的質(zhì)量安全管控，提高我國稻米的質(zhì)量安全水平和商業(yè)競爭力。

3.5 檢測技術(shù)水平落后

食品安全問題不時作為社會熱點爆出，對檢測標準的要求也越來越高。一種新的非法添加物一旦出現(xiàn)，如何保證對其進行準確、有效、及時的檢測，是對標準制定和檢測人員的極大考驗。因此，作為保障稻米品質(zhì)安全的技術(shù)支撐，檢測方法標準的制定和應用至關(guān)重要。目前稻米檢測方法標準還有許多有待完善之處，一方面是標準制定本身存在一定的滯后性，另一方面檢測能力有限，覆蓋面窄。例如，直鏈淀粉含量是水稻品種選育最重要的品質(zhì)指標之一，而直鏈淀粉檢測標準GB/T 15683-2008 中采用的標準品為馬鈴薯直鏈淀粉，稻米直鏈淀粉標準樣品的制備仍是一項有待解決的技術(shù)難題。從市場角度看，食用品質(zhì)是優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)評價的關(guān)鍵指標。而食味評分受主觀因素影響大，應該借鑒日本食味品質(zhì)評價標準的成功經(jīng)驗，利用先進儀器將感官描述向儀器化、數(shù)字化轉(zhuǎn)變[25-26]。

4 結(jié)語

我國是稻米生產(chǎn)和消費大國，近年來稻米品質(zhì)標準和安全標準一直在不斷修訂和完善中。然而現(xiàn)行稻米質(zhì)量與安全標準體系仍存在一定的局限性，稻米產(chǎn)品難免存在一些質(zhì)量安全隱患，一定程度上制約了行業(yè)的發(fā)展。因此，行業(yè)相關(guān)部門要加強稻米生產(chǎn)、檢測及加工等環(huán)節(jié)技術(shù)的研發(fā)，積極推動并嚴格把關(guān)標準制修訂工作，學習國際先進稻米標準的成功做法，不斷完善稻米品質(zhì)、安全以及檢測技術(shù)標準，健全稻米質(zhì)量安全標準體系，規(guī)范生產(chǎn)、流通和檢測等環(huán)節(jié)對于標準的使用，有效推進我國稻米產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，提高國際競爭力。