“中國飲食文化”通識課程建設的實踐與思考

吳正云，張文學

（四川大學輕工科學與工程學院，四川成都 610065）

目前，國內不少高校都開設了“中國飲食文化”通識選修課。作為一門適應面廣、專業(yè)性和普及性兼顧的公選課，其意義包括增加大學生人文素養(yǎng)、促進學科交叉、發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)專業(yè)人才等[1]。10 余年來，各高校的教師和專家在教材編寫、課程建設和教學方法等方面做了很多工作和探討[2]，對課程的發(fā)展起到了積極的推動作用，但在具體實施過程中也還存在一些問題[3]。結合教學實踐，總結和思考了近年來“中國飲食文化”通識課程建設和未來發(fā)展的一些問題。

1 教材

為了配合教學，近年來各大出版社和高校已出版了若干種教材。在這些教材中，除了包括飲食文化的基本概念、飲食文化區(qū)域、飲食禮儀習俗、茶文化、酒文化等共性內容之外，通常也都有一些個性化的特色內容。

《中華飲食文化概論》 （趙榮光，高等教育出版社，2018 年）。該教材是在2003 年初版和2008 再版《中國飲食文化概論》基礎上的修訂本，是體系較完備和影響較大的普通高等教育教材。趙先生在國內飲食文化界影響較大，該教材中中華飲食文化理論的四維支點（四大原則）、五大特性和中華飲食文化圈等概念，以及滿漢全席和孔府菜的介紹，均為作者原創(chuàng)?？傮w而言，該教材偏重于人文歷史，對于烹飪技法、品鑒等操作層面的具體內容涉及相對較少。

《中國飲食文化》 （謝定源，浙江大學出版社，2008 年）。該教材定位為酒店管理與烹飪專業(yè)，在內容和編排體系上大體接近于趙榮光先生教材，其中比較有特色的是中國菜點文化部分，尤其是菜點的種類與菜點美的構成因素分析等內容。

《中國飲食文化》 （邵萬寬，中國旅游出版社，2016 年）。該教材中比較有特色的是中國飲食原料文化部分，如我國早期的食物原料、主食的演變與雜糧的引進、中國蔬菜的生長與引進、食物原料的培植與發(fā)展；此外對中國筵宴文化介紹比較詳細，包括中國筵宴的歷史發(fā)展、歷史上的筵宴名品、中國筵宴藝術與技術等。

《飲食文化》 （林勝華，化學工業(yè)出版社，2010 年）。該教材中比較有特色的部分是從熟食、陶器到養(yǎng)生保健的食文化演變論述。此外，該教材從古典與時尚兼容的角度介紹了筵席文化，包括歷史上著名的燒尾宴、曲江宴等和現(xiàn)代中餐筵席設計；并從味覺、心理和情趣審美的角度對飲食審美進行了全面介紹。

《中華飲食文化》 （都大明，復旦大學出版社，2012 年）。該教材定位為高職高專(實踐類本科)餐飲、旅游類專業(yè)，其中比較有特色的部分是對于中華飲食文化遺產(chǎn)的討論，包括文獻、文物、非物質文化遺產(chǎn)等問題。

《中國飲食文化》 （陳波，電子工業(yè)出版社，2016 年）。該教材中較有特色的部分為飲食文化與旅游，尤其是飲食文化旅游活動的設計、導游等內容。

《中國飲食文化》 （杜莉，旅游教育出版社，2016 年）。該教材中比較有特色的內容是中國飲食科學與人物。

《中國飲食文化》 （吳澎，化學工業(yè)出版社，2014 年）。該教材中較有特色的內容是文學作品（主要是《紅樓夢》和金庸小說） 中的飲食文化，以及歷史名人與飲食的介紹等。

《中國飲食文化》 （趙建民，中國輕工業(yè)出版社，2012 年）。該教材定位為旅游服務類專業(yè)，其中比較有特色的內容是將中國飲食風味流派劃分為黃河流域及其以北、長江流域、珠江流域和其他風味流派；將烹調技藝劃分為熱菜、冷菜、面點；此外，該教材以專門章節(jié)講述了中國飲食養(yǎng)生文化、理論及其在菜肴制作中的應用。

