凜冬時節(jié)，品味成都的羊肉湯

巴樵

均隆街：“秦川號”

這家羊肉湯館叫“秦川號”，專營全羊系列菜。據(jù)店主自己稱，他們家祖上早在1902年就開店了。這里的羊肉做法是成都民間的傳統(tǒng)做法，羊肉湯鍋里不放姜和胡椒，這也是成都羊肉湯在做法上和簡陽羊肉湯的最大區(qū)別。筆者在品嘗過以后，感覺真的是各有各的味道。

剛找到“秦川號”羊肉湯館時，眼前的場景著實讓筆者吃了一驚，因為這家店太袖珍了，店面也就二三十平米。老板說，在生意好時，他就只有沿著店門口的街沿，將桌子一字排開了。此外，這家店還帶著一點古風(fēng)韻味──一塊暗紅色古木的店名牌匾掛在店門上方，店堂墻壁上，則掛著一副介紹其百年歷史的書法題記。

“老板，一人一份羊肉湯，來份鍋魁，再炒個羊肝──”店里食客的吩咐聲此起彼伏。

秦師傅此時正在灶臺前忙碌著。這家店的羊肉湯在制作時，并沒有先入鍋炒過才加湯水燉，而是先把羊肉片放進大碗里，再舀入沸騰的羊骨湯冒一下（燙過）再濾去，如此地反復(fù)兩三次后，再舀入一勺羊骨湯并淋上羊油端上桌。食客既可夾起羊肉蘸味碟食用，也可將鍋魁放入湯碗里泡軟了再吃。

據(jù)秦師傅的內(nèi)弟李師傅介紹，他們店的羊肉湯之所以味道特殊，是因為他們在煮肉時加入了十余種秘研配料，所以熬出來的湯尤為鮮香?！扒卮ㄌ枴笔?004 年遷至此處的，生意一直都很好，他說靠的還是食客的口碑相傳。

需要提醒大家的是，“秦川號”每天過了晚上8 點半，就要關(guān)門打烊，“因為我們第二天早上5 點半就要起來剔羊肉，”店里的炒菜師傅解釋道。

小關(guān)廟街：鮮美的羊肉湯

成都最冷的時日里，不妨去嘗嘗有名的羊肉一條街上的羊肉湯。盡管小關(guān)廟街有些偏僻，七彎八繞的很難找，但是一拐進這條街，看到路兩旁熱氣蒸騰大家都吃得暢快淋漓的樣子，心中不免也生出了幾分期待。

這家“天下第一湯”店的鍋底，就是羊肉和羊雜。第一鍋的湯汁味道特別鮮美，里面的東西都燉得酥酥爛爛的。另外調(diào)料也很特別，有蔥花、香菜、腐乳，還有特制的辣椒段兒，往里面澆上熱湯后，特別鮮美。此外，蒸羊肉也很好吃。

大冷天吃羊肉湯真的是一種享受，而店里的老板也特別熱情，忙前忙后的。

這家店總店的店面并不大，店一側(cè)的鐵桿上倒掛著四五匹新鮮羊身，屋檐前懸吊著一串串暗紅色的羊肉香腸，店門前蒸灶上疊擺著的小籠粉蒸羊肉，正熱氣彌漫地冒著水汽。

店主是位女老板，姓王，重慶忠縣人。他們從20世紀90年代初開始，就在小關(guān)廟賣生羊肉了，之后又轉(zhuǎn)而經(jīng)營起羊肉湯館，一直開到現(xiàn)在。

落座以后，點一份白湯鍋。趁鍋里正在加熱時，依次往小碗里舀入鮮湯，并加入鮮海椒碎、豆腐乳、香菜葉、鹽等攪勻成味汁。待湯鍋沸騰時，各自從鍋里夾出一塊羊肉浸入味汁碗里，然后再夾起來送入嘴里。

品嘗后的感覺是：羊肉嫩而不爛，肉香中還帶著少許的辣味。還有那那脆爽的羊肚、香糯的羊腸，味美得讓人食指大動。隨后，在羊肉湯鍋里添入金針菇、包菜、豌豆尖等蔬菜，而這些經(jīng)羊肉湯汁涮燙煮過的素菜，吃起來也十分夠味。等最后喝完羊肉湯以后，感覺自己從腸胃到身體，全都變得暖乎乎的了。老板娘說，她店里還備有紅湯鍋底，專供那些喜歡吃辣的食客選用。

