淺議特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理問題

楊宇凡1 周靜2

（2．美國銀行風(fēng)險(xiǎn)管理部，美國 夏洛特 28202）（1．中州航空有限責(zé)任公司，河南 鄭州 451161）

隨著社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，咖啡店成為年輕人休閑娛樂的打卡地。咖啡在城市的消費(fèi)量有增不減，人們對咖啡店的特色及氛圍的要求也越來越高，咖啡店已成為集文化、休閑、娛樂、交流為一體的時尚場所。投資者正是看到了這一點(diǎn)，不斷地加大投資力度，注重咖啡店的設(shè)施建設(shè)和特色文化創(chuàng)新，以吸引更多消費(fèi)者，獲得更大利潤。然而近年來國內(nèi)知名咖啡店品牌的大起大落引起了業(yè)界和學(xué)者對特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的高度重視。筆者擬從項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的角度，探討特色咖啡店可持續(xù)發(fā)展的措施與對策。

一、我國特色咖啡店市場的特點(diǎn)

（一）經(jīng)營主題多樣化

不同于大型餐館或街邊小吃店，特色咖啡店強(qiáng)調(diào)主題與品味，經(jīng)營模式多樣化。被越來越多的國人所接受的咖啡不再僅僅是一種飲料，它以各種各樣的味道挑戰(zhàn)人們的味蕾，以不同的裝飾品質(zhì)安置著不同狀態(tài)與心情的我們，逐漸與時尚、品味緊緊聯(lián)系在一起，將咖啡文化融入高品質(zhì)的現(xiàn)代生活。根據(jù)經(jīng)營者個人的品位與市場的需求，特色咖啡店有創(chuàng)業(yè)投資型、治愈型、活動沙龍等不同的分類。從關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地緯度與品質(zhì)、烘焙程度、酸堿度，到一杯咖啡的酸、甜、苦、滑的口感，再到親近動物、保護(hù)環(huán)境，都能成為一個特色咖啡店的經(jīng)營主題。

（二）市場潛力巨大

國際咖啡組織（International Coffee Organization）的數(shù)據(jù)顯示，自2000年以來中國的咖啡進(jìn)口量呈現(xiàn)指數(shù)型增長，特別是2015～2017年，中國的咖啡年消耗量從7.1萬噸增至12.9萬噸，增加了82%?？梢钥吹?，中國的咖啡市場正處在一個上升時期，市場潛力巨大。當(dāng)前中國咖啡消費(fèi)的主力是北京、上海、廣州和深圳代表的一線城市，大批二線城市的咖啡消費(fèi)量也在穩(wěn)步提升?？Х戎饕南M(fèi)群體是都市上班族和大學(xué)生[1]。CBNData數(shù)據(jù)顯示，中國的咖啡消費(fèi)市場規(guī)模在700億元人民幣左右，中國咖啡消費(fèi)年增長率在15%左右，預(yù)計(jì)2025年中國咖啡市場銷售規(guī)模有望突破1萬億元人民幣。

（三）國際連鎖品牌占據(jù)主導(dǎo)地位

21世紀(jì)初，國際咖啡連鎖品牌紛紛進(jìn)入我國，憑借其規(guī)模、資金等優(yōu)勢及獨(dú)特的經(jīng)營理念，迅速在我國咖啡消費(fèi)市場占據(jù)了主導(dǎo)地位。這些國際品牌把獨(dú)特的咖啡文化帶入我國的不同地域，新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)讓國人紛至沓來。國際咖啡連鎖店在全球化過程中實(shí)現(xiàn)了與各國本土文化的有機(jī)結(jié)合，在中國也不例外，它們讓國人體驗(yàn)到中西合璧的韻味，咖啡文化在中國逐漸成長，讓許多國內(nèi)投資者看到了商機(jī)，紛紛試水咖啡消費(fèi)市場，但經(jīng)營多年認(rèn)為形成自己的品牌效應(yīng)。

（四）普遍存在收益的瓶頸

與國際連鎖咖啡品牌相比，我國的特色咖啡店普遍存在收益瓶頸。一方面由于投資者對咖啡消費(fèi)市場不熟悉，只看到了商機(jī)而忽略了風(fēng)險(xiǎn)，造成盲目跟風(fēng)投入、定位不清。另一方面，項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理意識淡薄，沒有科學(xué)合理的經(jīng)營管理方法，導(dǎo)致特色咖啡店達(dá)不到預(yù)期收益或者經(jīng)營失敗。例如，2012年9月，以眾籌模式募集資金在長沙開業(yè)的某咖啡館，紅火一時，但由于選址不佳、定位不準(zhǔn)、股東眾多等諸多原因?qū)е陆?jīng)營不利。

二、我國特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析

項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理就是對項(xiàng)目在實(shí)施過程中出現(xiàn)的各類不確定性進(jìn)行識別、分析并采取應(yīng)對措施的過程。其中，項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)識別是風(fēng)險(xiǎn)管理首要工作，是在對項(xiàng)目數(shù)據(jù)調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，采用各種方法及手段對項(xiàng)目實(shí)施中存在的各類風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)歸類和識別。對我國特色咖啡店進(jìn)行項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析，可以發(fā)現(xiàn)主要存在四個方面的問題。

