茶葉審評術(shù)語分析與應用

劉琳，楊瑩，黃冰鋒，邱韻心，牛偉偉

（襄陽市公共檢驗檢測中心，湖北襄陽 441004）

術(shù)語主要指多個學科中標識嚴格規(guī)定的專門用語，僅應用于特定領(lǐng)域。茶葉審評主要應用在茶葉品質(zhì)評價中，具有其他專業(yè)術(shù)語的特點。茶葉審評術(shù)語應當簡明扼要，以提高審評效率。審評人員不得隨意改變約定俗成的審評術(shù)語，避免引起歧義，并且禁止在審評過程中摻雜個人情感。

1 茶葉感官審評術(shù)語形成分析

人類可利用眼睛、耳朵、鼻子、舌頭和皮膚等器官感知外界事物，形成相對客觀的感官體驗。人類文明發(fā)展之初，主要以簡單獲取感覺展開初步認知，并未將該概念形成系統(tǒng)。社會和文明發(fā)展進程中，人類取食的范圍不斷擴展，烹飪水平顯著提高，在提取和歸納感官體驗的過程中，能夠?qū)⑵浞譃槎喾N不同的感知屬性，加深了解，給人以深刻的記憶。

人類總結(jié)歸納不同感覺屬性特征，并將其形成系統(tǒng)的概念后，采用符號代表不同的感覺屬性特征。語言是人類獨有的符號系統(tǒng)，能夠引導人類清晰地陳述事實和規(guī)律。形成完善且細致的感官術(shù)語前，人類已經(jīng)對食物產(chǎn)生了較為具體和系統(tǒng)的感知，但是無法選擇合適的載體表述感知。

在茶葉感官審評過程中，術(shù)語是感官屬性重要且客觀的表述，若無法保證術(shù)語的準確性，則無法在審評交流中更加清晰地表述復雜的感官體驗。

在確定感官術(shù)語的過程中，食物及音頻能夠參照現(xiàn)階段較為明確的感官屬性定義，以此更加清晰準確地描述食物的特征。感官術(shù)語的應用有利于建立更加系統(tǒng)的感覺認知框架，也可對食物屬性建立長期的認知，形成相對穩(wěn)定的記憶。感覺認知是心理學和神經(jīng)科學領(lǐng)域中十分重要的具有定性和定量觀察功能的研究對象。

2 茶葉審評術(shù)語的特點

茶葉審評術(shù)語是一種十分典型的定性表述詞匯，是一種專用于茶葉領(lǐng)域的詞匯，而品茶和飲茶中的感知依然是術(shù)語的主要來源，所以在應用中也有術(shù)語的主要特點。茶葉審評術(shù)語雖然經(jīng)過了長期的發(fā)展，但從總體上來看，術(shù)語表述的具象化特征尤其明顯，而且十分重視利用參照對比來判斷茶葉的品質(zhì)。由于涉及到的內(nèi)容較多，因此，可應用于多個領(lǐng)域。隨著時代的發(fā)展和演變，術(shù)語本身也在不斷變化，茶葉產(chǎn)品日漸豐富，類型眾多。此時，為了順應時代發(fā)展的總體趨勢，茶葉審評術(shù)語也要豐富自身內(nèi)涵，擴大術(shù)語范圍，全面展現(xiàn)茶葉審評術(shù)語的作用與價值。

2.1 具象化表述

判斷茶葉色、香、味和形的過程中，審評人員和其他飲茶者均會調(diào)動感知記憶?；谙嗨魄衣?lián)系密切的內(nèi)容，更加詳細且具體地表達不同特點。如在表述香氣類型時，需要更多的使用具象化的表述方式，如蘭香、栗香等，從而讓人們形成共性的認知，可使大眾更好地理解審評結(jié)果。但是以這種方式形成的記憶也會受到生活習俗、個人經(jīng)歷等多種因素的影響。此外，個體差異也是影響術(shù)語具象化使用的主要因素。

使用術(shù)語時應當追求簡練，但是審評人員對術(shù)語的掌握程度不同，這對術(shù)語使用也會產(chǎn)生較為顯著的影響，故而需要使用程度虛詞及特征術(shù)語。在參照對比的過程中，能夠基于茶類評價機制和評價體系拓寬評價范圍和標準。

2.2 多領(lǐng)域應用

審評術(shù)語的主要內(nèi)容應凸顯其單一性，若干評語表述內(nèi)容較多，也可適用于不同的審評項目。如與色澤有關(guān)的術(shù)語需要涵蓋外形、湯色、葉底等內(nèi)容，同時對相同色澤表述也十分相似。茶葉審評中，香氣與味道的聯(lián)系尤為關(guān)鍵，也就是說，要在表述部分品質(zhì)特征的過程中將其視為有機整體。

2.3 定義隨著產(chǎn)品發(fā)展不斷變化

茶葉評審術(shù)語具有多變性，這一特征在修訂標準的過程中展現(xiàn)得淋漓盡致。但是術(shù)語本身具有嚴謹性，必須要得到廣泛認可后方可大范圍應用。茶產(chǎn)品類型不斷更新，部分全新的感官品質(zhì)特征術(shù)語定義也隨之發(fā)生了較大的變化。白化及黃化綠茶產(chǎn)品投入市場后，金黃等與色澤相關(guān)的審評術(shù)語也在綠茶外形的審評之中得以廣泛應用，這也拓展了審評術(shù)語的內(nèi)涵。