就在筆者吃羊肉湯時，還不時地見到附近居民前來稱購熟羊肉帶回家。筆者問老板娘這羊肉湯館是怎么賺得人心的，老板娘笑著回答道：“我們店口岸好是一個方面，而湯品的味道、菜品的衛(wèi)生、服務(wù)的態(tài)度等方面，也都很重要。我們一直認為，做餐飲就是在做良心，能讓顧客放放心心地來消費，那還愁生意嗎？”

三官堂：“肖×仙”羊肉湯

三官堂街可是成都的羊肉第二街，而那里賣羊肉的館子也很多，不過一家店名叫“肖大仙”的羊肉湯館，味道卻顯得很獨特。步入“肖大仙”的店堂，墻面上一幅超大的菜品價目表讓每位顧客都對這里的菜品價格一目了然，而僅此一點，就已經(jīng)讓不少過路客對“肖大仙”這個店產(chǎn)生興趣。

三官堂街的地形就像是一個尖嘴圓錐，不少人來到這里會發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象：“肖仙仙”“肖大仙”“肖神仙”“肖醉仙”等羊肉湯館沿著街兩邊依次排開──這難免會讓初來者困惑，為什么這些店的招牌會如此相似呢？

從附近的老住戶那里才打聽到個中的原因。原來，這里最早只開有一家肖姓的羊肉湯館，因為一開店生意就好，于是就陸續(xù)有一些同樣是來自簡陽的人，因為與肖家有親戚關(guān)系，開店時遂也取名為“肖×仙”。

當(dāng)筆者進到這家“肖大仙羊肉湯館”時，已經(jīng)是晚上7點半了，可是店堂內(nèi)還是人聲鼎沸，難覓空位。據(jù)老板介紹，他們來這里開店已經(jīng)10多年，因此積累了豐富的熬湯經(jīng)驗。店里用的全是來自簡陽的優(yōu)質(zhì)麻山羊。他們店里每天從半夜12點開始，就按標準把兩三百斤羊骨放入水鍋里，待大火燉至次日中午時分，方才分別舀入湯鍋用來煮羊肉。

“肖大仙”店里的羊肉湯鍋，還加入了紅棗和枸杞。而這家店除了賣羊肉湯外，另外還推出了不少特色羊肴菜品，像香酥羊排、孜然羊腿、蔥爆羊腰等。那一道香酥羊排，是將炸酥了的羊排再與花生米、干海椒節(jié)一起下鍋同炒。成菜后，羊排肉酥嫩，花生米香脆，適合下酒。而孜然羊腿，則是加青椒節(jié)、小米椒節(jié)和孜然一起炒成的麻辣味熱菜。還有那道蔥爆羊腰花，就因為加有大量的泡椒和大蔥節(jié)，所以吃到嘴里時感覺特別的香辣綿嫩。

“肖大仙”的員工介紹說，他的店是24小時通宵營業(yè)，一年四季都要賣羊肉湯。

小貼士

羊肉性味甘熱，具有益氣補虛、溫中暖下的食療功效，被視為補陽的佳品。不過有中醫(yī)師提出，大家吃羊肉時有四種禁忌：

1.忌與茶同食：茶水是羊肉的“克星”。這是因為羊肉中蛋白質(zhì)含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進而誘發(fā)便秘。

2.忌與醋同食：酸味的醋具有收斂的作用，不利于體內(nèi)陽氣的生發(fā)，而醋與羊肉同吃則會讓它的溫補作用大打折扣。

3.羊肉不宜與南瓜同食：這主要是因為羊肉與南瓜都屬于溫?zé)崾澄?，如果放一起食用容易“上火”。為了防止吃羊肉“上火”，不妨適當(dāng)?shù)胤劈c涼性的食物，比如加蘿卜一起燉煮。

4.忌與西瓜同食：中醫(yī)認為，吃羊肉后馬上進食西瓜容易“傷元氣”。這是因為羊肉性味甘熱，而西瓜則性寒，屬生冷之品，兩種東西同食有可能傷脾胃。

此外，還要提醒大家的是，吃涮羊肉時不可為了貪圖肉嫩而不涮透。由于羊肉中往往夾雜著病菌和寄生蟲，所以一定要涮至熟透。