淺談高職食品工藝微課程建設(shè)途徑

李璐雨，黃衛(wèi)萍

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，廣西 南寧 530007）

以教育信息化帶動教育現(xiàn)代化，是我國教育事業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略選擇。在落實《國家中長期教育改革與發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020 年）》和實施《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃（2011-2020 年）》之際，在混合學(xué)習(xí)和移動學(xué)習(xí)日益盛行的趨勢下，微課成為當(dāng)前我國教育信息化資源建設(shè)的重點(diǎn)和研究熱點(diǎn)。微課程作為一種現(xiàn)代化的教育新資源，受到國內(nèi)外教育者的廣泛關(guān)注。

“微課程”是針對某門課程或某個專題，以相互承接、緊密相連和前后呼應(yīng)的一系列微課為主，并輔以教學(xué)設(shè)計、課件和習(xí)題檢測等輔助性教學(xué)資源和相關(guān)教學(xué)活動的微型課程，對促進(jìn)教育教學(xué)改革，穩(wěn)步提升人才培養(yǎng)質(zhì)量具有深遠(yuǎn)意義。微課程建設(shè)深化了高職教育數(shù)字資源建設(shè)，促進(jìn)高質(zhì)量學(xué)習(xí)資源共建共享。微課程學(xué)習(xí)易激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，延伸課堂空間，更加符合高職教育教學(xué)特點(diǎn)和高職學(xué)生的學(xué)習(xí)心理。

1 高職食品工藝類課程概況

食品工藝類課程是許多高職院校食品類專業(yè)必開的專業(yè)課程，其目的是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品加工技術(shù)的科學(xué)原理、食品加工工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)、食品加工機(jī)械設(shè)備和食品產(chǎn)品質(zhì)量要求等基本理論和基本技能，了解食品加工行業(yè)的國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)，為將來在食品加工、生產(chǎn)、管理、營銷、工程設(shè)計及新技術(shù)和新產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域培養(yǎng)高素質(zhì)人才[1]。作為專業(yè)技能課程，食品工藝類課程面向食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測和食品質(zhì)量與安全等多個專業(yè)開設(shè)，但因不同專業(yè)人才培養(yǎng)要求的區(qū)別，開設(shè)學(xué)習(xí)食品工藝知識的課程名稱和重點(diǎn)也有所不同。如食品加工技術(shù)專業(yè)開設(shè)了以原料和產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)，劃分類別更細(xì)的《果蔬加工技術(shù)》《烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)》《飲料生產(chǎn)技術(shù)》《肉制品與乳制品生產(chǎn)技術(shù)》等課程，食品質(zhì)量安全與檢測、食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理等專業(yè)開設(shè)了《食品加工保藏技術(shù)》課程，要求掌握罐頭食品、脫水食品、冰凍食品、發(fā)酵食品和煙熏食品等食品的加工保藏原理和工藝知識。

2 高職食品工藝微課程建設(shè)思路

微課程建設(shè)要對接地域特點(diǎn)，服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。職業(yè)教育源于產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求,又作用于產(chǎn)業(yè)遞進(jìn)。高職食品工藝類課程所含加工技術(shù)知識繁多，但課程的課時安排往往有限，此時教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)重點(diǎn)的選擇顯得尤為關(guān)鍵，需要在全面分析地方農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的前提下開展精準(zhǔn)設(shè)計，并根據(jù)市場情況及時調(diào)整。

微課程建設(shè)要對接企業(yè)要求，注重實操技能和綜合素質(zhì)培養(yǎng)。人才培養(yǎng)的終端是就業(yè)單位。高職院校開設(shè)食品工藝類課程，主要目的是為食品行業(yè)培養(yǎng)出更多食品生產(chǎn)、品質(zhì)控制、檢驗分析以及經(jīng)營管理等方面的技能型人才。微課程建設(shè)要注重培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握食品生產(chǎn)工藝要點(diǎn)，具備產(chǎn)品品質(zhì)控制能力、分析研究能力和經(jīng)驗管理能力。

微課程建設(shè)要對接新農(nóng)科和新工科的背景，推動食品產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化升級。食品專業(yè)學(xué)科是農(nóng)工融合的典型代表，高職食品工藝微課程建設(shè)要精選食品加工操作典型案例，融入產(chǎn)業(yè)界通用先進(jìn)技術(shù)和規(guī)?；a(chǎn)案例，充分利用好互聯(lián)網(wǎng)、虛擬仿真、云端教育和智能制造等信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，展現(xiàn)我國食品工業(yè)的先進(jìn)技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)特色，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級。

3 高職食品工藝微課程建設(shè)途徑

3.1 課程選題

3.1.1 找準(zhǔn)教學(xué)內(nèi)容

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)所在地廣西，具有豐富的農(nóng)產(chǎn)品加工資源。蔗糖、芒果和羅漢果等產(chǎn)量全國第一，木薯、淀粉、木瓜、奶水牛乳制品、柑桔、龍眼、荔枝、芭蕉、火龍果和稻谷等產(chǎn)量名列全國前列，香豬、茶葉、白酒以及水產(chǎn)品等享有較高知名度。廣西各大經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)也堅持把食品加工作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，先后引進(jìn)了正大集團(tuán)、雙匯食品、伊利冷飲、珠江啤酒、百威英博啤酒、統(tǒng)一飲料、美國波爾集團(tuán)和美國皇冠集團(tuán)等大型食品企業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)已成為廣西支柱產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一。