3 茶葉審評術(shù)語的應用難點

合理、準確地使用審評術(shù)語，充分體現(xiàn)了審評人員的專業(yè)水平，而準確使用術(shù)語也成為術(shù)語應用中的重難點問題，與審評人員自身的審評能力、茶葉產(chǎn)品種類和審評操作的規(guī)范性具有十分緊密的聯(lián)系。

審評人員能夠十分輕松地理解術(shù)語的定義，但是審評人員個體的感官敏銳度、感覺記憶和身體狀態(tài)均對評審中的判斷產(chǎn)生了較為顯著的影響，審評結(jié)果重現(xiàn)的效果也存在差異。此外，審評人員審評環(huán)境、訓練過程和接觸產(chǎn)品的種類及類型存在明顯不同，因此，審評結(jié)果也可能出現(xiàn)系統(tǒng)偏差，這也會影響最終的審評結(jié)果。

我國產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品類型眾多，且茶葉的種類居于全球榜首，不同類型的茶產(chǎn)品也使茶葉感官品質(zhì)具有多樣化特征。不同的茶葉有不同的消費群體，且消費群體間具有較強的獨立性和排他性。在審評術(shù)語層面，茶葉產(chǎn)品的含義和定位并非一成不變，相同的審評結(jié)論在不同茶葉的審評之中得出的結(jié)果可能完全不同。如審評人員無法全然了解和掌握茶類的概況，則無法準確使用術(shù)語，進而得出錯誤的審評結(jié)論。國家標準中明確規(guī)定了審評環(huán)境、設(shè)施和器具等內(nèi)容，但審評人員需要嚴格把控時間及溫度的變化，做到規(guī)范操作，若無法嚴格遵守操作規(guī)范，就無法正確使用品質(zhì)審評術(shù)語。

4 茶葉審評術(shù)語掌握和應用分析

審評人員在掌握茶葉審評術(shù)語的過程中，一方面要熟練地背誦術(shù)語，另一方面也需合理、準確地應用術(shù)語。首先，認真研讀和學習茶葉審評術(shù)語標準，理解術(shù)語的定義和主要內(nèi)容。審評人員在掌握術(shù)語特征的同時，也需要建立系統(tǒng)的茶葉品質(zhì)評價體系，從而更加科學合理地應用術(shù)語。其次，在審評訓練和實操的過程中，全方位了解茶葉的生產(chǎn)工藝以及茶葉形成的主要原理，為做好茶葉審評工作奠定堅實的基礎(chǔ)。最后，高度重視審評實踐，加強審評訓練，增強感覺器官的靈敏性，可提升感知記憶力。而且在訓練的過程中能夠建立和落實審評程序規(guī)范化操作機制。

除此之外，積極主動地展開交流，在專業(yè)交流的過程中，能夠傳遞一致的審評術(shù)語感知信息。專業(yè)交流是提升表達統(tǒng)一性的過程，盡管在個體表述上存在明顯差異，但是整體表述上能夠達成共識。所以，一方面要在高校開展茶葉感官審評課程，另一方面也可面向社會，對不同級別的評茶員組織培訓活動，或者也可組織舉辦茶葉感官評審研究學術(shù)沙龍，在交流溝通的過程中形成對茶葉產(chǎn)品的統(tǒng)一認知。

5 茶葉審評術(shù)語的應用發(fā)展

茶葉感官審評過程較為方便快捷，且效率較高，同時評價的結(jié)果和結(jié)論十分全面。因此，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中得以廣泛應用。在未來茶產(chǎn)業(yè)的建設(shè)和發(fā)展中，茶葉感官審評依然是茶葉品質(zhì)評價中最為常用且應用最為普遍的方法。利用審評術(shù)語開展茶葉品質(zhì)評價工作，具有較強的準確性和重現(xiàn)性?？茖W技術(shù)日益完善，審評技術(shù)應用水平也會不斷提高，茶葉審評術(shù)語也將日漸豐富，對茶葉審評工作的發(fā)展具有十分積極的現(xiàn)實意義。

大數(shù)據(jù)與人工智能終端的深度融合，能夠創(chuàng)建系統(tǒng)完善的術(shù)語數(shù)據(jù)庫，為茶葉感官評審系統(tǒng)化和便捷化建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。在建設(shè)專業(yè)評審隊伍的過程中，能夠更加準確地概括茶葉品質(zhì)的概念，為茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。此外，“一帶一路”戰(zhàn)略也為我國茶文化與國際接軌提供了推動力，不同國家和地區(qū)之間茶文化的交流也更為頻繁。

6 結(jié)語

茶葉感官評審術(shù)語主要用于描述茶葉色香味及主要特征，能夠增強茶葉品質(zhì)評價的科學性與準確性。我國制茶工藝不斷進步，借助歷史發(fā)展中沉淀下來的傳統(tǒng)智慧，在歷代人不斷努力和修正的過程中，充分體現(xiàn)出茶文化與時代緊密相連的特征，促使我國茶產(chǎn)業(yè)邁向更為廣闊的展示舞臺，為更多人所知。