《中國飲食文化》 （徐文苑，北京交通大學出版社，2014 年）。該教材定位為高等職業(yè)院校旅游管理、餐飲管理與服務專業(yè)。內容大體與其他教材類似，但不以章節(jié)，而是以項目和任務對內容進行劃分。

《中國飲食文化概論》 （凌強、李曉東，旅游教育出版社，2013 年）。該教材定位為旅游專業(yè)，其中比較有特色的是對現(xiàn)代中國飲食文化的系統(tǒng)論述，包括食物原料的豐富、民族地方飲食風味的融合、現(xiàn)代營養(yǎng)學、飲食市場規(guī)模、烹調工具與烹調方式現(xiàn)代化、中外飲食文化廣泛交流與融合等；另一特色內容是將茶道劃分為北京茶道、功夫茶道和日本茶道。

總體來看，在已出版的《中國飲食文化》教材中，定位于旅游、餐飲管理和服務等專業(yè)的較多；以文化素質通識課程為目標定位的相對較少；在內容編排上各有所長，但距離真正意義上的集大成之作還有一定距離。從實際教學的角度考慮，以一種教材為主，將其他教材中的特色內容作為補充，應是目前可以采用的方式。另外，各教材在一些重要內容甚至基本原則上的表述差異，也在一定程度上帶來了學習者的困惑。如果飲食文化學術界今后能在充分研討的基礎上，就某些主要觀點和問題達成一致，無疑有利于推動“中國飲食文化”教學的發(fā)展。此外，隨著國內外飲食文化研究的進步，相關的內容也有必要持續(xù)更新，以適應新時代大學生的學習要求。

2 教學內容和教學方式

2.1 教學視角和內容的選擇

由于選修“中國飲食文化”課程的學生來自不同專業(yè)，興趣不一，而任課教師的專業(yè)學術背景也有差異，因此在實際教學內容和視角的選擇上不盡相同。例如，食品專業(yè)背景的任課教師多數(shù)偏重于飲食科學知識的介紹；烹飪專業(yè)背景的教師多注重菜點制作、宴席設計等；文科背景的教師則多關注于歷史人文方面。根據(jù)教學實踐，不同的學生對于飲食文化各方面的興趣也有一定差別。相對而言，關注具體飲食內容，如烹飪、制作和品鑒等方面的學生較多，這可以作為飲食文化教學中的重點內容來考慮。 當然，作為人文素質通識課程的飲食文化，和單純的餐飲制作和品鑒培訓還是有所不同，具體表現(xiàn)在人文和精神層面的內容的比重應更大。飲食文化所涉及內容的廣泛性，對任課教師提出了較高的要求。為更好地解決這一問題，一方面可以考慮讓來自不同領域的教師共同參與教學，取長補短；另一方面也可以充分利用一些優(yōu)質的網(wǎng)絡慕課等公共資源。

2.2 區(qū)域特色、個性化和參與

中國飲食文化博大精深，而且有很強的地域性。除了從總體上學習了解各地的飲食文化之外，結合地方特色進行教學，是將飲食文化理論和實踐相結合、進行深度學習的有效途徑。目前，這一方式在不少學校的飲食文化課程教學中都有采用。在教學中也結合川菜和地方特色飲食，對一些問題做深入講解和分析討論，讓學生在充分領悟和感受地方特色飲食文化的基礎上，舉一反三地理解不同地域飲食文化的差別和特點。此外，充分發(fā)揮各教學團隊的資源優(yōu)勢也是值得考慮的一種方式。例如，有些教學團隊結合自身的茶樹和茶文化研究資源，帶領學生參觀學習，近距離接觸和了解茶文化。在教學中，也利用團隊在酒、泡菜等傳統(tǒng)釀造研究方面的優(yōu)勢，為學生深度解析代表性的地方特色食品文化。

飲食文化的學習效果在很大程度上依賴于個人參與和體驗。小組作業(yè)是目前飲食文化教學中比較普遍采用的方式之一，通常是由教師布置或學生自選題目，在課后收集整理，然后進行課堂展示匯報。在教學實踐中觀察到，這種小組作業(yè)方式效果的好壞受到很多因素的影響。例如，很多學生傾向于選擇比較簡單的地方食品介紹的話題，而且在很大程度上限于簡單的收集資料和照本宣科，個性化的體驗思考和分析討論不多。這就提示教師在小組作業(yè)選題和思考分析問題的方式上，應盡可能地提供適當?shù)囊龑Ш蛶椭?/p>