考慮地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展和龍頭企業(yè)情況，在“一帶一路”倡議和北部灣經(jīng)濟(jì)區(qū)、珠江-西江經(jīng)濟(jì)帶等國家戰(zhàn)略背景下，學(xué)校的食品工藝微課程建設(shè)應(yīng)瞄準(zhǔn)飲料工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、罐頭食品制造業(yè)、焙烤食品行業(yè)和糖制品行業(yè)，圍繞糧油加工、果蔬加工、水產(chǎn)畜牧加工、乳制品加工、制糖和精制茶制造等工藝技術(shù)進(jìn)行課程內(nèi)容的設(shè)置。

3.1.2 梳理教學(xué)重點(diǎn)

高職食品工藝微課程以完成典型產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)為導(dǎo)向開展教學(xué)，在充分梳理出重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容和技術(shù)要點(diǎn)后，可按微課使用目的及用途將微課程劃分為“通用知識”“典型產(chǎn)品加工知識”“拓展知識”3 個模塊，并以此構(gòu)建微課制作體系[2]。

“通用知識”模塊主要包括了原輔料選擇、原料預(yù)處理技術(shù)和常用設(shè)備及其使用等內(nèi)容，學(xué)生在具體學(xué)習(xí)每種食品加工工藝的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)的同時或之前，掌握適用于大部分食品加工工藝的基礎(chǔ)通用知識，將有助于全面掌握各項加工技術(shù)及其貫通聯(lián)系性。

“典型產(chǎn)品加工知識”模塊是課程的重點(diǎn)部分。高職食品工藝課程實訓(xùn)課時不會少于理論課時，實操性要求高，因此應(yīng)重點(diǎn)講授有關(guān)工藝原理及操作要點(diǎn)，并通過反復(fù)實操練習(xí)使學(xué)生熟練掌握食品生產(chǎn)工藝要點(diǎn)。以廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)為例，對接地方產(chǎn)業(yè)和龍頭企業(yè)情況，典型產(chǎn)品加工知識可以分為“飲料加工技術(shù)”“烘焙加工技術(shù)”“脫水食品加工技術(shù)”“罐制品加工技術(shù)”“釀造食品加工技術(shù)”5 個部分，每個部分根據(jù)市場情況精選典型產(chǎn)品作為案例制作系列微課。

“拓展知識”作為微課程教學(xué)的重要部分，將食品工藝課程學(xué)習(xí)延伸到線上，拓展了食品加工市場化、產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化和智能化領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)和最新知識，學(xué)生掌握的技術(shù)和知識與食品加工行業(yè)才能有更好的適用性。微課程模塊和微課制作體系如圖1。

圖1 微課程模塊和微課制作體系

3.2 教學(xué)設(shè)計

微課程建設(shè)中，微課作品是重要部分，但微課教學(xué)設(shè)計才是能否發(fā)揮微課作用、產(chǎn)生良好教學(xué)效果的關(guān)鍵。教師要探索在微課程中引入混合式教學(xué)方法，并結(jié)合項目化教學(xué)法（資訊、計劃、決策、實施、檢查和評價6 個步驟），充分利用教學(xué)課件、電子教材和習(xí)題等輔助資源，開展教學(xué)設(shè)計，編寫微課程教案。

3.2.1 線上課前預(yù)習(xí)

教師通過學(xué)習(xí)平臺建立班級發(fā)布“通用知識”微課和“典型產(chǎn)品加工知識”微課、教學(xué)課件、電子教材和相關(guān)電子書等教學(xué)資源，并發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)書，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)微課、提出問題，通過查閱資料方式獨(dú)立完成課前作業(yè)任務(wù)[3]。該過程側(cè)重學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。

3.2.2 線下課堂教學(xué)

教師組織全體學(xué)生集中學(xué)習(xí)“典型產(chǎn)品加工知識”微課后，通過教學(xué)課件強(qiáng)調(diào)典型產(chǎn)品加工過程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)和易錯點(diǎn)，指導(dǎo)學(xué)生分組完成學(xué)習(xí)任務(wù)書中的《項目生產(chǎn)計劃》制定任務(wù)。該過程側(cè)重增加師生互動解答疑的時間，學(xué)生積極通過小組學(xué)習(xí)、小組討論，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，教學(xué)過程從以教師講授為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生學(xué)習(xí)為中心。

3.2.3 線上課后復(fù)習(xí)