（一）風(fēng)險(xiǎn)管理意識淡薄

一是投資者忽視風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性。不少投資者只關(guān)注經(jīng)營利潤，忽視從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度綜合考慮咖啡店的經(jīng)營與管理。由于風(fēng)險(xiǎn)管理是一門新興的學(xué)科，投資者限于自身的教育背景和知識結(jié)構(gòu)，缺乏相應(yīng)的知識儲備。二是企業(yè)缺乏系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)識別體系。在項(xiàng)目投資過程中，任何一個因素都可能對項(xiàng)目的成敗造成巨大影響。企業(yè)缺乏識別風(fēng)險(xiǎn)的體系，不能及時化解與降低風(fēng)險(xiǎn)。三是企業(yè)缺少專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理人才。風(fēng)險(xiǎn)管理人才在企業(yè)中不僅扮演著對企業(yè)運(yùn)營保駕護(hù)航的角色，還能為企業(yè)發(fā)展提供決策咨詢，是企業(yè)發(fā)展中不可或缺的管理力。

（二）優(yōu)質(zhì)品牌創(chuàng)建難

經(jīng)營者的初衷是在取得經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上創(chuàng)建自己的特色咖啡品牌，但往往在經(jīng)營過程中忘卻了初心，為追求一時的經(jīng)濟(jì)利益而讓自己的特色咖啡店喪失了特色。特色咖啡品牌缺乏深層、具體、明確的內(nèi)涵，造成自己品牌形象蒼白、無個性或僅僅把自己的品牌理解為一種名稱或牌號，而無法使這一區(qū)分建立在自身品牌差異化、個性化、合理化的基礎(chǔ)上。如輕食，茶飲，而且隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)，咖啡行業(yè)適時推出了快取店和外賣服務(wù)等創(chuàng)新性服務(wù)。不幸的是，一度領(lǐng)軍中國咖啡品牌的RX咖啡卻以眾所周知的原因折戟商場。

（三）特色咖啡店整體素質(zhì)有待提高

很多特色咖啡店都存在員工培訓(xùn)缺失、人員專業(yè)技能較差的問題。一些特色咖啡店經(jīng)常雇傭兼職員工，這些兼職員工缺乏過硬的專業(yè)技能，流動性強(qiáng)，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降，顧客回流率降低。

（四）缺少顧客維護(hù)

顧客是市場競爭中最重要的資源，決定了企業(yè)在市場競爭中的存亡，而我國特色咖啡店的顧客維護(hù)通常處于缺失狀態(tài)。經(jīng)營者往往把重心放在所謂的“特色”上，忽略了顧客的感受與情感，顧客的咖啡體驗(yàn)較差；服務(wù)方式缺乏創(chuàng)意，沒有新鮮感；沒有堅(jiān)持貫徹優(yōu)質(zhì)服務(wù)策略而導(dǎo)致老顧客流失。

三、強(qiáng)化特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的建議

（一）樹立項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理意識

加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理是以增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識為前提的。如今不同風(fēng)格、品牌的咖啡店層出不窮，特色咖啡店不能只追求利潤而忽略風(fēng)險(xiǎn)的存在，不能因盲目跟風(fēng)而喪失自己的特色。企業(yè)要全面考慮所有的可能性，才能正確應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)和化解風(fēng)險(xiǎn)[2]。特色咖啡店經(jīng)營者要時刻提醒員工樹立風(fēng)險(xiǎn)意識，減少不必要的損失，讓企業(yè)長治久安。

（二）健全項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理制度

加強(qiáng)對市場行情的調(diào)研，向成功企業(yè)、國際知名品牌學(xué)習(xí)，根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展目標(biāo)，建立企業(yè)的項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理制度，保證項(xiàng)目順利進(jìn)行。同時明確責(zé)任制度，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生時可以通過對風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生原因的認(rèn)定，讓相關(guān)責(zé)任人擔(dān)負(fù)應(yīng)有的責(zé)任。

（三）充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)

隨著信息化技術(shù)的快速發(fā)展，為規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，借助信息化優(yōu)勢及時有效地獲取投資項(xiàng)目的最新信息，以大數(shù)據(jù)信息為依托進(jìn)行項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理?？梢砸罁?jù)咖啡消費(fèi)人群數(shù)據(jù)，依據(jù)對咖啡口味、店內(nèi)新品及服務(wù)的調(diào)查信息，對門店經(jīng)營的各個方面做及時調(diào)整，如不定期進(jìn)行促銷活動，用紅包、代金券等優(yōu)惠給客戶實(shí)實(shí)在在的讓利；建立消費(fèi)者檔案，根據(jù)消費(fèi)者不同的喜好，讓他們能在店里不時獲得小驚喜，以情待人，培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠度。

（四）融合多元文化

隨著“一帶一路”倡議的推進(jìn)，“一帶一路”沿線國家間多元文化不斷碰撞、日益交融。特色咖啡店應(yīng)抓住時代的機(jī)遇，將中國元素與西方咖啡文化結(jié)合起來，構(gòu)建自己的品牌。

四、結(jié)束語

項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理貫穿于項(xiàng)目經(jīng)營的整個過程。特色咖啡店對風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度決定了投資項(xiàng)目的結(jié)果。通過項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理，特色咖啡店能夠及時發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目運(yùn)行過程中所存在的風(fēng)險(xiǎn)，快速做出反應(yīng)。特色咖啡店投資者和經(jīng)營者都應(yīng)該認(rèn)識到，加強(qiáng)對風(fēng)險(xiǎn)管理重要性的認(rèn)識，是保證項(xiàng)目順利實(shí)施的前提條件；健全項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理制度是特色咖啡店可持續(xù)發(fā)展的保障；充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，通過對海量信息的整理分析，可以及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)防控；融合多元文化創(chuàng)出特色，將有利于創(chuàng)新中國咖啡店品牌。