參與食品的制作和品鑒，是提高飲食文化教學效果的又一個重要途徑。限于目前課程設置的限制，在飲食文化通識課教學中大量增加實踐環(huán)節(jié)還難以普遍推廣，但適當設計一些較易實現(xiàn)的實踐活動，如品嘗不同類型的茶或特色小吃等，還是可以考慮，而且應注重引導學生由一般興趣進入專業(yè)層次的體驗和思考。

2.3 經(jīng)典素材的引入

飲食文化是中國文化中的重要組成部分。對中國傳統(tǒng)文化的深入了解離不開經(jīng)典的閱讀和學習。從目前的中國飲食文化教材編寫和教學實踐看，這方面的關注還是相對偏少。中國飲食文化涉及面廣，是引導當代大學生深入傳統(tǒng)文化經(jīng)典的方式之一[4]。儒家的中庸和諧、道家的澹泊寧靜、佛家的禪茶一味、文學藝術的法則意境等，在飲食文化中都可以找到相關的內容。例如，袁枚的《隨園食單》為當代飲食文化的學習和思考提供了參考范本；《本草綱目》是了解各種食材的文化淵源和探討藥食同源的資料；詩經(jīng)楚辭、唐詩宋詞和《紅樓夢》等文學作品，描繪了不同時代的飲食生活；書畫作品不僅具有文獻價值，而且對于理解中華飲食的藝術特點有借鑒意義。這些經(jīng)典在今天的飲食文化學習中起到不可替代的作用。這里的困難是涉及飲食文化的經(jīng)典文獻浩如煙海，如何從中選擇優(yōu)秀的作品，并結合時代發(fā)展進行分析解讀，都是今后的飲食文化教學中需要逐步解決的問題，在目前的階段來說，編寫文選書目、布置課后閱讀作業(yè)和課堂討論等，都是可以考慮的方式。

3 現(xiàn)代教學方式和手段的運用

傳統(tǒng)的教學方式以教材和課堂講授為主。隨著時代的發(fā)展，多媒體和網(wǎng)絡教學等現(xiàn)代方式被越來越多地應用[5-6]。值得注意的是，各種教學手段的采用，應在服務于教學宗旨和目標的前提下，起到積極的互補作用而非簡單的重復或拼湊。例如，中國飲食文化發(fā)展史、東西方飲食文化的比較和交流、飲食禮儀和風俗等理論性較強的內容，目前似乎還很難完全脫離傳統(tǒng)教材和講授的形式；而代表性的特色飲食介紹和飲食審美等，則更適合采用多媒體等形象生動的表現(xiàn)方式。

鑒于飲食文化內容涉及面廣，而學習者的興趣愛好又不完全一致，將教學內容模塊化并給學習者提供一定的選擇余地，是值得考慮的方式。慕課等新型教學方式的發(fā)展在這方面提供了更多可能。目前，已建立的與中國飲食文化有關的慕課資源已有數(shù)種。其中，華中農業(yè)大學的“中國飲食文化”內容和體系完整，與趙榮光和謝定源所編教材吻合度較高；西北農林科技大學的“中華飲食文化”，主要從中國農業(yè)歷史發(fā)展演進的角度闡述中華飲食文化；成都中醫(yī)藥大學“飲食文化與中醫(yī)學”主要從中醫(yī)學的角度，介紹食療文化的具體內涵；淮陰工學院“淮揚特色美食文化”，重點介紹中國傳統(tǒng)菜系中的淮揚美食。

4 結語

從教學實踐來看，包括慕課在內的各種教學資源都各有所長，但如果完全局限于某一既定框架，對個性化的教學而言無疑是一種束縛。如何充分利用各方面的資源優(yōu)勢，將講座、翻轉課堂和互動等多種方式有機融合，在有限的時間內，引導學生從入門到深度思考和探索，應是包括“中國飲食文化”在內的各種通識課教學中都需要面對和認真思考的問題。