為了將新知識轉(zhuǎn)變?yōu)殚L期記憶，內(nèi)化為自身的知識技能，要結(jié)合課后作業(yè)任務(wù)觀看“典型產(chǎn)品加工知識”微課視頻以加深記憶，尤其是對沒有掌握好的知識點(diǎn)要反復(fù)播放微視頻觀看學(xué)習(xí)，還要觀看“拓展知識”微課，學(xué)習(xí)了解典型加工產(chǎn)品國內(nèi)外市場現(xiàn)狀、工業(yè)化發(fā)展情況等，進(jìn)一步完善項目《項目生產(chǎn)計劃》，最后完成習(xí)題作業(yè)。該過程充分考慮了教學(xué)差異化現(xiàn)象，對掌握知識比較慢的學(xué)生提供了深化反復(fù)學(xué)習(xí)空間，對掌握知識比較好的學(xué)生提供了拓展學(xué)習(xí)內(nèi)容[4]。

3.2.4 線下檢驗考核

每個小組進(jìn)行《項目生產(chǎn)計劃》的答辯，教師指導(dǎo)學(xué)生修正及確定最終的項目生產(chǎn)計劃（含詳細(xì)的工作步驟與程序）。教師進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)講解示范技術(shù)要點(diǎn)后，學(xué)生分組分工按照已確立的生產(chǎn)工作步驟與程序進(jìn)行生產(chǎn)操作，生產(chǎn)出相應(yīng)項目產(chǎn)品。學(xué)生之間可以進(jìn)行互相評價，或者學(xué)生對微視頻進(jìn)行評價，教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及評價對微課程進(jìn)行進(jìn)一步的完善。該過程全面、有效地提高了學(xué)生的組織生產(chǎn)能力、創(chuàng)新設(shè)計能力和團(tuán)隊協(xié)作能力。

表1 以罐制品加工技術(shù)為例開展微課教學(xué)設(shè)計

3.3 微課制作

3.3.1 合理選擇制作方式

微課制作方式有很多種，比如講授錄像式、操作錄像式、情景劇式、動畫式、PPT 錄屏式、白板書錄屏式和手機(jī)錄屏式等[5]。制作微課程要根據(jù)內(nèi)容性質(zhì)選擇適合的表達(dá)方式。如通用知識微課可以選PPT 錄屏式、講授錄像式、操作錄像式和動畫式。典型產(chǎn)品加工技術(shù)知識微課可以選擇操作錄像式、情景劇式、動畫式等。拓展知識微課可以選擇PPT 錄屏式、白板書錄屏式和手機(jī)錄屏式等。

3.3.2 重點(diǎn)開發(fā)實操性微課

高職食品工藝類課程重點(diǎn)為食品加工原理、加工工藝、技術(shù)要點(diǎn)、加工機(jī)械設(shè)備以及產(chǎn)品質(zhì)量要求，是以實操性知識為主的一門應(yīng)用型課程，其微課程制作也應(yīng)以實操性微課為主體。一是要統(tǒng)一微課腳本模板，二是要強(qiáng)化實操技能點(diǎn)的展示與對比，三是圍繞實操性微課開展教學(xué)設(shè)計和實施。

參考模板：情景導(dǎo)入（問題導(dǎo)向）→備料要求→實操演示→技術(shù)要點(diǎn)對比→小結(jié)回顧。

3.3.3 注重學(xué)生興趣導(dǎo)向

微課程建設(shè)的終極目標(biāo)是讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)并掌握知識。學(xué)生自主學(xué)習(xí)的關(guān)鍵就是課程是否具有趣味性，因此，微課拍攝的設(shè)計可以適當(dāng)通過創(chuàng)設(shè)情景或設(shè)置懸念的方式吸引學(xué)生的注意力。如在制作“糖水菠蘿罐頭加工技術(shù)”微課中，為使高職學(xué)生更有興趣也能更好掌握罐頭食品加工技術(shù)和相關(guān)知識，作品通過師生情景問答、教師講授、二維動畫和實操展示等手段，詳細(xì)闡述了原料處理、裝罐、注液、排氣和殺菌等罐頭食品加工操作要點(diǎn)，在精煉知識點(diǎn)輸出的同時，提高了作品的生動性和吸引力。

4 結(jié)語

從學(xué)校應(yīng)用實踐的情況看，微課程教學(xué)為學(xué)生提供了一個不受時空限制、協(xié)同互動性好和多元化的學(xué)習(xí)環(huán)境，一定程度上促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)參與度和調(diào)動了學(xué)習(xí)主動性，提高了課堂活躍度，學(xué)生考試成績較之往屆有所提高，學(xué)生對食品工藝課程的興趣也在增加，并自主生產(chǎn)出一定的創(chuàng)新性產(chǎn)品，教學(xué)效果明顯。但微課程的建設(shè)和推廣仍要繼續(xù)深化，要進(jìn)一步開發(fā)微課作品，完善微課程體系的構(gòu)建，進(jìn)一步推動學(xué)生線上自主學(xué)習(xí)的完整實現(xiàn)，并通過智能化、信息化技術(shù)和大數(shù)據(jù)支持，及時搜集和分析學(xué)生應(yīng)用微課程的學(xué)習(xí)效果，不斷改進(jìn)和完善微課程建設(shè)，培養(yǎng)出真正符合當(dāng)代食品工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代化企業(yè)需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。